食品是人类赖以生存的物质基础。人类为了维持正常的生命活动和体力活动的需要，需不断从外界环境摄取必要的物质。除通过饮水获得所需要的大部分水份外，其他的多种营养物质都是通过各种食品所获得的。不同的食品所含的营养数量各异，为了适应人体的营养需要，人体每天所摄取营养素的数量及种类应保持平衡，并且，为了促进食欲、帮助消化吸收、充分发挥食品内各种营养素的效能，食品还应具有良好的观感形状。
家族掉渣饼
配方及步骤：1、面粉 8斤，盐35 克，味精 30 克，酵母 35 克，泡打粉35 克，水3000 克。步骤:先将面粉倒入和面机，再把盐、味精、酵母、泡打粉倒入和面机搅拌均匀，温水控制在 40-50 度，倒入和面机搅拌 1 分钟左右停止让他苏醒，50 分钟后，再取出。
2、酱料：五香粉 10 克，甜面酱 250 克，黄豆酱 60 克，盐15 克，沙茶酱 110 克，生抽 15克，大蒜 15 克，水5斤。步骤: 先将开水倒入锅中，再把甜面酱、黄豆酱、五香粉、盐、沙茶酱、生姜、大蒜头倒入锅中煮 10 分钟、待用。
3、肉料：精肉 0.5 斤，肥肉1.7 斤，孜然粉 6 克，辣椒粉 5 克，盐10 克，味精6 克，混合粉 5克，水100 克。步骤:把以上材料放入容器中，倒水搅拌均匀、待用。
4、混合粉配比：红花椒 1.5 斤，八角 2 斤，香叶 1.5 斤，小茴香 1斤、草果 0.5 斤、陈皮 0.5 斤、山奈 0.5 斤、白胡椒 0.5 斤、香扣 0.5 斤、桂皮 0.5 斤。步骤:把以上材料搅拌打碎、待用。(注:草果可以不放)
5、葱和芝麻(注:芝麻要脱皮的)步骤:把葱洗干净搅碎、待用。
操作过程：先把苏醒好的面拿出来放入盘中，把面剂一个称为 140 克，称好后把(3 步骤)里的肉取适量抹在面上把一边折过来压平，在抹肉，再把面卷起来放如烤盘，用手轻轻压开成圆形，在把少许肉抹在表面后把（步骤 2)里的汤抹在下面，然后撤一些丛和芝麻，温度设定上温 300 度，下温 320 度，烤 7分钟即可。
油酥烧饼
配方比例制作:主料 :面粉 500克
辅料 : 猪油馅 250 克，小香葱 20 克、熟猪油 10 克、色拉油适量。
调料 :盐7 克鸡精 10克，味精 10 克，十三香 20 克，孜然粉3 克。
工艺流程 :和面: 取面粉 500克，加2 克盐，拌匀。用200 毫升的水和 10 克的熟猪油先拌成面聚状，在揉成团，面要和的软点，醒发 30 分钟。
制馅 : 取不锈钢盆，放入猪油馅 250 克，小香葱切沫，加盐5 克，鸡精 10克，味精 10 克，十三香 20 克，孜然粉3克拌匀。
下剂:将醒好的面用压面机叠压 5-6 遍，把压面机调薄在压成长条，撒上干面粉，用面杖撑开，均匀抹上办好的猪油馅，从一边卷起成桶状，开始下剂每个长条 60 克，另取一不锈钢托盘，盘底刷上色拉油，把面剂用手压扁折成 3 折，放入托盘中码放整齐，面上在刷一层色拉油，封上保鲜膜，再醒 30 分钟。
注:烤箱预热，上火 270 度，底火 300 度，烤盘刷油，把下好的面剂成长方形撒上白芝麻，放入烤盘中，烤箱热后放入烤盘烤制 4-5 分钟，把烤盘调头在烤2分钟，出炉。
乌骨鸡火锅
主料:
鲜活乌鸡1000克，沙参10克，党参15克，薏米仁10克。
调辅料:葱段20克，姜片15克，老姜20克，大葱25克，精盐5克，胡椒粉2克，料酒50克，红枣20克，枸杞5克，鸡精3克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克。
(1) 初加工:乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6厘米的小口、去内脏、嗦、食管、气管、爪尖、肛门，清洗干净，入清水中浸漂20分钟，去净血污，入清水锅中加适量料酒汆烫焯水，用清水冲洗，沥净水。沙参、党参改成长节。沙参、党参、薏米仁入清水中浸泡至涨透捞出，用清水冲洗沥净水。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。老姜拍破，葱挽结。
(2) 锅底制作：取一砂锅，放入乌鸡、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、沙参、党参、薏米仁，掺入鲜汤（下面有制作方法），用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至乌鸡熟软时，捞出大葱、老姜，加精盐、姜片、鸡精、味精，留入鸡化油，放人葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。
食用方法:砂锅置炉具上，点火，味碟入桌、烫食原料经加工后分别整齐入盘、围在锅的四周，汤卤烧沸后揭盖、每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
注意:
1、乌鸡须洗净，并浸漂去血污。
2、控制好沙参、党参、慧米仁的用量。
3、乌鸡须炖至熟软。
猪骨鲜汤:
主料:猪棒骨15千克。 (以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)
辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克、猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料:老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序:
(1) 烹前工作: 将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中永一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结
(2) 鲜汤熬制: 将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
注意：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
020年餐饮成本越来越高，如何节约成本，让餐厅存活下实现盈利成了餐饮店考虑的问题。
这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行最小化的浪费。
本篇文章将告诉大家控制成本的必杀技↓
爱学习的餐饮人，先来一道关于餐厅成本的计（shao）算（nao）题：
假如开一家面店，每月需要房租等固定成本3万元。每碗面卖20元，其中食材成本7元，其他变动成本5元，9月卖出5000碗。 请问营业额、原材料成本、毛利额、毛利润、变动成本率、边际利润率、固定成本、保本点销售额、利润是多少？
（要对答案，请查看本文末尾~）
从采购环节抓起
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些餐饮企业是家族式管理，让采购成本更不好控制。
< class="pgc-img">餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
验收环节不马虎
（1）明确验收标准行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
要做到“三个不收”：
对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收
未经批准采购的物品不收
对于价格和数量与采购单上不符的不收
< class="pgc-img">验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对数量、质量，与采购订单、报价进行验收把关。
（2）实施责任人制度验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。根据制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
保管环节要做好
（1）出入库及领用制度每一项用量都要登记详细记录。
A.对低值易耗品的控制记录易耗品的取用量，如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
< class="pgc-img">B.专人管理贵重原材料对贵重的物品建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。（2）报损丢失制度对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
盘点环节要准确
盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。
在做盘存时：
1、对实物后对帐
2、盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量
3、盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）
一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
< class="pgc-img">根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。完善定期盘存制度，严控采购物资的库存量，进行预算采购控制——对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
月末总结不可少
每月末要召开成本分析会，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
< class="pgc-img">财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。
此外，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
开头计算题答案大公布：
营业额=20*5000=100000元；
原材料成本=7*5000=35000元
毛利额=营业额-原材料成本=100000-35000=65000元
毛利润=毛利额/营业额=65000/100000=65%
变动成本率=（原材料成本+其他变动成本）/营业额=（7+5）/20=60%
边际利润率=1-变动成本率=1-60%=40%，也就是说一碗面卖20元，可以为企业贡献8元的价值固定成本为30000元，保本点销售量=30000/8=3750碗，也就说一个月卖3750碗面时刚好保本保本点销售额=20*3750=75000元，按上面的公式=固定成本/边际利润率=30000/40%=75000元利润=（营业额-保本点营业额）*边际利润率=（100000-75000）*40%=10000元
您算对了吗？
