我们门店春节7天假期接待桌数比去年同期增长了近两成。”
1月28日，连锁火锅品牌海底捞（06862.HK）深圳海雅缤纷城店经理钟慧向澎湃新闻记者表示，相比平时，门店在春节期间几乎出现了全天排队的情况。
连锁餐饮品牌全聚德（002186.SZ）有门店就餐高峰期最多有超过400桌顾客在等位。中式茶饮品牌奈雪的茶春节期间部分门店销量同比增长六倍。
2023年春节期间，餐饮市场迎来需求高峰，多家餐饮企业称客流量明显增长，门店营业情况迅速恢复。此外，受益于旅游、返乡需求爆发，非一线城市门店的表现超过了一线城市门店。
春节客流大增，节后开工聚餐需求旺
“今年大桌团年的家庭客人比往年要多，从大年初二（1月23日）起每天排队等位时间都是从中午12点持续到晚上12点。”海底捞杭州湖滨银泰店经理介绍，今年春节门店接待人次同比增长了30%。
全聚德前门店销售人员介绍称，在2022年12月底，其所在门店的所有单间就已经订满了，除夕（1月21日）当晚的预订率达200%以上。
全聚德提供的数据显示，春节期间，北京地区各门店堂食、外卖销量均创新高，回暖态势明显。其中，全聚德前门店春节7天共发号7000多个，全聚德和平门店就餐高峰期最多有超过400桌顾客在等位。
春节期间全聚德餐厅排队景象 受访者供图
海底捞提供的数据显示，从1月23日开始，全国门店的客流量就开始大幅度增加。截至1月27日的5天内，海底捞全国门店共计接待顾客超650万人次，较上周同期的客流量增长20%。
“如果把今年春节期间和2022年冬至（12月22日）到圣诞节那段时间相比，客流大概提升了150%。”海底捞相关负责人表示，回顾近期的营业情况，可以感受到，去年冬至是一个拐点。疫情影响减弱，叠加多个节日假期，加上冬季是火锅传统旺季，推动门店的营业情况在短短一个多月里迅速恢复。
海底捞上海门店除夕团年宴高峰 受访者供图
西贝餐饮集团披露，今年春节期间，西贝门店的堂食总体恢复情况良好，与去年春节相比，西贝在天津、陕西等区域的门店客流都增长了40%以上，广东区域已整体恢复到了疫情前的九成。
春节期间，新茶饮消费也呈现翻倍增长。喜茶方面透露，春节假期期间，各地门店“销量暴增”。同比节前，喜茶多家门店销量增长超300%，部分门店增幅达到了500%。
奈雪的茶（02150.HK）发布的数据显示，春节期间全国门店销量较去年同比增长达120%，部分门店增长达600%；较节前一周环比提升82%。据了解，这一销量也是奈雪自2019年以来的最高数据。“春节期间订单量特别大，再加上今年有数字红包，几乎每天都是从下午两点就开始爆单。”深圳南山区一家奈雪门店的店长表示。
值得一提的是，节日过后又迎来一批开工聚餐需求。“今天（28日）门店接待客人也比较多，其中很多是春节返工后的公司部门聚餐。”钟慧预测，未来几天的生意还会持续升温。
中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，假期7天受访餐饮企业营业收入同比增长24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量同比增长26%，与2019年春节基本持平。
返乡拉动非一线城市消费
同前两年相比，今年春节返乡、旅游热情爆发，非一线城市的餐饮门店出现消费高峰，订单量、营业额超过一线城市。
据小龙坎火锅方面介绍，今年春节期间，成都区域门店的来客数约为4.6万人，较去年同期增长超六成。从全国来看，北京、广州、苏州、杭州、西安等地门店的客流量同比涨幅明显。
“由于春节返乡、旅游等需求交汇，一些热门城市及热门景区的门店生意也显著回暖，甚至二线城市及准一线城市的表现有反超一线城市门店趋势。”据小龙坎透露，杭州、西安地区的门店，春节期间的客流量同比增长分别达33.7%、25.4%。
据西贝餐饮集团披露，与去年同期相比，非一线城市门店的堂食迅速恢复，陕西、甘肃、湖北区域的门店堂食同比增长均超40%。
麦当劳方面也表示，随着人流返乡，非一线城市春节期间的单量和营业额超过一线城市，恢复更为明显。
“今年大家回乡意愿强，将直接拉动二至五线城市的茶饮消费需求，春节和寒假叠加形成消费波峰。”业内人士表示，春节数据一定程度上反映了返乡背景下的消费流动。
在奈雪的茶披露的全国销售增速TOP10城市中，儋州、桂林和揭阳居销售量增速榜单前三，此外，在该榜单中，三四线城市占据大半。据喜茶透露，环比节前，春节假期单店销量增幅排名全国前五的门店均位于非一线城市，包括盐城、连云港、长春、哈尔滨、新乡等。
奈雪的茶员工展示订单小票 受访者供图
受返乡潮带动，银川、邢台等地的部分海底捞门店翻台率超8次，远高于海底捞中期报告披露的2.9次的整体翻台率。西安、洛阳、长沙等热门旅游城市中，靠近景区的海底捞门店同样翻台率大增，其中西安的50余家海底捞门店中，翻台率几乎都超过了5次。
海底捞人力资源部负责人则表示，过去一个多月来，门店经营持续提升，加上春节期间出现的客流高峰，导致门店的用工需求持续增加，海底捞已经在积极筹备节后的集中招聘，为新一轮消费复苏做好准备。
据中国烹饪协会监测数据，春节期间，湖南省餐饮企业春节假期累计实现销售25.18亿元，较去年同期增长13.8%；陕西省重点监测餐饮样本企业的餐饮收入9532万元，同比增长43.8%；西安市春节期间餐饮收入较去年同期翻倍，较2019年同期增长超过20%，创历史新高；成都市20个餐饮品牌30个门店年三十至正月初四实现销售收入670.6万元，同比增长45%-120%，人流量同比增长超过2.1倍。
截至1月27日，海底捞（06862.HK）收涨0.43%，报收23.35港元；奈雪的茶（02150.HK）收涨1.23%，报收6.58港元。截至1月20日，全聚德（002186.SZ）收涨0.13%，报收15.11元。
没人会想到，2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数，仅豪虾传所在城市成都，今年经历了五次疫情，基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发，餐饮从业者苦不堪言，承受了巨大的经营和生存压力。
12月初，“新十条”发布，全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施，打消了行业复工最大的不确定因素，长远来看，无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时，却惊讶地发现，餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。
创立品牌至今13年，蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性，豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月，今年由于疫情反复，门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言，目前业内对新防控政策出台后的共识是，餐饮消费恢复仍需一定周期，短则两三个月，长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期，疫情结束后如何继续盈利？蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。
