l 餐饮企业连锁化、集团化发展模式是一种行业趋势
集团化餐饮企业的发展都是从单店创业开始，树立单店的品牌之后，集团化的手段是在同一个城市以及跨城市、乃至在全球范围内建立多个直营店或者加盟店，并建立连锁配送机制，加上集团化财务控制体系，使集团化餐饮企业具备了同比单个大型餐馆无与伦比的强大市场竞争能力。作为餐饮行业发展的这种趋势，我们看到在集团化的餐饮管理中，以下的几个方面为集团化的餐饮企业在市场中立于不败之地：
精确复制能力：单店可以发展壮大，一定在某些方面得到广大客人的喜爱，集团化也就是把这样的单店经营的成功样板整个加以复制，包括菜肴、风格、装修、物料、管理方式等等，使客人在任何一个单店吃到的菜和得到的服务感受都是一样的，这样就可以使每个单店开出来的时候，经营的成功得到很好保证；
经营成本降低：品牌经营归根结底是客户群认知问题，数量众多且经营管理良好的单店本身大大提高了受众群，这也构成品牌宣传最根本的要素。知名的品牌需要经营，对于单店来说很难负担经营品牌所需的费用，规模化的经营使品牌经营的成本分担，并达到更好的广告效应。另外，由于规模化经营，使物料采购方面需求量很大，从而可以进一步降低采购单价，从而获取更高的毛利率。集团化的管理也使单店不再象过去那样麻雀虽小，五脏俱全，同比相应的营业额，单位人员产出大大提高。 收益大幅提升：由于众多的店面经营，对集团的营业额大幅提升，由于精确复制，每个单店保持相当的毛利率，从而使集团企业收益大幅提升。
品牌价值大大增加：由于多个店面，使消费客户数量大大增加，与此同时，品牌在在更大范围内也为大家熟知，使企业无形价值得以提升。同时，由于品牌价值的积累，使企业可以开展多种业务和开辟其他行业领域，由于得到品牌、财力、物力、人力的支持，新业务的发展也比较有保证。
企业发展进入良性循环： 由于集团化经营，无论给客人还是供应商、合作伙伴，都多了一层信心保障，企业经营当中各方面资源也更容易获得，从而使企业的更大发展有了进一步保障。
l 餐饮企业集团化发展面临的挑战
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餐饮行业是一个非常传统的行业，中华民族几千年来蕴育了灿烂的中华餐饮文化。但是由于餐饮行业介入的门坎比较低，因此行业竞争也非常激烈。随着 WTO国际商业化的进程深入，机会与挑战也接踵而来。当餐饮企业连锁化的规模初步建立，许多管理方面的问题便暴露出来，这些问题如果不加以很好的处理解决，餐饮企业的经营便遇到很大风险。世纪领航公司销售总监钱翌亮先生列举了集团化餐饮企业发展过程中的七大症结：
1. 无法精确复制成功店面：
一个成功的样板店笼统上包含 2个方面：硬件和软件。硬件指的是酒店的规模、装修、设施、人员配备、菜肴等方面；软件是指管理的方法和手段、是制度、标准和企业文化等看不见摸不着的东西；硬件照搬照抄比较容易，只是代价成本的问题，而软件方面模仿起来就很困难，而体现整个集团一贯的风格最终取决于软件部分，如同一个人的身体和大脑，即使2个人长得一模一样，大脑不同，2个人为人处世方式一定不同，时间长了，自然也就可以分辨出来；同样道理，让每个店保持统一的口味、服务感受就需要一套企业的标准，辅助以企业文化，通过现代化的手段，贯策执行下去。
2. 滞后管理使集团管理层疲于应付：
集团的创始人往往在起步阶段做的很辛苦，很多事情亲力亲为，从而保证了起步阶段很成功；当企业上到一定的规模，很多企业的管理者不得不四处奔波来处理各个店经营遇到的棘手的、紧急的问题。其工作量、操劳程度比以往更甚；更有甚者，集团的老板扮演的是一个救火队员的角色，哪里有事就在哪里出现；这样的滞后管理状态对企业发展是很不利的，竞争的激烈不允许企业犯很多错误，而且，很多代价也是付不起的。如何足不出户就可以做到预先管理，如何了解各个店面生意健康程度将是一个迫切需要解决的问题。
3. 人才储备不足：
