饮品店遍布大街小巷的当下，茶饮的利润就足以管中窥豹可见一斑了。但是，要经营好一家好的奶茶店并不是那么简单的一件事情。虽说现在网红奶茶店那是一个赛一个，简直成了成语接龙还不带停的。可是真要老老实实做好奶茶店，还是需要花费大工夫的，这一方面就是奶茶点本身的产品，这另一方面就要数员工了。这开发产品要说难也难，要说不难也不难，只要研发成功之后就可以不断地复制。但是“人心难测”，当然小编这并不是贬义，员工的不确定性确实要比奶茶的研发存在更多的多变状况，那么究竟该怎样管理员工，促使店铺经营进一步扩大呢？

从源头开始抓

奶茶店的员工与一般的招聘人员有所不同，奶茶店的员工并不需要推销员的口才，相比之下，亲和力和动手能力显得更重要。如果能有亲朋好人这类值得信任的人士推荐的那就再好不过，在自己面试招聘的时候也应该对于面善的员工多给予几分评价。要问为什么？人总是会对面善的人产生好感，如果作为经营者的你都会有这样的感觉，那么之后的消费者也会有同感直观的感受。而如果碰到一些对于之前工作的细节时，遮遮掩掩，眼神躲闪，支支吾吾半天才说出话来的应聘者，那么可以很干脆的否决了，一个对于自己过去都存在不诚实的人，在接下来的工作中同样可能存在不诚实的状态。

按劳计酬的方法

虽说钱不是万能的，但是没有钱却是万万不能的。金钱的激励也许不一定起到很大的作用，但比起固定的死工资更加能够激励员工的积极性。而且绩效奖金要按卖出的杯数算而不是按卖出的营业额算，为什么要这样呢？如果一杯奶茶的的价格是10块，卖出一杯提成5毛和卖出10块提成5毛对人的感觉是完全不一样的。一杯提成5毛的给人的感觉还是很挺多的，但10钱提成5毛的说法给人的感觉就少很多了。同时可以设置单品奖励，也就是说卖高利润的产品有额外的奖金，这样可以有效地促使员工向消费者推荐高利润产品，从而提高客单价。

安装网络摄像头

如果条件允许的话，就安装一个网络摄像头，通过手机就可以时时的关注到店内的情况。而且因为有了摄像头的威慑作用，员工就不太容易偷懒。除此以外，一旦发生突发事件也可以很快的找到根源，避免对店铺造成长时间的影响。当然摄像头也让很多员工的错误得以一目了然，这也方便了经营者正确处理员工的错误，能够在处理的时候就抓住了事件的源头，是店长的错误就惩罚店长。而不是不问青红皂白，乱发一通火，这种合理合法的做法就比较能够服众。另外老板不仅让没有遵守制度的人得到了惩罚，还让店内其他员工得到了实惠，这件事就一下变成了所有员工的事，教育警示的目的也就达到了。

好的产品固然是奶茶店成功的一半，但是奶茶店的员工同样占据半壁江山，如果忽视员工的作用，那么即使奶茶店有很好的产品，但是因为员工人心浮动同样很难到消费者，导致经营额停滞不前。

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何在几个月时间，培养出2700位调茶师/咖啡师？

随着新茶饮门店的增多，管理半径的扩大，很多品牌开始力不从心。

加盟比例超过85%的全家，有一套高效培训管理体系，能带领15000余名一线员工实现协同进步。

这里有哪些经验可供茶饮业参考？一起来看看。

作者 | 国君

加盟比例超85%，但全家能做到“千店如一”

前一段去上海出差，在虹桥机场候机时，到全家买了杯湃客咖啡，惊讶地发现，在人流不断的机场，这家店只有一个店员。

零售品收银、出品咖啡、加热盒饭、打包关东煮一气呵成，一个人应对了3个人的工作，并没有显出慌乱。

除了在机场，每次去陌生的城市出差，在酒店的楼下，如果能看到全家熟悉的那抹绿色，看到小票上那句“全家就是你家”，心中就多了一丝安全感。

夜里的全家门店，图片来自大众点评

这是很多都市人的心声。

这种始终如一的“慰藉”，考验的是一个品牌的运营实力和管控能力。这一点，正是茶饮行业的痛点。

在茶饮行业，很多品牌门店越开越多，虽然已经有品牌会使用像慧运营那样的系统，帮助门店做加盟的标准化管理，但总体还处于初级阶段——加盟商嫌总部“事儿多”，总部抱怨加盟商“难管”，依旧是常态。

