打卡美好生活#随着人们生活的水平的提高，去外面就餐的次数越来越多，而且在外就餐可以改变一下口味，品尝跟家里不一样的味道，并且也省去了烟熏火燎炒菜和饭后打扫的麻烦事。

我曾经在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后又在大大小小的饭店从事过厨师工作，后来自己也开过接近10年的饭店，因此对于餐饮后厨的事可以说是相当的了解，因此饭店里有这5道菜，我出外就餐时是从来不点的。

干锅鸭头

干锅鸭头和麻辣鸭头是很多人去饭店比较喜欢点的菜，因为鸭头的皮薄特别容易的入味，加上店家做的香辣过瘾因此受到很多女士和好酒人士的喜爱。

麻辣鸭头和干锅鸭头的原料基本都是采用冷冻的鸭头，这种鸭头成箱拿货的价钱很低，关键是这些鸭头不知道存放和冷冻了多长时间。

鸭头本身就不够干净，但是清洗起来就更加费事，因此饭店里制作鸭头基本都是采用先腌后卤的方式，而且通过下重料来掩盖鸭头的异味。

饭店里的鸭头不可能一小盘一小盘的现做，都是制作好冷冻在冰箱里，来客人后加热上桌即可，因此吃的这干锅鸭头真不知道存放了多久，所以内行人上饭店遇到这样的菜肯定会敬而远之。

鸡肠、鸭肠和鹅肠这些禽类的下货

随着重庆火锅的风靡，很多人喜欢上了鸭肠、鹅肠和鸡杂的鲜嫩口感，不过火锅店里的鸭肠、鹅肠和鸡杂这些禽类下货，因为都是新鲜的上桌，食材的干净和卫生都能看得见，所以偶尔吃上几次倒也无妨。

饭店里的卤鸭肠、鹅肠和炒鸡杂之类的菜就不要点了，因为禽类的新鲜下货现在都被火锅店收走，饭店里经营的基本都是冻品，毕竟饭店里的使用量有限不可能大量的进这些新鲜的食材。

禽类的下货有过清理经验的人都知道，是一件又脏又不出活的差事，而冻货的禽类下货清洗中就可能存在着猫腻，这也是为何禽类的冻品下货便宜的离谱的原因。

熘炒动物血

炒猪血和熘羊血是很多人喜欢吃的菜，不过见过杀猪宰羊的人都知道，这个场面是比较血腥和肮脏的，而且动物的血在收集过程中难免会沾染动物的毛和流出涎液，除非自家弄才会特别注意，大规模屠宰不可能弄得那么干净。

这些血块加工完成以后会浸泡在水里销售，而且这种血块的保鲜期好像很长，这就难免不让人存疑，所以去饭店点菜，遇到这样的菜直接避开准没错。

水爆肚

水爆肚现在大部分饭店都有经营，而且上菜速度特别快，基本上你点完就可以端上桌。

制作爆肚是个技术活，这个需要分类和对肚各部位的成熟时间都有很好的把握，否则人人都能学会和操作的特别麻利，就不会出现那么多以爆肚而闻名的老字号了。

现在大多数饭店里经营的水爆肚都是用碱水发的肚，因此这些肚不论你怎么吃都是嫩的，而且不是专做爆肚的店每天卖那几盘的量也不可能去进新鲜的牛肚和羊肚，所以要想吃水爆肚就去专门经营的店，其它店里的水爆肚脏的程度可能是想象不到的。

过油后的鱼

不知道大家发现没有？现在很多饭店里经营的红烧鱼和干烧鱼这样老式做法的鱼点单率越来越低，大家大多数喜欢选择一些清淡的做法，以能吃出鱼的原汁原味为好。

干烧鱼和红烧鱼的制作过程中都是先过油再回锅，一般只有不新鲜的鱼才会这么制作，而且这样的鱼制作过程中都会加重口来掩盖鱼的异味，对于这些不知道冻了多长时间，而且很有可能反复化冻被污染的鱼你觉得是不是够脏？

