杂的经济环境，难以预判的疫情，大不如前的消费意愿……在越来越多“不确定性”面前，中国餐饮业正在悄悄发生七个变化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
旺顺阁创始人张雅青说，今年是她入行36年来最困难的一年。
确实，今年餐饮之难，前所未见。以往我们已经习惯了高速增长，如今面对衰退，即便是张雅青这样的老餐饮人也一样手足无措，一样焦虑。
但困难的同时，餐饮行业又显示出强大的韧性，一些品类以及品牌甚至逆势上行。
市场面是如此的矛盾，无论哪一面都是中国餐饮的真实写照。毕竟中国餐饮市场之大，面向之多，层级之深，谁都无法做出统一、全面的分析。
从现象看未来，今天，我想和大家分享“2022年餐饮行业正在发生的七个趋势”，同时也给“准餐饮人”四个创业建议。
< class="pgc-img">2022年，餐饮行业正在发生的七个趋势
趋势一：全时段不是可选项，而是必选项
如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定算一个。
疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一块处女地。
< class="pgc-img">△海底捞门店卖早餐，图片来源：红餐网摄
从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢谢锅……
全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经营。
趋势二：跨界+品类融合，你永远想象不到竞争对手是谁
最近李宁开咖啡馆的新闻刷屏了，回看过去一年时间里，我们似乎开始慢慢习惯了不同行业跨界进军餐饮的现实。
这里面既有“国家队”下场，比如中国邮局、中石化开咖啡馆，中国铁路开轻食和茶饮店；也有万达、娃哈哈等巨头跨界开奶茶店；更有碧桂园开机器人餐厅，同仁堂卖枸杞养生咖啡，一手店开烘焙店卖起“哈尔滨红肠+可颂”……
如果说上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐饮同行们的跨界就是实打实的到碗里抢饭吃了：“奶茶比火锅好喝”的楠火锅们、“一边唱歌一边吃烧烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡馆喝茶”的tea'stone，“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……
< class="pgc-img">△Commune酒馆，图片来源：翟彬 摄
品类融合创造了新的场景，也带来了全新的消费体验。跟品类和口味的创新相比，品类融合具备难度小、成本低、变化多的特点，已经成为了“餐饮微创新”的主要方向。
而与品类融合伴生的“跨品类经营”，带来的竞争更是刀刀见血：
从年初开始，阿香米线把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都合并到了店里，并设置了「激力鸡排」的档口，大张旗鼓的跟“正新鸡排们”抢起了生意。
吉野家早在去年就盯上了呷哺因为客单价过高而丢掉的“低价小火锅市场”，将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，同步推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠。
东方饺子王从去年开始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”，加快品牌的“轻正餐化”。
不难看出，随着大品牌的不断入局，餐饮业的品类护城河早已名存实亡，爆款战略也不复存在，贴身肉搏在所难免，小品牌的生存空间将被进一步压缩。
趋势三：从购物中心到社区，餐饮的流量逻辑被重构
有人说紫光园提前三年预判了社区餐饮流行的大趋势，这话虽然有些过分渲染企业的前瞻性，但这两年购物中心流量下滑，社区商业渠道价值重新被发掘却是不争的事实。
过去十年，购物中心受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化的竞争，大型综合商业体的流量日趋下降，流量红利早已不再。
再加上“进场费”“绑定开店”等招商潜规则，大型综合体对中小型餐企越来越不友好，“陪跑、当炮灰、被割韭菜”成为购物中心被诟病最多的地方。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出100多家直营店，甚至创出了10㎡档口6万日营业额的神话。
趋势四：目的地餐饮——餐饮进化新方向
五一期间，北京的亮马河突然火了，由于不能堂食，大量民众在亮马河两岸聚餐露营，一时间亮马河被戏称成为“塞纳河北京分河”，成了帝都中产最后的倔强。
不止是北京，从去年开始，“露营风”就吹遍了全国，各地跟风流行起了“露营咖啡、露营烧烤、露营火锅”等，成为年轻人热衷打卡的新风潮。
由于出境游遥遥无期，跨省出游频繁暂停，近郊游成为最具爆发力的场景，这就给了餐饮一个新的增长点——针对野营的外带食品。五一期间，海底捞、烤匠、大龙燚等品牌纷纷推出了相关的野营产品组合，掘金露营经济。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其实，无论是2019年的文和友、2020年的新国潮，还是2021年的雪王、今年的“露营经济”，每一个现象级的流行事件的背后都在给我们一个共同的启示，那就是：好吃再不是消费者到店的唯一原因!
