经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
西贝还在中式快餐里“折腾”。
近日，《每日经济新闻》记者发现，北京市场上所有“贾国龙中国堡”（以下简称“中国堡”）门店均已关闭，其中部分翻牌为西贝旗下新品牌——“贾国龙小锅牛肉”（以下简称“小锅牛肉”）。
《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，小锅牛肉门店沿用中国堡原址是基于集团业务调整后的内部资源合理配置，以此进行资源利用的最大化，实现降本增效。据了解，截至3月2日，小锅牛肉门店数已达24家。
小锅牛肉店内景 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
中国堡业务是否会随着闭店而彻底停止？西贝方面回应称，中国堡业务已更名为“龙堡”，计划从呼和浩特开始对下沉市场进行探索，目前该业务还在试验阶段。
去年11月，一位接近西贝餐饮集团的人士曾向《每日经济新闻》记者透露，除了市场定位不同，龙堡在产品形态和门店模型上与中国堡均有差异，例如龙堡在原来蒸制的空气馍上加入了烤制工艺，龙堡也会更多采用档口店的小店模式。
“（中国堡）在北京更像一个实验，这大半年得出的最有效结论就是，这个东西它可以做、可以赚钱。在呼市可能就会落得更实，奔着挣钱去了。”上述知情人士曾预计2024年1-2月份会在呼和浩特开出五六家龙堡门店，“应该也需要半年时间来测试”。
而目前大众点评显示，一家龙堡门店在营业中，其余两家尚未开业，现有进展还是落后于此前预期。转型后的龙堡会以怎样的面目归来？“接班”的小锅牛肉表现如何？西贝的“快餐梦”又将在何时兑现？
“中国堡”门店变“小锅牛肉”：还是老本行更在行？
去年11月初，一家中国堡门店翻牌成了小锅牛肉的首店，此后的4个月里，中国堡门店悉数关闭，部分已转变为小锅牛肉门店。
《每日经济新闻》记者从西贝方面了解到，2023年3月初，中国堡首店开业，截至2023年9月20日，中国堡在京门店达52家。截至2023年3月2日，小锅牛肉已有24家门店营业，均为直营。
对于两个子品牌之间的门店沿用，西贝方面表示，这个动作是基于西贝餐饮集团业务调整后的内部资源的合理配置，以此进行资源利用的最大化，实现降本增效。
同时，西贝方面表示，小锅牛肉和中国堡均属于西贝餐饮集团旗下子品牌，前者为中式正餐品牌，后者为中式快餐品牌，从产品形态、属性、模式，到业务线与开店策略，两者完全不同。
记者走访小锅牛肉门店了解到，目前小锅牛肉的SKU较为单一，以牛肉类菜品、鲜蔬炒菜和酸奶之类的特色小吃为主，客单价在60～80元。
西贝方面告诉《每日经济新闻》记者，小锅牛肉是西贝对中式正餐中段客单价进行的一次尝试，希望以更具性价比的方式补充西贝的品牌结构，以实现更完整的消费者覆盖梯度。
对于小锅牛肉的发展规划，西贝餐饮集团董事长贾国龙在2024年元旦发布的内部信中表示，2024年西贝将快速发展贾国龙小锅牛肉业务，在小锅牛肉事业部CEO张忠其的带领下，门店突破100家。
在走访过程中，记者注意到，和此前中国堡的经营情况相比，多家小锅牛肉门店客流量肉眼可见地上涨。一位小锅牛肉双井门店的店员向记者表示，门店开业以来生意情况良好，“午市的时候经常排队等位。”
看来还是回归做牛羊肉的老本行是西贝最为擅长的？
“小锅牛肉这个项目有可能成功。”中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，小锅牛肉和西贝莜面村的商业模型、打法高度一致，“相当于把莜面村换成牛肉，再做一遍。”
“而且供应链也和莜面村的能够兼容，供应链是餐饮品牌做大后决定生死的地方。”他表示，“现在小锅牛肉类产品也是餐饮里细分赛道的风口，等1～2年项目热度退去后，就要考察背后团队的创新能力、组织能力了。”
“中国堡”更名“龙堡”，西贝快餐出路在下沉市场？
当“龙堡”首店在呼和浩特亮相时，这个业务已经经历了两次更名，多次产品、店型的迭代以及目标市场的彻底转换，西贝在快餐赛道上执著地“折腾”。
大众点评显示，龙堡首店开业于2023年12月30日，客单价约为25元。和前身中国堡相比，最大区别在于，龙堡在中式汉堡、饮料等原有菜品的基础上，还增加了卤味、各色米饭、卷饼等菜品。