现在除外就餐就是图个干净卫生和省事，因此有些菜都想一想它食材的来源和烹制的过程，就会感觉出其中的猫腻，对于这些食材的卫生可能出现问题的菜，自然是再想吃也要忍住，实在馋可以回家自己动手弄。

肠分两种，假如我一来你们都把肥肠都已经串好了，按理说是我带到你们串的，可能你们就直接串过的。你们是用的什么串？热水吗？冷水。开水？对。串肥肠一定是开水串，开水串串骨，串骨捞起来不要煮穿，本来肥肠的舌头越大，而且穿久了舌头更大，口感也不好了。

肥肠分两种，一种是新鲜肥肠，一种冻肥肠。我们用的新鲜肥肠，为什么新鲜肥肠的口感要好些？烧起来真真正正能够做到q弹，冻肥肠的成本是要稍微便宜点，今天你们回去也许会用到冻肥肠，因为新鲜肥肠的成本要高一些。

我先讲冻肥肠好不好，冻肥肠我这儿买样板，样板样样品来，我斗以这个薄薄为例，冻肥肠一件20斤，标配一件20斤，皮筋两板，一板10斤，就像个一板。

我们在看的时候，冻肥肠首先选什么？选颜色，那种颜色偏深的，一看像那种腌黄腌黄的那种，我说的腌黄是腌那种吃，腌这个腌，腌黄腌黄那种太深不考虑，然后烧起出来颜色不好看，雪开了，没事那雪白那种，白得不正常那种也不考虑，吃起一股糊里糊儿马铃味儿，微黄，微微偏黄，就像这个颜色。

因为冻肥肠是什么穿好了的，穿过的，那注意那个颜色，看颜色，微微的有点点偏黄就OK了，这是第一个看颜色，第二看冰。很多家的，你们可能把它稍微冻一下，很多家人们可能稍稍去买肥肠，他喂要380，我喂只要320，对不对？

具体现在冻肥肠少了点我不晓得，因为我有好久好多年都没拿了，那你们肯定会，320好便宜，我拿320的，我告诉你他，你是买起回来好点的肥肠，也许380的肥肠，20斤出品可以出到18斤到19斤。化了冰过后冻过的这种320的可能出了只只有9斤，10斤买哪种？肯定宁愿买贵点的对不对？

为什么我们所说看冰对不对？首选表面一层干燥燥的，基本上看不到冰，侧面也是很薄的一糖冰。最后是翻底底，底底也是很薄的一糖冰。我们才看到烧那种烧便宜的这种，上面一层冰，下面一层冰，这边一层冰这边一层冰，他出品都还低，投下来二十几块钱一斤，结果冰也投下来二十几块钱一斤，对不对？

这时候恁么会让看冰，然后还有看哈子，就说成预估，他中间先，你这招人很很很精灵的，他妈当围场里头给你灌，灌起水给你冻，你看不出来对不对？从外面看你干啥燥的，结果里头还是一泡水，他又不可能让你化了冻彻对不对？

那么我们就看下他是不是裹得很正常，正儿八经干烧的肥肠是扁上去的，扁下去的比这个还要扁，因为他就说冻了过后，他要收缩。好然后这是冻肥肠，下一期讲新鲜肥肠区别，说我又要说新鲜肥肠。

