餐饮，往往两难全。要么口味好，环境差、服务差，要么环境好一些，服务跟上去了，味道又差一点。
在疫情造成的深度行业变革当中，大家本能地把目光集中在头部餐饮品牌身上，缺乏对中小品牌的关注和研究。
在新年初始，美团大学餐饮学院召开了针对餐饮人的一场“线上恳谈会”，5位来自全国不同地区不同品类的餐饮人分享了自己过去一年来的挣扎和探索。
这些餐饮品牌，大多是门店数量在10家以内的中小品牌。但是却让内参君看到了真实的餐饮生态——灵活、进取、踏实。
在2021年，如何让自己的小店在疫情和线上化发展的机遇和挑战中并行，大家贡献了最接地气的方法论。
王菁 | 文
感受——年底一算账没有赔钱，已经非常满足了！
回望一整年，四个字总结餐饮人——实属不易。每个人遇到的困境和解决方式各不相同。
开业仅两年多，北京的菜适口烤鸭店是一家小有名气的“鸭界新秀”，曾经登上2020年的大众点评必吃榜。遭遇疫情之后，烤鸭店直到五一前后才开门营业，7、8月份生意才完全恢复正常。
创始人张伟利说，到了年底一算账，去掉房租和员工工资，还略有盈余，“对我来说这已经非常满足了。”
北京丁卯涮肉也是近两年人气爆棚的餐厅，创始人曹迥坦言，去年疫情爆发2到5月，整整四个月的营业额还不如往年一个月。泰州暖时光是一家深耕当地市场8年的简快餐店，老板邢晓丽表示，疫情期间积极加强外卖业务，试水企业团餐，利用线上业务多条腿走路，年营业额比上年有所提高，“但是利润下滑幅度比较大。”
丁卯涮肉的创始人团队
除了营收上的压力，疫情带给餐饮人的挑战还表现在市场竞争上。壮乡全聚福联合创始人粱安认为，疫情推火了螺蛳粉这个品类，他的小店面临的竞争加剧了，“深圳可以说是一个模仿特别快的城市，所以疫情之后受到同行的冲击很大。”
而对于轻食品牌共禾之约来说，疫情逼迫他们加快了转型的步伐，品牌总监吕崎峰表示，轻食的食材中有许多生食，因此在疫情期间受到的影响特别大。
应对——用好小餐饮的优势：船小好掉头！
曹迥说，我觉得咱们这种中小型的餐饮企业，调整速度快是我们最大的优势之一。疫情爆发第一时间，团队重新评估了自己的进货量、人员成本、运营成本，并及时做出了调整。
梁安的螺狮粉店主要采取了两方面措施，第一是加大精力做好线上经营，“我特地报了美团大学去学习怎么更好做外卖，把外卖的营业额提高了，现在成效也是比较显著的，各个门店的外卖营业额起码都占到了30%以上。”
梁安坚持真材实料做广西特色
另外是通过产品品质做差异化，螺蛳粉产品鱼龙混杂，梁安则始终坚持真才实料做粉的理念，用大骨，用螺蛳去熬汤，“虽然发展步调放慢，但还是运营质量，疫情之前有三家店，现在又开了三家，下半年的发展还是满意的。”
邢晓丽则为自己的暖时光加大了活动营销的力度，堂食解禁后，为了调动客户到店里堂食，让店里有人气，她做了很多活动来促销和拉新，“疫情之后顾客的消费意愿还没有立刻上升，我们通过大量的活动去促进营收增长。”
共禾之约则利用品牌转型来应对疫情给轻食品类带来的冲击，做健康饮食并不一定要做沙拉，而是用健康生活理念去做所有产品。“像北京这种北方城市一到冬天很冷，很多人需要摄入大量的蛋白质，所以我们就创建了麦田归来，主打拌饭，也是基于轻食的理念。”吕崎峰说。
用轻食理念创造的麦田归来产品
洞察——疫情对于消费习惯的影响是永久性的！
在积极调整状态应对疫情冲击的过程中，餐饮人们也敏锐地洞察到了消费端的深刻变化。最显著的就是，疫情给消费者的生活方式和生活理念的变化，是永久性的，即使疫情完全消除，这些变化也将长期存在。
“我们的生活已经彻底被改变了，比如我现在出门不戴口罩我会觉得不舒服。”曹迥说。
例如对于餐饮食安的高要求。疫情期间餐饮店纷纷开始使用公筷，店内常备消毒剂，这些设置很可能将长期存在下去了。
大规模的聚餐也会更多地被小聚取代。曹迥观察到，一些同行正在调整餐厅空间，尽量把空间放给更多两个人、三个人的小群体客人，因为大型的聚餐接的越来越少了。