一个企业要做大做强，自然需要各类人才。事实上，任何一个企业都处于人才短缺的状态；在这样的情况下，良好的管理方法和管理手段可以帮助各个岗位上的人员提升各自的业务能力。记得一个自然法则：一头狮子管理好的一群绵羊远比一头绵羊带领的一群狮子更有战斗力。
4.沟通渠道不畅、执行力欠佳、监管不力：
传统的单店管理方法和手段管理那些看得到的、可以随时亲临现场的酒店没有问题，原因也是管理者可以现场指挥，并根据经验指出经营管理方面的不足。但是在企业进入连锁发展阶段，对每个店面无法现场了解经营细节，从而发现潜在的问题。因此当企业连锁化之后，沟通、执行力、督导能力的保持就非常重要；现行的方法是管理者将身边培训完的、信任的、有能力的人派出去，但这样的做法还是远不能解决问题，更多时候人员捉襟见肘，或者效果远不及期望值。所以，建立一套标准的沟通机制、明确被授权人权力和责任、并且集团管理者可随时了解到执行的情况，以便做出监督及指导。而这一切，势必通过现代化的信息技术结合餐饮管理的经验得以实现。
5. 单店管理混乱，盈利水平参差不齐：
传统手工的单店经营管理模式很难在大范围内做到标准化的管理，在手工管理的方式下，集团管理者通常会发现这样的规律：一个分店的盈利能力和经营的水平往往和这个分店的管理者密切相关；因而造成的结果会是各个店面由于每个店长的能力不同而经营情况有很大差异。使用一套全集团统一的餐饮管理系统，使各店管理精细化、标准化、可横向对比，可以使集团管理者在最短的时间内，清晰的发现某个店面经营管理存在的某些方面的问题和疏漏，从而可以快速指导并责令改正。
6. 经营策略调整、决策支持缺乏科学的根据：
试想，一艘巨型航空母舰，拥有高速的机动能力，适应多种天气和复杂作战环境，并拥有多种战斗装备和灵活的、根据实际情况做出战术布置和打击敌人的方案，这样的航空母舰是令人生畏的；反之，体积庞大而行动笨拙的大象却难以抵挡食肉蚁的群攻。餐饮行业竞争激烈，即便企业具备一定的规模，如果不具备市场的敏锐度，不根据实际的情况调整经营策略，靠一招鲜打天下越来越行不通了。在连锁经营当中，由于店面众多，各地消费习惯不同，依赖经验和想象来做决策和调整必定会有偏差，而经营管理者如果能及时了解到当地经营情况，特别是根据数字化的结果来调整经营策略，就能够赢得当地客人的青睐。因此，借助于集团化的餐饮信息解决方案可以为管理者提供坚实的决策依据。
一个企业大了之后，很容易犯这样的大企业病。严重的大企业病会导致企业成本居高不下，市场反应缓慢，竞争力减弱。防止出现这样的大企业病需要形成积极向上的企业文化，将各个岗位的员工的个人发展和企业的发展有机结合起来，并且通过现代化的管理手段使岗位分工清晰，责权利分明，并将考核机制往企业想得到的结果上去引导。当一个企业发展到一定的规模，这样精细化的管理及考核如果没有一套符合餐饮行业的信息化管理系统是很难做到的。凭经验、感觉或者任人唯亲都会使企业发展受到限制。
世纪领航科技发展有限公司作为餐饮信息化行业的领头羊，凭着多年积累的餐饮信息化实施的经验，对整个餐饮产业有了完整而又深刻的理解。同时，公司推出的“饮食通”以及“饮食无线通”餐饮管理软件产品帮助全国范围内多达 400家餐饮企业提升了市场竞争力。为了满足集团化餐饮企业经营发展的需要，世纪领航为连锁型餐饮企业量身定制集团化餐饮信息解决方案，该方案精细化地管理到各个分店前台营业流程（点菜、收银、厨房制作）、后台管理（仓库管理、成本核算、财务统计工具、决策支持）的同时，通过信息互联技术，使集团管理者们无论在何时何地都可以方便的获取各种所需的企业经营状态的信息，依赖这些准确、及时、而且详细的信息，集团餐饮企业的领导者可以做出更准确的经营策略调整，真正享受到管理的轻松。 二、 餐饮集团信息化建设的大目标
餐饮集团信息化的目标应该是：通过信息化建设、操作流程和制度制定、以及工作人员培训后，使得餐饮集团能够在销售上能有区别于其他餐饮企业的销售模式和企业标识；在服务上有统一质量的客户服务；在物流配送上有及时准确的按需配送；在采购管理上有集团统一的采购计划和供货渠道；在财务管理上可实现集中式管理；在人力资源上有集团统一的岗位要求和相关培训体系。