年，食品行业的日子不太好过。经历了四五月份鸡产品、火锅料的涨价，在本是冻品传统销售淡季的7月，却迎来了新一轮的产品涨价潮。

你的产品涨价没，你收到涨价信息了吗？当淡季遇上涨价，你想说点啥？

?冷食传媒记者 | 姚冰冰

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动态：新一波涨价潮来袭

伴随着多种原材料成本的上涨，2019年的食品涨价信息可谓一波接一波，没消停过。

• 3月，湾仔码头涨价；
• 4月，三全发布了产品涨价通知；
• 5月，鸡产品和火锅料涨价潮；
• 6-7月，涨价的都有谁，一起来看看吧——

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探因：猪价肉价飞涨

7月天气炎热，正处在冻品的销售淡季，厂家为何涨价呢？业内人士纷纷表示，涨价潮主要原因是近期猪肉价格的疯狂上涨。请看来看厂家的吐槽！

花将军总经理冯伟华：猪肉天天在涨，一天一个价。成品每吨提高400元，这在速冻食品行业河南小规模企业里，估计是第一家！

福润家总经理董桢：部分成品变动较大品项已经调价，其他产品在观察中。预计随着下半年猪肉销售高峰的到来，部分肉制品成本的上升幅度会很大。

六记雄总经理辛培嘉：今年肉制品行业注定是多事之秋，裤腰带可得勒紧了！

不仅这些行业人士切身感受到猪肉价格的上涨，大数据也再次验证了猪肉价格的不断上涨。

7月15日，国家统计局召开2019年上半年国民经济运行新闻发布会。今年上半年，猪牛羊禽肉产量3911万吨，下降2.1%，其中，牛肉、羊肉和禽肉产量同比分别增长2.4%、1.5%和5.6%，猪肉产量下降5.5%。

偏紧的供应量影响了价格，国家统计局数据显示，6月21-30日，生猪价格（外三元）达到了17.2元/千克，连续上涨了四期。

步入7月上旬，生猪（外三元）仍然保持17.2元。搜猪网数据显示，7月中旬以来，瘦肉型生猪出栏均价自7月11日到7月15日出现5连涨，价格已经超过18元。

7月17日上午9时，农业农村部举行例行新闻发布会，通报今年上半年重点农产品市场运行形势。农业农村部市场与信息化司司长唐珂表示，猪肉市场供应阶段性偏紧，加上周期性因素影响，价格持续上涨。受猪价走势影响，牛羊肉、鸡肉、鸡蛋价格总体走强。

会议现场，唐珂表示，6月份猪肉批发市场均价每公斤21.59元，环比涨4.7%，同比高29.8%，猪价上涨较快主要是受非洲猪瘟疫情影响。

去年四季度以来，生猪和能繁母猪的产能持续下降，猪肉市场供给偏紧的效应近期开始集中显现。

去年10月份，农业农村部监测的400个县能繁母猪存栏同比降幅达到5.9%，已经超过了5%的预警线，之后降幅逐月扩大，6月份也就是上个月，同比的降幅达到26.7%，按照生猪的生产规律，从母猪怀孕、仔猪出生，到育肥猪出栏大约需要10个月的时间，去年10月份生猪基础产能下降，导致今年6、7月份开始，生猪供应减少问题显现，价格持续上涨。

预计下半年猪肉供需关系进一步趋紧，猪价继续上涨压力较大。

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厂家：不敢把成本转嫁给渠道

厂家心声辛培嘉：经销商说淡季难做，但不涨价没办法呀！我们已经取消了2020年的所有展会宣传，节省开支。

冯伟华：这次我们最大的收获是客户理解涨价，丢失客户为零，没有影响到销售，涨价前后销售额平稳。

山东一企业：3月产品价格微涨，最近价格没变动，按现在的市场情况，只能在精细化生产上下功夫，不敢把成本转嫁给渠道。

经销商：再涨就卖不出去了！今年市场一点都不好，再涨就真卖不出去了。

没有工厂提出涨价，生意这么差，哪家敢涨价？！谁先涨价，市场份额可能就会下滑。

现在丸子厂家不用猪肉的多，今年生意不好做，火锅料没有涨价的!

火锅料前阵子有涨，最近又跌了。

工厂涨价只是噱头！二级市场和县级市场的销量起不来，终端消费起不来量，还是涨不起来。

最近还好，牛肉价格飘忽不定，鸡副产品价格没有太大的浮动，预计下半年猪肉价格还会上涨。

由中国食品报、河南餐饮食材业协会、河南冻立方供应链有限公司主办，中国食品报﹒冷冻产业周刊、中国食品报社冷冻与冷藏食品研究院、《冷冻食品》杂志、冷冻食品网、冷冻食品官方微信平台协办，第十二届中国冷冻食品产业大会将于8月18日在郑州举办。

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统筹丨王晓灵

轮值主编丨李隽 编辑丨李隽

美编丨何孟华

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