江有位开菜馆的刘老板，利用把顾客放在“风险”位，一盘辣子鸡锁定顾客30多次进店，直接在一年时间内狂赚220万，具体怎么回事呢？

案例背景：

餐饮行业最近属实说的是有点多，但说得多了，反而反馈回来的问题也变多了，各种问题各种嗨，层出不群的亏损问题，层出不群的奇思妙想。

一到网络上各位老板都变成大师了，指着一个点能喷半天，你这不行那不行，这不多那不对，餐饮不该这样做，应该怎么怎么样。巴拉巴拉说半天，其实我就想问一句，你这么厉害，你的店又赚了多少钱呢？

如果你的店但凡有亏损风险，为什么不听听别人的意见呢？反正都是亏了，为什么不改变一下思路，何必一直钻牛角尖呢？

虽然商业的演变，确实是伴随着无数亏损而来的，但为什么你不跳过这一步，直接复制别人成功经验呢？而非要自己做那个“身尝百草”的老人呢？

你就想今天案例这位老板，刘总是我多年的好友，我俩也能算是一个战壕的战友，一起逛过KTV玩过筛盅的好战友。

刘总是开连锁餐饮店的，他家店算起来一共有8家，主做各大繁华小区业务，主营各种农家小菜。当然以前叫农家小菜，而现在有了洋名，叫江湖菜馆。

可以说江湖菜馆是在一夜之间火起来的，从那个反贪反腐的年代开始，一夜直接成了热门，那段时间属实让这帮老板赚了个盆满钵满。

可一个行业再火，都有衰败期，而且衰败速度比火箭升天的速度都快。至于原因其实很简单，漫天要价和无限复制。

刘总同样遇到了这种情况，不过限于忧患的意识比较强，所以在还没出现亏损的时候，用了一招“锁客”奇招，当年一年时间盈利220万，具体怎么做到的呢？

活动介绍：

刘总的方案非常简单，总结下来就是，把顾客放在“风险”位，让顾客离开你会有损失感。

为回馈顾客，所有进店顾客消费满300元，可自动成为会员，会员顾客享受以下权益：

1：会员客户储值当次消费两倍金额，即可免当次消费。

2：储值顾客，即可免费获得30盘，店里售价58元一盘双椒辣子鸡。

3：会员顾客在每月会员日，可到店领取500元现金。

举个简单例子，比如顾客当天消费300元，即可储值600元，免当次300元，600元储值下次继续无门槛消费，并且一共可获得58X30+500=2240元的福利。

本来本次消费需要支付300元，可能因为这家店的饭菜还可以，下次有机会还会来，但是现在面对这样的优惠，85%的顾客都会选择储值，15%的顾客可能确实聪明，不会选择储值。

就这样老板除了一次性收取80多万储值款以外，还锁定大量顾客进店，在后期因为顾客比较多的缘故，所以最终一年盈利220万。

也许有可能你看不懂盈利点在哪？那么接下来我们就详细地剖析一下，这场活动的盈利点。

盈利逻辑：

上述内容节选自我的专栏，具体的实操和活动的几个盈利点，看完你就知道老板有多“贼”了，我已经放在下方专栏里了，点击下方专栏直接观看，而且专栏还有而且专栏里还有300多套，当下市场流行的实战案例。

