016年，肥肥虾庄把传统三联单点餐方式升级为收银系统点单。

2018年，再次把全部门店更新成统一的智能收银系统，节省人工成本，用户扫码点单给门店带来了更高的销售量。这也造就了肥肥虾庄扩展的关键时期，快速布局门店开业。

2020年，凭借外卖和堂食实现整个市场占有率在武汉排名第一的成绩，5月新店带来了70万的高销售量。从大排档到23家直营店、连续3年上榜大众点评必吃榜餐厅，武汉餐饮企业肥肥虾庄有什么数字化经营的奥秘？

如何在疫情之后迅速回暖，我们采访了武汉肥肥虾庄市场部总经理张阳，听听他们的故事。

孙雨 | 文

12年开23家直营店 集中布局武汉市场

被吃货捧出来的小龙虾，已经基本覆盖了全国市场。肥肥虾庄成立于2008年，主要经营油焖大虾、虾球、清蒸大虾、蒜蓉大虾等，年营业额已经实现过亿元。武汉是一座涵盖几十所高校和旅游城市，大学生人数多达数百万，而肥肥虾庄的消费群体则主要由大学生构成。

作为一家拥有12年成长史的肥肥虾庄，诞生于小龙虾生产基地城市-武汉。从夫妻店的大排档模式到现在在武汉市场开出23家直营门店，自2018年开始连续三年登上大众点评必吃榜，也是从2018年开始，肥肥虾庄在武汉市场加速直营门店的扩张。

张阳认为，决定门店扩张前要认清自身的能力，不是盲目扩张——很多餐饮企业单店营业额可达300万到500万以上，但第二家门店很难正常运转，经常面临倒闭。

未来，肥肥虾庄准备把门店开到苏州、杭州和上海等南方城市。得益于在门店选址和对合伙人匹配度的慎重程度，要求每开一家门店就必须实现盈利，肥肥虾庄在2019年年营业额过亿，预估2021年增幅在30%。

“我们认为自己还处于比较年轻的阶段，真正开始运营也在三年左右，暂时没有考虑加盟模式，是因为还需要把公司运作体系做得更加成熟完善，同时进一步搞好后端供应链。”张阳称。

他认为顾客排队也是一种广告，肥肥虾庄希望达到的是一个个长期排队效果的店铺，目前其门店面积主要是300平和500平。

疫情期间跌入营收低谷 果断将外卖作为经营重点

疫情笼罩下的武汉，让原本红火的堂食生意跌入冰点，肥肥虾庄门店的租金一个月近200万元，员工工资400多万元，堂食开不了，没有收入，当时他们唯一想的就是怎么能活下来。

也就是在那时，让他们意识到了外卖的重要性，公司迅速决策，将外卖作为经营重点。在防疫时期，肥肥虾庄的所有员工接受核酸检测，门外贴上厨师和服务员的体温及当天的消毒记录，打包人员身着防护服，减少与骑手发生直接接触。

再加上“安心餐厅”计划，让防疫安全举措变得流程化、标准化和线上化。

因为主打爆款标准化程度高，料包化生产，对技术依赖不强。肥肥虾庄上线六款标准化产品，如油焖大虾、蒜蓉虾、毛豆等。

为了提升流量转化，肥肥虾庄依靠曝光量和转换率，不断调整和优化线上销售的套餐和产品组合。如果曝光量大，转化率低，等于顾客已经通过广告来到了你的店铺，但没有下单，这说明产品结构、首页展示的产品不够有吸引力，就需要调整首页产品以及套餐。

他们慢慢摸索，从首页上线单品到套餐，转化率有所提升。行业的转化率是1‰，肥肥虾庄可以达到5‰。此外，美团提供的外卖佣金优惠，对肥肥虾庄来说正是雪中送炭。今年2月到4月份，美团连续3个月提供佣金优惠政策，降低了肥肥虾庄的经营成本；从5月份到现在，在美团春风行动流量的支持下进一步提高了门店曝光度。

这样一来，肥肥虾庄很快实现盈亏平衡，其外卖营业额经占总营业额的30%，今年5月高峰期占到50%，5月份堂食客流日均1.4万人，恢复到去年同期的7成。

注重线上运营 获流量扶持堂食订单提升

对线上运营的足够重视，让肥肥虾庄拿到了武汉所有小龙虾的排名第一榜单，连续三年登上大众点评必吃榜。肥肥虾庄把广告全部投入线上，老店新开引入新流量，为堂食带来引流，也让肥肥虾庄有理由坚持堂食不打折、用品质服务及线上推广流量获客。

