源：红餐网
作者：陈漠
重庆不缺火锅，也不缺“火锅街”，但“装点”了一座山的火锅街，即使在重庆，也只此一个。
重庆南山的火锅小镇，把山城的“山”，和本源于江的火锅相连，已经不单单是一条餐饮街，更成了一种重庆文化，成为重庆人生活态度、生活追求的外化。
< class="pgc-img">重庆成了网红城市。
这对重庆人来说，有些猝不及防。更让他们猝不及防的，是重庆和火锅成为了一体。任他们拼了老命解释“重庆还有很多好吃的”，但“吃火锅”已经是外地人到重庆的第一反应。
各种火锅店被食客疯狂打卡，哪怕在十分难找的犄角旮旯，也能被搜刮出来成为抖音名店。重庆人既欣喜于终于有人慧眼识珠，又对自己的“隐藏款”越来越少而心有不甘，“震撼”的南山火锅街就是其中一个。
说“震撼”，是因为重庆的这条火锅街，虽然叫“街”，却几乎覆盖了一座山，街在山上，山在街里。虽然政府给过“火锅小镇”这样的“雅号”，但它依然被重庆人更亲热地称为“南山火锅一条街”。
那座山和那锅热辣
“重庆人都晓得，想吃特色点的火锅，就往南山上头来。”和外甥吴海一起在南山火锅街经营着隐江南火锅花园的二叔这样说。
火锅是重庆的特色，那特色的火锅又是什么呢？
有人说是大量牛油裹挟的醇厚浓香，也有人说是十余种辣椒、花椒综合出的奇特麻辣滋味。
< class="pgc-img">而南山火锅的特色，则是围坐在随炉火沸腾而出的麻辣鲜香周围，目之所及是山脚的大片荷塘月色，或是挂满灯笼的吊脚小楼，又或是灯火绚丽的城市夜景。每当山风拂过，树叶沙沙作响，食客置身其中，是从味觉到视觉，再到听觉、触觉的通体舒畅。
之所以会有这样的光景，是因为南山火锅并不是一家火锅，而是很多家聚在一起，共同形成的占地千余亩的一条街。
在这里，不少火锅店都占地上百亩，各有特点。山脚的鲜龙井火锅公园，以颇具江南风韵的荷塘月色闻名；依山而建的枇杷园占据了整面山坡，晚上亮灯后极具震撼效果，还曾登上《舌尖上的中国》；绵延的山道上，巴倒烫就蜿蜒于树林之间，每桌之间都依靠树木形成天然屏障，食客仿佛置身于丛林；靠近一华里夜景公园的隐江南，则希望打造出古朴、雅致的中国风韵；还有南山上最早的火锅老厂火锅；最早的网红之一猪圈火锅……
< class="pgc-img">△《舌尖上的中国》拍摄的枇杷园火锅
来到这里，也许你就能明白，什么叫街在山上，山在街里。
即使鲜龙井能同时容纳4000余人，批把园有700余桌，巴倒烫400余桌，隐江南也能供近2000人就餐，还有其他十来家火锅品牌，但每到节假日、周末，山上依然可能一座难求……
不过，南山火锅街并不是一开始就这么热闹的，而是在18年的起起伏伏，跌跌撞撞中，才有了现在的模样。
虽然南山是重庆著名的景点，但南山火锅一条街所在的南山黄桷垭老厂地区，因为背山，交通不便，曾经也只是南山风景区旁，一个快被人遗忘的小村落。
而“老厂”，是多年来当地人对这一片沿用的地名。
古时重庆对外沟通，多通过长江水道。但实际上，重庆的重重大山上，还蜿蜒着一条陆上交通要道——从四川往东的盐茶古道。南山老厂，便是这古道上的一段，南山火锅，则和这条古道紧密相连，被称为陆派火锅。
< class="pgc-img">大多数人对重庆火锅的认知，仅限于起源于嘉陵江畔、朝天门等码头的水派火锅，很少有人知道从马帮衍生而来的陆派火锅。
《火锅中的重庆》、《重庆味道》编著者，重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所林文郁所长，曾在接受采访时介绍，南山黄桷古道是当年马帮的必经之路。相传，陆派火锅就始于马帮奔波途中的一次“意外”：煮饭的人误把香料包掉入锅中，没想到味道极好。此后这种吃法便逐渐在马帮和南山当地流行起来。
