｜刘瀛璐
食不厌精，脍不厌细。中国人爱吃，吃出了学问，也吃出了讲究，从不含糊。汇编出了八大菜系争奇斗艳的中华饮食文明史，也养出了既包容又挑剔的“中国胃”。200年前，西餐被视为黑暗料理进入中国，“以食为天”培养出的吃货精神为西餐的“入乡随俗”打开了一条新路，在博大精深的中餐菜单上添上了一道“新中式”。
< class="pgc-img">1917 年，位于上海福州路的第一家西菜馆——一品香。
晚清国力衰退，曾经的优越感和自信也随之降低，“夷人”升级成“洋人”，连带西式生活也摇身一变成为文明开化的象征。清朝百科《清稗类钞》记载“国人食西式之饭，曰西餐……光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行”，对西餐礼仪也有详细说明。清末小说如《文明小史》《孽海花》等中更有许多文人官绅到西餐馆聚会，或是携妓女去西餐馆吃大餐的描写。虽然口味上仍然不被接受，但西餐的形制让中国传统宴客习惯从席面布置、菜肴品种、冷热搭配都开始西化。对西餐的称呼也从“番菜”变成“大餐”“大菜”，以示正名。1911年的《申报》刊文，形容时下“日日吃大菜”与“夫婿穿洋装通洋文，随夫游学欧洲其次日本”“身穿外国绸，不用中国货”“卧房用外国器具”并列为新女性的标志，可见吃西餐在那时也是新派人物的身份象征。
无奈当时外国人所开设的西餐厅一顿饭高达7元钱，工厂女工月薪不过1.5元，菜谱又多用外文，再赶时髦也是客源寥寥。相比之下，国人开办的西餐馆则显得物美价廉，“每客一元，四五道菜，牛扒、烧鸡、火腿蛋，应有尽有”。美国传教士高第丕编写了《造洋饭书》，提供了267种品类和半成品的烹调方法，意在教导中国厨师怎样做西菜，言语之间，已经有了西菜中化的影子。如甜品“雪球”，就是用浸湿的布将糯米加水果包好，煮制而成。就连作者自己也承认，这是来自“粽子”的灵感。时至今日，这种“糯米雪球”也在甜品店里经常得见。
< class="pgc-img">民国时期，几名女性聚在一起品尝西式冰点，桌上还放有瓶装可口可乐
民国初年，有书记载“贵游子弟喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春、中园等诸番馆，又复崛起”。“英法大菜”大抵是一种专门针对中国人口味的西餐，后人整理的菜单上，甲鱼汤、鲍鱼汤、咖喱鸡肫肝饭、红酒烩鸭、煎猪扒的菜色就颇值得玩味。吃甲鱼是中国人的大补趣味，鲍鱼也是奢侈中餐食材，鸡肝鸡肫并非西餐喜好，还有一部分菜色是沾了咖喱、酱汁的光，想必实际做法还是偏向中式，也渐渐得了国人的胃口。美食文学家赵珩戳穿了“英法大菜”的真相：“如果是油炸的菜，那就是英国大菜，如果浇上点汁，那就是法国大菜。”奈何外来的和尚再会念经，也得入乡随俗，要么也是乏人问津。虽然类似《清稗类钞》对当时“烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路也”现象的鄙夷声音大有所在，但一场“西体中用”的美食改造已经在渐渐风行。
餐在中国的发展，不得不提一家西餐厅，和它的创始人。这个人是德国人，他的名字叫威廉.起士林他以自己的名字命名，创建了中国第一家西餐厅，起士西餐厅。
起士林创建起士林西餐厅，经历了四个节段，第一节段1901年—1904年，1904年—1914年巴德加盟为第二节段，1914年—1920年菲蒂与罗里斯经营为第三节段。1920年—1947年起士林重返餐馆为第四节段，前后46年。这期间中国境内经历了辛亥革命，袁世凯称帝张勋复辟，五四运动，抗日战争，解放战争等历史事件。
语
西餐作为舶来的餐饮品类，近年来做出了不少自我革新之举。
< class="pgc-img">近些年，西餐赛道正遭遇着新一轮的变革。
一方面，一批西餐品牌由于缺乏创新，遭遇了发展瓶颈。VABENE、金牛角王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌在过去几年陆续倒闭或停业。绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等曾经象征着“新潮”“时尚”的西餐品牌逐渐让位给新一代的西餐品牌……
另一方面，一批形式相对新颖的西餐品牌正在快速发展，逐步获得了消费者的青睐。一些西餐连锁品牌通过走下沉市场闷声发财；一些主打西餐大排档、农场西餐厅等新模式的西餐品牌，因模式新颖，辨识度强受到了消费者青睐；因为高性价比，“牛排+自助餐”模式再度流行；此外，精致西餐的关注度也日益上涨……
除此之外，我国西餐赛道还出现了哪些新动向？西餐从业者应该如何把握新态势？近期，红餐产业研究院发布了《西餐发展报告2023》。下面就带大家一探西餐的发展现况与重要动向。
< class="pgc-img">全国在营西餐门店数近9万家，
预计2023年市场规模达756亿元
西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐。
西餐自明清时期传入我国后，被本土厨师改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派。发展至今，西餐在我国已经分化得较为细致，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等。
