源：红餐网
作者：蒋文景
相比热搜频频的茶颜悦色和文和友，长沙另一餐饮大IP——大斌家串串火锅略显得低调，但作为串串火锅的头部品牌之一，在短短5年时间就发展出600多家门店，遍布全国众多省份，其背后的故事也堪称精彩。
< class="pgc-img">在今年七月发布的《中国潮经济·2020网红城市百强榜单》中，长沙以82.79的“网红指数”排名第6，成为新晋网红城市。
不少业内人士认为，长沙的走红，很大程度上得益于这里的餐饮美食。作为餐饮业态较为创新、繁华的城市，长沙的茶饮、小龙虾、火锅等品类都发展得很旺盛，跑出了诸如茶颜悦色、文和友、大斌家串串火锅等众多餐饮大IP，在全国大放异彩。
茶颜悦色、文和友这两个大IP，红餐网已经写过很多了。今天，就和大家聊聊另一个长沙超级IP——大斌家串串火锅。
据红餐网了解，作为串串火锅界的头部品牌之一，大斌家串串火锅在长沙乃至整个湖南都家喻户晓，在全国也已经小有名气。
< class="pgc-img">△大斌家串串火锅
前海底捞员工辞职创业，微信众筹桌椅板凳；5年时间门店发展到600家，最高日翻台16次；“网红爆品”泡椒牛肉一年狂卖5000万串......大斌家串串火锅究竟有何过人之处？
01.海底捞员工辞职“下海”，瞄准网红串串火锅
大斌家的故事颇具传奇色彩。2014年底，在海底捞工作多年、前途大好的大斌，决定辞职“下海”。不久后，大斌家串串火锅的前身——大斌家私房火锅，诞生于长沙市蔡锷南路48号天心华庭居民小区的11楼。
创业初期，为了调研火锅配方，大斌先是耗时100天奔走1万公里，辗转河南、重庆、成都、银川等地拜师学艺。随后在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下，启动资金才2万元的大斌家终于顺利开业了。
这个只有几十平米的小小的楼中店，虽然才容纳了8张桌台，却是一切的发源地。日后，从这里生发的梦想之芽将开枝散叶，耸入云天。
开业后，凭借口味和服务，大斌家私房火锅店赢得了顾客的支持。当时，很多粉丝慕名前来，即使开在11楼，餐厅生意也非常火爆，排队等位是常态，成为一家名副其实的“网红”店。私房火锅让大斌赚到了人生的第一桶金。
林深见鹿，水深见龙。大斌的梦想并没有止步于此，他明白“只有大品类才能孕育大品牌”，私房火锅虽然生意不错，但定位小众、也不是刚需，赛道过于狭窄。如果要把事业做大，就要有所改变。
在这段自我思考和寻找品类的阶段，他恶补各大餐饮学院关于品牌营销、创业及经营的各类知识。在经过深度调研后，决定将私房火锅转变为串串火锅。就这样，火锅串串赛道的黑马——大斌家串串火锅横空出世！
< class="pgc-img">△大斌家串串火锅长沙水街店
“串串火锅属于大众品类，其选择丰富、物美价廉、市场广阔。我觉得如果把它带到长沙进行改良，一定会大受欢迎。”大斌说道。
事实正如他所判断。2017年开始，串串火锅成为网红品类，迎来了爆发期。全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。
根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市串串店数量均超过千家。
大斌家也扶摇直上，门店数量节节攀升：2018-2020年，短短3年大斌家串串火锅门店连续突破300家、500家、600家。
大斌家串串火锅的成功，不但源于对行业趋势的洞察，踩对了点，也与创始人对时代潮流的把握息息相关。
事实上，如今各行各业极为流行的互联网+、私域流量、粉丝经济这些时髦概念，大斌家早就运用自如了。在很多顾客眼中，大斌本人就是一个大IP，很多人会为了见他特地来大斌家打卡。