< class="pgc-img">南山上的井水，以及山上新鲜的食材，赋予了陆派火锅灵魂。
林文郁说，陆派火锅的底料是由南山清洌甘甜的井水熬制，山上大小火锅店的大部分食材，也都来自当地村民，烫的也是农家屠牛场当天现宰现取的鲜牛内脏毛肚。
“我们家火锅最开始受人欢迎，18年前啊，开车个把小时都要上山来吃，除了环境，就是因为我们食材新鲜”，鲜龙井创始人李春艳说，火锅虽然味道重，但食材好不好还是一口就能吃出来。
或许，当年的就地取材是因为南山上交通不便，运输成本高，但这也让南山火锅“鲜”出了名。“鲜”，也成了南山上火锅经营者的坚持。
那条街和那些食客
18年前，第一家南山火锅——乡村火锅在老厂开业，乡亲们不用下山就能吃到火锅。
虽说这家火锅店现在已经没有在经营，但当时它的出现，多少给了南山人一些商业启发，不少当地人开始经营火锅店。直到现在，南山火锅街的大部分经营者仍然是当地人。
如果说乡村火锅给了“老厂人”关于火锅的商业启发，那鲜龙井可能就让南山火锅找到了属于自己的生命力——就餐氛围。
< class="pgc-img">如今占地200亩的鲜龙井，最初也只是有6张桌子的街边小店。18年前，小学数学老师李春艳不顾父母反对，决定辞职去开火锅店。2003年的“非典”，让李春艳第一次感受到“露天火锅”对食客强大的吸引力。（点此延伸阅读，了解更多鲜龙井的故事）
“顾客都觉得，户外不是密闭空间，一是‘非典’的影响小，二是那种感觉特别好”，李春燕说，鲜龙井门外有一片空地，再外面就是荷塘，客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃。
为了这口“鲜”，和这个不可多得的环境，山下很多客人在私家车尚不普及的时候，不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅。食客越来越多，李春艳就不断“扩建”，并逐渐形成了自己的特色——荷塘月色。
< class="pgc-img">鲜龙井的好生意给了山上的同行们启发。
与在山脚开阔地的鲜龙井不同，南山火锅的另一个代表——枇杷园，因最初门店有一片枇杷树而得名，依山而建，层级而上，更符合重庆“山城”的特点，视野开阔，食客能尽情欣赏山城风光。
夜晚时分，华灯初上，枇杷园点亮了整片山坡。就餐的食客既在观景，也装点着别人的风景。
有食客喜欢“文风”的鲜龙井；有食客喜欢枇杷园的居高临下，视野开阔；也有食客喜欢巴倒烫的“野性”。
< class="pgc-img">△巴倒烫火锅的山景
“巴倒烫”源于重庆方言，直译为“贴着烫”，放在火锅的场景下，让人直接联想到刚夹出锅便送入嘴，既能理解为食客的迫不及待，也能给食客一种食材的新鲜之感。
巴倒烫虽然也建于半山腰，但和枇杷园的开阔不同，巴倒烫大部分桌子都隐没于树林之中。高深的大树搭上热辣的火锅，不知不觉就透出一种豪迈的野性，加上酒拳喊声的衬托，让食客深切感受到重庆的江湖气。
新晋的隐江南又是另一种风格。其经营者吴海说，他想给人一种雅致的感觉，但这种雅致和鲜龙井的荷塘月色不同。在树荫下，约上三五好友，放一首小曲，烹一壶好茶，是另一种文人墨客的风雅。
看到这里，你或许能明白，为什么一条火锅街能容下这么多大规模的火锅店。虽然都是经营火锅，但每家火锅的内在都不相同，食客与其说是在选择哪家就餐，不如说是在选择更符合自己气质的火锅店，表达自己的生活态度。
< class="pgc-img">△隐江南一隅
据南山相关部门人员介绍，现在，南山火锅一条街上有十余家火锅店，全部经营场所加在一起有2000多桌，日接待能力达到2~3万人次，年收入已经超过2亿元。
