店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。

虽然之前有过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。

今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

天花乱坠的选址教程

可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

餐饮新手要学会选址

只需要抓住一个点！

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

图源：豪侠汇蒋毅

怎样根据盈亏平衡点来选址

1、什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

图源：豪侠汇蒋毅

2、用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

（1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。

怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

（2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

图源：摄图网

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

来源：职业餐饮网

注册消防工程师备考中，大家常遇到“人员密集场所”和“大型人员密集场所”。奥买噶，全是互不沾边的数字啊！怎么记啊？！别急，试试老李我的独家口诀！！

不在这里考，就在那里考

人员密集场所属必考知识点

在注册消防工程师备考中，大家常遇到“人员密集场所”和“大型人员密集场所”，比如：

• 《建规》10.3.2-2，对于人员密集场所、避难层（间），建筑内疏散照明的地面最低水平照度不应低于3.0lx。
• 《建规》5.4.13-2，布置在民用建筑内的柴油发电机房不应布置在人员密集场所的上一层、下一层或贴邻。
• 《消防法》第十一条：国务院公安部门规定的大型的人员密集场所和其他特殊建设工程，建设单位应当将消防设计文件报送公安机关消防机构审核。

……

人员多密集才算大型人员密集场所

那么，人员多密集才能称为人员密集场所？大型人员密集场所对面积又有何要求？

《消防法》附则明确规定：人员密集场所是指公众聚集场所，医院的门诊楼、病房楼，学校的教学楼、图书馆、食堂和集体宿舍，养老院，福利院，托儿所，幼儿园，公共图书馆的阅览室，公共展览馆、博物馆的展示厅，劳动密集型企业的生产加工车间和员工集体宿舍，旅游、宗教活动场所等。

而公众聚集场所是指宾馆、饭店、商场、集贸市场、客运车站候车室、客运码头候船厅、民用机场航站楼、体育场馆、会堂以及公共娱乐场所等。

至于大型人员密集场所，看下面这张图

太难记了！！！！！

老李，来帮我！！！！

好好好！！

口诀来了！！！

一万商旅和一千老幼病学，乘飞机走1.5万公里，到五百市玩，在图书馆看2500部医疗电影，在博物馆看2万张图片的体育馆会堂的展览。

●一万商旅：面积大于一万平方的商店、旅馆。

●一千老幼病学：面积大于一千平方的养老院、幼儿园、学生宿舍、病房楼。

●1.5万公里：面积大于1.5万平方的候机楼、候车室、候船厅。

●五百市玩：面积大于500平方的歌舞娱乐场所。

●2500部电影：面积大于2500平方的电影院、剧场、图书馆、医院。

●2万：面积大于2万平方的博物馆、展览馆、体育场、会堂。

怎么样，好记多了吧？

闭上眼，背上两遍，再看看条文。

OK了！！！

好了，今天的分享就到这里。

记住——

有问题，问老李

华饮食博大精深，仅仅是我们的最基本的烹饪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多种。在传承和创新的过程当中，老一辈的厨师们也总结出了很多秘诀。快要失传的老厨师的7字炒菜口诀，字字经典，值得收藏！

1，前言，这里总结出的方法一共是13种关于炒菜的技法，分别是滑炒技法、水炒技法、软炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避风塘炒、拔丝之技法。这13种技法各有特色，需要认真体会和琢磨。

2，滑炒技法，是将加工成丁、丝或者片状的原料，上上浆之后，再将食材入油锅滑熟，然后锅中留少量的油，急火爆炒，出菜时适当勾芡。这种方法非常实用，炒出的肉丝或者肉片非常滑嫩。

3，水炒技法非常特殊，就是说炒菜的时候只用水而不用油，此法一般针对的是炒鸡蛋，需要慢火推着炒，无需翻动。成菜鲜嫩色泽非常好看，经典的菜品是水炒鸡蛋。

4，软炒技法，软炒又称湿炒，主要是指将蓉泥类的食材，或者蛋、奶制品等液体食材，用中火炒制成熟的方法，炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟，这种技法来源于川菜。

5，生炒技法，生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。这是最常见的一种炒法，但是刀工一定要好。

6，清炒技法，清炒是取用质地新鲜、柔嫩爽脆的烹调原料，食材单一、无配料，经加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒锅中旺火或中火迅速翻拌，加入调味料成菜的烹调方法。重点就在一个“清”字，食材单一，但是加工要精细，比如说清炒各种青菜。

7，抓炒技法，抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料比如说大虾，经过细加工后，挂糊炸制，然后置适量底油的锅中炒制，最后调味芡汁，属于宫廷菜式，比如说抓炒大虾，口味略有酸甜，口感外酥里嫩。

8，煸炒技法，这种技法在一般的饭店里比较常见，比如说炒肉丝的时候，有时候老板会问你是不是要“干煸”的，如果要，厨师会把肉丝入油锅中过油，等肉丝打卷后捞出，这时候肉已经熟透了，然后重新回锅和其他辅助食材一起炒制，炒制的时候速度快，急火爆炒，出菜后口感爽滑。

9，熟炒技法，熟炒技法一般是先将大块的原料通过煮、烧、或炸的办法加工成半熟或全熟，然后改刀成片或者块，然后重新回锅炒制，炒制时一般加酱，代表作就是很多人喜欢吃的回锅肉，出菜有酱味而且口感酥脆。

10，爆炒技法，一般须先将原料先略冲炸一下，使其处于断生半熟状态，然后再下锅炒制，保证菜品的脆嫩，爆炒根据主料性质不同，有的需要上浆，有的不需上浆。关键就是食材在炒之前要保证食材质地脆嫩，然后要急火爆炒。

11，小炒技法。小炒在湘菜中较为常见，小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形状的食材、小份量、不焯水、不过油，尽最大努力保持菜肴原汁原味，一次或两次成菜。＂小炒＂菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味。小炒肉、小炒仔鸡都是小炒中的代表。

12，干炒技法，干炒是将不挂糊的小形状的原料，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品，这些调味品一般都是带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。出菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

13，避风塘炒，这个很多人就不知道了，这里所谓的“避风塘”其实指的就是就是蒜蓉和面包糠，就是用蒜蓉和面包糠作为辅料来炒制主食材。避风塘炒技法来自香港，代表菜品就是香港的避风塘炒蟹，这种技法的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与豆豉味完美结合，达到了一种口味上的舒适和平衡。

14，拔丝技法，对于这个技法，大家只能说是见过，各种拔丝菜肴也吃过，但是一般人操作不了。这是一种糖与主食材之间相互配合的一种技法，这也是炒制技法发挥到极致之后的一种体现。

以上介绍的就是关于13种炒制技法的特点以及大致的操作，有些技法大家可以深入学习一下，另外的一些也可以记下来，毕竟，这可都是我们饮食文化中的瑰宝，建议大家收藏。