品牌的真正建立是在消费者心中打下烙印，品牌与顾客的连接尤为重要，这是时下餐饮企业品牌运营的不二法门。大斌家也深谙此道，从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广，大斌家都与顾客连接在一起。
比如开店初期，在微信上向吃货粉丝咨询建议；直播开业筹备的过程，与粉丝一同见证双方思想结晶；与同行粉丝做资源共享，共同进步；每日发一些与“创业、励志、专注”有关的图文，与粉丝分享创业故事……渐渐地，大斌家积累了7个微信号，至少35000个固定粉丝。
02.从长沙走向全国，靠“铺天盖地”打出一片天
“我们是实际意义上第一个把串串火锅带到长沙，并扎根下来的。”大斌告诉红餐网，过去长沙曾是一个比较排外的城市，特别是在餐饮这块，以前也有很多火锅进来过，但大多不适应然后关掉了。大斌家不但站稳了长沙，还覆盖了全湖南，甚至辐射全国。
< class="pgc-img">不过，与今年才走出长沙的文和友、茶颜悦色不同，大斌家很早就迈出了餐饮“湘军”走出去的步伐。
截至目前，大斌家已经从蜗居长沙，发展到湖南、江西、广东、湖北、浙江等多个省份，门店总数超600家，成功打出了知名度。
梦想发芽生长。当初那个承载着湖南人大斌“小小四口之家梦想”的楼中店，也成长为担负上千个家庭梦想的大斌家。如今，有越来越多像大斌一样深爱长沙和湖南、深爱串串火锅的伙伴们，加入到了大斌家。
接受采访时，大斌还透露，计划明年底之前再开200家直营店，门店总数达到800家，2022年计划开到1200家。
大斌家的发展经历，既彰显了餐饮湘军吃得苦、耐得烦、霸得蛮的性格特质，也生动地阐释了，今天立足一地的区域餐饮品牌，也能打出全国知名度。
“过去我们经常说要打造品牌，一定要占领北上广深。只要在一线城市立足了，品牌就出来了。但从现在的发展情况来看，实际上很多区域品牌，即便不占领一线城市，也能在全国打出市场，比如大斌家、茶颜悦色、古茗等。”
这本质上在于，今天“信息的流动”加速了：
在PC时代，消费者要接触品牌，只有去北上广深的商场了解，餐饮品牌自然也要占据一线城市。而在移动互联网时代，即使是发生在很小的地方的事，也可以通过抖音、微博、微信等社交媒体获得全网曝光。所以现在打造品牌，不一定非得去一线城市。
在这一点上，大斌家跟茶颜悦色有颇多相同之处——比如都立足长沙、粉丝经济、“密集开店”策略等。
△大斌家奉行“铺天盖地”的开店策略，门店距离消费者近
大斌告诉红餐网，大斌家的开店策略是“铺天盖地”、密集开店。比如，仅在长沙的一个市区，就布局了100多家门店，顾客无论从哪里过来，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火锅。
“大斌家串串火锅没有什么别的秘密，就是解决了长沙人民、湖南人民最后一公里吃火锅的问题。”大斌表示，海底捞为例虽然很受欢迎，但大多数是开在一二线城市的商场，也没有那么密集，不能做到在家门口吃火锅。
在大斌看来，在头部品牌所占据的一线城市、市场空间之外，还有更加广阔的下沉市场、细分品类的机会存在。这个市场具有大众化、平民化的特质，但也最能跑出大品牌。因为伟大的事业都孕育于随处可见的民生小事，正如大斌家“铺天盖地”的生意经。
03.逆势开100家直营店，大斌家串串火锅凭啥这么火？
串串火锅品类经过前几年高速增长，目前已进入了一个相对平稳发展期，势能有所下降。疫情后，一批抗风险能力较弱的串串门店更是直接倒闭了。在这样的环境下，大斌家串串火锅却依然势头不减，官宣今年要开100家直营店。
是什么让大斌家逆势增长？
“大斌家的增长速度可能是大家比较关注的。其实我们之所以能够保持增长，在于我们有自己的一套方法论，包括产品、模式、组织管理和品牌迭代等。”大斌说道。
（1）产品——首创泡椒牛肉，坚持品质为王