在以上综合目标中，和信息化建设密切相关的内容包括：
（1） 单店的销售、库存、成本管理系统；
（2） 集团化的销售、成本和库存数据汇总系统；
（3） 集团化的销售成本分析系统；
（4） 集团化统一的会员制系统；
（5） 集团化统一的物流配送系统；
（6） 集团化统一的采购管理系统；
（7） 集团化统一的客户预订系统；
（8） 集团化统一的客户投诉系统；
（9） 集团化统一的应收应付财务管理系统；
证网讯（记者董添）7月20日，微盟集团旗下微盟智慧餐饮对外发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》（简称《报告》）。《报告》指出，餐饮企业的信息化和数字化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托，而中国餐饮业普遍面临信息化基础薄弱、缺少数字化领域的专业人才、缺乏公域私域流量整合能力等问题，企业需要构建一套面向未来的全域数字化发展模型，驱动经营效率的提高，从而实现收入的提升和利润的增加。
《报告》指出，当前，餐饮商家普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”的难题，这些都是餐饮业态升级绕不开的问题。结合后疫情时代中国餐饮业的私域流量争夺、产业结构多元化、数字化升级的挑战和机遇，《报告》指出，餐饮企业应该通过多平台CRM系统整合全域流量、建立全时全域“堂食+外卖+商城”的“三店一体”经营模式，实现公私域流量的融会贯通的全域运营，构建企业客户数据银行，通过全量数据的深度洞察为经营决策提供支持，建立消费者信任的品牌，实现长远发展。
据《报告》测算，私域运营已经被餐企视为生存、增长的第二曲线。2020年第4季度典型商家中，虽然仅有堂食消费会员占比达94%，但堂食会员转外卖消费的订单数占外卖订单总数的63.88%，逐渐成为外卖订单的主要来源；同时在各类会员商城订单数占比中，堂食会员的订单数占比为60.1%。外卖、商城等业态正在有效承接堂食会员且拥有巨大的转化空间，延长会员生命周期价值的同时，还能打破时间、空间限制，触达线下门店难以覆盖的客群，扩大了会员基数。餐企私域运营成为商家增长的新引擎，也是未来餐饮企业业态升级的重要方向。
< class="pgc-img">心看点
1、降本增效是一种串联行为？核心在降本还是增效？
2、餐厅系统模块优化势在必行，方向在哪里，核心是什么？
3、怎样利用数字工具了解餐厅用多少人，做多少事，在优化成本的基础上提升利润？
当信息化成为现代餐饮的主要特征，“人脑”与“经验”的不足愈发显现出来。
那么，如何利用信息化实现餐厅的降本增效？信息化工具又在餐厅中体现出哪些价值？
第七期美团收银《餐饮人圆桌汇》邀请到了宏状元总经理李毅，与美团收银产品市场部负责人王东烽一起深度探讨餐饮信息化降本增效的奥秘。
中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！
在中餐场景中，降本并不是一件容易的事情。
前厅：中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务，降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务，降低体验；
后厨：很多人认为中餐的机械化能力相对不足，其实不然，其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高，这使得机械在中餐中的应用率更低。
中餐的特性使然，无论是在前厅或是后厨，节省人工成本的空间都相对局限。