餐厅建立起品牌力是今后竞争力的保证。邢晓丽说，疫情期间，低客单价的简餐受影响非常大，像我们这种顾客黏性和忠诚度偏高一点的，情况则好得多。顾客未来将更愿意选择更健康、更有品质的餐饮店去用餐，去订餐。这也坚定了我们深耕中高端品质简餐这个赛道的决心。
暖时光在泰州小有名气
食品原料价格加剧，餐厅要提升产品研发创新能力。张伟利表示，他认为2020年最大的变化是食材价格涨幅剧烈，这一观察得到了其他几位餐饮人的一致赞同。吕崎峰说，2020年餐厅利润降低的重要原因就是食材涨价，“所以我们在积极研发新品，新产品的溢价能力强，躺在老产品上肯定活不长久。”
同时，餐饮的消费场景变得越来越复杂和多元化，餐饮人也必须及时针对顾客需求调整服务和产品。堂食要做，外卖要做，新零售也要关注。
心态——关注消费者，才能抓住新机会
无论是对于2020年市场变化的洞察，还是对于2021年的发展计划，都基于餐饮人对底层逻辑的认知。而内参君面对的这几位餐饮人，都展现出了令人佩服的清晰思路。
邢晓丽认为，无论形势如何变化，都不是个人可以控制的，但是革新升级的脚步不能停，“不断修炼自己的内功，往前走，基于这个环境的变化当中，让自己更有竞争力。”
曹迥也表示，疫情让自己和合伙人都变得冷静，大家重新坐下来，梳理未来的发展目标，“今年要做的东西，得继续做下去。大家重拾自己的信心，把目标定稳，市场有变化，咱们有所调整，但是不能因为变化影响了我们看到远方的这条路。”
张伟利果断关闭在朝阳大悦城开的一家新店，虽然损失不小，但是在形势不明朗的情况下，应该即使止损，“及时止损其实就是盈利。”
几位餐饮人对未来都信心满满
大家一致的认知是，疫情给餐饮行业带来了深度洗牌，也带来了机遇。消费者变得越来越严格，食材成本变得越来越高，以及监管力度越来越严，使得整个行业的入门门槛变高了，对于认真经营的餐饮人来说是个好事。
“中国的餐饮消费每年稳步增长，餐饮人的前途是值得期待的。”梁安认为，在当下需要慢下来，稳下来，活着，才有机会分享下一个阶段的餐饮发展红利。
饮创业之路注定是一条艰辛的路，路上少不了巨石和猛兽。但同样的，餐饮创业之路的过程带来的是飞速的成长，那光明的彼岸是无尽的鲜花和掌声。理论毕竟不等于实践，所以，记者采访了几位在创业路上较为成功的创业者，他们对有创业想法的人有什么建议！
淄博周先生，做肉夹馍日均营业额两三千
我之前是做外卖店的，做的也算不错，就是比较累，因为是外卖店，开店时长通常都是24小时，平均一天也就能睡三四个小时，赚的也不是特别多，关键是身体实在受不住。偶然间，我从网上看到一个肉夹馍的招商广告，又能堂食又能外卖，而且投资也没几个钱，刚好我又干过外卖，有点经验，就做了这个肉夹馍。刚开始对这种连锁加盟有点半信半疑，毕竟网上骗局那么多，但是不得不说，这个连锁平台的服务做得还是蛮到位的，因为我没干过堂食，所以不知道堂食应该怎么着手，但是这个连锁平台从选址、培训、开店到后期巡店全程都有人一对一上门服务，从零指导，手把手的教，现在才两年，我这已经开了三家分店了，而且比以前轻松多了，每天的营业额平均下来得两三千，不好的时候也是一两千，还是比较好的。所以啊，如果大家想要加盟一个品牌的时候，一定要看看这个平台有没有那种上门服务，市面上太多那种拿了加盟费就不管加盟商死活的平台了，所以我建议一定要找那种有一站式上门服务的那种平台，靠谱。
聊城赵先生，做焖鸡1年多每天忙得不可开交
我也没啥创业经历，之前就是一个打工的，公司效益不好，天天提心吊胆的生怕被裁员，也是一个巧合吧，孩子从网上看到一个在黄焖鸡的基础上做的升级，用一整只鸡配米饭的专门做鸡的一个项目。当时就想着手里有点积蓄，不如自己做点小生意，大家都要吃饭，索性就做了这个项目，不到20块钱就能吃一整只鸡，又便宜又实惠，当时也是考察了好久，看到他们平台直营店做的蛮好的，人来人往的，操作简单，只需加上公司秘制酱料包，加热60秒就能出餐，而且一次能做出6至8份，我也不会做饭，看着这么简单，生意还好，我就加盟了，现在做了有一年多了，从刚开始啥也不懂，到现在熟练地出餐、做外卖也就短短几天时间，而且他们总部还经常派人上门做培训，哪里做的不到位了，哪道工序做错了，口味适不适合当地人了全都给调整了一遍，现在整天在店里面忙得不可开交。而且他们也不是说一道菜吃遍天的那种，毕竟一道菜再好吃，吃久了也会腻，我加盟的这个平台会时不时的开发新的菜品，然后再派老师过来指导，手把手的教新菜品的做法，这点我是非常满意的。所以我建议哪些想创业的，想做餐饮的，在加盟的时候一定要擦亮眼睛，选一个能给你做上门培训的和不断研发新菜品的，这样你的店才会越来越好。
