饮酒店业近30年发展阶段分享。
哈喽各位餐饮酒店的朋友大家好！早几天有粉丝朋友在直播间问我为什么要做餐饮行业，而且一做就这么多年。今天吕老师给大家交流交流餐饮行业的这几个时期。
·第一个阶段，1996年的8月份开始干餐饮，那个时候餐饮行业真的就是刚刚起起来的朝阳行业。餐饮人也是一个在社会当中非常有什么挣钱机会的行业。那个时候我就是因为这个原因，我大哥是干餐饮的，他是一名在酒店里面当厨师长，所以我就干了餐饮行业。
那个时候做餐饮想去一个企业、去一个餐厅里面上班没有关系，还找不到一份工作。所以在吕老师的概念当中，96年到2000年那个时期就叫做餐饮老板，是用地主思维在经营一家餐厅。只要厨员工听话，自己能够好学，能够一个人干几个人的活，在这个店这份工作也会保得住，也没有什么上下班时间。
< class="pgc-img">我记得2000年之前是早上三点半要起来做包子、馒头，做完包子、馒头蒸完以后7点钟就要开始煮粉、煮面、做早餐煎蛋、做米粉那些东西，中午还要做中餐，晚上还在店里面还要去做切菜，就是中午的1点钟到3点钟休息一下。所以那个时候就叫做我在我的概念当中，那个时候餐饮老板就是店主思维管理，餐厅员工都会很用心的去做这份工作。
< class="pgc-img">·第二个阶段，2000年到2004年，2003年04年的非典的时期，那个时候的餐饮就已经走入了一个什么？那时候开始在做包厨了，2000年以后就开始做小厨房承包了，到外面去包厨，带着一帮人。
那个时候的企业老板就是叫做一种叫做外包形式的一种模式，就说只要你要做投资餐厅，有一定的关系网，厨房就承包出去，找个厨师长就可以了，他帮你带一帮人来，帮你负责把产品生产出来。就这个事情，爆发以后，那个时候的餐饮厨房承包这一块就出现了一种什么问题，就是食品安全列入了很多厨房承包合同的板块，并且食品安全法那个事也开始逐步在规范，所以那个时期就起餐饮行业进入了食品安全保障行业。
< class="pgc-img">任何一个厨师长都不是那种没有一点安全意识的厨师长，只要具备一定的食品安全意识的总厨店总，就算那个时候都能够获得一定的价值提升。
< class="pgc-img">但在2000年到了2012年、13年的国八条出来之以后，之前只要是那个时候的国把刀出来之前，基本上是做会所为主，会所、高端的宴会或者是包房为主的企店，大家都懂的。
国把刀出来之后餐饮行业就正式进入了市场化，市场化就是很多大型的高端的餐厅没办法去调头，就被拍死在了沙滩上，所以那时候就逼着很多做包厨的厨师长自己就开始创业，有很多就成功了，也有很多没有转型过来也失败了，这个也是不认可。
那个时候就开始出现了市场运作、优质服务、超级营销、全员营销等各种模式来促推动餐饮行业的发展。
< class="pgc-img">到了三年口罩事件爆发以后，餐饮酒店行业就开始进入了高质量发展行业。口罩事件之前餐饮企业老板经营，那个时候叫做什么？之前是地主思维做经营，这个时候就叫做皇帝思维做思维做经营，只要会做一些相关的组织架构设计、激励设计或者是相关的一些绩效设计，企业的团队基本上都很稳定并且能够创效。
所以那几年就跑出了很多头部餐企，当地的标杆企业能够占据在当地的餐行业当中占据很大的市场份额。
< class="pgc-img">三年口罩这三年时期又是餐饮酒店行业的专业跟业余的分水岭的时期，在之前有懂得企业的一些绩效、股权各方面的设计的企业，在三年当中有一点系统思维，企业抗风险能力、都比这种没有什么都没设计过的企业抗风风险能力强。并且在三年的当中，团队又经过了另外一层的磨练，更加有战斗力。没有形成系统化管理的企业，在这三年当中，很多也被拍死在了沙滩上。
到了我们今年2024年龙年开始，整个社会整个行业，包括餐饮酒店行业正式进入了高质量发展的时期。所谓什么高质量？在我的理解范围之内，就是不管是对外还是对内，都是高质量的运作。对外我们给客户的环境、产品、服务标准都是要高质量，才能够获得好的口碑、好的流量占比。
< class="pgc-img">在我们对内，我们一定要规避掉我们的用工风险，比如说我们的劳资纠纷、人身安全，以及我们相应的股东之间的一些股权设计，各方面的一些内部的一些体系化的梳理，组织梳理方面的一些工作。只有把这个内外，我们叫做内无忧外无患的企业，才能在2024年活得更好，走的更远。
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大中小学校及工厂，企业为了提高员工的生活质量，保障员工的就餐水准，且又能节省不必要的运营成本，会将食堂给有实力的食堂承包公司承包。但现在有较多中小企业也开始加入竞争，有些甚至只是空壳公司，行业内部情况鱼龙混杂，导致寻找一家有实力有经验的食堂承包公司变得更加难。那学校或工厂企业该如何去选择有实力的食堂承包公司呢？宝隆团膳小编这就告诉您。
首先看食堂承包公司的人员规模，人员素质，资质认证。也就是说该餐饮公司拥有多少员工，多少厨师、公共营养师、安全员、检验员等专业技术人员，然后5大认证资质证书齐不齐全，这些也是检验公司实力的硬性指标。因为食堂生意都是分散管理的，有实力的餐饮公司不可能只帮一家企业承包食堂，也不可能只有在一个区域配送食材，所以人员规模，人员素质，和相关认证能够在很大一个方面证明一个餐饮公司提供服务的水平和质量。
< class="pgc-img">宝隆公司总部
其次，应要求承包商针对自身需求提出各种有利于实际运营的方案，比如：就餐方式，出品搭配等，以及提供相应的食材成本管理模式，并且可以实地考查该公司与其他与本公司类似餐标，类似人数，及类似班次饭堂的客户的，运营管理模式的实施效果，这样才能有更直观的评估。在合作之前，必须对承包商的投资规模，经济实力有一定的了解，参观其总公司的办公场所以及配送仓储中心对照是否与其宣传资料相符。而宝隆团膳自2004年创立，注册资金8000万，宝隆自建中央厨房，自建净菜加工配送中心，专业承包工厂、学校、企业单位食堂、也负责蔬菜肉类冻品粮油配送等，目前宝隆拥有各类专职人员 750多人，服务客户90多家，在食堂经营方面有着非常丰富的经验。
宝隆公司分店厨房员工
最后要看是否拥有种植基地及养殖基地。这也是考察一个餐饮公司是否能够提供“从种子到筷子”安心的健康食品全产业链一站式服务的标准。如果合作的餐饮公司没有自建农场、集中统一的配送中心，那么提供的服务质量也就无法保证，而且运营效率也大大降低，可能经常不能按时配送，影响员工就餐时间，间接导致公司各类成本的提高。所以种养殖基地是专业餐饮公司的硬指标。而宝隆团膳拥有宝隆自有广州东塘农场、禾田农场等大型无公害蔬菜种植基地及大型的养殖农场，为客户提供优质食材。
< class="pgc-img">宝隆蔬菜基地，2019年6月12日实拍图
有实力的餐饮公司，拥有一批专业的餐饮管理人员，能够提供各类方案，高效率实行运营管理。这里是广州宝隆饮食管理服务公司，15年饭堂承包与食材配送经验相信为您提供高质量服务。
<>年来，许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益，同时也暴露了不少弊病，给企业带来了许多新的问题。
01
厨房工资承包的“利”
所谓厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。
厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因：（一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的"高档"厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批"高档"厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、领领工资，便开始自己为主，组织一帮徒弟，以类似"输出管理"的形式进行工作。他们"输出管理"的主要形式便是厨房工资承包。
（二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或"同出一师门"的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是"同一门派"的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。
当然由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产品形象。
工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。
那些懂技术、善管理的"高档"厨师或资质好、潜力大的"新生代"厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说，近年来餐饮业发展迅猛，菜肴制作水平日趋精进，一部分优秀厨师成为"先富起来的人"，都与厨房工资承包这一"择优分配制"紧密相连。
02
厨房工资承包的“弊”
如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？与此同时，它在具体操作当中也产生了不少问题。
首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去，依据何种标准来确定总的承包工资额度，目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气 、试菜情况和企业规模的大小，与承包人共同商定出一个"价格"。这种"议价"方法主观性太强，随意性不大，不一定能确定一个较合理的工资额度。
因为厨师队伍人数众多，难免良莠不齐，而这种"议价"方法无统一客观标准，往往使工资额度的确定关键在"谈"而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过"谈"获得较大的工资额度，甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的（这种做法十分流行，几乎成为厨师界的"陋习"），使企业增加成本开支，蒙受经济损失。
同时，双方商定的价格在形式上往往采用"一脚踢"的固定额度，未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个企业，采取"打一枪换一个地方"的游击挣钱方式。
其次，是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议，其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是，许多承包人往往以较低的价格先获得承包权，而后利用合同条款的漏洞，以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资，甚至以集体罢工相要挟，使企业骑虎难下，不得不满足承包人的要求。还有，由于没有明确承包责任，营业中的某些厨房责任事故，如发生退菜现象，往往追究不到承包人责任。
再次是管理上的协调问题。厨房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权，而作为餐饮方面的主要负责人（餐饮部经理）很难直接插手厨房管理，因此，在厨房与餐厅的管理接口处，如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面，就容易出现问题。另外，承包后的厨房其内部人员往往容易形成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实施，较容易形成"国中之国"的半独立状态。许多企业承认，承包后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。
最后是厨房管理过于经验化的问题，中国传统的厨师"传"、"帮"、"带"，偏重经验，偏重技术，较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验，带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理，这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房，尚勉强行得通，而面对大规模餐饮企业，就显得有些无能为力了。所以，厨房承包方式在中小型企业较为普遍，而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。
03
如何管理好厨房承包？
餐饮业迅猛发展，而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上，这是一个巨大的反差，也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。以上问题，只要我们认真分析研究并解决，这种管理形式还是有存在价值的。
首先，厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其一是"价格标准"，对厨房承包工资额度的确定要有一行业依据。将企业餐位数、供应餐数和承包厨师等级、名气等因素综合起来，构成一个厨房承包的分等定级行业规范，以此规范的额度作为厨房工资承包的基数，企业在此基础上，再与承包方商定"变动承包工资额度"，将工资额度与企业效益在一定程度上挂起钩来。其二,"合同标准"，全行业形成一个明确企业与承包方责任权益的标准合同，减少合同纠纷的发生。
其次，明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不管理厨房，企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多插手，但对于餐厅、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应明确餐饮负责人（餐饮经理）的职责与权限，处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系，加强对厨房的协调管理。
再有，改革厨师教育。加强厨师在管理上的在岗培训，烹饪学校、烹饪专业的管理理论研究，丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容，使厨师在其烹饪基础教育中得到更多的管理理论的灌输；开办厨房管理方面的培训班，吸引在岗厨师参加培训，以丰富其管理知识，摆脱经验管理的束缚，提高整个行业的管理水平。
