好的火锅底料，香气四溢，初学者心花怒放。调兑好锅底，准备好各种食材，邀来亲朋好友一起品尝，结果吃着吃着发现味道越来越苦，好囧！火锅味道会发苦，原因何在？
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< class="pgc-img">四川鸳鸯火锅
我们形容四川火锅口味的时候，常常使用“麻辣醇香”、“回味微甘”这样的词汇，事实也是如此，混合油火锅的特点就是这样。辣椒的辛烈之性，非甘缓之牛油不能制约，或添加动物油脂增香，共同达到润燥、止渴、解毒之效用，加以适量香料调味，激发食材天然本味，吃起来当真荡气回肠，欲罢不能。
< class="pgc-img">煮沸腾后的火锅
火锅发苦自然影响食欲，口感也不佳。如果别人吃着不苦，自己吃着苦，那么则是自身问题了，换言之，大多数人都感觉不到苦味，只有个别人感觉口苦，那么可能是自身问题引起，与火锅无关。心虚、心热则口苦，肝胆郁热、胃热也能引起口苦，这种情况不在我们的议题之内。
以川菜世家经验，列举了六条火锅发苦的可能原因
< class="pgc-img">香料
第一，原料选用问题。采购炒制火锅底料所需材料质量不合格，辣椒、豆瓣、泡辣椒、香料、预制油脂等或质量不佳，产地不对，或业者使用某些方法处理过，或过期都可能导致火锅散发苦味。
< class="pgc-img">牛油火锅打锅
第二，添加剂使用不合理。是否滥用添加剂，每个人、每家店可能看法不一，事实上传统火锅用不到任何添加剂，此处只讨论使用者的情况。市面上的添加剂产品实在数不胜数，辣椒红、飘香剂、浓汤剂、一滴香、消泡剂……化学品、工业品普通店家是很难得知其质量和食用安全性的，川菜世家认为添加剂滥用也可能导致味道突变。
< class="pgc-img">各种食用添加剂
第三，花椒选用不当。这里单独拿出来说，是因为新手炒火锅料时花椒非常容易出问题。首先参看第一条，看是否原料问题，好花椒辛香、麻而不涩，开口咧嘴笑。其次，看前处理是否正确，炒制火锅底料时，花椒应去籽使用，也就是去除椒目。红色外衣名为椒红，黑色内籽名为椒目。椒红辛温，椒目苦寒，不去籽必然发苦。再次，川菜世家选用茂汶花椒和九叶青花椒为佳，如果搭配使用青花椒，应仔细核查其质量，去籽更要仔细。最后，炒制火锅底料时，花椒小气，需酒或水提前泡饱满，油温不宜高，更不能炒焦，这是必要、必然、必须的做法，最后放入花椒炒为宜。
< class="pgc-img">北京现染色花椒一泡变红 制假售假链条曝光
第四，香料搭配不合理。先说个比较极端的例子，曾有个学员使用某卤水香料包炒火锅底料，结果味道苦涩，究其原因是因为卤料包中的栀子一物。栀子味苦、性寒，某些卤水配方中用来调色去闷，宜少不宜多。香料用量不合理，选料有偏颇都可能导致苦味发生。
< class="pgc-img">牛油火锅
第五，原料处理不当。需要注意，香料在使用时需要去籽，辣椒同理。
第六，炒制过程出现疏漏。火锅底料炒制应严格按照标准程序，掌握好火候和时间，糍粑辣椒、豆瓣、香料和其他调味料炒焦、粑锅，都可能导致发苦。
< class="pgc-img">炒火锅底料
以上大致说了下可能让火锅产生苦味的原因，至于使用酒类、冰糖等来去燥、甘缓等细节就不赘述了。总之，按照选料、前处理、炒制的标准程序，把握好细节，你一定可以做出麻辣醇香的上好火锅。
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<>几天，一个朋友对小编说："我发现火锅普遍越吃越油腻，前几筷子还挺香，吃到后面只觉得干辣，还有些发苦，总之味道就是越吃越怪。"
事实上，小编也发现这个问题了，现在火锅店大多都有一个通病，在"香"和"口味（麻辣）"上总是很难兼顾，要么是干辣，吃到后半程就开始发苦，要么就是闻着香，入口味道特别淡，要加重油碟的调料量才能吃到火锅味。其实要解决这个问题需要从多方面下手。
< class="pgc-img">辣椒用不对，汤底自然苦
导致火锅干辣的原因，重要的因素就是辣椒品种、辣椒处理方式和火候单个方面。关于火锅的辣椒选用，小编之前也单独说过（可参读小编这篇文章：辣椒用得对，火锅的味道就成功了一半！）。川渝火锅一般用的是四川威远的七星椒和贵州的朝天椒。不仅辣而不燥，而且辣味和颜色都是绝佳。
< class="pgc-img">不过，用朝天椒和七星椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5块钱左右。把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
< class="pgc-img">吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦我前面已经讲过了。
香料种类和搭配比例，严重影响香味和口感
