关调研数据显示，现阶段餐饮数字化率普遍不足。
一方面，传统餐饮经营者囿于认知局限，只是对现有模式小修小补，而非全面更新升级。另一方面“外卖会影响堂食客流”的主观论断，更属于多虑。当下的外卖市场已趋向白热化，消费需求愈加细分，供给开始品牌化，运营更加专业化。但即便如此，依旧存在供给不平衡的问题。
而伴随今年疫情，餐饮业相对传统的经营方式受到冲击，积极开展线上业务并做大做强，提高自身抗风险能力，几乎成为餐饮业的普遍共识。
王超 | 文
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":221,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">“双主场”
“线上、线下都是主场，堂食、外卖同等重要。”美团外卖学院院长白秀峰表示。过去，我们并没有把外卖作为主场。但是现在，外卖、堂食都不可替代，这是对两种商业模式的互补。
两种用户需求，是两种商业模型。两种模式的背后，是两种不同的用户需求。我们吃外卖解决的是一个时间的需求，到店解决的是一个空间的需求。只有充分地结合线上、线下，充分作为双主场，而不是说堂食是主场，外卖是客场。
疫情确实也加速了一些外卖品牌的发展壮大，同时也加速了餐饮数字化趋势。
但是近9成商户认为餐饮线上经营需要专业技能和能力。然而在实际经营中，仅有26.8%的商户设立了全职线上化运营团队，27.2%的商户进行了数字化指标的考核。不少餐饮商户表示缺乏了解相关数字化经营的渠道，对数字化工具的使用也比较生疏。
快餐品牌“犟骨头”就是如此，在品牌发展初期就考虑线上下一体。不论餐厅动线，亦或后厨人员配置，都作了相应调整。但依旧未能避开高峰期“爆单”，无法完全承载的问题。
这中间很关键的一点就是缺乏适用性方案。美团外卖此次推出的“餐饮新掌柜”，更多是针对性解决商家的运营难题。
所谓“新掌柜”，指的是顺应数字经济发展的餐饮经营者。相比过去靠对标、模仿以及拍脑袋，“新掌柜”更多靠数据。以食材采购为例，如果通过数据可以实现有效预估，降低1%的损耗，那一年就可以节省不少开支。
< class="pgc-img">未来餐饮行业必定存在商业分析的角色，谁有能力将这个岗位用得好，就一定可以实现成本领先。原来客情维护只能依靠店长，现在或者未来随着线上化做得好，能够通过平台跟用户形成一个持续的连接，这是传统掌柜跟新掌柜在能力模型上的变化。
餐饮“新掌柜”所具备的新思维、新技术，将在更大程度帮助传统门店升级为线上下运营和服务一体的“下一代门店”。
< class="pgc-img">数据分析成为餐饮线上运营的基本功
疫情期间，餐饮商家不断承受打击。房租、人工以及原材料等成本每天损耗照旧，但是实际效益却不断下降。出于盈利，商家们纷纷开通外卖服务、渡过难关。
这中间，部分商家几乎是第一次布局外卖业务，完全摸黑。
因此，今年2月，美团外卖就推出“商家上线绿色通道”，全面提升店铺审核效率，旨在更好地满足特殊时期内餐饮商家开展外卖服务的需求。线上服务精简流程，仅需5步就能开通，最快3小时就可完成资质审核，当日即可营业。
其中，胡大饭馆就是典型。疫情中，胡大饭馆堂食受损严重。因此，胡大饭馆在3?8号就利用自身收银系统，上线了自营外卖。但上线第一天后就出现了爆单问题，骑?配送接单率也很低。因此，不久胡大饭馆就转而利用美团的服务，快速上线了外卖业务。
而如今，“新餐饮掌柜”对这部分功能作了完善。相比过去，美团外卖也新增了一站式问题解决入口，让服务效率更加高效。
< class="pgc-img">与此同时，商家成长体系上、美团外卖也建立了衡量商家运营能力的百分制指标体系，通过不同的分数直观反应商家运营能力和消费者下单体验的好坏。分数越高的商家，将得到更多的权益激励，驱动商家自主成长，提升用户满意度。试点商家认为这套体系可以量化经营指标、指出店铺不足，还可以作为员工考核项，是非常好的运营工具。
“数据分析是一个硬门槛。”犟骨头互联网运营负责人文彩表示。如果在线上运营这个环节不懂数据、不懂分析，那就很难发挥数据的价值和作用。现阶段，线上平台有很多零散数据，但很难形成有效的解决方案，落地产生效果，这是目前大部分品牌需要共同面对的问题。