全力加码线上，也为肥肥虾庄的线下堂食重新开放奠定了基础。

肥肥虾庄一直非常重视线上的差评和用户评价反馈，用户评价由专员负责维护，出现差评第一时间评估和改善不合理的地方，如果出现对菜品不满意的情况，肥肥虾庄会邀请顾客再次到店免费品尝。

“我们重视线上平台的差评和用户的真实反馈，是因为它是改变产品和服务、提升的机会点。比如用户留言说酸梅汤的瓶子设计不合理，容易撒，我们就重新换了一种瓶子。”张阳表示。

餐饮企业数字化是大势所趋 征程才开始

肥肥虾庄能够突破疫情笼罩并迅速恢复营业，背后是数字化在推动。肥肥虾庄作为数字化探索收获成果的代表之一，将收银、财务、供应链等模块都转为数字化的线上平台，从销量、招牌、单均、桌均等数据为商户进行统计分析和系统化管理。

而必吃榜也让肥肥虾庄意识到线上平台的用户影响力，被越来越多外地旅游的用户所知晓，进一步提升了品牌影响力也在逐渐提升。

“在美团投入广告可以有利缩短我们的营销成本和信息传播成本。相对传统的线下广告、明星广告或者短视频广告投入，更适于资本雄厚和有强大供应链的餐饮品牌，而不是普通中小餐饮企业。”张阳表示。

不过现状是，餐饮商家对数字化的认知并不成熟，全国正在进行数字化探索的餐饮商家也只有5%-10%，所以说市场教育的路途还很长。

肥肥虾庄也进行了全员的数字化学习和培训，通过美团大学的平台学习线上课程，了解最新的数字化经营知识。通过摸索总结出的经验教训，让他们自己也成为了美团大学上的讲师。

据了解，美团近期推出的“春风行动”商户成长计划，也将助力100万优质商户走上数字化道路，实现线上化营收平均增长30%。同时，为了让更多商户能从这一计划中受益，美团大学将定制100堂经营成长课程，为商户解决70%的行业通用问题。过去一年，美团大学总计输出课程3839门，累计培训超过1698万人，覆盖商户388万，致力于成为生活服务行业数字化人才的大本营。

疫情是危也是机，大浪淘沙，通过疫情，肥肥虾庄也进一步意识到了企业经营上的不足和机会店，以及多样化经营、数字化的重要性。张阳表示，“武汉的小龙虾餐饮市场竞争也一直非常激烈，未来，肥肥虾庄将把精力集中在会员管理和营销上，除了加大持续广告的投放量，在会员营销、会员管理做突破，以及在市场环境下，还会考虑发展电商。继续提升自己的产品和服务，学习和利用更先进的数字化方式，与数字时代同行！”

月14日，凑凑火锅CEO张振纬发朋友圈称：“全球首发的小龙虾火锅，您是不可能拒绝的啦。”

在今夏的小龙虾旺季之前，凑凑推出“小龙虾火锅”，名为“麻吉锅”，统一麻辣口味，干、涮两吃，让不少食客与凑凑一起提前步入了“龙虾季”。

而随着凑凑火锅“麻吉锅”的全面上市，意味着小龙虾市场又迎“大玩家”入场。今年的小龙虾市场，注定“热闹”非凡。

图片来源：湊湊火锅茶憩官方

这些餐饮大佬都曾打小龙虾的主意

去年，适逢世界杯，“啤酒+小龙虾”的“绝配”让“小龙虾”彻彻底底地火了一把，瞬间激活了千亿市场。

就连《舌尖上的中国》前导演陈晓卿都曾说过：“小龙虾是最好的社交食物，因为在吃的时候，你没办法玩手机。”在这股“小龙虾热”的推动下，一些连锁餐饮品牌也“不甘寂寞”，纷纷“借热”出动。

1、肯德基推出小龙虾汉堡

2018年的肯德基对小龙虾也是情有独钟，接连推出了小龙虾鸡肉卷与吮指十三鲜小龙虾烤鸡堡等小龙虾新品。凭借着小龙虾的天然网红特质，这两款产品一经推出便迅速成为网红产品。

