读提示
8210亿元！这是春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额，比去年春节同期增长了28.7%。
统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。
而牛年“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。
今年春节，位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫，每天食客超千桌，让老板王文军略感欣慰。
因为一场疫情下来，截至目前，他的120多家连锁店关门停业超过一半。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
苦难成就的“陆派”火锅品牌
属猴的王文军看起来略有些沧桑，10余年的创业历程，虽已挣下万千财富，但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像，他就心如刀割。
1997年，出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症，每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命，当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子，揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面，辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。
尽管生意红火，但毕竟店小，架不住女儿越来越高的治疗费，2001年初，夫妻俩偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，而好的火锅店却屈指可数，正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初，他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段，在当时当地却是绝对首创，以至于被促销吸引来的顾客中，有70%成了“巴倒烫”的回头客，这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。
2004年，心中放心不下女儿，夫妻俩决定重返重庆，在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地，打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。
重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则，品牌运作了10余年来，先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家，活一家，火一家”的发展理念，巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。
“钱是赚到了，女儿还是没能躲过死神的魔爪！”王文军深深叹了口气，“女儿走后，我就一直在思索，我们这样拼为的是什么？”通过这场大灾难，他终于明白了：“人，不能仅仅为自己而活着！”
尽管2020年，企业收益大幅下降，王文军却斥巨资修建员工宿舍，他要让大家庭中的每一名成员，都能享受到企业发展的红利。
为数不多的赚钱餐饮
江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，又适合大众消费，重油重味，重庆话叫“巴适”。2014年，巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜，至今已有10家直营店，2020年营业额过亿元，相比2019年大约增长了10%。
这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺，先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师，还在天津从事了10余年的餐饮管理，2013年回到重庆自己创业，2014年“灶东家”民间菜横空出世。
秦启明说，从九龙坡黄家码头的第一家店算起，每年以一到两家店的速度稳健扩张，至今员工数达300多人。
疫情之初，所有门店关门歇业，一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快，通过美团外卖，线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单，让企业度过了那段“难熬”时光。