犟骨头的运营团队只有四五个人，都是非专业出身。尽管通过不断摸索，已经取得了一些成绩，但仍有诸多亟待完善的地方。“外卖高峰期的时候，经常出现爆单现象，30分钟进来200个订单，这导致出品以及质效不相匹配，客诉率很高。这是我们不能解决的。”文彩表示。
天津本地知名餐饮品牌惠宾饭庄也遇到类似问题。惠宾饭庄总经理刘秋谷说道：“外卖业务在我们整体经营中，占比只有20%，但这并不意味着外卖这个渠道不重要。恰恰相反，我们非常重视，我们也在努力寻找解决办法。”
餐饮界的“商业分析”
与线下门店对消费者可知可感相比，线上业务相关的订单分析、会员管理都需要极高的专业技能。而要找到相匹配的专业人才，并不简单。
相关调研报告显示，缺乏专业人才与技能是餐饮商户数字化转型的最大痛点，有超5成的商户表示缺少专门的数字化运营人才。针对这一问题，白秀峰认为，“没有一个行业一直处于风口上，但本地生活服务例外。”未来会有越来越多高素质的人才进入这个市场，这个行业的人才断层问题会逐渐得到解决。
今年10月，美团与人社部合作的首批62名外卖运营师获得认证，作为支持商家数字化转型的专业人才，这一新职业将更好的助力“餐饮新掌柜”线上化运营。
运营师缪宏娟经营一家轻食店铺，参加美团外卖培训课程后，通过线上运营手段使店铺每月订单量由不到2000单，提升到3500-4000单。“数字化能力是每个餐饮人应该具备的”，她表示“未来每个餐饮店都需要外卖运营师。”
“当今每家餐馆都需要具备专业线上运营能力的‘商业分析’，他们与厨师一样，成为餐饮企业的人力标配。”一位餐饮从业者表示。
数字时代，线上经营能力越发制约着餐饮企业的“天花板”。外卖平台上的商家越来越多，“外卖运营师”能帮助商家了解线上经营方法和规律，实现数字化升级，助力餐饮业与数字时代同行。在外卖运营师的助力下，一些籍籍无名的小店可能摇身一变成为“外卖网红”；一些老字号也可能突然接地气做起“外卖套餐”。
未来，美团将发现和培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“餐饮新掌柜”。或如白秀峰对双主场的市场分析一样，这中间会出现一批抓住供给不平衡这个红利，成长起来的大品牌。这是服务经济的一大进步。
何“获客”，一直是众多餐饮老板们心中的一个难题。试问，谁开店做生意，不想获得更多的顾客呢？然而想归想，如何去做又是另外一回事呢。有一些老板为了获客，喜欢推出打折之类的活动，然而活动期间都还好，来消费的顾客确实不少。可是等到活动结束之后，该冷清的门店依旧是老样子，不会发生任何改变。
< class="pgc-img">但是深圳有这么一家快餐店，老板不过是利用了一招“饮料不要钱”，就在短短一年的时间里，狂赚130万。大家知道，他是怎么做到的吗？
【1】案例背景
小周是一位90年出生的小伙，今年也才31岁，明明是比较年轻的年纪，但是人生的酸甜苦辣，小周愣是尝了个遍。
小周老家是广西的，从小家里就穷。穷到什么地步呢？当初小周出生的时候，就连去医院生孩子的钱都没有，只能请个产婆来家里接生。等到小周长大一点之后，母亲生病，却连看病的钱都没有，亲戚朋友也都嫌弃他家里穷，没有一个愿意借钱的，导致小周才初中的年纪，就失去了母亲。
好在小周的父亲是个有远见的人，他知道穷人家想要出人头地的话，读书是最好的方法。于是父亲到处打工，就为了供小周上学。好在小周也没有辜负父亲的期望，最后还是考上了名牌大学，成功进入一家大公司上班。
只不过呢，大家也知道，这年头的职场，能力并不是最重要的，想要升职加薪的话，还是要有个“好爸爸”。显然，农村来的小周并没有这样的人际关系，他也没有小白脸的外貌，可以得到女上司的青睐。导致都30岁的年纪了，还在最底层打拼。
好在小周这些年，也算是攒下了不少钱，出于对命运不公的不忿，小周选择了辞职，并且自己创业，在当初就职的写字楼附近开了一家快餐店。结果没想到，短短一年时间，小周就靠着这家快餐店赚了130万，赚了个盆满钵满不说，收入比曾经的同事高了好几倍，就连当年欺负自己的老领导，都没自己赚得多。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