图片来源：职业餐饮网

不时有网友在社交与自媒体平台上发出“吃货测评”，其中对小龙虾味道的描述更是成为网友的关注重点。

2、必胜客推出龙虾披萨与意面

一张披萨上有20多只小龙虾，就是有网友“无聊”到数起了必胜客披萨上的小龙虾。去年，必胜客全新推出小龙虾披萨，不仅吸引了不少眼球，且点单率也不错。

当中国的夜宵之王邂逅西方的浓香芝士，“中西结合”的小龙虾披萨自是别有一番风味。

3、网易严选与外婆家、联合利华联手合推椒香鲜辣小龙虾

2018年6月13日，网易严选正式上线椒香鲜辣小龙虾，这是网易严选与外婆家、联合利华饮食策划联手推出的特色小龙虾。

除此之外，在小龙虾旺季的6、7月份，顾客还可以在北京、上海、广州、深圳、杭州五个城市的指定外婆家、炉鱼，以及你别走门店品尝到同款配方小龙虾。

从夜宵之王到餐饮新贵的小龙虾经历了什么？

数据显示，2017年，全国小龙虾全社会经济总产值约为2685亿元，同比2016年增长超过8成。到了2018年，全国小龙虾产值突破3500亿元。

在小龙虾城市分布图中，小龙虾的五星级餐厅有29个，其中北京、南京、上海、天津分别有4、5、4、5家。而三星半的小龙虾餐厅则最多，且以苏州、武汉为最多。这与城市的经济特点与口味特征也有着很大的关系，一线城市的五星级较多，而南方由于口味原因小龙虾市场的发展明显落后于北方。

从曾经的街头小吃到如今拥有部分四、五星餐厅，小龙虾开始呈现明显的精致化与高档化发展特征。

1、供应链、冷链系统逐步完善

“现在不是不赚钱关店，是因为没有虾源而关店”。从2018年开始布局小龙虾的聚士网创始人田靖隆如是说。

2018年，聚士网在湖北托管了5万亩小龙虾养殖场。与聚士网一般，几乎每一位小龙虾创业者都深刻意识到了供应链的重要性。

不过，令人欣慰的是，当阿里巴巴、信良记、堕落虾等企业纷纷开始布局小龙虾供应链，随着冷链与供应链领域的快速发展，小龙虾的“供求差”正在逐渐得到缓解。

这也是近两年小龙虾餐饮市场得到迅速扩张一大基础。

2、打破季节壁垒

曾经的小龙虾是名副其实的“夏季单品”，受供应局限，有着明显的季节特征。而如今，当冷冻虾尾取代新鲜小龙虾成为小龙虾市场上的主角，小龙虾的季节壁垒被正式打破。

堕落虾即是在5、6月份的小龙虾出产季收购全年的需求量，而后经过锁鲜存放以保证全年供应。

3、品牌意识开始觉醒

近两年，以天图资本、真格基金等投资机构为代表，资本开始争相流入小龙虾市场。特别是到了2018年，堕落虾、小妞龙虾、虾先生很大等小龙虾品牌先后获得资本注入。

受资本驱动，小龙虾市场明显地开始表现出品牌化趋势。随之，消费者的品牌消费意识也在逐步增强，从“去吃小龙虾”到“去吃堕落虾、小妞龙虾”，中间便是小龙虾市场的品牌化历程。

在未来几年内，小龙虾市场将进入品牌化阶段，曾经的夜宵之王将彻底变成餐饮新贵。

4、口味进入“微迭代”期

目前，小龙虾的口味依然聚焦于“麻”与“辣” 的重口味。然而，随着小龙虾市场的不断壮大，当小龙虾终端品牌进入真正的红海白热化竞争，口味的创新变化便成为品牌避开同质化竞争，体现差异化特征的一大举措。

近两年，小龙虾已经进入到以“麻辣”为基调的口味微迭代期。

严选在推出椒香鲜辣小龙虾时便特意强调，酱料是由严选与外婆家、联合利华三方机构联手研发烹饪的“绿色”酱汁，不仅健康且口味独特，严选在产品上线时特别强调了口味变化。

制约小龙虾发展的几大现存因素

一边，是小龙虾成为资本的新宠，另一边，是小龙虾市场的“几家欢喜几家愁”；有品牌在小龙虾风潮中迅速崛起，也有的门店已经徘徊的关店边缘。

那么，除却自身的管理因素，还有哪些客观因素正在制约着小龙虾的快速发展呢？

1、标准化不够，口味过于依赖厨师

在全国范围内都比较火爆的盱眙小龙虾，口味得到了绝大多数食客的认可，其中，十三香与蒜蓉小龙虾更是让很多食客赞不绝口。然而，很多消费者也注意到，全国的盱眙小龙虾的口味却不尽相同。

就目前来说，大多盱眙小龙虾的口味依然依赖于厨师的手艺，对于调料与火候把握得精准，味道自然就好吃，反之，如果厨师不到位，或是厨师的突然更换，就会对口味产生很大影响。

口味过于依赖厨师，依然是当下小龙虾市场的一大痛点。当然，这也正是小龙虾市场发展的一个必经阶段，当小龙虾市场真正走向品牌化与标准化后，这一痛点就将会得到极大程度上的弱化。