饮店想要做大做强，靠开一家店，绝对是无法实现的。

必须要去做连锁化经营、资本化运营、数字化赋能。

同时也要读懂创业市场与消费市场的差异。

其次要弱厨师化，实现标准化的经营流程。

那么这些新的方法和模式，具体该如何落地呢？请看下面的内容。

1、消费市场与创业市场

餐饮行业的淘汰率是80%，大部分的店生命周期都不会超过三年。

在这个比例中，淘汰率最高的是个体户形式的餐厅为主。

因为随着市场的竞争加剧，餐饮业的品牌聚合度也在不断加强。

只有实现品牌化连锁，才能实现规划化运营，增加市场竞争力。

但想要实现连锁化，不但要看懂餐饮业的消费市场，而且也要认清创业市场。

如果只能满足消费市场的需求，把口味和服务做到极致，即可以实现小富即安。

相反如果想把餐饮店做成连锁的模式，不仅要盯住消费市场，也要在创业市场下功夫。

何为创业市场呢？就是在大众创业的时代，专门为创业者提供不同餐饮创业项目。

如适合在美食城开的店、商业综合体开的店、县城开的店，并根据不同的项目和创业人群，制定不同的加盟费及创业解决方案。

2、弱厨师化，复制倍增

大多餐饮店之所以做不大，主要的一部分因素是人的问题。这个人包含“厨师和店老板”。

也就是说即便老板有开连锁店的野心，如果不能弱厨师化，无法实现复制倍增，最终也是徒劳的。

因为厨师这个岗位，在餐饮业是最难复制，最难管理，且成本极高的。

如按照1000平方的餐厅，后厨10个人员来说，我们开一家店容易，但如果想要开10家、100家就太难了。

这也是为什么，能够做大的连锁店，都是弱厨师化的。如麻辣烫、鸭脖、奶茶、火锅，这些店都是没有厨师的。

那么想要实现这种弱厨师的连锁管理，必须要做的是调整管理结构，把厨师从后厨分配到中央厨房。

中央厨房的厨师要做的不是烹饪，而是研发菜品，优化口味。这样可以通过中央厨房+连锁的模式，复制倍增。

3、招商与众筹的逻辑

餐饮想通过连锁模式，复制倍增，必须要明白这3种经营模式：自营、加盟、众筹。

自营的连锁模式顾名思义，就是需要自己出钱开店，自己经营管理。这种模式的优势是便于管理，缺点是重资产，很容易倒闭。

因此未来的餐饮店想发展，必须明白后两种连锁模式。

首先想要做好加盟连锁，必须要注重样板店和推广。

如我们花200万投资一家餐饮店，需要花100万作为推广费，在机场、高铁站打广告做形象。

然后以直播的时候去做营销，通过线上做炒作营销，然后以短视频商业广告，以及内容营销的方式去做招商。

直播营销及线上操作可以与网红合作，吸引更多人的眼球，商业广告可以直接在短视频等社交媒体，投放广告。

那么按照加盟费50万基础，一个月招募4个代理商，就可以回本。

这样既能快速回本，又能快速扩张，实现连锁化的复制倍增。

在共享及分享经济时代，众筹模式，也是比较主流的连锁方式。

如我们可以花200万投资一家店，以公司的形式经营，把餐饮店估值400万。然后以众筹的方式去做融资，按照每股2万，把49%的股份，卖给你自己的老客户。

这样不但可以快速套现196万，而且也能够拥有源源不断的老客户。因为客户只要成为我们的股东，自然会介绍更多人来就餐。

按照这样的套路，可以把风险降到最低，获取最高的回报，开更多的众筹店。

4、科技赋能，数字化经营

随着科技的发展，餐饮业想要持久发展，必须要实现数字化运营。

数字化运营的具体表现，主要在这2个方面：数字化管理、数字化资产。

数字化管理是把所有的经营环节，通过信息化系统相互打通，提升经营效率。

如客户可以通过前厅以二维码形式，进入点餐系统。选择好菜品以后，订单会自动进入后厨。

菜品烹饪完成以后，服务人员可以根据系统，配送至指定的餐桌。这个过程避免出现人工带来的失误，减低消费者的体验。

其次当消费者用餐完以后，收银系统会自动记录每个客户的消费情况，直接结算。

当整个连锁店都通过数字化系统在做管理的时候，每个店加盟店的老板都可以清楚的看到，每天的经营情况，每个客户的消费情况。

因为实现数字化运营以后，可以把前厅、后厨、收银，服务员、店长等系统的信息孤岛以依托数据中台相互打通，形成可视化的数字。

那么拥有这些数字资产以后，就可以根据市场的需求，优化产品、提升服务。

同时可以通过社交工具为入口，为老客户推送营销活动，驱动消费者二次消费。

天给大家分享下餐饮店做小红书的运营技巧，小红书不同于美团、大众点评、抖音这些平台，它是没法让顾客在平台内直接下单的。

所以大家做小红书前就得知道，你们很难量化小红书的运营效果。

但小红书作为国内最优质的种草+决策平台，如果餐饮人完全不懂它，又很可能白白浪费掉一个获取流量的通道。

01

介绍小红书的运营方法前，我先说说什么样的餐饮店适合做小红书。

请大家一起看下小红书的用户画像：

可以看到，小红书这个平台，是国内年轻女性的聚集地。

虽然它用户规模不及抖音、不及美团，但它却拥有一批国内粘性最高、消费能力最旺盛的用户，这就是它牛逼的地方。

知道这些后，咱们商家便可以从小红书的平台属性、以及用户喜好，来判断自家店铺是否适合做小红书了。

我总结了五条和小红书平台属性高度匹配的餐饮店特质：

（1）店内产品自带流量（比如颜值高、性价比高、情价比高等等）；

（2）店内环境自带流量（融入了让年轻人拍照打卡的要素）；

（3）店铺客群以年轻女性为主；

（4）店铺拥有悠久的历史，已经沉淀出了一批忠实顾客；

（5）店铺位于一线、新一线、二线城市的核心商圈。

只要你家门店五占其二，我觉得你就可以尝试搞搞小红书；如果你家门店一条不占，比如你是在小县城做快餐的，我劝你就别在小红书里浪费精力了。

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下面讲讲餐饮店应该怎么做小红书。

关于小红书的运营，我明确和大家说，咱们小餐饮老板千万别幻想在小红书里打造出个人ip、或者门店ip。

你们考虑复制店面前，小红书只适合找探店达人来推。

因为这个平台受众很小，直接导致了这个平台起号特别地慢，它和大多数餐饮老板做线上运营追求“速效”、“见钱快”是矛盾的。

我相信没几个老板愿意0效果做小红书，坚持三个月、甚至半年吧？

只要你们没有放长线钓大鱼的认知、也没想过在小红书里沉淀一批高粘性粉丝有啥价值，你们就别自己折腾小红书了。

我下文说的付费找达人，更能帮你们快速尝到甜头。

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那如何找探店达人呢？这便是小红书运营的实操环节。

大家只要能在小红书里找到合适的达人帮你推广门店，你们门店的人气、以及外卖单量都会有所提高。

具体操作则比较简单。

（1）大家在小红书里，先搜一下和自家门店相关的关键词，比如“北京烤鸭哪家好吃”、“北京烤肉推荐”等等，可以发现很多类似下图的达人账号：

大家把这些达人账号逐一记录，并挨个私信他们，就可以找到他们背后的团队。

（2）那些达人背后的团队，通常会发给你一大批合作达人让你筛选，收费标准根据达人粉丝量不同、价格也不同，一般在几百块左右。

（3）大家挨个点开达人主页，筛选出一批近期笔记点赞评论占比比较合理（评论占点赞10%以上）、且探店品类、客单价、以及粉丝属性都和自家店铺相符的达人就可以了。

最后提一嘴，做小红书的达人探店，一定要“大力出奇迹”，至少同时找10到20个达人帮你一起推，才能搞出来霸屏的效果，否则基本没用。

今天就和大家分享这些，后面会继续给大家分享餐饮营销、外卖运营、及行业分析方面的干货。