< class="pgc-img">近些年，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出了一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比2022年上升了6.8%。截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家。
< class="pgc-img">目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等也已开出超100家门店，进驻城市数超10个。
< class="pgc-img">其中，也有不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8? Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年。
总体来看，我国的西餐赛道发展得较为成熟，并且各个领域均有冒头的品牌出现。
< class="pgc-img">“西餐+”正当其时，
精致西餐入局者增多
为了进一步挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，西餐品牌一直在积极探索。
其一，加速本土化改造，将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。
< class="pgc-img">其二，一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验。
其中，不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道，目前已取得了一些成绩。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店。主打墨西哥菜的LaBamba拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦受到了一些关注。
< class="pgc-img">另外，大众化和精致化也是西餐品牌探索的方向。
过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，西餐品类加速转型升级，越来越多西餐品牌开始对菜品进行大众化、亲民化的改造，使得西餐逐渐摆脱了过去“高冷”的形象。
同时，一些西餐品牌不再一味聚焦于高端餐饮服务，而是为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径。
目前，两个方向的探索都取得了一定的成绩，并且孕育出了一批实力品牌。
1.大众化西餐：针对本土市场差异化定位，性价比西餐受青睐
相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。
另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。
< class="pgc-img">目前，大众化西餐品牌的品牌定位各不相同，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐；卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景。
具体来看，大众化、亲民化的西餐品牌呈现出了以下发展特征。
（1）“优质平价、高速流转”，快时尚西餐探索规模化之路
目前，大众化西餐有往快时尚餐厅靠拢的趋势。以夏日玛莉西餐厅、卢家妈妈·西餐厨房为代表的一批西餐品牌采取了“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略，对过去SKU多、重服务、翻台率低、客单价高的传统西餐厅作出了快时尚化的改造，以加速规模化进程。
< class="pgc-img">菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品，配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上，这类西餐厅通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系。
管理模式上，这类西餐厅通过制定SOP（标准操作程序）提高员工的工作效率，从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高，因此这类品牌能够精简后厨，把门店面积控制在80~100平方米之间，从而降低成本、提高盈利水平。
（2）“西餐+”正当其时，“牛排+自助餐”模式再度流行
近几年，我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎。对于西餐菜品做“加法”，提质不提价，成为了不少西餐品牌的经营策略。在大众化西餐赛道中，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行。
< class="pgc-img">事实上，牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初第一个十年，我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近年来，牛排自助餐厅积极创新，牛排自助模式再度流行。