门店能否产生独特的消费体验，能否成为社交话题，能不能生产内容，才是吸引年轻人到店的理由。
如今，很多消费者的消费意愿下降，想要说服他们到店，绝非易事。要么像楠火锅一样，用场景和品类创新吸引年轻人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一样，成为超级IP，人手一杯椰树联名款咖啡，抢着拍照发圈；再或者像B&C的网红绿袋子一样，风靡小红书，被无数小姐姐种草。
总之，把握住每一个流行的小趋势，满足年轻人的消费需求，把品牌打造成“目的地餐饮”，将是所有餐饮人的终极思考。而在取悦年轻人的这条路上，永远没有尽头。
趋势五：从双主场到全域交付
今年4月份，美团喊出了“堂食+外卖”的双主场概念，外卖对于商家的重要性不言而喻，但在不确定的环境下，餐饮人更需要具备“全域交付”的能力，即“堂食+外卖+团购+私域+新零售+团膳”。
具体而言就是：无疫情时，尽量做多堂食，把低成本的自然流量用全用尽；堂食被禁，但还没到静态管控的时候，外卖一定要能顶上；静态管控的时候，团购、私域、零售等业务要能把外卖缺掉的补上。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
全域交付能力有多重要？以霸蛮为例，其餐饮和零售版块的占比已经达到5:5，零售渠道包括淘宝、天猫、每日优鲜、京东、美团、饿了么，也包括盒马和711，同时还可以向第三方输出米粉等原材料。
麻六记在抖音直播间卖出了30.2万单的小黄鱼和25.3万单的酸辣粉；DQ的抖音团购，半年时间销售超过40万单，新渠道让老品牌重新翻红。
面对疫情，具备全域交付能力的企业将会更加从容，抗风险能力也更高。
趋势六：餐饮工业化，让万店成为可能
如果要问今年餐饮最火的关键词是什么，那非预制菜莫属。作为“非接触经济”的最大受益者，预制菜已经从资本口中的“风口”变成疫情下实实在在的刚需。
在疫情带来的“极端、特殊”的消费场景下，叮咚买菜、盒马、每日优鲜等生鲜平台的预制菜业务实现了成倍增长。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而相对于零售端的火爆，预制菜在餐饮圈却一直不受人待见，最常见的槽点就是“口味差、没有锅气、安全性存疑”。在被扣上“去厨师化”的帽子之后，预制菜更是被中餐的厨师们集体diss。
但不能否认的是，预制菜所代表的中餐标准化，正是未来餐饮行业实现跨越式发展的一个缩影。如今的餐饮，本质上是一门“效率生意”，比拼的是性价比，拓店能力和运营效率。
中央厨房的规模化处理，预制菜产品的大面积使用，加上门店的标准化操作，能极大提高门店的运营效率和翻台率，让餐饮品牌突围而出，也让“万店”成为可能。目前国内仅有的三家万店餐饮品牌，蜜雪冰城、绝味和华莱士，无不得益于供应链的强大赋能。
趋势七：组织驱动企业高速发展
在人口和渠道红利逐渐消失的当下，餐饮已经进入到“供应链和组织，双核驱动”的新时代。在供应链逐渐开放和成熟的今天，夫妻店与海底捞之间的区别也只剩下“组织结构”的不同了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不论是海底捞的“师徒制”，还是华莱士、喜家德的“合伙人制”，餐饮门店的发展已经从“外部的单向扩张”转变为“内部裂变+双向奔赴”。
以师承华莱士组织模型的半天妖为例，其通过“内部培养、以老带新”的模式，完成店长的快速裂变，一举解决了“店长”这一门店扩张的核心因素；同时还通过“双向持股”激发团队动力，赋予团队足够的自由度……从而实现了品牌的跨越式发展，5年开店1000家，成为烤鱼赛道中门店最多的品牌，要知道这还是在疫情下取得的成绩。
< class="pgc-img">2022年，给准餐饮人的四个创业建议
原则上，我绝不建议大家在今年创业，家里有矿的不算，如果打定主意想要在餐饮行业里搏一把，那我希望大家能够遵循四个原则：
1、尽量选择刚需型产品。
原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就不建议餐饮小白掺和了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、从供应链倒推品类。
简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。
比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价40%、鲈鱼上涨了34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果很严重。
其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、一定要选择适合外卖的品类。
前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。
这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。
4、抱着“抄底心态”的小白们趁早收手
最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业，不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。