允许堂食开放后，灶东家继续沿袭“平价”策略，消费控制在人均50元左右，通过建立种养殖基地，培养企业核心竞争力，与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金，养殖成熟后按照市场价进行收购，保证了优质原材料货源。
这里的员工不仅有季培训还有月度培训，除底薪+奖金的工资外，骨干员工均有企业股份，员工持股达到50%。就是疫情停业期间，员工工资也一分钱不少，效益最好的月份，一些员工能拿到上万元。
“艰难的2020年终于过去了，感谢政府减免税费，感谢房东减免租金，让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤！”秦启明说。
后疫情的餐饮破局
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。王文军认为，2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
“如今，餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配，就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。（记者 李国）
作者：李国
来源： 工人日报
边麻辣烫连锁店「杨国福」即将赴港IPO。
2月22日晚间，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司向港交所提交招股书，中信建投国际为其独家保荐人。
若上市成功，「杨国福」将是「麻辣烫第一股」。
卖麻辣烫能赚多少钱？我们从招股书可以看到，「杨国福」的麻辣烫生意较为稳定。其2019年、2020年及2021年前三个季度营收分别为11.8亿元、11.1亿元及11.6亿元，对应净利润1.8亿元、1.7亿元及2亿元。
来源：杨国福招股书
招股书中披露的杨国福麻辣烫平均客单价29元，36氪粗略计算，2021年9个月里，杨国福卖出了4000万碗麻辣烫。
杨国福自营餐厅数据
进一步分析招股书可得知，「杨国福」其实是原料供应服务商，在四川自建了工厂，向加盟商“卖货”才是其主营业务，并且这部分业务占到营收的90%。
换句话说，「杨国福」需要不断跑马圈地，才能从加盟商处获得稳定收入源。
对于加盟商来说，开麻辣烫店是二选一的问题。相比张亮麻辣烫，「杨国福」拥有品牌号召力，自建工厂，较为稳定的供货，提供开店培训。值得注意的是，「杨国福」加盟商来的快走得也快，2021年前三个季度，新增962家，流失439家。
上市后，「杨国福」还将继续跑马圈地。同时，这个传统连锁餐饮集团也意识到，依托加盟业务线有可能产生品牌危机，将继续拓展零售业务，例如杨国福自热锅、杨国福火锅底料等。
产自川渝，被东北人改良
秘方：奶粉、牛骨粉、黄冰糖
辣椒的成长，其一生跌宕起伏。最早，明代时期，被传入中国时，不幸被当作盆栽，用于观赏。
清朝康熙年间，在缺盐的川渝地区，船工和纤夫终于拿起辣椒，和花椒搭配，在河岸边发明了一切皆可水煮的麻辣烫。
让它万万没想到，自己在现代中国家喻户晓，地位一跃而上，成了“麻辣烫”中必不可少的角色。
时光倒流到2003年，来自东北哈尔滨的杨国福夫妇，在川渝时偶然发现了麻辣烫的生意经。回到老家，他们在哈尔滨开了第一家麻辣烫店，起名「杨记麻辣烫」。
为了让麻辣烫适合东北人喜咸喜甜口味，杨国福将川渝的麻辣汤底改良为牛骨汤底，这种改良口味的麻辣烫被老铁们接受。入店自选食材按斤称重，食材被快速烹煮，配合「经典骨汤」、「酸甜番茄汤」以及「醇香麻辣拌」三种主要麻辣烫汤底，再搭配不同酱料，食客一人一锅，快速享受美食，酣畅淋漓。
36氪一窥招股书得悉，杨国福牛骨汤底产于杨国福四川工厂。牛骨汤汤底原料为全脂奶粉、牛骨粉，采取萃取工艺外加黄冰糖等材料中和口感。
杨国福经典骨汤配方
2007年，杨国福注册「杨国福」商标，开启加盟连锁模式。杨国福用“按斤称重”、“一人一锅”和连锁经营的方式让麻辣烫走向祖国东南西北，19年间，从1家门店开到5783家门店。据36氪估算，「杨国福」目前估值17亿元。
2021年前三个季度海外有21家加盟店
从1家到5783家
跑马圈地，边圈边丢
加盟业务是杨国福的主力，2021前三个季度，加盟餐厅共5759家。杨国福自营餐厅寥寥无几，仅剩3家。杨国福在中国境内的两大线上外卖平台上有外卖运营管控权限的麻辣烫餐厅，已经分别超过3400家和4000家。
36氪计算得知，杨国福每在北上广深一线城市开一家店，就能获得37.8万元的销售收入。如果开100家便有近4000万收入。若维持稳定的开店数量，杨国福盈利将持续增长。按计划，杨国福将于2022年至2024年每年在中国开设不少于1000家加盟餐厅。
值得注意的是，2019年到2021年期间，杨国福新加盟数量和关闭餐厅数量相持，边圈地边丢地。从下图可见，2019年，开了986家，关了1068家。2021年前3个季度，开了962家，关了439家。
加盟餐厅数量
招股书内解释，加盟餐厅退店的主要原因一方面是经营不善，另一方面是不符合杨国福要求被终止合作。