看到这里，有人会说，便利店和现制茶饮店不是一个业态，不能相提并论。

事实上，2800多家门店中，有湃客咖啡的门店近2700家（湃客咖啡在全家普及率超过95%），既要管理好便利店的近2500个SKU，又要出品标准的咖啡、奶茶、冰沙。不管是运营难度，还是培训难度，一点也不比茶饮低。

管理好便利店的SKU并不容易

全家便利店，是如何让每一家门店，从视觉、产品，到服务细节，都能给予都市人始终如一的慰藉呢？

中国大陆全家执行长林建宏说：“全家的加盟比例超过85%，通过16年的探索，已经形成了一套以‘三大体系、两大工具’为主的加盟商管理体系，涵盖了培训、运营、管理三大板块。”

2700名咖啡师，如何一站式培养？

现磨咖啡基本都是由店员完成的，对全家来说，要保证出品的标准化，就必须快速把店员培养成咖啡师，不仅会基本的制作，还要了解咖啡知识，能给顾客分享咖啡文化。

把店员培养成咖啡师，制作技巧和咖啡知识学习都很重要

如果按照传统行业的培训速度，湃客咖啡的门店普及速度，就会被严重限制，全家通过入门、升级、考核3个阶段，形成了一整套培训体系。

1、入门：E学堂游戏通关式学习

和新茶饮一样，全家的前线店员，很多是95后、00后的一群年轻人。

全家的方法是：把灌输式的培训，变成了游戏通关式学习。

给新进的基层员工准备了27张“训练地图”，类似闯关游戏，要过了一关才会进阶到下一关。

训练地图一直在迭代，比如有时是长图文，也会做短视频以及H5页面，内容针对不同的问题，比如如何清洗咖啡机、如何做宣传促销等。

为了保证培训的效果，全家把重点放在了互动上，而非单向式输入。

店员完成训练后，如果在营业中落实不到位，会被邀请重新进入学习系统，根据店里监控拍下来的视频，通过回顾门店一天的情况，把薄弱环节标记出来，专项改进。

店员通过实践发现薄弱环节，并专项改进

2、升级：在职培训，全员参加

除了E学堂的基础训练，全家还有不断升级的OJT（在职训练），让加盟商的运营能力稳步提升。

在职训练使用的是师徒制，全家内部针对每个层级的运营问题，都准备了相应的培训工具包，“师父”看“徒弟”哪里有问题，就拿出什么样的工具包。

全家的OJT训练不是浮于表面，而是全员落实的。

比如推广湃客咖啡的时候，为了全员学习咖啡知识，林建宏本人也会参加，学习咖啡、烘焙等知识，并参加考试。

从牛奶、豆子到温度都予以专业化培训，执行长和所有事业部主管全部要下店受训，每个人都需要获得咖啡制作及清洁实操认证、以及咖啡文化教育等考核认证。

“每一位事业部主管要都要带头做，不能只叫员工去了解咖啡，你自己也要了解。这样，当总部去巡店的时候，就有可以讨论的东西，我们希望通过OJT训练，来强化我们自己对于咖啡品质的控管。”林建宏说。

在此基础上，如果工作满6个月，还可以申请咖啡师培训课，通过考核和杯测，可获得咖啡师徽章，目前全家体系内，取得咖啡师徽章的咖啡师已经超过2700人。

3、考核：员工认证年审制

全家每位员工的实操认证，和驾照一样，期满就要重新考核，全家施行的是年审制。

从最基本的咖啡机清洗，到其他的作业流程，每年都会有一次年审。

年审完以后，加盟商及其店员的个人履历也会随时更新，就像产品履历，在员工这块也有这样的追踪，确保每个店员，都能具备完整的资质来服务消费者。

让听见炮声的人做决定，打造全家KOL

在茶饮行业，上新品很多时候，决策权在研发总监或公司高层。

而在林建宏看来，以加盟制为基础的线下店，从管理上要“让听见炮火的人做决定”。

比如，全家有新品评审委员会，但林建宏说“我没有决策权”，而是充分参考加盟商的意见。

“因为现在95后、00后的消费者在全家的消费比例中占一半以上。我说好吃的东西，这群年轻的消费者不一定认为好吃。因此很多经验的汲取是来自于加盟伙伴。”林建宏表示。

其次全家高层认为，高手在民间。要用优秀加盟商的经验，为更多加盟商赋能。

比如，把优秀的加盟商培养成KOL 。

让这些加盟商中的意见领袖，把在门店和消费者互动的案例，上传到全家平台，让其他加盟商学习。

一些常见问题，如商品怎样才能卖好、新的服务举措如何快速实施，都可以通过KOL的榜样作用，带动其他加盟商进步。

用一切在线化给加盟商“减负”