所以，中餐通过信息化降本增效的核心，从一开始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。对于这一点，宏状元李毅在《餐饮人圆桌汇》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通过提升效率，提升翻台率等，去摊薄人工成本，而非简单粗暴地降低人工成本。
< class="pgc-img">▲李毅
李毅强调，在传统餐饮场景中，降低人工成本就意味着减掉人工对应的工作与服务。如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响，那么，这种降本行为就得不偿失。餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地。
降本，应该基于业绩的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化，让降本不会对业绩产生较大影响。换言之，只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时，才可以考虑降低人力操作。
老店，大多数需要迭代，优化模块；新店，开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？在实际的餐饮运营中，老店拿什么迭代，做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人目前普遍面对的问题。
老店模块的迭代与新店模型的建立，需要借助信息化工具，对各项运营数据进行测算，才能得出最优的解决方案。
< class="pgc-img">SKU优化周期缩短两到三倍
当李毅提到“宏状元50%的业绩来自于30%的SKU”时，美团收银产品市场部负责人王东烽表示：“SKU有很大的优化与简化空间”。
但SKU优化绝对是件“技术活”，宏状元也曾在SKU优化上走过“弯路”。李毅提到，两三年前，宏状元突遇“不明原因”的业绩下滑，在给15位老顾客打电话之后才确认是因为有些菜在SKU优化时被砍掉了。
平时看起来是非创收主流的菜品，在真正砍掉时却发现极其影响业绩。因为，有的顾客会因为一碟小咸菜而放弃了一个粥店。消费者在面对自己喜欢的菜品时，“缺一不成席”。
在传统餐饮模型中，论证SKU模块的优劣往往需要以几年为单位，而如今，在信息化系统的帮助下，论证SKU的周期已压缩至6个月至1年的时间。以外卖为例，整个外卖系统后台沉淀下的大量数据，就可以在短时间内测算出多少比例的SKU占据多少比例的收入，哪些SKU是营收利器，哪些SKU又导致了顾客的流失……
< class="pgc-img">▲老街烧烤美团收银管理后台
连锁餐饮的SKU测算更复杂。创立9年，在全国拥有300多家门店的老街烧烤，要求每一家店都使用美团收银系统，就是为了通过美团收银的点单系统、连锁功能以及进销存管理功能，让包括300多家门店的庞杂体系通过统一的后台分类、归纳，得出一目了然的智能分析数据。
后台中，收银功能下的各个产品点单率，连锁功能与进销存管理功能下的库存管理与操作记录，点单率与耗材数据，帮助老街烧烤梳理出一个清晰的产品脉络，这些，均可以作为老街烧烤进行SKU优化的依据。
那么，拿到了信息化大数据，餐企要怎样具体实施SKU的优化呢？美团收银王东烽给出的建议是：淘汰尾部SKU，简化菜单，为创新SKU释放空间，最终形成更具竞争力的SKU模块。
< class="pgc-img">提效节约时间成本是重点
< class="pgc-img">餐饮是一个古老的行业，一直以来，餐饮的经营都需要一定的社交人文关怀在里面。
当我们做信息化转型时，一味追求的并非是用冷冰冰的机械与系统去改变原有的体验，而是利用信息化工具进一步提升体验。人力，在餐饮业在短时间内仍占主导地位，信息化系统的价值体现也将依然以一定的社交人文关怀为基础。
< class="pgc-img">▲大头儿子鲜奶吧美团收银系统