串串火锅选择自由、选品丰富，因此深受广大消费者喜爱。但是随着入局者越来越多，也不可避免地出现了同质化的问题。这时候，大斌家串串火锅以一款全国首创的“泡椒牛肉串串”突围而出，叫好又叫座。
< class="pgc-img">△首创泡椒牛肉，一年卖出5000万串
据了解，作为大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能卖出5000万根，复购率超70%。
大斌介绍，这个菜品的首创在于，把泡椒和牛肉串在了一起。因为湖南人一直以来都在吃红色的剁辣椒，大斌就从中产生灵感，把它做成了泡椒牛肉。“我们做火了以后，现在全国很多火锅店都上那个红色的泡椒。”
除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。
目前，大斌家已经形成以四大名串、四大传家菜为代表的创新产品结构，在产品品质上，则始终坚持“品质为王”。
为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。未来的每一款食材，都会深入原产地。
< class="pgc-img">△未来的每一款食材，大斌家都会深入原产地
“从辣椒的种植、采摘，到泡制，都找云南当地最好的企业定制。所有的食材都是原生态、坚持使用一次性牛油绝不回收......每隔一段时间，我们还会四处考察，寻找合适的食材，真材实料，童叟无欺。”
（2）模式——加盟转直营，串串火锅注重社交、服务和体验
2020年，大斌家串串火锅突破600家门店。在经过几年的高速拓店后，大斌家宣布停止加盟，转向直营。谈及模式转向的原因，大斌向红餐网表示，串串火锅品类模式较重，侧重社交、服务和体验，更加适合直营。
在他看来，加盟模式更适合茶饮、小吃等这种走食类的品类，模式轻，不需要深度服务；火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。
“海底捞、巴奴火锅等都是直营。目前，中国市场很难说有哪一家休闲餐饮做加盟，能够做到上百家门店以上，还做得很好的。反正本土餐饮品牌没有看到。”
（3）组织——学海底捞“师徒制、分红制”
直营连锁发展，对人才的需求极大。大斌家近年来如此高速发展，却始终保证人才不断档，怎么做到的？
曾在海底捞工作多年的大斌，一直把海底捞当做心中的信仰和楷模。而海底捞的组织体系建设，也一直是他所推崇的。
首先，大斌家的团队，有20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。
其次，在门店店长梯队建设上，大斌家学习的就是海底捞的师徒制和分红制。
具体表现为：
第一，用“师父带徒弟”的模式，让一家店孵化2个店长。那么50家直营门店就能孵化出100个店长；第二，师傅的A店，自己可入股3%。所带徒弟B店，师父可入股5%。徒孙的C店，师父可入股3%。三店总计可拿10%以上的分红，只要带出一个徒弟还额外奖励9000元。“353分红制”模式，激励员工成为师父；如果这个师父特别优秀，带出了4个或8个徒弟，那么这个师父就适用“4+1”“8+1”模式，升为见习小区经理，或者区域经理。
就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
（4）品牌进化——不断年轻化，不断升级迭代
“这么多年了，大斌家跟别人最大的不同就是，我们永远在不断升级迭代，年轻化是我们主要的一个课题。”
大斌表示，串串火锅品类的客群大部分是19-39岁年龄段，整体客群偏向年轻化。因此大斌家也在持续不断地升级，“我们5年大概已经升级了12个版本，我经常跟团队要求，包括也跟第三方要求，怎么样去做让品牌变得年轻化、变得好玩的事情。”
大斌家串串火锅对于消费群体的定位非常明确，那就是年轻人。所以在门店装修、菜品设计等方面都针对年轻群体量身打造。
