饮服务行业相关术语与定义
1.原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
< class="pgc-img">>2.半成品
指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
< class="pgc-img">>3.成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
4.餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。
5.食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
< class="pgc-img">>6.清洁操作区
指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。
7.专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
< class="pgc-img">>8.专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。
9.准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。
< class="pgc-img">>10.烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
11.餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
< class="pgc-img">>12.一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
< class="pgc-img">>13.粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
14.切配区
指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
15.餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
< class="pgc-img">>16.就餐区
指供消费者就餐的区域。
17.辅助区
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
18.中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
19.冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
20.冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。
< class="pgc-img">>21.交叉污染
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
22.分离
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
23.分隔
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
24.特定餐饮服务提供者
指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
25.高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。
< class="pgc-img">>26.现榨果蔬汁
指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
< class="pgc-img">>27.现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
><>S——五常法,常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6S、7S在五常的基础上添加
6T——五常管理法演变出来的中国式五常,天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天打扫、天天改进
QSC——连锁门店管理办法,品质、服务、清洁
QSC&V——QSC基础上加了个“价值”意为物超所值
餐饮连锁运营12大系统——也叫麦当劳12大系统,业务计划、内部沟通、盘存系统、训练系统、人事实务、生产、食品安全、服务、安全保全、排班系统、值班系统、计划保养
< class="pgc-img">>产品指价单——成品使用半成品原料明细,成本卡
AC——客单价,平均交易金额
TC——交易次数
营业额比率——以某一时段营业额推算整小时营业额(例:10:00—10:15的营业额为500元,本小时的营业额比率为2000运算过程:1小时(60分钟)中有4个15分钟,即500元*4=2000元)
SWOT——Strength 优点、Weaknese 缺点、Opportunities 机会点、Threats 问题点
FIFO——先进先出
延滞期——从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔,称作延滞期, 延滞期内无进货。
进货周期——从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔, 称作进货周期。
订货周期——延滞期+进货周期+安全存量
安全存量——需要确保备有合理后备库存的天数,一般为能满足一天营业额所需的存货量。
万元用量——某种货品在营业额为一万元的使用量。(此用量应折合成此货品的最大单位,如:折合成箱。)
OFC——最佳食品成本
KPI——关键衡量指标
< class="pgc-img">>分差——分差=盘存使用量—POS使用量(计算使用量)
POS使用量——根据收银软件实际销售份数和理论应产率计算的使用量。POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮
盘存使用量——盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末
应产率——一定数量的半成品可生成成品的数量,是分差的另一种形式,用于计算不可数的半成品,如大米、面粉、肉类。应产率=成品耗用量/半成品耗用量
净料率——净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率,它是表明原材料利用程度的指标。净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
SOC——单项工作检查表或单项操作细则标准;STANDARD OPERATING CHECK SOP:单项操作流程标准。
训练四步骤——准备、呈现、试做、追踪
< class="pgc-img">>成本率——成本率与毛利率相对应,销售成本率是用以反映企业每元销售收入所需的成本支出,销售成本率=销售成本/销售收入*100%
可控成本、不可控成本——可控成本是你能够通过控制增加或者减少的成本 ,如:办公费、招待费、差旅费、汽车费用、通讯费用、其他、福利费;不可控成本是不以你的意志为转移产生变化的成本,如房租、税金及附加、银行贷款利率、银行手续费等。
开办费——也叫组建成本,餐饮行业来讲,店面正式营业前的筹建人员劳务费、差旅、交际、税务、证照等等一系列费用都会归类到开办费中。规定资产类、正常的房租类不列入开办费
设立一家股份公司而发生的成本,包括法律费用、发起人费用以及取得执照的费用。公司会把这些成本借记到一个名为开办费的费用类账户,并且要在这些成本发生时将其确认为费用,这是因为我们很难确定这些费用什么时候会给公司带来收益,以及它们未来能给公司带来多少收益
摊销——对于长期资产或者长期待摊费用,不在发生的时候一次性计入当期费用,而是在资产的使用期内逐期分摊,这个过程,对于固定资产叫折旧,对于无形资产和长期待摊费用叫摊销
离职率——员工离职率=本月离职员工数/上月末员工总数 *100%。
翻台率——上座率=来店人数÷总餐位数×100%;月平均上座率=月来店人数÷(总餐位数×2餐×30日)×100%;开台数=餐桌使用次数;开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%;月平均开台率=月餐桌使用次数÷(总台位数×2餐×30日)×100%;翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%月平均翻台率=(月餐桌使用次数-(总台位数×2餐×30日))×100% / 总台位数×2餐×30日
一时之间也就能想起这么多,欢迎大家补充
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? ? ?食堂承包是一个涉及餐饮服务、管理、供应链等多个方面的业务,其专业术语涵盖了多个方面。以下是一些与食堂承包相关的专业术语:
食堂承包:企业或机构将其食堂的运营权委托给专业的餐饮服务公司,由后者负责提供食材采购、食品加工、员工餐饮服务等。
餐饮服务:指为公众或特定群体提供的餐食及相关服务,包括菜品制作、售卖、配送等。
供应链管理:对食堂所需食材的采购、存储、运输、加工等环节进行整体管理和优化,确保食材的质量和供应的稳定性。
食品安全管理:指对食品从生产到消费全过程的安全控制,包括原料采购、加工过程、储存条件、配送方式等方面的管理。
营养配餐:根据人体所需的营养成分和能量,设计合理的膳食搭配,以满足人们的营养需求。
餐饮服务标准:对食堂服务质量、菜品质量、卫生条件等方面设定的标准和要求,以确保服务质量和食品安全。
食品成本控制:通过合理的采购、存储、加工等环节管理,降低食品成本,提高经济效益。
员工餐满意度调查:对食堂提供的餐饮服务进行满意度调查,了解员工对菜品口味、服务质量、卫生条件等方面的评价,以改进服务质量。
厨房设备设施:指食堂厨房中使用的各种设备和设施,如炉灶、蒸箱、冰箱、洗碗机等。
绿色餐饮:指采用环保理念和技术,减少食品生产和消费过程中的环境污染和资源浪费,推广健康、环保的餐饮方式。
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