，以鲜明的特色在各种味觉中独树一帜，让人又爱又恨。不过说到辣，那就离不开川菜，不常吃川菜的人对于川菜的印象大概也就只有这一个辣字，对于川菜中非常有代表性的火锅、串串香、冒菜、麻辣烫更是傻傻分不清楚。为了让大家更好的享受不同种类的辣的快感，小编在这里多方考证，总结了火锅、串串、冒菜、麻辣烫的异同，辣也要辣得明白！
火锅
我国的火锅，历史甚至能追溯到5000年前，不过到宋朝才有了史料记载，而四川的那种能辣得人欲仙欲死的火锅则是大约清朝时期在重庆诞生的。
顺便这里要说一下，百科上的火锅、串串、冒菜、麻辣烫的起源、说法并不值得借鉴，甚至自相矛盾。事实上当地人更多地认为火锅是最根本的形式，对其他三种有着深远的影响，而不是从某种直接发展而来。
重庆火锅又称毛肚火锅，食材有毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉等等以及常见的肥牛、羊肉、蔬菜、菌菇等。按锅底分为红锅、白锅（鸳鸯锅就是红白各一半咯）；按油料分一般分为清油火锅和牛油火锅，还有一类老油火锅，不过因为误解而渐渐消失了（着实可惜啊） ……
与大多数川菜一样，重庆火锅，麻辣鲜香，重油重料，炼油和炒底料的选材、工艺繁复精细，即使是白锅也不是简简单单的汤料。蘸料也很讲究，一般来说是香油碟里配蒜泥，其他还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加——并不是其他地区的麻酱、海鲜酱等的搭配，去四川当地吃火锅就不要到处找麻酱了，入乡要随俗哦！
而火锅与其他三种的区别除了蘸料之外还在于吃法，火锅可以很多人一起，点好了生的食材端上来自己在锅底里煮（涮）着吃，最后按照菜单的价格算钱。
代表餐厅：
蜀九香
地址： 延安西路1088号(长峰中心旁)
人均：169元
重庆高老九火锅
地址：金陵东路500号亚龙国际广场5楼
人均：120元
串串
串串，完整地说应该叫“串串香”，有说是由火锅发展而来，又叫“小火锅”；有说串串又叫麻辣烫，起源于民间。总之是川渝地区人们非常喜爱的一种饮食方式，一般以小店面的形式存在。
串串分为冷锅串串香和火锅串串香，冷锅并不是冷的，而是在冰柜（或者是篮子）里面挑出想要吃的串串交给老板，老板讲串串煮好之后连汤捞起来放在大碗里端上；火锅串串香顾名思义，像火锅一样，先上锅底，再选串串，自己涮着吃。最后都是按木签的根数算钱。
在食材方面串串香与其他几种类似，但是串串香中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是常有牛肉和鸡胗鸭胗；除了将食材切成小块串起来，锅底也有不同，正宗的冷锅串串香和火锅串串香以及火锅的炼油炒料是有区别的。
串串香的吃法与火锅多有相同，不过涮的时候一般连着木签一起，吃的时候可以拿着木签一串串吃；蘸料则多是用花生碎、黄豆末佐以辣椒面、花椒面的干料，但也不少香油蒜泥的油碟。
代表餐厅：
椒滴滴
地址： 定西路、龙阳路两家（详见大众点评网）
人均：55元
红料理
地址：人民广场、万航渡路等多家分店（详见大众点评网）
人均：70元
冒菜
重庆人发明火锅，成都人发明冒菜，而一个“冒”字，高度浓缩和概括了冒菜的制作工艺和过程——就是冒着吃的菜。
冒菜是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
一般是一人一碗冒菜一碗米饭就可以是一顿饭了，所以又被调侃为“一个人的火锅”，但冒菜的锅底和火锅是大相径庭，冒菜的锅底汤汁是由中药加上香料熬成的，也有用清水或高汤，不过不会是火锅的红油锅底。
冒菜基本不用蘸料，多数都是“冒”好之后，盛在加好了佐料的碗里，淋上汤汁直接端出。结算基本与火锅相同，之前每种食材有规定好的价格，可以直接结算。
代表餐厅：
卢大姐四川冒菜
地址：漕溪北路718号-9中鑫百货
人均：37元
蜀地冒菜
地址： 徐汇区 古宜路132号
人均：36元
麻辣烫
在不少四川人眼里，“麻辣烫”这个词意是比较模糊的，毕竟川菜就是一麻辣为主，做熟了自然是烫的。早期的麻辣烫似乎更类似于重庆火锅，后来又很像是串串香和冒菜的结合，不过在四川之外的地方火得不得了。
据说在成都似乎已经没有叫做“XX麻辣烫”的店了，不过作为早期推向全国的川菜小吃之一，麻辣烫的形式还是被大多数地区所保留下来了，并且深得喜爱。
麻辣烫跟串串香都是一串一串穿好的，不过是交给店家煮的时候大多是将上面的食材全部捋下来，像冒菜一样，用竹篓（现一般都是不锈钢漏勺）放到大锅里煮，煮好装碗、淋上汤汁，一般会配主食。
麻辣烫也是不需要蘸料的，店家会准备几样佐料，客人可以根据个人口味来自行添加，常见的有麻酱、辣油、麻油，以及葱花香菜蒜末等。结算方式多在选完食材的时候店家会依据食材的种类、数量计算价钱。
代表餐厅：
杨国福麻辣烫
地址：淮海中路 中山公园等多家分店（详见大众点评网）
人均：30元
静安小亭麻辣烫
地址： 万航渡路、吴江路两家（详见大众点评网）
人均：23元