“给加盟伙伴减负，他们才有更多时间服务好顾客，而不是来应对内部繁复的，要求的东西。”林建宏说。

而在林建宏看来，一线从业人员很辛苦，前线伙伴是超人，从SKU把关到智能化、数字化的东西都要了解。

他建议大家，不要一味去要求加盟伙伴，总部要先反省用的SOP、工具，是不是极简的？是不是适合他们的？

和茶饮行业一样，全家有很多加盟商，是一个人加盟了好多家店。

加盟商如何做好管理？全家总部通过管理流程的在线化实现。

首先是SQC的管理全部是及时在线，让运营管理相关东西可视化。其次是CCTV可以远程监控，所有加盟商，从手机APP可以看到单一门店以及其他店的整体状况。包括物流配送，从工厂到大仓再到门店的冷链都可及时掌握，使门店线上线下可以信息交叉。

这样做的好处是，让一个加盟商可以同时管好N家店。比如店内的冷藏设备，全家整个体系内差不多有几万台，但每一台都有传感器，每个加盟商都能实时了解温度，确保食品的安全。

比如有些鲜食的品效只有24小时、36小时，对于短效期的商品，从大仓开始就有时间码，即便员工在挑拣报废的时候有遗漏，这些报废商品也是过不了收银台的。

提到加盟连锁模式，大家都会想到加盟商管理，几千家店的管理，对任何一家企业都是挑战。

加盟商和总部的相处模式，很多品牌一直在探索。

有的品牌认为是上下级关系，总部统一管理，加盟商“听话照做”。

有的品牌认为是卖家和顾客的关系，总部要把加盟商当客户，给加盟商做服务。

事实上，所有人都不喜欢被管，未来“管理”的重点一定是“理”，通过体系的建立，工具的使用，理顺你我之间的关系，在工作中达到共振。

全家的摸索，让我们看到，加盟商和总部是相互成就的伙伴，需要通过体系的建立，让总部和加盟商之间同频共振，推动品牌不断向前。

奶茶店不简单，得掌握各种技能才行。其中，盈利模式分析是至关重要的，还要学会怎么在实际操作中应用。今天，我们就来聊聊怎么搞盈利模式分析！

产品有特色

首先，奶茶店的盈利靠的就是产品的独特性。在市场竞争激烈的情况下，得有自己的特色，比如搞点独特口味的奶茶，或者搞些季节限定的口味，甚至可以弄点健康饮品，这样才能吸引顾客，留住顾客，拿到口碑。

选个好地方，设计别致点

选址和店面设计也是关键。地点要选在人流多的地方，交通方便的地段，还得考虑目标顾客的喜好。店面设计得时尚简约，舒适好看，这样才能吸引人，给顾客留下好印象。店内空间规划要合理，座位要够舒适，通道要够宽敞，让顾客体验好。

管好供应链，控制成本

供应链管理和成本控制也很重要。得找可靠的供应商，保证原材料质量和供应稳定。同时，得控制好进货成本，降低生产成本，这样才能赚到利润。可以通过批发采购、降低人工成本、精细管理等方法来控制成本，提高盈利能力。

营销别忘了

营销也是关键手段之一。可以通过线上线下结合的方式开展各种活动，提升品牌知名度和市场影响力。比如，在社交媒体上搞优惠活动，举办品牌推广活动，或者参加本地社区活动，都能吸引更多顾客来消费。此外，还可以搞会员制度、积分兑换等促销策略，提高顾客忠诚度，稳固客户基础。

服务得好

最后，服务质量和用户体验也不能忽视。得培训好员工，提高服务水平。还得听取顾客的反馈意见，不断改进产品质量和服务流程，提升用户体验。只有提供优质的产品和服务，才能赢得顾客的信任和支持，持续提升盈利能力。