2、品牌化不够，大排档印象深刻

从1927年被日本人从美国夏威夷带来，小龙虾在中国经历了一场华丽的“上位史”。从牛蛙饵料到走上家庭餐桌，从“进驻”大排档到形成地方性的龙虾文化，从当下的“夜宵之王”到可以预见的“餐饮新贵”，小龙虾的“上位史”不可谓不精彩。

当下，小龙虾市场正处在品牌化的初始阶段，“夜宵之王”的地位已经奠定。不过，对于相当一部分消费者来说，如今的小龙虾依然是“人气有余，精致不足”。“大排档”的深刻印象也将一部分人阻之门外。

3、产品力不足，健康性一直备受质疑

即便在产值已经达到数千万的今天，关于小龙虾“寄生虫”的质疑也从未间断。小龙虾真的如此“不健康”吗？虽早有专家出来辟谣，但相当一部分消费者依然因此对小龙虾“敬谢不敏”。

那么，未来的小龙虾餐厅发展，就需要从健康度上下足功夫，通过从根本上潜移默化扭转很多消费者对小龙虾的“成见”。

4、供应价格浮动频繁且幅度较大

2018年，全球小龙虾需求量为220万吨，实际供给量则仅有120万吨。100万吨的需求缺口，造就了因供不应求而频频产生的价格波动。2018年，一天一变甚至半天一变的供应价格曾令很多小龙虾餐厅老师苦不堪言。

今年，“抢虾源”与价格浮动的现象依然会持续，其根本上还是因为产量增长与消费需求增长的不匹配。不过，在未来的几年内，历经迅猛成长的小龙虾市场在趋于稳定后，这些现象终将得到改观。

参某说

与其他餐饮板块不同，小龙虾的发展更受制于整个产业链的发展。从养殖到冷链，从供应企业到终端企业，只有当整个产业链同步发展，不断磨合，方能达到一个更“和谐”的状态。

目前，在消费者眼中已经火了的小龙虾市场距离“和谐状态”依然任重而道远。

而站在餐饮人的角度，在整条产业链上，前端的供应链与后端的出品正是我们当下应该持续建设的维度——用供应链的完善保证食材的供应与品质，用产品的口味与创新来展现差异化的特色，提升餐厅的竞争力。

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黑鸭入局，小龙虾供应链开战；我国海区统一实行最严“伏季休渔”；北京市食品安全满意度86.7%；日式料理杀入2016餐饮营业额第八......

本周餐旅大事件，新鲜事儿起底大爆料！

1、周黑鸭入局，小龙虾供应链开战

继小龙虾外卖品牌兴起，传统小龙虾品牌尝试触网之后，刚登陆港股的周黑鸭也于近日宣布上线小龙虾产品，而哈哈镜等熟食品牌也悄然上线了小龙虾。在周黑鸭网店关于小龙虾产品的介绍中也可以看到，周黑鸭目前大作小龙虾供应链的文章。

此番周黑鸭的入局在很多业内人士看来或将给小龙虾市场带来新一轮的洗牌。有分析人士认为，周黑鸭作为食品生产企业相比多数餐饮企业具备更强的生产、配送等优势。此外，周黑鸭经过多年的发展，在全国多地拥有近800家直营门店也将为助力周黑鸭小龙虾产品快速渗透各地市场，这些资源相比餐饮企业铺设餐厅具备更强的竞争优势。另外，除了周黑鸭以外的食品生产企业的入局，会让小龙虾产业链更加透明，小龙虾的暴利时代或将结束，凭借小龙虾暴利生存的企业的市场空间将会越来越小。

2、我国海区统一实行最严“伏季休渔”

据中国之声《新闻和报纸摘要》报道，5月1日12点，我国所有海区将统一实行伏季休渔。今年起，各海区休渔时间统一并延长，休渔类型扩大，休渔制度达到“史上最严”。

我国自1995年起全面实施海洋伏季休渔制度。近年来，海洋渔业资源因长期衰退导致主要经济鱼类产卵期提前，一些渔民在休渔前捕捞产卵群体和幼鱼卖钱，对渔业资源破坏严重。此外，各海区休渔起止时间相差较大，导致休渔期间渔船跨区作业、休渔作业方式冒充非休渔作业方式等违规偷捕行为时有发生。对此，农业部渔业局副局长刘新中表示：对各种违规、违法行为保持高压严打态势。

3、北京市食品安全满意度86.7%

国家统计局北京调查总队近日发布调查数据显示，本市食品安全形势总体平稳，食品安全状况满意度为86.7%，与上年同期基本持平，比2015年提升8.0个百分点，居民对食品安全知识需求强烈。