青岛王女士，专业外卖运营团队解决后顾之忧
我是刚毕业没多久，因为在学校研究课题的时候经常顾不上做饭，总是吃一些外卖，但是那些外卖油很大不健康，我当时就想着要是有那种又快又健康的外卖就好了，毕业的时候本来要去实习的，恰好同学说了一嘴蒸菜的事，我就去查了一下，发现蒸菜又能保证食材的原滋原味，而且还营养健康，我就想着看看有没有加盟平台让我可以加盟一下，还真让我找到了，然后就做了这个蒸菜，首先是小碗分餐，这样每碗菜量不多，正好够一个人吃，而且种类多种多样，咱们平常吃饭都是一饭配一菜，但是这个蒸菜就能搭配很多菜，有十几大口味，而且操作简单容易上手。只要提前准备好制作所需要的食材，再配上这个公司平台提供的秘料，放进蒸车直接蒸制就行。平均15分钟就能出餐200份以上，而且这个平台还有专门的外卖团队，从线上开店到线上店面装修，再到平常的管理，还有消费者下单后的评价，我这个店该做什么活动来吸引更多消费者等等都有专人负责，我这边只要负责接单出餐就行。而且那个外卖碗也是采用的可食用级PP材质一次性蒸碗，耐高温，出餐就能打包，速度非常快，所以现在这个店的收入外卖占了绝大一部分，也时多亏他们有专门的外卖团队的帮我运营。所以我想对那些有创业想法的人说，如果你想干餐饮，也想干外卖，同时你又不懂怎么做外卖的时候，一定要选择一个有专门的外卖运营团队的平台，这样可以省下不少心力，轻松打理店铺。
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前接受了美团点评的一个采访，针对目前餐饮业面临的困难和后势可能出现的一些问题，谈了自己的观点。有点长，慢慢看。
一. 对于疫情当前的判断及应对措施建议
1. 疫情期间，餐饮企业如何看清大方向？哪些餐饮企业更有可能从本次疫情中化危为机？
董：突如其来的疫情让所有的服务业都遭受了严重的损失，大型连锁的餐饮企业都面临现金流的问题，几近枯竭无法维持员工和正常的公司运营，如果此时再不开业的话，肯定会死掉50%以上的企业。疫情结束应该在四月底左右，正常恢复要到六月份，这次疫情让人们的消费更理性，而且由于疫情对收入的影响以及对现金的重视，所以我觉得餐饮消费不会有报复性的增长。第一，想方设法活下来。活下来就要看企业本身的现金储备情况和国家的扶持力度，现在很多企业已经拿到银行贷款，暂时可以缓解工资和租金的压力。第二，抓管理，补漏洞。把以前在管理上、流程上的漏洞，采取措施，予以调整和解决。提高管理水平和工作效率，杜绝不必要的浪费。第三，提高品控水平，练好内功做好菜。疫情结束之后恢复到常态的时候，消费者对品牌企业的认知力会增强，对吃上更有所挑剔，从安全标准到味道到就餐环境到服务水准，人们对品质的要求会越来越苛刻，如果没有做好这一步，仓促开业的话，可能在疫情过后的消费竞争中就要落伍。
2. 疫情当前，很多餐饮企业已经开始为恢复期做筹备了，此时餐饮企业应该思考哪些？从而在疫情过后做出相应的调整？
餐饮是劳动密集型的行业，主要靠人力和经验，虽然现在也在拥抱互联网，但大多数企业并不是热情自觉并有创造性的去拥抱。在疫情到来之后，利用互联网的餐饮企业越来越多，借助力量的同时也在抱怨扣点太高，没有利润，其实是被互联网技术无情地鞭打了一次又一次之后的那种无奈呼喊，以及道德的层面上的要求，跟商业原则无太大关系。我的思考是：其一，疫情过后，餐饮消费在外卖、半成品、定制品会有大的发展。所以餐饮企业在对产品结构的调整，注重堂食的情况下，如何做好线上的外卖平台销售，真正利用互联网的优势，让消费者足不出户也能享受到对于美味的追求，是现在很多餐饮企业需要思考的。其二，利用网络技术迅速让现金流和盈利水平达到相对较好的情况。如何利用互联网，提高品牌知名度，更大程度的推广销售定型的产品，也是餐饮企业现在应该很认真的去思考和准备的。