< class="pgc-img">△大斌家装修升级，更加符合年轻人喜好
在狭窄的门店，就着昏暗的灯光喝酒撸串，这种传统串串火锅的场景，已经不被年轻人care了。因此大斌家在装修上进行了升级，提供更加舒适的就餐体验。
比如位于长沙浏阳河畔的大斌家，斥资百万打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜坛子，点金红纸毛笔书法、满顶的串串灯笼。其高逼格的形象，颠覆了人们对串串火锅的固有想象。
再比如，为了让顾客选得放心、吃得更放心，升级了存放食材的冰箱。将普通2000元左右的冰柜，升级为10000元左右的恒温冰箱，价格是普通的5倍。
< class="pgc-img">△升级版的串串冷藏柜，每日实现恒温保鲜，以保证菜品新鲜度
结 语
大斌家串串火锅，以一个外来品类的身份，在高手云集、竞争激烈的长沙餐饮市场离站稳了脚跟。仅用五年时间，就开店超600家，成为湖南串串火锅的王者，同时也发展成为长沙餐饮品牌的一个杰出代表之一。其在产品、营销、组织管理和迭代方面的举动，的确有值得深思之处。
餐网消息，7月31日至8月1日，备受瞩目的第十届0731中国餐饮创始人大会（简称“0731大会”）在长沙梅溪湖国际文化艺术中心成功举办。
为期两天的盛会，汇聚了来自全国各地的餐饮品牌创始人、行业领袖、资深投资人及众多业界精英，共同探讨了餐饮行业的现状与未来，分享智慧，碰撞思想，为餐饮行业的可持续发展注入了新的活力与灵感。
< class="pgc-img">本届大会以“活成一束光”为主题，寓意着在复杂多变的市场环境中，餐饮人应如光般照亮前行之路，不断探索、创新，实现自我超越与行业引领。
大会精心设计了“跨越时代的光”、“创始人夜间聊天室”、“专业照亮行业”、“城市之光”等多个板块，全方位、多角度地剖析了餐饮行业的现状与挑战，展望了未来的发展趋势与机遇。
大咖云集，共话餐饮风云
西贝创始人贾国龙、新荣记创始人荣叔、九毛九创始人管毅宏、乡基村创始人李红、喜家德创始人高德福、老乡鸡创始人束从轩等业界领军人物轮番登台，在此次大会分享了各自品牌创立至今20至30年间的宝贵经验与深刻洞察。
他们不仅回顾了品牌发展历程中的关键节点与重要事件，还深入剖析了外部环境变化对品牌的影响，以及品牌内部不断迭代升级的策略与路径。
< class="pgc-img">△主题分享：西贝36年的折腾与探索
< class="pgc-img">△主题分享：新荣记29年的坚守与追求
< class="pgc-img">△主题分享：九毛九29年的探索与创造
< class="pgc-img">△主题分享：乡村基28年的深耕与沉淀
< class="pgc-img">△主题分享：喜家德22年的思考与总结
< class="pgc-img">△主题分享：老乡鸡21年的干法与挑战
夜间聊天室，深度对话解难题
“创始人夜间聊天室”是此次大会的亮点环节。10个精心设计的聊天室围绕餐饮品牌发展的不同阶段与痛点，展开了深入而热烈的对话，从活得久的企业共性、符合市场规律的门店模型，到品质餐饮的未来趋势、品牌价值的赋予与提升，再到高性价比的底层逻辑、低增长时代下的机遇与挑战，以及餐饮全球化与资本力量的客观看待等议题，都进行了全面而深入的探讨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">战略预判，共绘未来蓝图
8月1日，大会进入了战略总结与未来预判的阶段。特劳特邓德隆、德询欧阳开贵、番茄资本BOB等战略、组织与资本领域的专家，从多维度出发，为餐饮行业总结了前十年的发展成果，并基于当前趋势，对未来十年进行了前瞻性的预判。他们的真知灼见为餐饮企业提供了宝贵的战略指导与方向引领。