网友神总结
冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜；
串串香是带签的麻辣烫，麻辣烫是不带签的串串香；
其实传统正宗的川渝火锅、串串香、冒菜更多的是汤料、蘸料上的不同，虽然不常吃辣的舌头每次都被辣得麻掉了也品不出个究竟，但川菜的用料的确是非常讲究，有兴趣可以钻研钻研哟！
而麻辣烫则更像是外地人对川味儿的总结与改善，或者是说这几种吃法的大融合，也是外地人最能够接受的对于川渝小吃的情节了吧。
把把细竹签串起鲜肉蔬菜，戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串，也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。
但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、 喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号，却不是成都的本土品牌，且绝大多数品牌尚未入驻成都。
网红品牌如何能将串串带向全国？是资本带火了串串还是串串成就了资本？
排队两小时的网红串串
直营店开到了海外
打开大众点评，分别定位到北上广深四座城市，搜索每月发布的城市串串排行榜，得到的结果可能会让成都人有些惊讶。
上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也同时夺得了北京的第三名。而纵观排行榜，在四座城市排行前列的串串，大多都是成都人没听说过的品牌：在北京开了3家店的喵十三串串香、在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理，还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串?串串火锅等等，都在成都没有门店。
这些网红串串店有多火？仅以付小姐在成都为例，尽管该品牌在上海已迅速扩张到13家店，大众点评的点评里仍然把“排队久”列为了标签，许多顾客在点评中提到，通常需要排队一两个小时才能吃上。
付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露，成立6年的付小姐在成都，目前有45家直营店，其中43家直营店分布在中国大陆地区，主要在一线城市和新一线城市，如北京、上海、深圳、杭州、苏州；还有两家店在加拿大，温哥华和多伦多，东京和巴黎的门店也在选址当中。
值得注意的是，以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都，仅有一家店真正在成都，位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示，付小姐在成都是一家中餐连锁服务机构，隶属于仁寸（上海）餐饮管理有限公司。也就是说，该品牌的“基因”并不在成都。
网红串串为啥火？
会跨界营销还会发展社群
在餐饮业内部，火锅是一大赛道，其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出？又为何是外地品牌占领了江湖？
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会，他既熟悉成都本土的火锅品牌，也了解川渝市场之外的网红新打法。在他看来，这不是成都与外地品牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。
他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演，都保留着传统，这是全国范围内很多老字号餐饮品牌共同的困境，“过度依赖传统文化又没有创新，就会有割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”
而网红火锅擅长年轻、轻快的装修风格，也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌在文化层面做了创新，国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎，喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”，与传统火锅店迥异。
付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。在其官方网站上，创始人自称是重庆娃子，从小就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回，儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味，对我来说那是妈妈的味道。”