从大众点评上消费者反馈的现场视频来看，该门店位于呼和浩特核心区域赛罕区的一商场一层，门店内约有50个座位，面积与此前中国堡的大店型相仿。
西贝方面在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，通过测试和优化发现，面向下沉市场的“高能小店”模式才是中国堡业务发展的最佳路径。
2023年9月末，贾国龙也向记者提及，中国堡业务即将转向小店模式，“目前（贾国龙中国堡业务）还在跑门店模型阶段，测试结果发现小店盈利结果更可观。”
“但前期如果档口店太多，实际对品牌也不一定好，（线下门店资产）重有重的好处，可以提供体验感。”一位接近西贝餐饮集团的人士的话恰好解释了为什么龙堡在锚定小店模式后开出的首家门店并非档口店。
该知情人士向《每日经济新闻》记者透露，之所以将该业务转向呼和浩特，主要是西贝的供应链布局对在该地开店有优势，且房租、人力成本均低于北京，“呼市是西贝熟悉的城市。”
在下沉市场的选址逻辑上，该名知情人士表示，龙堡的选址策略和中国堡在北京的“实验”一定是不同的，“呼市没有那么多商业中心，所以也许是挨着步行街、大学城去开店，而不像在北京找商圈。”
在餐饮圈子里，贾国龙的快餐尝试已经不算新闻了。燕麦面、肉夹馍、酸奶屋……一次次实验，又一次次重启。中国堡尝试周期尚短，西贝内部对这一尝试作何评价？
该名知情人士在去年11月就告诉《每日经济新闻》记者，“西贝内部感受觉得这个业务一定是没有问题的，只是如何实现更好的盈利，产品、模型都还需要不断地调。”
在贡英龙看来，要想实现“快餐梦”，西贝的阻碍还不少。“（中国堡）项目启动得过于仓促，干之前没有把这件事想明白，门店模型甚至名字都改了好几次，从商业操作的逻辑上来说，这是不对的。另外做快餐和做莜面村是两码事，从店型、运营管理、面对的用户和场景都是不同的，小吃快餐的打法很难总结。”
“有些创业者创业，首先考虑的就是赚钱、规模；而西贝是一个成形的企业，从企业的角度去看新业务，视角是不一样的。我们想把店型等方面打磨得非常好，是一个追求完美的状态。”一位西贝内部人士曾在和《每日经济新闻》记者的采访中调侃西贝的快餐尝试像“不怕失败的富二代创业”。
今年初的内部信显示，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。看起来，西贝还能再“折腾”久一点，但不知道贾国龙在快餐上的“学费”还要交多少……
每日经济新闻
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首播当天，深圳市烹饪协会会长刘永忠会长与餐饮界新媒体创始人鹤九先生分别公布了“2022中华餐饮创新领袖榜单”和“2022中华餐饮创新服务榜单”；12月22日，随着最后一位嘉宾分享完，餐饮界新媒体创始人鹤九正式公布了“2022中华餐饮创新品牌榜单TOP100”，这也宣告此次活动圆满结束！
据悉，中华餐饮创新榜(CIBTOP100)，是由国内优质餐饮行业媒体《餐饮界》新媒体联合全国150+媒体发起的餐企创新榜单评选活动。它是国内率先以“餐饮创新”为主题的创新榜评选活动，这一标杆性评选旨在表彰每年在餐饮领域内创新实践的机构和个人。
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历经海选、线上投票，以及专业评审团的复审，每一个项目的脱颖而出，都是一个自我创新力与竞争力的考验，每一个“榜上有名”的餐饮品牌与餐饮人，都展现出了最具创新力的自我。
2022中华餐饮创新榜，究竟有哪些创新品牌、服务商、领袖入榜？让我们一一揭晓！
联社|新消费日报（研究员 梁又匀）讯，近日，据媒体报道，我国首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟已正式成立，该联盟由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，并获得了十余个省级农业农村主管部门及市级政府支持。
这也是自2022年1月国家发改委《关于做好近期促进消费工作的通知》“鼓励制售半成品和净菜上市”后的又一有利保障。
4月18日开盘，预制菜板块继续走高，福成股份、步步高、仙坛股份、中百集团等股票先后触及涨停，但部分股票波动明显。