最近很火的大头儿子鲜奶吧，走进它的门店，在吧台的醒目位置放置有美团收银系统，店员会引导顾客通过美团收银系统进行手机点餐。
大头儿子鲜奶吧吴总表示：“所有门店均统一使用美团收银的手机点餐功能，大部分顾客均是通过手机来完成点餐、下单、支付流程，相当于一个门店就节省了2-3个人工成本。”
但是，吴总的重点却并不在于节省人工成本，而在于美团收银系统为顾客节省了下单等待的时间，提升了门店的翻台率与营业额，店员则可以节省出时间为顾客提供更全面、更高品质的服务。
既提升了体验，又节省了人工，才是信息化系统价值最大化的正确方向。
< class="pgc-img">精准营销会员管理需要完善的数据支撑
识别用户，是信息化系统的又一大作用。
哪些是老顾客，怎么维护？又有多少新顾客，拿什么吸引回购？信息化系统的作用不只在于将顾客分层级划分开来，让餐厅可以有针对性地开展营销活动，还在于通过顾客的就餐周期、用餐喜好、个人资料等数据，为餐厅的精准营销提供实用有效的内容依据。
在《餐饮人圆桌汇》中，李毅提到了一个土耳其的披萨店，这家披萨店一年至少五次主动联系客户，其中包括生日、纪念日关怀，节假日祝福等，让餐厅的生意越做越火。这些，都基于这家披萨店做了一套完善的信息化CRM模块。
< class="pgc-img">▲友锅卤虾内景
在我们身边，善于利用信息化系统进行会员营销的餐企亦并不鲜见。在全国拥有850家门店的友锅卤虾，就一直在通过美团收银系统的会员发券、常客激励等功能，维护活跃顾客，激活“沉睡”顾客，不断刺激消费。目前，美团收银系统在整合了友锅卤虾的会员基础信息后，为友锅卤虾提供了100+线上线下相结合的营销玩法。
信息化系统为餐厅的营销提供了更多元的场景与更丰富的玩法，同时又优化了营销成本。针对营销，美团收银系统已经开启了“全域营销”的模式，基于线上、线下的全域流量与完善的锁客体系，打造了覆盖门店全营销场景的16种营销、100+营销玩法，帮助餐厅对会员进行分层级管理，精准识别会员，精准投放营销活动。
基于信息化系统，营销这件事变得更简单，也更高效。
< class="pgc-img">供应链系统实现跟进库存状态
餐饮的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，对于餐厅的成本优化也至关重要，那么，信息化系统对于食材管理又可以提供什么样的帮助呢？
< class="pgc-img">▲美希马大▲姐美团收银系统后台
在广州扎根的陕西地方特色面馆美希马大姐面馆，目前开了12家门店，店店火爆。创始人马大姐为了将陕西美食特色更好地体现出来，不仅在店面设计中加入了兵马俑等陕西元素，特意聘请了陕西美食师傅，同时，大多数原材料也均采购自陕西当地。
美希马大姐陕西面馆同样使用的是美团收银系统，通过美团收银系统的连锁管理与供应链管理功能，美希马大姐陕西面馆各家门店每天的经营数据，原材料消耗与库存情况都得以实时展现，方便采购进行及时补货进货，既保证食材的新鲜供应，又优化控制食材的库存。
通过信息化系统来监控食材的进出，在保证供应的基础上减少库存，也是一种降本的有效手段。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">针对中餐，几乎每一道菜都有它的逻辑与学问，每一个顾客群都不是孤立的，每一个服务环节都有着它对应的价值，当我们需要优化这些板块时，信息化工具会比人力更懂消费行为学、营销学，库存管理学，它会引导餐厅如何通过降本增效实现真正意义上的节流开源。
餐厅系统模块化势在必行，数字化、信息化成为餐饮业的主流趋势。趋势之下，包括美团收银在内的数字工具，还将进一步迭代升级，但真正应用至实际运营之中，还需要餐企像上述案例一样，积极挖掘与利用它们的功能，推动餐厅的数字化转型，高效优化餐厅系统模块。
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