随着枇杷园、巴倒烫等品牌不断扩大经营规模，做出了自己的特色，南山火锅也逐渐形成了自己的特色——主打露天。借着南山绿树成荫、鸟语花香的自然环境，食客在雕梁画栋的古色古香的山庄里，在参天古木的荫蔽下，一边俯瞰重庆山光水色，一边欣赏身边的桥廊、凉亭、垂柳、荷塘等美景，将陆派火锅的“色、香、味、景”推到了极致。
如今的南山火锅，已经不单单是火锅，而是和景融为一体，成为了景的一部分。
那条街等待更远的以后
其实，南山上不止有“火锅一条街”。曾经的“泉水鸡一条街”比“火锅一条街”更有名，甚至一度成为南山餐饮的代名词，拥有专属的泉水鸡文化节。但那曾装满几十家泉水鸡饭馆的小街，如今只剩下屈指可数的几家店，萧条无比。
同是南山上的餐饮一条街，为何际遇如此不同？
“火锅是一锅红汤煮四海，泉水鸡说到底还是单品。”吴海认为，泉水鸡一条街的衰落，是因为泉水鸡单品的局限性，而火锅是一个极具包容性的大品类，所以火锅一条街才更有生命力。
< class="pgc-img">△泉水鸡
李春艳则说，泉水鸡本来是少数几家农家乐的创造，属于当地特色餐饮，成规模后，味道开始参差不齐，没有标准。随着食客不断增多，同质化竞争又让各个门店打起了价格战，品质也就开始下降。而火锅经过多年沉淀，虽然各家味道可能不同，但已经形成自己一定的标准。
而且，南山的火锅一条街，已经不是简单的餐饮，在长久的经营、进化中，已经被经营者和食客共同赋予了文化特质，比如“露天”“生态火锅”“新鲜”等。每家火锅店在相同的特质中又分化出了不同的特色，在同质化竞争中形成了差异化。
比如，鲜龙井将山脚的开阔地势发挥到极致，专门成立了演艺公司，在荷塘中间设立大舞台，每晚都有精彩表演。此外，店内还设有茶室、酒水吧供客人休闲、会客。
< class="pgc-img">△鲜龙井的演出
巴倒烫则不断为自己造景，不仅饲养真实的马匹，将野性进行到底，还在山间竖起了巨大的球体，每当夜晚灯光亮起，就造出撩人的“月球”，引得食客纷纷拍照。
隐江南则重点突出“鲜”：种植各种鲜花；从乌江引入肉质细嫩的羊鱼；将要靠运气才能获得的血毛肚端上餐桌……
< class="pgc-img">△隐江南特色菜品血毛肚
正如鲜龙井创始人李春艳所说，山上这么些家火锅店，既是竞争对手，又是合作伙伴。
近年来，同质化竞争让众多“XX一条街”没落。南山火锅一条街之所以一直保持活力，就是因为街上的各个火锅品牌，在竞争压力之下，都在不断深入自己的特色，拓展自己品牌的价值。
结 语
一方水土养一方人，一方山水也养一方吃食。
曾几何时，山间铃响马帮来，清冽的井水，新鲜的食材，成就了南山陆派火锅。如今，各个火锅店各具特色的就餐场景、氛围打造，又让南山火锅一条街，不再只是一条单纯的餐饮街，而成为重庆火锅文化的一部分，成为重庆人生活态度、生活追求的外化。
火锅可以被传播到大江南北，南山的火锅一条街却难以被复制，即使同一座山上更为出名的“泉水鸡”也做不到。
冷就来顿重庆火锅吧。
重庆的火锅，一直以来对于正宗是有概念，没标准的一个东西。不同年龄、性别对于正宗的火锅的理解也是不一样的。在我看来这宗的火锅必须满足以下八点，才能算得上正宗，就连这基本的八点都没满足的，说正宗，未免太过牵强。
一、火锅的分类：重庆火锅，分清汤和红汤两大类。清汤多以禽类入汤，辅以提鲜提香的食材，味型为咸鲜味，其主要代表有：武陵山珍、毛哥老鸭汤、丁月玉免王等。
重庆的火锅，一直以来对于正宗是有概念，没标准的一个东西。不同年龄、性别对于正宗的火锅的理解也是不一样的。在我看来这宗的火锅必须满足以下八点，才能算得上正宗，就连这基本的八点都没满足的，说正宗，未免太过牵强。