香料是火锅底料中的点睛之笔，但是在选用香料上应当选择 方向香，如八角、桂皮、香叶这些，少用苦香类，并且香料的种类不宜过多，香料的比例要严格按照所炒的火锅底料的量，如糍粑辣椒的分量决定使用量。同时，要发挥各种香料的有点，避免以为求多，否则味道要么浓而闷人，要么寡淡发苦。
< class="pgc-img">除此外，炒料前是否将香料都打成粗粉，对于香果、草果有籽类香料是否有先出去其籽，否则味道自然会发苦。并且，已经弄成粉状的香料，提前用高度的高粱白酒浸润，也能够帮助其在炒制过程中，完全发挥出原本的香味。
< class="pgc-img">当然在最后的炒制环节，也是香料能否出香的重要步骤。油温、火候和时间三个因素都不可或缺，在香料下锅炒制是，油温以三成热为佳，改为小火，加热时间不宜过长。
香料下锅的时机也要注意，一般都要分两次下油锅：第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香；第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为"头香"，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。
老油不是"万精油"，越吃越香无根据
近年来为了保证火锅的干净卫生，川渝基本都以更新成一次性锅底，拒绝使用老油。但是也有很多餐饮人认为：火锅油就像是卤水，越用越香。可是，这种说法毫无科学依据，事实上，以前火锅流行用老油，无非是为了减少成本。
< class="pgc-img">毕竟一锅3kg的红汤火锅，涮下来往往只损耗掉了300~500，那剩余的老油怎么办？自然只有回收再次使用降低成本，至于味道更好，那是真的不存在。
毕竟现在川渝火锅基本也都是用一次性不回收的锅底，但是和以前的老油火锅相比，实际上差别不大，这也推翻了用老油才会越吃越香得根据。
火锅店或多或少在炒熬底料的时候会遇到一些问题，像是火锅底料发苦这个问题就属于比较常见的,今日小编为您深入剖析火锅底料发苦的原因，良厨为您解决问题。
常见的火锅底料发苦现象：
一、火锅底料熬出来就是苦的，汤色黑，而且分汤
二、火锅底料开始熬制不苦，熬到后面变苦
三、火锅汤底熬制好，还没煮菜就开始发苦
四、烫食火锅时，越吃越苦
影响火锅底料发苦的几大原因：
一、原材料问题：
火锅底料本身的问题，这个涉及到比较广，会涉及到火锅底料的配方、香料的配比、花椒的选用等。同时花椒炒久了也是会有苦味的。
火锅底料的配方，各家有各家的配方与讲究，味型不一材料配比以及炒制方式不同，如酱香型火锅底料，炒制时讲究豆酱多放，熄火慢熬，成品表现则酱香味足，但咸度会比较大。又比如一些中草药锅底，由于其底料中含有草药成分，故而成品一没炒好，则会呈现苦味。
香料导致火锅发苦的原因有两大方面：一种是由于苦味香料分量大，一种则是由于处理火锅底料香料的方式不对，具体表现为：
1、香料比例过大，火锅底料的香料一般来说比卤水所用的香料少。如果苦型的香料(如山奈，白芷，草果，陈皮等)份量用的大。那估计整锅水都是苦的。可以在炒料时注意香料的种类，选择好香料的配方与搭配。
2、在熬制香料前可以先用水或酒浸泡一下，这能有效去除香料中的苦味。
3、有些香料有籽，所以相对于草果和香果这类香料，去籽是一个不错的选择。
4、香料下锅时不宜过早，否则由于长时间的熬制，会使得香料发苦，一般建议在豆瓣酱熬好之后放入，这样效果最佳。
5、如果苦料较多，则可以在快炒制好时放入些冰糖、白酒等，提方面提鲜，一方面降苦。
6、香料一般会打成粗粉，但有些香料粉最好少加，比如说蔻仁种子性香料这种香料粉加多了会让火锅底料发酸，甚至发苦。而草果，白蔻，草寇此类香料则以块状形状加入最好。
< class="pgc-img">二、人为问题：
炒料技术不过关，操作不到或者是对于火候的把控不行，把火锅底料熬糊了；
当然也可能是买到容易烧焦的伪劣产品了。
三、菜品问题：
煮火锅的菜品煮久了，有些菜品不适合久煮。
随着火锅熬煮的时间变久，汤水蒸发了之后，由于咸味起来了也会显得苦。
锅底味精放得太多，也会变苦。
调整火锅底料发苦的方法：
一、根据以上导致火锅底料发苦的原因，不要涉及避免让火锅底料发苦。
二、选择优质的火锅底料，比如良厨火锅底料厂的产品，试过就知道。
三、如果火锅底料熬制时已发苦，可以试试加上少量醪糟，白酒或少量醋，煮制几分钟看变化。
四、炒火锅底料时严格把控豆瓣和冰糖炒制的时间，豆瓣炒酥不要过，大料先用温水泡半个小时。
五、吃火锅的过程中保证少加多勤的原则加菜，避免食材煮久发苦。
六、如果各种方法都试过之后，就倒掉发苦的火锅底料，重新煮一锅。
炒制一锅美味的火锅底料是一门学问，餐饮店能够保证吸引食客的味道在于配料、炒料、调味等都有专业大厨操作，并且每个火锅店都有自己的标准，大家的做法与用法是不一致的。选择良厨火锅底料厂可以保证火锅底料的味道，更多的火锅底料相关专业问题良厨也能为我们的客户及时解决！