今年有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己知道。
写在最后
去年餐饮打了一个翻身仗，全行业收入为46895亿元，基本恢复到了疫前水平（不算通胀）。今年初，就在大家憧憬着2022年疫情趋缓甚至结束，餐饮又将重回高速增长的轨道上来的时候，现实又给了所有人重重一击。
一季度已经基本报销，剩下的时间也不容乐观，即便疫情趋缓，恢复“野性消费、报复性消费”的难度也相当大，营收不如去年是大概率事件。
对于餐饮人来说，今年只有两个选择，要么向上求存，把危机当成转机，练兵练内功；要么暂时休眠，关店及时止损，让自己静下来，沉淀学习。
丘吉尔说：不要浪费一场好危机。
所以，把心态归零，不躺平、不摆烂，利用一切时间，学习、学习、再学习，用心投资自己，然后静待花开吧。
餐饮市场近几年经历着较大调整，特别是大型酒楼，呈现出总体动力不足，增长步伐放缓，随着年轻消费群体的崛起，大众餐饮已经成为餐饮市场回暖的主力。”9月25日，深圳市餐饮服务行业协会会长邹洪对21世纪经济报道表示。
当天，主打江湖菜的大众餐饮品牌“撒椒”对外宣布今年将在全国开店15家。“撒椒”母公司甘棠明善董事长李品熹告诉记者，自今年1月首家“撒椒”在深圳开业以来，目前该品牌已分别在深圳、广州、厦门、上海等地开店7家，下一步将向北京、珠海等一线城市继续拓展。
国家统计局最新数据显示，2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，同比增长11.7%，整个餐饮行业重新呈现稳中有升发展态势，而其中大众化市场需求成为了行业回暖的最大动力。商务部相关数据显示，去年大众化餐饮市场份额已超过80%。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有19家，营收占全国餐饮百强总营收近四成。
在邹洪看来，大众化特色餐厅的增加与目前餐饮消费年龄结构的变化有关。“由于生活观念、消费观念的不断转变，年轻人成为离开厨房、在外就餐的主流消费者，他们对餐厅的就餐环境、菜品的特色和价格都提出了更多要求。”邹洪表示。
据李品熹介绍，目前“撒椒”的日均翻台率在7轮左右，为了迎合年轻消费群体的需求，该品牌在环境布置、视觉形象设计以及服务等方面都下了不少功夫，不仅用花团锦簇的天花板，搭配各色炫酷的灯光，以及代表童趣的一些绘画涂鸦，来吸引年轻人自拍和分享。此外，撒椒还推出“食材只用一次”，辣椒、油可以加工打包带走，以及“可视化透明厨房”等多项措施，让消费者一起参与监督食品安全。
资料显示，2009年成立的甘棠明善餐饮旗下有“探鱼”、“撒椒”、“牧趣”三个大众餐饮品牌，并经营多家“黄记煌三汁焖锅”门店。截至今年8月，甘棠明善共有营业门店122家，1个中央厨房以及2个仓储物流配送中心。
“我们的消费群体基本上都是20-40岁的中青年，相比起‘撒椒’，公司旗下另外一个大众品牌‘探鱼’的定位更年轻，而‘牧趣’则主打火锅。”但李品熹同时坦承，大众餐饮市场的竞争也越来越激烈，“我们的调味料都选择联合利华、雀巢、李锦记等知名品牌，而且承诺食材只用一次，这些措施确实会增加公司成本，所以我们的人均消费要80-90元，比一般的江湖菜要高，但我们相信只有这样才能更好地抓住消费者的心，实现公司长远发展。”
深圳怡景中心城的总经理王彬告诉记者，在电商的持续冲击下，餐饮尤其是大众餐饮在零售商场的占比不断提升，以深圳中心城为例，目前已引入接近40家餐饮店铺。对于餐饮招商的标准，王彬认为首先要证件齐全，其次是与商场顾客群体吻合。
“年轻时尚餐饮已经发展为一种生活方式，我们作为商场方也很现实，希望入驻的餐饮店铺可以跟我们顾客群体形成更多良性互动。”王彬说。
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年间，国内餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，我国餐饮门店数量从2014年339万家，到2021年突破930万家，8年时间翻了近3倍。餐饮满足人们随时随地品尝美食的需求，不断丰富的品类让人们从吃饱到吃好、再到吃得营养健康。
快餐、火锅、团膳是餐饮市场的三大主力业态。据中国烹饪协会公布的2012年至2021年中国餐饮百强企业分析，这三大业态在百强企业中目前仍占据过半的营业额，但占比由十年前的约90%下降至约70%。而烧烤、小吃、休闲餐饮等实现高速上涨，诸如特色火锅、烧烤、西式快餐、奶茶店、砂锅麻辣烫、螺蛳粉等特色小吃涌现。三大业态还融合推出新颖的服务模式，比如“火锅+”、主打“一人食”火锅快餐等。
同时，餐饮业引用数字化，实施智慧管理。比如麦当劳推出“未来餐厅”工程，在餐厅引入触摸屏、手机订购、餐桌服务、送货上门和无线充电，为消费者提供便利和个性化的选择。海底捞研发信息化系统“厨房综合管理系统”，初步实现对后厨的数字化管理。
中国烹饪协会会长杨柳此前对新京报记者表示，十年间，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长，日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。面对多重挑战，国内消费市场稳步改善，消费需求仍不断释放，餐饮市场稳定恢复。
未来，多业态、多品类发展以及新技术应用将是餐饮市场发展趋势。对餐企来说，在有效减少人力和食材损耗成本的基础上，技术有助更好地监督食品质量，守护舌尖上的安全。
编辑 秦胜南
