餐饮创业，该怎么选择品类？

部分餐饮创业者失败的原因都是：看到什么火就卖什么。结果就是跟风不成反成炮灰。

那么，对于初创者来说，餐饮创业到底该如何选择品类和菜品呢？今天叁拾伍品牌创意机构就来说一说初创者如何选择餐饮品类的问题。

一、了解行业属性，选择符合大趋势的品类

餐饮开店选择品类首先需要考虑趋势。研究趋势时，最常见的误区是认为网红品类就是趋势。其实真正的趋势指的是由消费群体变化、政策导向变化、经济发展等因素，导致的短时间内不可逆的消费行为变化。

接着就要了解餐饮行业的属性。餐饮店是给顾客服务的，是有成本和营收压力的，因此要考虑可操作性。

比如：有些菜品非常美味，但它耗时费工，无法商业化操作；有些菜品受食材的严重限制，会面临断供的危险；有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道，存在健康安全隐患，有些菜品已经过气，受众越来越小，市场不再感兴趣。

二、搞懂菜品分类，分析品类优劣

餐饮市场按菜品一般分为中餐馆、火锅、小吃、特色菜品、外国餐饮等，餐饮的菜品品类太多，尤其是特色菜品这一块，因为所涉及的内容太多，只能简单说选一个好的餐饮项目，比较容易形成眼球和客源效应，前期启动时的营销和宣传有便利性；区别其他种类，特色菜品最大的特点是具有时效性：一旦流行一段时间就会被市场所抛弃，被其他特色菜所取代。

有鉴于此，怎么去选择菜品实际上没有一个特定的标准，我们只能在对餐饮行业的了解程度上，给大家一些建议，看看在真正要踏入餐饮业是时候，应该怎么去选择。

三、选择品类需要考虑的问题

餐饮人考虑要不要入局某个品类时，可以先问自己以下几个问题：

1.目前这个品类的主要特点是什么？

2.目前这个品类是否有领导品牌？

如果有，它的优势是什么？

如果没有，为什么没有？

3.目前这个品类的主要阻碍是什么？

顾客认知不足、口味不合、价位太高、不符合目标顾客身份等都有可能是原因，找到主要阻碍以后，有什么办法可以解决？

4.品类是否正处在成长期？

5.品类是否具有一定细分空间

6.品类符合主流消费概念与趋势？

如果品类符合以上的条件，那么则是很不错的一个项目。

在选择品类的时候还要考虑：

1.受众面的范围问题：年龄层（老少皆宜）、地区差异、民族风俗习惯等。

2.原材料的持续供应问题：是否可以一年四季供应原材料，如果不可以，是否有可替代品？

3.食材和产品的安全性问题：食材是否需要特殊处理，是否有毒？添加剂是否安全？为了避免遭遇季节性断供、出现口味水土不服、食品安全等问题，应尽量避免选择此种品类的食材。

4.操作流程的标准化问题：菜品能否标准化，口味是否可控？能否符合未来多店经营？

5.核心技术的不可复制问题：菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”。

6.菜品味道的反复测试问题：菜品是否因为气候、水质、温度的差异，而在味道上呈现出明显的变化？

7.菜品的结构问题：是做单品还是多产品结构？单品的话如何做精做尖？

新餐饮的洗牌无处不在，随时发生，餐饮人遭遇的不只有品类下的品牌特色之争，还有品类间的地盘之战，有品类在洗牌中崛起，便有品类在竞争中没落。

每一个大火的品类必定是符合当下消费者的需求的。经营者在了解品类的优劣势，找到品类所对应的目标客群的前提下，任何品类都可以存活。如果能进一步解决品类现有痛点，则可能发展成品类中的强者。

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厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。

措施一：制定菜品质量规格执行标准

如今，许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师，在色泽、口感上无法做到标准统一，若这位厨师离开，这道菜的品质便没了保障，给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。

要做到出品稳定，首先要制定规格执行标准表格，表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格；其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感，还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜，即使做这道菜的厨师离开，也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚，并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆，让每个工种、每个环节都有矩可循，为出品质量标准的统一打下坚实的基础。

措施二：统一按图做菜

顾客在餐厅消费，看见诱人的菜品图片往往会点上一份，当服务员把菜端上来时，却不免大失所望。有的顾客会找老板理论，但以后也极少选择在这里用餐，而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。

许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮，但是实际菜品和菜谱却相差很大，让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业，更伤害了顾客，久而久之，餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜，诚信经营，赢得顾客的信任，也为企业赢得好口碑。

措施三：制定大兑汁配方

菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动，在许多人操作同一菜肴的情况下，达到统一的出品标准难度很大，调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准，餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”，对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。

每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用，只要定量投料，不管谁来操作，口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%，“大兑汁”在企业实行，不仅能稳定产品质量，提高上菜速度，也能赢得顾客的满意，进一步为企业创造更多利润。