另外，管理加盟餐厅方面，杨国福总部略显乏力，更多的依赖“外包”。18家第三方管理公司赚“中间商生意”，管理5423家加盟餐厅。
杨国福上海总部派了15名员工与第三方管理公司合作监督加盟餐厅，9名直接负责管理上海、四川等地加盟餐厅，只有8员工负责处理投诉和维护杨国福的现场检查平台「YGF巡店系統」。
为了“拿稳”第三方管理公司，杨国福家族出让了一点点股份并“捆绑”52个月。这样就形成了四个股东，杨国福、杨国福妻子朱冬波、杨国福夫妇之子杨兴宇。剩下两个股东股份占3%，分别是员工激励平台和第三方管理伙伴平台。
“捆绑”限制期
在四川自建产线
加盟商必须购买「杨国福」货品
细看收入来源，杨国福扮演了供应商的角色。2021年前三季度加盟餐厅所得收入为10.97亿，占比94.3%，其中销售货品收入10.58亿元，收入占比90.9%。加盟费收入3873.8万，仅占比3.3%。自营餐厅收入、零售业务和其他收入占比5.7%。
加盟杨国福，有个前提条件是必须向「杨国福」统一采购货品。加盟商除向杨国福支付加盟费、系统维护费、培训费及保证金外，还需向杨国福统一购买货品，包括食材、调味料、统一制服、清洁产品等。
杨国福的加盟扩店途中不断遇到食品质量和安全问题。但对于餐饮品牌来说，食品问题是硬伤。
于是从2010年开始，杨国福放缓门店加盟速度，对加盟商进行系统培训和要求，聘请第三方管理伙伴加强运营和监督，并深化供应链。杨国福在四川自建供应链生产牛骨粉、香辛料、汤底料等。2018年9月，杨国福四川工厂正式开工。
2020年数据显示，这家坐落在成都郫县的大型工厂建地面积4万平方米，拥有2.34万吨产能，6条主要产线，包括内部研发中心、大型化验室以及生产车间，共计267名员工。
产能足够支持杨国福的扩店计划
自有产线和供应链是杨国福的优势，杨国福建立了一个以品牌为核心的供应链群。加盟商通过线上订货平台「YGF2.0订货APP－福宝模块」，向该平台上入驻的食材供应商采购特定货品，杨国福收取线上平台服务费。
截至2021年9月30日，杨国福与第三方物流公司合作，布局有10个常温食材物流基地及23个冻品食材物流基地。常溫食材通常2至3日内送达，冻品食材1至2日内送达。
在供应链中，把控成本尤为重要。在杨国福的管理团队中，36氪发现一名物流老将——财务总监周峰，在2021年4月加入「杨国福」前，曾任百世物流财务总监。
为了降低过度依赖加盟所带来的风险，杨国福还拓展起了零售业务。2021年1月，开始推出零售产品。目前16款SKU，其中包括麻辣烫自热锅、多人份自热大火锅及火锅汤底料，贡献营收3716万元，占2021年前三季度总收入的3%。杨国福计划于2022年及2023年每年分别推出约20至25款零售产品。
另外，杨国福还有两名独董，可见对协会组织的青睐。一位是71岁高龄的汤庆顺，现任中国烹饪协会主席团副主席；另一位是65岁的徐长宁，现任中国烹饪协会快餐委员会第五届副主席。
杨氏家族突击分红1亿元，全进自己腰包
在国内麻辣烫赛道上，「杨国福麻辣烫」和「张亮麻辣烫」割据大半市场。
中式快餐市场高度分散，弗若斯特沙利文数据显示，2020年前五大公司市占仅2.9%。按交易总额和餐厅数量计算，杨国福以49亿元，5238家餐厅，排名第一，后四位分别是张亮麻辣烫、老乡鸡、乡村基及李先生牛肉面。
中式快餐top5
而在麻辣烫赛道，同样出生于东北哈尔滨的「张亮麻辣烫」紧随其后，拥有5200家餐厅，交易总额46亿元。排名第3的「觅姐麻辣烫」就与前两者相差甚远，交易总额仅10亿元，700家门店。
中国麻辣烫top5
招股书显示，杨国福认为，中国麻辣烫赛道未来仍有机会。根据弗若斯特沙利文，麻辣烫市场规模2025年将达到1,973亿元，同时，中国麻辣烫市场的连锁化率至2025年将达到26.0%。
杨国福作为传统连锁餐饮企业，正融入数字化转型，优化管理。旗下拥有「YGF 2.0订货APP」、「YGF巡店系统」、「福咚咚APP」线上学习平台等数字化管理系统。截至2021年9月，杨国福拥有160万名注册会员。
杨国福自2003年第一家店开始经营，19年以来从未面向外部融资。值得注意的是，杨国福2019年融资活动所用现金净额为1.4亿元，主要包括偿还向一名股东借入的贷款1.3亿元及支付租赁负债的资本部分700万元。
前述我们提到过，杨国福前三大股东分别是杨国福，杨国福妻子朱冬波，杨国福儿子杨兴宇。拟IPO前，杨国福家族出让3%的股份，曾向员工激励平台（上海福果果）和第三方管理伙伴平台（上海圣恩福）以激励和认购方式发放股份合计312.5万股占3%。
据招股书，关联人士大部分归属杨氏家族。18位第三方合作伙伴中，4人归属杨氏家族：除杨国福外，朱冬艳是朱冬波的胞妹；李建华是杨国福堂妹杨晓飞的配偶；孙国荣是朱冬波的表弟。
杨国福为「上海圣恩福」唯一合伙人
此次杨国福奔赴IPO，围绕「杨国福」的杨氏家族实现财富自由。（配合下图阅读）子公司鑫绪（上海）信息技术和上海昂铮的董事兼总经理张帆，为朱冬波女士外甥女；子公司上海沃福楼的董事兼总经理朱丹丹是朱冬波的堂妹；子公司上海月蓝的董事兼总经理白杨是张帆的配偶......