一、火锅的分类：重庆火锅，分清汤和红汤两大类。清汤多以禽类入汤，辅以提鲜提香的食材，味型为咸鲜味，其主要代表有：武陵山珍、毛哥老鸭汤、丁月玉免王等。红汤则为麻辣味型，突出麻辣鲜香的特点，而红汤又要分为新派火锅和老火锅两大类，新派火锅的代表有秦妈火锅、南方鸭肠王、德庄火锅等，而老火锅的突出代表有乾矿火锅、大龙火锅、猪圈火锅等。新派火锅与老火锅最大的区别在于老火锅的汤底更为厚重，牛油味更为突出，而新派火锅的香料味道更为突出一些。以下的特点，我主要介绍红汤火锅。
二、火锅的包装：不少朋友认为九格锅为重庆正宗，其实在重庆人看来，正宗的火锅更重味道，在重庆本地，也有不少的火锅没有九格，这要看该火锅店的菜品设置！九格火锅的最初由来是因为八十年代初期时，因为生活水平的限制，到餐馆就餐的人比较少，火锅馆的规模也不大，所以一些生意比较好的火锅馆就做出了九格，然后让客人拼桌，也就是不认识的客人坐在一桌，各自用自己的那几格锅来涮菜，主要起区分各人菜品的作用，发展到后来，拼座的渐渐少了，九格锅的主要作用就是为了保护一些易碎的菜品如猪脑、土豆片等不被客人的筷子搅碎之用！而在重庆本地，如果现在没有点这些菜品，多数客人还是不会选择九格锅的（重庆话是：格子）。
三、火锅的小料：正宗的重庆火锅只有一种小料：香油。小料的作用其实对味道来说起的作用不是很大，仅仅是加一点香油的香味！正确的说，小料的最大的作用是给菜品降温，可以使刚从锅里捞出来的菜可以立刻就能入口！就我个人来说，我不赞成象北京这样使用麻将小料。因为品鉴重庆火锅，红汤就是要感受那种用豆办、牛油、天然香料、醪糟、高汤等天然食材所熬制出来的麻辣鲜香，清汤，是要感受那种纯鲜的感觉和汤的香浓，麻酱尽管会很香，但因为其味道太过厚重，往往会掩盖火锅锅底的味道，会让火锅有千锅一味的感觉！
四、火锅的食材：重庆火锅最大的特点就是食材的新鲜，重庆火锅讲究食材不过夜，荤菜，最好是当天宰杀的，素菜也最好是当天采摘的，重庆从吃火锅，厉害就厉害在食材是否新鲜，一眼便知。有如下几道菜，重庆又叫“老三篇”和“新三篇”，如果这几道菜质量不好，那这家火锅馆一定开不长久：毛肚、鸭肠、血片（鳝片）、黄喉、腰片、肉片（猪肉或牛肉）。 五、火锅的麻度：重庆火锅的麻是必须的味道，但也不用麻得让嘴都觉得麻木了。重庆火锅，现在多选用四川茂县和汶川的花椒，主要取其香味，其他地方的花椒不能用，包括陕西大红袍，因为其他的花椒要么是香味不够，要么久煮之后会出现苦味！
六、火锅的辣度：重庆火锅并不是说越辣越好，重庆也有的人不太能吃辣，重庆的红汤火锅，辣度肯定要比北京的更突出一些，但这不是关键，关键在于正宗重庆火锅的辣，一定要辣嘴而不辣心！重庆火锅的辣度，不能用辣椒精来调，而必须用上好的朝天椒来熬制。入口的时候，会觉得很辣，但很快这种辣度就会在口中消失，这种辣才叫正宗！ 七、火锅的鲜度：传统的重庆火锅是以鹅入汤，所以基本不用太多增鲜剂和增稠剂，但因为随着时代的发展，重庆火锅的发展，现在用鹅汤熬制锅底的火锅基本没有了，多数也就是熬制普通的高汤加上味精鸡精等增鲜剂，个别火锅还加入了增稠剂，使其外观更具食欲。不过如果吃火锅之后觉得喉部发干，舌苔厚重，那就说明添加剂加入过量，对人体健康有害。
八、火锅的香度：传统的重庆火锅是以牛油味为头味，豆瓣炒制后的香味为第二道主味，八角、桂皮、茴香等香料的香味为辅味，而醪糟的酒香为余味，此为火锅四道香。如果有这四道香的火锅方为正宗熬制火锅，而不具此四道香的火锅那就是用火锅香精调出来的调制火锅了，绝对不能算是正宗。
<>庆作为“中国火锅之都”，火锅不仅代表了重庆的一种特色美食，同时也是重庆的文化名片，承载着这座城市厚重的风土人情和文化记忆堪称是重庆生活的一种缩影。重庆火锅承载了多少代人的记忆，时光在流转，火锅店也在改新换代，不过重庆最好吃的火锅吃货们永远都能找到，2018年重庆火锅店前十强出炉了，一起来看看你心中的重庆火锅店前十强有哪些?