据悉，近期国家统计局北京调查总队对1000位本市居民开展了北京市食品安全公众满意度调查。调查显示，选择“满意”的被访者比重比上年同期提升4.2个百分点，连续两年攀升。从调查结果看，居民对食品安全知识需求十分强烈，99.3%的被访者对食品安全知识有需求。从需求内容看，“如何鉴别真伪”居首位，选择比重为52.6%，列第二、第三位的分别是“食品安全标准知识”和“消费者维权知识”。

4、日式料理杀入2016餐饮营业额第八

根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》公布的“2016年餐饮业营业额”数据来看，37个餐饮品类的营业额整体呈倒“L型”曲线分布。纵观全表，最令人意外的要属日料，居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前，把韩国菜都甩在身后。

反观另一个近几年大热的品类——韩餐，紧跟在日料后三位，但无论营业额还是店铺规模，整体都呈现下降的趋势。2016年，韩餐在北上广深四个一线城市中，只有在广州以10%的增幅小幅上涨，其他三个城市则以20%的速度持续下降。而二线城市的情况就显得更加耐人寻味，一边是日餐店铺数平均25%的大幅增长，一边是韩餐店铺平均10%的下降。

5、王府井小吃街现“冒名”老北京小吃

近日，有北京市民反映称，位于王府井的小吃一条街上出现很多冠名为“老北京”的小吃，比如脆皮香蕉、臭豆腐、煎粉……他称，作为北京人，自己从来没有见过这些“老北京小吃”

据老北京传统小吃协会会长侯嘉介绍，位于王府井的小吃一条街出现的这些小吃，其中有一部分可以算是广义上的“老北京小吃”。但小吃街上出现的煎粉、酿豆腐、糖醋肉、糯米糕、虾棒、香辣蟹等小吃都是其他地方的特色美食，称之为“老北京”实在有些牵强。不过在法律允许的范围内，商户选择经营某种小吃本身并没有问题。但位于王府井的小吃一条街上部分商户“挂羊头卖狗肉”的行为，势必影响外地游客对老北京小吃的印象。

6、一点点奶茶现山寨加盟骗局

随着北京首家一点点奶茶直营店的产品热销，北京地区暂未开放加盟之际，多家奶茶商家打着一点点母公司台湾“50岚”的名号设立山寨加盟网站，以一点点姊妹品牌名义诱导投资人加盟。加盟费从几万元到十几万元不等。

业内人士表示，山寨加盟网站很常见，这种网站一般分为两种，一种是以骗钱为目的，它们通常索要加盟定金、加盟费等，但这种网站一般没有实体门店，较好识别，投资人只要调查旗下实体门店就能发现蹊跷。另一种就是上述提到的诱导性加盟网站，这种网站通常制作简陋，页面下方没有ICP备案，部分投资人会因工作人员的诱导性介绍选择与当初设想不符的品牌。对此，北京市律师协会消费者权益法律事务专业委员会主任邱宝昌对记者表示，这种山寨网站已经构成商标侵权行为，冒充他人网站LOGO或注册商标实施欺骗诱导行为的，对应网站可以告它侵犯注册商标权，也可像市场监管部门反映对其进行处罚。

7、中国已成为俄罗斯食品主要消费国

据中国外交部欧亚司司长桂从友会见俄罗斯记者时称，俄罗斯食品在中国受欢迎度保持增长。据其称，俄中农产品贸易额去年达40亿美元，同时互向对方出口额达20亿美元。

据俄罗斯出口中心数据，2016年中国已成为俄食品的主要消费国，在俄购买总价值15.5亿美元食品。按货币计算，这比前年增长了19.5%。

8、8年后食品3D打印市场规模有望达4.25亿美元

近日，知名市场研究公司MARKETSANDMARKETS（M&M）就发布了一份相关的研究报告，预测到2025年，食品3D打印市场的全球规模将达到4.25亿美元（约29.3亿人民币），并且从2018起，其复合年增长率（CAGR）将高达54.75%。

报告列出了目前食品3D打印行业的最领先企业和机构，分别是美国的3D Systems、Systems And Materials Research、Beehex、Modern Meadow这4家公司；荷兰的独立研究机构TNO（提供食品3D打印解决方案）、西班牙的Natural Machines公司，以及英国的Choc Edge和Nu Food公司。除此之外，这份报告还有许多其它有价值的内容，比如分析了3D打印食品在航天、军事方面的应用等。不过也正因为如此，它的价格非常高，要5650美元（约3.89万人民币）。

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