秦朝提到，网红火锅更擅长品牌打造和营销，与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源，导入餐饮；在传播上，网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。
这样的模式，在付小姐在成都品牌身上有着明显的印记。
在与食客和粉丝保持更紧密的互动上，付小姐在成都动用了社群。“从第一家店开始，我们的店长就开始建立辐射门店周边人群的社群，通过直接添加微信的方式第一时间触达到用户，并且进行长期维护和内容输出。”张维国说道。
跨界营销是付小姐在成都的另一个标签。比如其曾和快手直播联合做的PEL职业联赛加油助威活动、与电影《铤而走险》开展留言抽影券等。张维国直言，要尝试打开餐饮和娱乐之间的彩色地带，尝试泛娱乐。
这样的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小姐在成都已达到5个亿的销售额。
为啥火锅批量制造网红？
无需大厨、迎合口味
为啥网红品牌多是来自火锅？事实上，火锅一向是餐饮行业的明星赛道，也吸引着最多的餐饮企业。由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。
“火锅是最大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地位，”秦朝表示，这是由年轻人的味型喜好支撑的，《中国餐饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”的需求，火锅品类的好势头仍然会保持下去。
而能够做成网红，也是基于火锅的生产模式。“火锅几乎不依赖大厨，标准化程度高、易复制，这是火锅品类能做大做好的重要原因，”秦朝表示，串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系，都是净菜+标准供应链的口味底料 +锅底的模式，不依赖大厨手工炒菜，端上桌上顾客自己当大厨，就容易做出规模。
“看似火锅是一片红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要么消费客单价要么环境，还是会有源源不断的资本和品牌进来，” 秦朝说，有海底捞的“曲线回归”的案例在先，在全国市场上火起来的火锅串串也可能会回归到成都市场，接受成都好吃嘴的考验。
红星新闻记者 钟茜妮
编辑 柴畅
（下载红星新闻，报料有奖！）
<>豫堂砂锅串串店
地址：金水路经三路交叉口向北100米路东
电话：0371-55581115
人均：60元
营业时间：11：00-23：00
优惠：2018年4月底前到店消费并转发朋友圈送一份毛肚
据说这周又要开始下雪了
那咱们就从吃串串开始新的一周！
这家店位于金水路经三路，店名叫做川豫堂砂锅串串店！
这和一般的串串不太一样，店的门牌是属于古香古色的
牌匾一样的招牌，上面写着川豫堂三个大字
如果晚上来，门口的射灯直接打到招牌上
会更有感觉！
店里的装修风格也是很古朴的
全部都是木质的桌椅板凳
很符合这家店的名字！
进门之后左边就是一个一个的散台了
左手边的墙上就是一大幅手绘图
上面各种各样卡通化的串串
还有一个熊猫端着一个装满串串的锅
看起来非常可爱！
最里面靠墙的地方是一个大保鲜柜
里面有大概一百多种串串，种类非常多！
比如有螺蛳肉，鸡肉，牛肉里面卷的豆角，芹菜等等
还有成盘的菜
比如蟹黄包，龙利鱼，毛肚，鸭血等等！
为什么叫砂锅串串呢？
因为他们家的锅不是咱们平时吃串串的那种铜锅
而是黑色的砂锅！
也是鸳鸯的，分为辣的和不辣的
砂锅煮出来的串串更加锁住水分
锁住食物里面的营养成分！
等锅煮开之后
看到辣锅里面满满一层的辣椒在汤里翻滚
瞬间就有食欲了！
蘸料油碟也是用小盒子装起来的
干净又卫生！
再搭配蒜泥耗油和醋
一碗好吃的料碟就搭配出来了！
串串总共有一百多种
螺蛳肉煮出来真的是一个非常奇特的口感
特别是涮在辣锅里
想到了夏天在路边摊吃的小螺蛳的感觉
但是每一个螺蛳肉都是用签子串好的
吃起来非常方便，嚼起来也是筋筋的很好吃！
还有小腊肠，这是我每次吃串串必拿的！
本来细细的腊肠
煮完之后吸收了汤汁，变得鼓鼓的
一口咬下去，甜咸味道的香肠和辣汤一起在最里面爆汁
简直是享受！
除了各种各样的串串之外
店里用盘子装起来的菜品也是颜值高，味道棒！
毛肚七上八下口感脆嫩
蟹黄包一口咬下去，里面蟹籽的爆破感
龙利鱼煮出来之后鲜嫩爽滑
还有黄喉的脆爽
总之来这儿吃饭就是安全，干净，好吃，放心！
豆腐串也是必点的哟~
吸收辣汤里面的汤汁
拔掉签签之后一口塞进嘴里
嚼的满口生香！
搭配一瓶豆奶
解辣又好喝~
天气这么冷，约上小伙伴
川豫堂走起吧~
（微信编辑：刘娅）
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