杨国福集团架构
值得注意的是，2021年9月，杨氏家族曾套现1个亿，扣税2000万元，8000万元进入杨氏一族的口袋。
上市前的突击套现
有趣的是，「张亮麻辣烫」最初加盟商多来自张亮老家哈尔滨宾县，如今东北人也占一定比例。未来，中国麻辣烫或许是东北人的天下。
源:新京报
杨国福麻辣烫低门槛加盟频出食安问题
杨国福广州门店被曝员工双脚上菜板，加盟店管控不到位是问题频发主因
北京一家杨国福麻辣烫门店。新京报记者 王远征 摄
杨国福麻辣烫广州门店一员工双脚放案板切肉的后厨不雅视频近日曝光，目前涉事加盟门店已关闭。新京报记者进一步梳理发现，杨国福此前曾多次出现违规倾倒垃圾、证照不符等问题。
在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明看来，屡次出现食安问题或跟杨国福近些年降低加盟门槛有关，其在追求快速发展的同时疏于对加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐饮企业的痛点。将提高加盟门槛、加强管控与提高违法成本相结合，或许能实现餐饮企业经济效益和品牌效益的统一。
加盟店多次被曝卫生状况堪忧
近日，广州一家杨国福麻辣烫门店的后厨视频引起关注。视频中，一员工切肉时将双脚放在案台上，脚趾多次触碰到肉品，同时地面上混有垃圾和食物残渣，卫生状况堪忧。对此，杨国福广东地区相关负责人郑先生在接受媒体采访时表示，该员工是临时工，没有经过严格的考核上岗，目前已被辞退，涉事门店已关闭，并承认管理不当。
6月6日至9日，新京报记者走访了杨国福麻辣烫位于北京的5家门店，其中广渠门内店的菜品新鲜度和卫生状况不理想。6日晚20时左右，该店菜品展示柜表面有遗留的菜品残渣并未清理，且青菜普遍泛黄，不够新鲜。对此，店员解释称是当天配送的蔬菜，但“天气太热不好储存”。
实际上，这并非杨国福首次曝出卫生安全隐患。2017年9月，杨国福麻辣烫店北京民生金融中心店因随意往路边污水井里倾倒泔水被东城区城管工作人员现场查处，随后的门店检查中还存在餐厨垃圾与其他垃圾未分开处理的情况。而在此前，该门店已签订北京市餐厨垃圾收集运输服务合同，明确过不将餐厨垃圾排入雨污水管道。
2017年3月，有媒体报道在某外卖平台上，北京有27家杨国福麻辣烫存在问题，其中13家未取得食品经营许可证，剩余14家店铺则存在信息更新不及时、公示不完整等问题，北京市食药监局介入调查。
2017年8月，有报道称中山市消费者在杨国福某门店吃饭时发现，其花椰菜里有十几条虫子，随后5人出现呕吐症状。而店方则称，青虫经过高温蒸煮后不会对身体造成伤害，拒赔医疗费用。此外，在大众点评上，消费者在饭里吃出蟑螂、店面看到老鼠等情况也屡见不鲜。
另据裁判文书网显示，2014年-2015年期间，杨国福还卷入3场诉讼，涉及劳动争议和特许经营合同纠纷。其中一起判决杨国福沈阳分公司违反劳动法，赔偿一员工工资及五险一金等费用。另外两起诉讼因原告撤诉或开庭未到而不了了之。
加盟费最低已降至2960元/3年
杨国福麻辣烫2003年由哈尔滨一家门店起家，截至2017年7月，其全国加盟店面已接近5000家。官网显示，目前杨国福品牌的加盟业务由哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司和上海鑫绪餐饮管理有限公司两家负责。其中，乡镇加盟仅需7900元/年，费用最高的上海需49900元/年。最近，杨国福还有加盟优惠活动，上海、北京、广东等6个省市加盟费“签一赠一”，即免除第二年加盟费；其他地区优惠力度更大，为2960元/3年。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，杨国福麻辣烫在短时间内实现快速扩张与其低加盟门槛有关。