其中，步步高上演“地天板”，截至收盘，步步高跌幅达6.6%。该公司曾在互动平台表示，旗下已有预制菜品牌“大师菜”，预制熟食产品包括寿司、饭团、盒饭、卤菜、面点等。
与此同时，全聚德也宣布将针对单人场景，如年轻一代上班族、单身族推出便捷烤鸭产品，继续加码ToC端业务。
不论是受疫情“宅家经济“催化，还是政策鼓励影响，预制菜行业已然来到了爆发的前夜。
B、C两端齐发力，C端有望成重点
安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。
东莞证券研报显示，预制菜端ToB端销售占比最大，约为80%，零售端消费占比约为20%。
在B端市场，随着冷链运输、供应链体系的完善，同时我国餐饮品牌连锁化、规模化发展已成为行业主要发展趋势。此外，服务于餐厅后厨的标准化预制菜有效带动了行业的发展，同时快节奏的外卖市场增长，也给以料理包为代表的预制菜提供了新增长点。
据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能极大节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时也可使餐厅的原料采购成本下降10%，最终降至30%。
与此同时，面向消费者的C端预制菜市场也增势迅猛。
数据显示，2022年叮咚买菜年夜饭预制菜销量增长超400%，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%， 每日优鲜元旦预制菜销售额增长130%。随着预制菜品研发的不断丰富，以及消费者教育持续推进，面向家庭聚餐、“一人食”的细分赛道将会是各方关注的重点。
投融资市场关注重点也越来越集中于面向C端的预制菜品牌。数据显示，2020年~2021年为预制菜融资高峰期，其中2020年共发生12起，2021年融资超35起。
除2021年4月上市的味知香主要面向B端大客户外，大希地、锅圈食汇、麦子妈、找食材、珍味小梅园、叮叮懒人菜等均为主营C端零售的预制菜品牌。其中不少品牌单次融资金额达数亿元，参投机构不乏红杉资本、IDG、美团、元气森林等。
大单品成规模突破口
3月以来，全国各地预制菜销量增长明显。其中，半成品净菜以及小吃最受欢迎，多个单品销售额比2月份增长超过50%。
然而成品预制菜的待遇则十分不同，财联社记者从深圳和上海了解到，封控期间成品预制菜始终很难成团，一方面是价格原因，另一方面也因为大家的口味需求不同，缺乏形成“共识”的菜品。
千味央厨董事会秘书徐振江曾表示，入局者还处在各自摸索阶段，预制菜行业成熟的两个标志在于，龙头出现和大单品的诞生。
尽管赛道发展如火如荼，但据中国酒店业协会统计，不论是B端还是C端，预制菜市场均同时存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低等特点。
前瞻产业研究院数据也显示，2020年我国预制菜行业前十家企业销售规模占比为14.23%，而同期日本预制菜行业前五销售规模占比已达64.04%。同时，华泰研究数据显示，2020年日本销售规模达10亿级别的大单品有5个，而同年我国仅有小酥肉、梅菜扣肉可达到10亿元销售门槛。
民生证券表示，B端在餐饮企业降本增效的诉求下，需求较为明确，我们预计中餐预制菜B端远期市场空间有望破万亿，C端市场规模有望破千亿。但由于中餐品类繁多，烹饪工艺差异巨大，未来行业或将呈现整体分散，品类集中的行业格局。
从产品类型而言，国内预制菜主要分为上游农牧水产类企业，如国联水产、龙大美食；传统速冻食品企业，如安井食品、三全食品；餐饮企业，如海底捞、金陵饭店、全聚德、同庆楼；新零售企业，如盒马、叮咚买菜等，各具优势。
海证券认为，可包容性强、口味群众基础大的品类更容易诞生具备规模大的单品。同时，产品附加值与差异化程度高、满足C端消费人群需求的品类具备更强的盈利能力，如成品菜类、调理肉片类。这也是味知香面向C端的牛肉类系列毛利率可达到31.4%、高于同类品牌的原因。
近期，广东、温州等地已开始积极布局地区预制菜产业发展规划，重点扶持地区优势企业以及特色菜品。
随着各地分别围绕当地特色美食发展预制菜产业，在不同菜系中，能获得消费者广泛认可、具备大规模生产的大单品或许将从中诞生。