< class="pgc-img">△图源：图虫创意
具体来看，牛排自助餐厅通常主打“点一份牛排，即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。其中，不少牛排自助餐厅推出了一些令人耳目一新的自助餐品，如豪德亨牛排自助餐厅在自助餐品中推出了新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等，吉布鲁牛排海鲜自助推出了盘肠、手工比萨、小龙虾等菜品。
（3）越下沉，越火爆，连锁品牌在下沉市场闷声发财
目前大部分西餐品牌的布局主要以一二线城市为主。近些年，不少西餐连锁品牌将目光投向了下沉市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力渗透到更广泛的人群中。
< class="pgc-img">比如卢家妈妈·西餐厨房、诺丁牛排、豪德亨牛排自助餐厅、豪客来等知名连锁品牌都于下沉市场布局了大量的门店。红餐大数据显示，上述品牌均有超过五成的门店分布在三线及以下城市。
同时，上述品牌均在下沉市场有着较为亮眼的市场表现，比如诺丁牛排的多家门店在淮安、镇江等地区屡登“大众点评西餐好评榜”；起源于山东泰安的玛黎娜西餐厨房则下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下的城市，在山东地区有着较多的门店分布，品牌知名度渐走高。
2.精致西餐：发展前景广阔，品牌加快布局市场
相比起追求规模化、连锁化的大众化西餐，精致西餐较为注重打造自身的特色和个性，讲求千店千面。近年来，随着我国餐饮消费“K型分化”加速，消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮，精致西餐的关注度越来越高。总体来看，主要呈现出了以下三点发展特征。
（1）海外品牌实现“软着陆”，本土品牌引领新“食”尚
目前，我国已出现了一批实力较强的精致西餐品牌。具体来看，不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展，在我国成功立足。如DA VITTORIO SHANGHAI延续了其意大利国宝级西餐厅DA VITTORIO的出色成绩，2019年开业仅三个月就入选米其林榜单，一年多后更是晋升为米其林二星餐厅。
< class="pgc-img">我国本土的精致西餐品牌亦受到了较多关注，如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的LingLong等西餐品牌以中西fusion的定位，在精致餐饮领域打开了中西融合的新局面。
同时，由于精致西餐的发展前景广阔，不少品牌正在加快布局精致西餐市场。例如，甬府、新荣记等餐饮集团开始增设西式精致餐厅；DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式精致餐饮品牌亦加速开出新店。
（2）继日系法餐、新泰餐之后，中西fusion引领风尚
自20世纪70年代起，精致西餐领域开始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。
其中最典型的是日本，自明治维新运动后日本诞生了日系法餐。其后日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球。
而在我国精致西餐领域，近年来，中西fusion亦开始流行，目前已诞生了一批颇有名气的主打中西fusion的品牌，如起家于北京的Ling Long于2023年上半年开出上海店，受到了诸多消费者的热捧。
< class="pgc-img">（3）四手联乘“玩味”，碰撞出1+1大于2的效果
四手联乘是指两位不同菜系的厨师联手合作，共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。
通过四手联乘，品牌可以邀请不同厨师联手献艺，以探索美食的更多可能性，并放大两个品牌的声量，为消费者提供一次性品尝两家餐厅菜品的机会。
< class="pgc-img">四手联乘已成为精致餐饮领域的热门话题，一众西餐品牌纷纷开始尝试四手联乘。比如，澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅，打造出强强联手的餐饮盛事“2023黑珍珠钻级餐厅巡宴”。
结语
在我国餐饮行业加速转型升级的背景下，一批又一批西餐品牌不断自我革新，但这个赛道目前尚存在一些不足，值得西餐从业者关注。
比如部分西餐厅缺乏创新性，产品较为雷同；诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢，这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化；传统西餐厅的SKU种类繁多，对供应链和后厨提出了较高的要求……
针对上述痛点，红餐产业研究院对于西餐从业者提出了四点建议：第一，聚焦细分赛道，加强西式餐饮文化的传播。第二，挖掘大单品小品类，实现单点突破。第三，本土化再深化，迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道。第四，持续深挖下沉市场，因地制宜地制定品牌策略。