6月9日，新京报记者以加盟商身份从杨国福河北地区加盟负责人处了解到，一般情况下在石家庄开一家门店需缴纳加盟费15900元，保证金2万元，设备、装修等大致要18万元，通常能在9-18个月内回本。他还称，目前石家庄也享受2960元/3年的优惠，不仅加盟费便宜，装修还能打八五折。
在快速扩张的同时，杨国福对加盟店的管控却力度不一。新京报记者以商家身份从杨国福多个区域负责人处了解到，其郑州门店每个月会巡视4-5次，河北地区则会每个月巡视1次。
另据多位加盟负责人的说法，目前杨国福所有加盟店的菜品来源并不一致。在北京、青岛、济南、合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允许外采。而在山东潍坊，包括丸子、蔬菜在内的绝大多数菜品都由加盟商按指定品牌自行采购。对此，山东区加盟负责人表示，潍坊门店较少，菜品配送涉及冷库各环节，现在全国各个区域配送尚未统一。
对于门店管控等问题，截至发稿尚未收到杨国福方面回应。
事实上，杨国福麻辣烫曾意识到加盟店过快增长带来的问题，于2010年暂停了加盟业务，并开展市场整顿。但此后的几年，杨国福开店速度不降反增。官网资料显示，2012年-2015年，杨国福平均每年新增门店1000家，每天新开2.7家门店。甚至有报道称，杨国福预计在2020年末将在国际市场开设1000家门店。
王冬明认为，餐饮加盟能在短时间内提升市场占有率，但门店数量迅速扩张会导致管控不到位等问题，再加上公司总部对品牌关注度不够，因此造成杨国福等企业出现食品安全问题的概率也更大。
■ 行业延伸
加盟管控成餐企痛点
最近，与杨国福一样卷入舆论漩涡的还有网红火锅品牌小龙坎。
5月28日，一则“直击小龙坎老火锅后厨”的视频显示，小龙坎吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌胜利路店存在回收口水油、不新鲜菜品拿猪血上色、餐具与拖布共用一盆等问题。
小龙坎对此公开发表声明称，涉事门店已暂停营业，配合监管部门调查。随后，成都、上海、长沙、南京等多地的监管部门对小龙坎门店突击检查，发现多家门店后厨也存在荤素菜混放、洗漱池有虫子等情况。
在业内看来，此次小龙坎暴露出来的问题是加盟店快速扩张但疏于管理的结果。小龙坎方面5月30日回应新京报记者采访时也承认，公司对加盟商的管控力度不够，但不会影响其2018年拓展至1000家门店的计划，在其他品牌上会选择进行全直营经营。
公开资料显示，成都小龙坎餐饮管理有限公司成立于2014年，目前已在全国布局门店近600余家，其中仅15家为直营店，凭借加盟模式以每年近200家的速度扩张。
事实上，加盟商的管控一直是餐饮企业难点。2016年，黄记煌深圳一加盟店曾被曝出使用发霉大米，后厨脏乱差。绝味食品也曾因武汉一加盟店存储问题导致大肠杆菌超标，引发40人集体食物中毒，并多次抽检不合格。
王冬明认为，一旦加盟门店超过直营店数量时，企业就应该提高警惕。餐饮企业要实现品牌的长久发展，首先要控制加盟店的开店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟门槛，加强对加盟商的考察。从行业角度来讲，最重要的是提高违法成本，一旦出现食品安全问题，企业和加盟商承担连带责任，而不仅仅是开除临时工、加盟商暂停营业等简单处理。
本版采写/新京报记者 张晓荣