措施四：专人专责、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法，加强了每个人的责任心。

中餐烹调的方法多种多样，每个厨师，尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平，对待厨师，根据资历、等级和不同特点实行定位，并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法，承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪，专人负责专菜、专人专责，每个人专攻几道菜，做到精益求精，出品的品质和效率会大大提高，如果有菜品出现问题也更容易追溯。

以配菜和烹调为例，就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅，或两个客人同时光顾，同一份菜由两个人配再分别上桌，因为人不一样，配的量往往会出现一些差距，导致同一份菜的配量出现不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此，专人专责是保证质量的重要环节。

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责，如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制，即使按照菜品质量执行标准表格来炒制，也会出现口味偏差问题，导致无法保证菜品质量和口味。因此，专人专菜也是必不可少的环节。

措施五：巡视、检查、点评

厨师长需具备组织、沟通和协调能力，更重要的是要具备发现问题的能力，并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任：稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。

因此厨师长需每天巡视检查，听取前厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案；研究客人反映好的菜品，为什么反映好，为什么这个厨师的菜做得好，研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜品的质量。

规矩定下了，就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查，并第一时间提出解决方案，重点抓厨房生产过程，如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面，尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行，出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准，在巡视检查机制的督促下，改进和完善出品质量。

以汤菜的检查机制为例

清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道，必须体现原汁原味，不能有油或油不能大；

浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现；

其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须是大多数人都能接受的，加少量油来体现复合味和香味；

甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。

汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重；如果口味稍轻，说明正好；如果无味要多做几次，并且仔细分析问题的所在。

措施六：注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

以前顾客注重好看多一些，之后顾客注重好吃多一些，现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做，不好做的原因在哪里？就是顾客越来越挑剔。

如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

以铁板烧为例，铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受，而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感，但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受，而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

着社会的进步时代的发展，以前的温饱模式饭堂已经不适合现代企业发展了。现在的集体食堂的饭菜既要让员工吃饱的同时又要想办法让员工吃好，吃出特色吃出美味。饭堂既要保证员工吃好的同时又要想办法让饭堂盈利赚钱。所以我们既要做大锅菜快餐模式菜品，又要做特色档口菜品。今年十四年大锅菜菜厨师老万就把做过的十六个大中型饭堂的特色档口菜品分享出来仅供大家参考交流。

特色档口我们主要分为以下几种品类：

第一，汤面汤面档口是必须要有的，这个档口也是所有食堂最赚钱的一个档口。

第二，原味蒸菜档口，这个档口也是比较适合大家的。

第三，大碗菜档口

第四，小碗菜档口，也是这几年比较流行的特色档口。

第五，麻辣烫和钵钵鸡档口，这个档口学生或者女生是比较喜欢的，利润也是不错的。

第六，小吃档口，包子馒头花卷煎饼果子等，粥，炒粉炒面等。

第七，小火锅或者干锅特色档口。

第八，广东猪脚饭档口这个档口比较适合广东本地人。

第九，特色烤鱼档口。

第十，特色盖浇饭档口。

第十一，铁板烧档口。

第十二，现炒档口小炒档口。

第十三，最近两年所有餐饮公司比较流行的档口，自助餐模式，称重菜品档口。

第十四，奶茶，糖水档口，这个档口在夏天是最赚钱的档口。

第十五，煲仔饭档口

下面老万就为大家分享这样档口的做法和模式，也是老万这么多年的经历做过的菜品模式，仅供大家参考。

汤粉，汤面，饺子，抄手等带汤的特色面档。这个档口做好了盈利能赚到百分之四十。做法熬制一锅高汤，制作一些面条臊子，比如肥肠，杂酱，牛肉，肉丝，鸡腿，把子肉等，这个档口的价格一般定位为6到12元不等，每种臊子材料不同价格就不同。在这个档口外面准备一些生抽酱油，醋，辣椒油提供给员工自由添加。汤粉汤面档口在一般的饭堂都会设置，主要是为了员工口味选择，不想吃米饭想吃面食的员工而准备。这个档口基本都是赚钱档口。

蒸菜档口，原碗蒸菜或者三蒸九扣还有营养汤盅都是可以制作的。这个档口的菜品大概有，蒸扣肉，蒸排骨，蒸丸子，蒸酥肉，蒸鸡，蒸鱼，粉蒸肉，蒸肥肠，蒸腊味，营养药膳炖品等。价格基本可以定位是10到18元之间，根据菜品原材料和碗的份量而定价。这个档口也是员工比较喜欢的一个档口。

大碗菜，这个特色档口在老万做过的很多食堂都销售的很好，这种档口菜品可以做成东北炖菜模式也可以做成湖南炒菜大碗菜模式，菜品搭配有荤有素，有汤有肉，价格不贵好吃又实惠，又能让员工下饭吃饱饭。价格定位在8到12元。这个菜品利润尽量保证在百分之25左右就可以了。