< class="pgc-img">图/图虫创意
对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键
常规情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期，一是每年劳动节到国庆节这段暑期，整整五个月，二是寒假春节档，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说，盈利主要依靠旺季这八个月，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了。
新防控政策发布后，成都一下子成为全国酒店和机票预订量最好的城市，看到暴增的预订单数据，餐饮从业者也备感振奋，摩拳擦掌，准备在春节档大干一场。但现实是，成都近十天的客流量减少更甚于管控时期，呈断崖式下滑，很多餐饮老板自己都看蒙了。
关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化，各地不再强行要求检查核酸结果，但疫情还没结束，没有了强力管控和物理隔绝，大家不敢外出，怕自己感染，更怕传染给家里的老人、小朋友，老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然，感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实，只是时间早晚问题。而当大多数人感染后，心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束？对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键，餐饮市场的恢复需要人们要走出家门，到店消费。
由于客流下降，即将到来的圣诞、元旦、春节档，餐饮行业不但增收难，很可能面临更大的损失。城市静态管理期间，只需支付员工基本工资，成都的标准是每人每月1000元左右，现在复工复产，员工要发全薪，成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说，在房租一分不少的情况下，用工成本涨了4倍。
有人会问，堂食暂时开不了，线上不能弥补亏损吗？成都现在的情况是，客人下单后，平均1.5个小时才有人接单，因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减，其中很多还去给市民抢药了，因为抢药加价更高。运力不足，线上外卖也很难做。
身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情，也没放弃，甚至举债维持餐厅运营，就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看，他们不得不提前考虑，到底是放弃，还是继续熬？如果现在放弃，前面所有投入都拿不回来，成了实实在在的损失，如果继续熬，假如到明年春天才能等到行业复苏，房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现，再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低，县级以下医疗体系还不完善，都让平稳度过这波感染的风险增加。
“性价比”成为更重要的因素
前段时间公布了2023年部分节假日安排，春节休7天，五一休5天，中秋国庆连休8天，假期加长，其实也是“刺激消费”的信号。然而，经过三年疫情冲击，餐饮消费习惯出现变化，行业也需要及时调整应对。
后疫情时代，消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级，“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜，而在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求，但对行业而言，却未必是坏事。
疫情前的十年，移动互联网快速发展，也深刻影响到餐饮行业。通常情况下，一家新店的养客期至少需要一年，在移动互联网的营销催生下，养客期缩短到几周、几天，甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店，装修、营销占大头，雇人排队，请网红营销，将单店流水做漂亮，然后赚取加盟费，与其说是做餐饮，更像是做投资。
到疫情前，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百，那些所谓的好店铺，其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时，行业平均寿命缩短到508天，不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击，但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情，为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。
正是因为大环境艰难，高成本获客后，企业要认真思考，如何提高复购率。在性价比基础上，如何提供差异性服务，既能帮助企业免于低价内卷，也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如，某家知名连锁火锅品牌，以其服务周道著称，吸引顾客反复到店消费，也有的企业打出多品牌矩阵战略，在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌，通过赠送旗下多家品牌消费券等方式，努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费，其本质也是在提高复购率上做文章。
单店经营之道，无非是回归餐饮行业的基本功，服务好每一位到店顾客，让来店顾客吃得开心，努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求，而不能只是拍段子发视频做营销。
记者：李明子
日，西贝餐饮集团公布春节假期全国门店经营情况。当中提到，西贝莜面村客流峰值出现在正月初五，同样也是情人节。当天客流同比去年增长23%，营业额同比去年增长近10%。整个春节假期期间，西贝门店平均排队时间在30分钟到1小时左右。特色菜品方面，“牛羊莜”三类产品在西贝的销售占比超过40%。
此外，西贝餐饮集团亦透露，参考2023年西贝整体的增长情况与各节点顾客消费情况，预估元宵节期间的客流量同样会增加，且将出现排队侯餐情况。
（西贝餐饮集团）