二. 对疫情过后未来餐饮趋势及经营上的分析
1. 您认为对于餐饮企业来说，疫情过后是否会有更多新机遇与新挑战？未来是否会有餐饮格局上的变化？
本次疫情能活下来的品牌企业会有更多的新机遇与新挑战。餐饮这个行业门槛太低，其实每年死掉的企业很多，但是每年同样也有更多形式的餐厅新开，餐饮的发展形势未来是无限可期的，尤其是国民经济在其他领域没有快速发展的这种情况下，与民生密不可分的餐饮行业会迎来很好的发展空间。由于疫情，人们对餐饮提出更多的要求，所以餐饮卫生标准以及管理水平的门槛相应的提高了，国家对此也会在食品安全管理方面提出更高的要求，所以餐饮企业如果真的、认真的按照现代管理和科学标准去做的话，可能对于目前的大多数餐饮企业来说会越做越难，但是如果达到标准，那未来的前景和市场就会越来越大。对于传统的餐饮企业，尤其是那些从打工出身并转身成为餐饮老板或集团老板的企业人来说，由于受教育水平和知识结构的限制，这一关非常难，分主动拥抱变化和被动痛苦改变的。疫情后对于安全标准的提高，将决定中国餐饮企业的发展方向以及消费者的选择，这个过程大概要持续两到三年的时间，中国餐饮才会走向一种平稳、安全、更高标准并向前发展的态势和路径。
2. 疫情过后，对于餐饮企业在品牌和品类这两方面的发展趋势如何？ 您预测未来可能会发生哪些变化？
品牌的影响力在疫情过后会越来越凸显它的作用。经过这些年的经济发展和社会发展，品牌认知的影响力会越来越强大，但由于中国餐饮的市场菜系、口味、品类众多的情况下，中国能够形成像国外那种垄断性的品牌可能性不大，但是在某种品类或者说某一菜系方面会出现巨无霸的企业，这个正是这十几年尤其是在新世纪以后和零八年北京奥运会之后，开始逐渐打造品牌、维护品牌所塑造的努力，这些品牌如果能坚持到疫情过后，他们会在今后的餐饮市场上占有更多的份额。人们对品牌的认知是一种心理上的认同，要远远的超过那些不知名的或者被某些美食家大咖所推崇的小馆。只有在更多平台上有广泛认知度的餐饮企业品牌，才会在今后的发展过程中后劲足，而且影响力也会逐渐的增大。品类上来说简单餐饮的在主要城市不会有太大的发展，只会越来越规模化，垄断化，简单的非酒楼的餐饮会有一定程度上短暂的爆发，但是随着市场的规范性和食品安全的要求，大城市尤其一线二线城市会逐渐的被规范化，三四线城市可能还会有存在空间，路边餐饮可能会逐渐退出大众的视野，连锁、卫生标准高、有一定品牌影响力的餐饮企业，发展会更多一些。
3. 关于疫后餐饮线上运营方面，餐饮企业应该注意哪些？您有什么好的建议？
专业的事要有专业的做法。传统的餐饮企业挣得都是辛苦钱，不愿意把钱投入到暂时还看不到收益的事情上，以及需要动脑的智慧上来，中国人最大的毛病就是不愿意为别人的智慧和文化知识付钱。传统企业老板意识到线上是好，但是能不能舍得拿钱出来请专业的人做专业的事，这个是严重影响未来发展但是又必须要面临的问题，愿意为知识和点子付费的企业，会早下手找到专业的公司和人才打造线上平台，但是老板是否愿意主动和热情的去拥抱这些，而不是固守于那种传统的炒一个菜卖多少钱，是需要有个认知理解过程的。知识的力量无穷的，怎么去认识和改变知识力的影响，是他们面临的重要问题。
4. 那您觉得，疫情恢复期后，餐饮到店堂食又有哪些新拐点和增长点？
堂食要恢复往常的人声鼎沸至少要到六月份以后。目前这种情况下，食品安全和卫生条件是对于消费者来说特别敏感的一个话题，这一点必须做好。有的时候气氛好了，味道是否特别好其实都不是特别重要，但是吃的安全、吃的放心，当下来说是特别重要的，估计到了九月份就应该什么都无所谓了，可能会好了伤疤忘了疼。大规模聚集越来越少，小范围的聚餐频次增加。