煲仔饭档口，在广东很多千人大型食堂都有设置，这个档口做好了也是不错的，利润也可以达到百分之30左右。传统的煲仔饭已经被机器煲仔机代替了。都是采用专业煲仔机配备的锡纸饭来制作的。煲仔饭原材料品种也有很多原味，比如腊味煲仔饭，鸡肉煲仔饭，鳝鱼煲仔饭等，价格也是根据原材料不同来定价。一般定价在12到18元之间。

小碗菜档口模式，这种档口也是这几年餐饮公司比较流行的档口，主要是为了利润更大化，菜品更多样化，员工更有选择性。这种模式是参照湖南小碗菜模式改变的。这种小碗菜只有很少的菜品是原碗蒸制的，更多的菜品就是大锅菜炒好然后分菜用小碗装好。然后放在有蒸汽的案板上保温销售。这个档口菜品是采用一菜一价，荤素价格不同定价。比如青菜2元，纯素菜4元，带荤的素菜5到6元，半荤半素6到8元，纯荤菜品8到10元定价。这个档口小碗菜菜品最重要的就是要注意保温。

麻辣烫或者钵钵鸡档口，这个档口女孩子是比较喜欢的，所有菜品清洗干净分类装好，然后员工点多少给她们烹饪熟后加入提前调好的麻辣汤汁或者钵钵鸡料汁，这个档口售卖按照多少钱一串或者称重售卖即可。

小吃档口，这个档口这以售卖，炒粉，炒面，炒饭，包子，馒头，花卷，煎饼，蒸饺等一些特色小吃。这些小吃按照实体售卖即可，比较炒粉炒面炒饭6到8元一份，其它小吃按照市场价格售卖即可。

小火锅，干锅这个档口老万我们当初一天能卖到六七百份之多。售价一般定价在10到15元之间，小火锅做法，把几种素菜按照煮麻辣烫方式煮好用大盆装好，然后荤菜熬煮入味，用干锅的锅仔先装一勺带汤汁的素菜，然后加入适量荤菜在上面撒上香菜葱花然后用明火加热，用一个防烫餐盘装好给员工用托盘装着就可以。干锅用大锅炒好，然后小干锅底部加洋葱丝垫底然后加入炒好的干锅撒上芝麻或者花生米香菜，然后用明火加热用防烫垫放在托盘上即可。

猪脚饭这个档口在广东沿海这个地方，很多食堂都有设置。这个档口也是一个销量非常不错的一个档口，利润一般能达到百分之30左右。这个档口可以制作，白切鸡饭，烧鸭饭，叉烧饭，把子肉，猪脚饭等。一份猪脚饭，配上一点小菜一点青菜半个卤蛋一份卤猪脚肉然后浇上一点卤汁即可。这个档口菜品基本定价12到16元即可。

特色烤鱼档口，这个档口一般小型食堂很少有设置，基本上都是在几千人的大食堂有设置。做这种特色烤鱼我们可以选择3两到半斤的全鱼，比如鲫鱼，罗非，或者鲳鱼等海鱼。做法也很简单，选用规格大小的烤鱼盘，买回来的鱼清洗干净内脏和鱼鳞，然后虑干水份，腌制入味然后拍粉炸制定型酥香捞出控油装盘备用。提前用熬制一锅烤鱼高汤，炒制一锅烤鱼的麻辣或者香辣底料备用，然后准备一些素菜比如豆芽，魔芋，土豆，豆皮等改刀备用。然后烤鱼盘底放洋葱丝，素菜，炸好鱼，然后加入底料和高汤用明火熬制入味，撒上芝麻或者香菜葱花即可用防烫托盘装即可。这个烤鱼定价为12到16元左右即可。

盖浇饭和特色铁坂烧档口，这两个品种基本可以设置在一个档口售卖。盖浇饭制作可以为员工现炒菜品也可以制作大量菜品提供给员工选择。可以选择鸡排盖饭，猪排盖饭，鱼香肉丝盖饭，回锅肉盖饭等，牛肉铁坂烧，鸡肉铁板烧，猪肝铁板烧，肥肠铁板烧等。定价为12到18元左右。

自助餐称重菜档口，这个档口也是最近两年餐饮公司为了利润更大化而创造的档口餐厅。这种档口做法就是把所有菜品制作完成放在托盘中，让员工自由选择然后去称重算价结账即可。

自助小炒档口，就是像外面饭店一样，设置定价菜单让员工按照菜单点菜，现点现炒即可，但是我们需要把这些菜品提前加工成半成品备用，这样有利于出餐速度。定价为12到18即可。

奶茶，糖水档口，这个档口一般在几千人的大型食堂和学校食堂才会设置。这个档口在夏天是非常赚钱的档口。就是售卖制作奶茶，糖水，饮料等。

以上就是老万这么多年做过的一些大中型饭堂的特色档口菜品。老万在此分享出来仅供大家参考交流沟通。