< class="pgc-img">△特劳特伙伴公司全球总裁邓德隆从战略维度，为餐饮行业总结前十年，预判后十年
< class="pgc-img">△德询创始人欧阳开贵从组织维度，为餐饮行业总结前十年，预判后十年
< class="pgc-img">△窄门集团·番茄资本卿永BOB从资本维度，为餐饮行业总结前十年，预判后十年
城市之光，展现地域特色
此外，“城市之光”板块也为大会增添了浓厚的地域色彩。来自不同城市的餐饮品牌代表纷纷发言，分享了各自在地域文化、产品创新、品牌建设等方面的独特经验与成功案例。其中，湖南本土企业晴溪等作为行业代表更是展现了湖南餐饮的独特魅力与蓬勃生机。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">结语：思想盛宴，共筑行业未来
作为中国餐饮创始人一年一度的思想盛会，0731大会不仅为餐饮人提供了一个交流互动的平台，更成为推动行业发展的重要力量。
< class="pgc-img">此次大会以“活成一束光”为主题，汇聚了众多餐饮界大咖的智慧与力量，共同为餐饮行业的未来发展贡献了宝贵的思考与建议。
相信在不久的将来，这些思想火花将汇聚成照亮行业前行的璀璨光芒，引领中国餐饮走向更加辉煌的明天。
< class="pgc-img">△加餐创始人谭丽
（作者：红餐编辑部）
月31日-8月1日，第十届0731中国餐饮创始人大会（以下简称“0731大会”）在长沙梅溪湖国际文化艺术中心举办，来自全国各地的餐饮品牌创始人、业界大咖、投资人等齐聚长沙，赴约一年一次的思想盛宴。
0731大会自2015年举办首届活动后长期落户长沙，每年主办方都选取引领时代方向、业界发展的主题，开展系列分享、座谈、交流活动。
今年大会以“活成一束光”为主题，包括“跨越时代的光”、“创始人夜间聊天室”、“专业照亮行业”、“城市之光”等板块。
31日是餐饮界大咖分享。西贝创始人贾国龙、新荣记创始人荣叔、九毛九创始人管毅宏、乡村基创始人李红、喜家德创始人高德福、老乡鸡创始人束从轩，分别开展了大会分享，讲述品牌成立发展20-30年间重要事件、关键节点、挑战与机遇、困境与解题，外部环境的变化和品牌内部的不断迭代。
31号晚上举办的创始人夜间聊天室，将此次邀请的餐饮界大咖分布到10个聊天室当中，让餐饮界人士之间近距离对话，不同的主题方向切中了餐饮品牌不同发展阶段的痛点。
活得久的企业有何共性，什么样的门店模型符合市场规律，品质餐饮的未来在哪里，如何赋予品牌价值与意义，高性价比背后的底层逻辑是什么，低增长时代下传统餐饮的机会和出路在哪，餐饮全球化是未来发展的必然趋势吗，如何客观看待资本的力量，如何在逆境中构建组织战斗力，逆势下该如何思考企业的经营战略。10个主题定位精准、探讨热烈，产业发展之路愈发清晰。
< class="pgc-img">8月1日，特劳特邓德隆、德询欧阳开贵、番茄资本BOB，将从战略、组织、资本维度，为餐饮行业总结前十年，预判后十年。随后的城市之光板块，不同城市的餐饮品牌代表也纷纷发言。湖南本土企业晴溪等作为行业代表也参与了本次活动分享。
“脑子饿了，我们加餐。”0731大会由湖南本土品牌IP“我们加餐”主办，每年通过线上加线下的方式，为餐饮行业搭建互动交流平台。
0731大会是中国餐饮创始人一年一赴的思想大会。今年餐饮界大咖们齐聚一堂，分享自己20年、30年的经验如同“华山论剑”，活动不仅聚焦当前当下，还开放了展望全球的视角以及更长时间的发展预判。聚焦餐饮行业的发展，提供解题方案，激发餐饮创始人的认知变革与创新迭代，推动餐饮企业构建良性健康可持续发展正道。
0731是长沙的区号，同时是大会每年举办的时间，它背后是湖南人心忧天下、敢为人先的创始人精神。大会邀请众多大咖来到湖南，不仅促进了全国各地餐饮行业之间的交流，也搭建了湖南餐饮界对外交流平台。