小周开快餐店的法子呢，其实说来也非常简单，就一招：饮料不要钱。凡是来快餐店吃饭的顾客，都可以免费喝饮料，不额外收取一分钱。
有人就奇怪了，饮料虽然便宜，但你要是论利润的话，一瓶饮料也能赚个一两块钱。现在让出这一两块钱的利润，真的能换来130万的收益吗？
我告诉大家，如果你方法不对的话，你肯定只有亏本的份儿。但如果你方法用对了，别说130万的收益了，只要你本事大，怕是260万的收益都有可能赚得到。那小周具体是如何操作的呢？下面就来给大家仔细讲讲。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":539,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
小周推出了这么一个活动：只要顾客花费18块钱成为会员，不仅可以免费吃到一份价值28块钱的牛肉套饭，还可以免费获得18瓶饮料。
先不说这18瓶饮料了，就拿这个牛肉套饭来说，原价28块钱一份，现在只要18块钱就可以吃到一份，就已经足够吸引大量顾客进店了。再加上这额外赠送的18瓶饮料，可以吸引来多少顾客呢？不需要我多说，大家都能猜得到、
那有人就问了，本来套饭就便宜卖出去了，现在还送这么多饮料，小周还怎么赚钱呢？
其实很简单，首先是这个牛肉套饭，虽然售价28块钱，但如果你只算成本的话，其实18块钱都不需要。小周收了顾客18块钱的会员费，就已经把牛肉套饭的钱赚回来了。至于送出去的饮料，只有顾客来店里吃快餐的时候，才可以免费喝一瓶，所以呢，这些饮料不过就是一种锁客的手段罢了。顾客吃一份快餐所带来的利润，远远超过一瓶饮料所需的成本，所以呢，小周不仅不亏，还能血赚。
< class="pgc-img">之后，小周更是推出了一招“会员升级”活动。只要老会员花费20块钱对会员身份进行升级，，成为高级会员，那么以后高级会员顾客来店里吃饭的时候，都可以免费获得一张刮刮卡。刮刮卡可以进行抽奖，顾客抽到多少钱，下次来吃饭的时候，就可以凭借这张刮刮卡，减免多少钱。当然，每张刮刮卡都是有时间限制的，如果超出了时间，顾客还没有使用这张卡的话，那么卡片就作废了。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4352,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，小周就是这样，饮料不要钱，反倒年赚130万，赚了个盆满钵满。
是餐饮营销顾问金叔，餐饮从业19年，专注餐饮营销策划。每天不同视角，为你分享餐饮营销策略，经营管理和实战案例，希望给你带来启发。
最近呢，我看了很多餐饮的模式，而且有的餐厅跑得非常的快。目前有以下几种模式，当然还有几种模式我在研究。
第一种：产品盈利
靠产品来盈利，价格越来越便宜，通过提升管理水平降本增效。
用最低的成本做出最好的产品，真正做到了成本领先。这种类型的餐厅，而产品做到最好不是目的，把价格做到最低才是目的。
第二种：品牌盈利
现在这种餐厅越来越依靠品牌通过品牌的附加来强化盈利能力现在这种餐厅越来越多依靠品牌来盈利，通过品牌的附加值强化盈利能力。
像我们现在看到的正心鸡排，蜜雪冰城，喜茶等等，让品牌代表一种精神，渴望享受，引起共鸣。
靠产品模式关注的是产品的特征，靠品牌盈利关注的是顾客的心智。
未来商业的竞争归根结底是顾客心智的战争。
< class="pgc-img">第三种：模式盈利
把看得见的钱分掉，赚看不见的钱，通过不赚钱或者赚钱很少的硬件圈住用户。然后通过后端来做增值服务变现。
比如说有的餐厅，一边通过打造品牌做盈利做加盟，一边通过做供应链做输出，成就其他的连锁，成为品牌。一边成就自己，一边成就别人，这是开放式的盈利模式。
最近，观察了很多餐饮品牌，未来真正能够做大做久的餐饮品牌，一定是标准化+供应链的模式。这个模式如果再次递进的话，就变成了一个系统，实现多种模式并行。