NO.1德庄火锅
推荐菜品：德庄毛肚、精品肥牛、撒尿牛丸
网友点评：德庄火锅在重庆也算比较出名的了，价格合理，味道非常好，很适合重庆人的性格，而且可以坐在窗子边吃火锅边赏风景，装修得也很好，很有情调！
地址：重庆市沙坪坝区双巷子
NO.2情满山城老火锅
推荐菜品：极品毛肚、大刀腰片、手工虾滑、
网友点评：这里的锅底永远不会让人失望，在沸腾的时候更是香味扑鼻，让人看着流口水。强推这里的鲜鸭血，嫩到难以想象，配上辣味十足的锅底，堪称完美。毛肚爽脆化渣、鹅肠，肠宽肉厚，爽脆有劲、辣牛肉椒香入味，久煮不老，入口嫩滑让你尖叫的爽……味道相当给力，越吃越辣，越吃越过瘾不错的味道！
地址：重庆市渝中区观音岩临华大厦一楼
NO.3秦妈火锅
推荐菜品：秦妈墨鱼丸、雪花肥牛、泡椒海带芽
网友评论：汤底非常的浓厚，辣得够味，另外就是这家的虾滑很好吃，虾肉被打得很细，肉质很Q弹，而且味道鲜美，服务员还帮我们打虾滑下锅，大小正好合适，一口一个，非常赞，另外这家店还有团购。
地址：重庆市南岸区南滨路中段第一大道附近
NO.4渝味晓宇火锅
推荐菜品：梅林午餐肉、稻田毛肚、现炸酥肉
网友点评：晓宇火锅就像在舌尖上中国介绍的一样～纯正牛油锅底～没有呛人的辣味，入口鲜香麻辣，毛肚很嫩～酥肉刚炸出来特别好吃！由于是老店～所以环境没有那么好，不过！正是这种环境，营造出了真正重庆老火锅的氛围！
地址：重庆市渝中区枇杷山正街
NO.5猪圈火锅
推荐菜品：虾饺、毛肚、脑花、麻辣牛肉
网友点评：这个店的名字真是很有特色。招牌很打眼。标价也比实惠，服务还是可以，各种设施感觉很幽雅的，菜品品种多，可以看到厨房内部，是很清新的。锅底口味好，麻辣味够足。
地址：重庆市江北区北滨路金源时代广场
NO.6珮姐火锅
推荐菜品：珮姐坨坨肉、香菜丸子、千层肚
网友点评：这家是当地的网红火锅店，大多数人都是冲着名气去的，到了晚上排队真是人山人海，非常的夸张，但是味道真心赞，又麻又辣，辣得过瘾，辣得眼泪鼻涕飞流！
地址：重庆市江北区观音桥北城天街
NO.7巴倒烫火锅
推荐菜品：带皮牛肉、红糖糍粑、麻辣牛肉
网友点评：毫不夸张的说，这家火锅的味道是迄今为止我吃过最好吃的！这次到重庆，除了又一次超级麻辣鲜香的体验外，还见识到规模如此之大的吃火锅的场景，也算是庆幸了。
地址：重庆市南岸区南山街道黄金公路陆派火锅一条街
NO.8枇杷园火锅
推荐菜品：无骨凤爪、特色鸭肠、大片牛肝
网友点评：占据一面山坡，像梯田一样一层层，夜晚灯光一开，绝对感觉就是布达拉宫搬到重庆来了，有600多桌，几千人。相当正宗，火锅汤色红亮自然，辣而不躁，麻而不木、口感醇和厚重，回味悠长。
地址：重庆市南岸区黄桷渡重庆游乐园内
NO.9大队长火锅
推荐菜品：精品耗儿鱼、冰水鲜毛肚、精品肥肠
网友点评：这是当地一家人气挺不错的重庆火锅店，装潢简约舒适，环境特别的不得了，服务也不错，火锅口味也还行。听店长说，他们的锅底采用8味原料炒制，沸腾了果然香味浓郁，色泽鲜亮，涮菜品种较多，且新鲜美味。
地址：重庆渝北区龙溪镇松石支路
NO.10洞亭火锅
推荐菜品：嫩牛肉、鲜毛肚、精品鹅肠
网友点评：环境相当的特别，而且位置很好找。红油锅底口感非常地道，涮菜的分量足且又入味，毛肚、鹅肠好吃到爆，无论是配酒水还是配米饭，妥妥让你爽翻天。
地址：上清寺路牛角沱立交桥交叉口
