流 程

具 体 内 容

准 备

（1）洗净双手

（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。

（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、

污迹、手印、洁净光亮。

（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油

迹等，不符合要求应另外调换。

（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。

（6）口布摺花。

铺 台

（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，

向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝

向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角

与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，

颜色要一致。

（2）装饰台面

根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。

（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。

（4）铺设桌裙

A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在

桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。

B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过

短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，

注意接缝处不能朝向主要客人。

（5）拿餐具

A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，

右手拿餐具。

B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，

拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少

污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。

（6）铺餐具

① 重要宴请

A、 席位正中铺银盘或垫盘。

B、 银盘上放缕化纸，然后铺上骨盘，银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，银盘距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人。

C、 银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人。

D、 银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在一直线上。

E、 如有外宾应在银盘的左边摆放正餐刀叉，右边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm。

F、 烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每个两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，如配有香烟，火机（或火柴）香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在烟港上（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。

G、 根据宴会菜单，摆放好调味皿。

H、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。

I、 转台正中摆放鲜花。

J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。

K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。

L、 按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。

② 宴会一般宴请

A、 用骨碟定位，固定离桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等。

B、 骨碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左，骨碟右上放摆放调味皿，间距为1cm，与汤碗的间距为1cm，匙柄与调味皿的中点在一条直线上。

C、 调味皿的右边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。

D、 干红杯定位，摆放在汤碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的左侧摆放水杯，右侧摆放白酒杯。

E、 茶碟摆放在筷子的右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上摆正。

F、 从主人的右侧摆放烟缸，每个两人摆放一个，架烟孔其中有一个孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，烟缸离转盘距离均等。

G、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定但主宾、主人必须要有。

H、 将褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要显示出主人、副主任的位置。

I、 转盘中间摆放鲜花。

J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。

K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。

L、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。

检 查

（1）检查台面铺设有无漏损。

（2）检查台面铺设是否规范，符合要求。

（3）检查椅子是否配齐完好。