国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。几千年来，由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。
目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天，就为大家介绍一下八大菜系，每个菜系的特点和代表名厨，大家请看。
粤菜
< class="pgc-img">粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺（德）、南（海）、番（禺）。
广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜（客家菜）近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
< class="pgc-img">粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。
广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。
< class="pgc-img">粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。
客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
< class="pgc-img">粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。
炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。
烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。
相比其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地，香港、澳门乃至世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。
< class="pgc-img">川菜
< class="pgc-img">川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。
< class="pgc-img">唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。
现代川菜基本由三派组成，即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
< class="pgc-img">小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此小河帮川菜比较大气、高端。
上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。
< class="pgc-img">自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。
< class="pgc-img">下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。
川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
< class="pgc-img">鲁菜
< class="pgc-img">鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源远流长、底蕴深厚，对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
< class="pgc-img">2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
< class="pgc-img">鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。同时，由于山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。
正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
< class="pgc-img">经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
< class="pgc-img">孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。
< class="pgc-img">淮扬菜
< class="pgc-img">从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。
淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
< class="pgc-img">选料严谨，注重鲜活
淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
< class="pgc-img">讲究时令，不时不食
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。
淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
< class="pgc-img">讲究刀工，造型美观
淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。
淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。
还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。
此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
< class="pgc-img">注重火功，讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
< class="pgc-img">甜咸适中，注重本味
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。
淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和，浓淡适中，南北皆宜。
< class="pgc-img">浙菜
< class="pgc-img">浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。
浙江濒临东海，气候温和，土地肥沃，盛产各种果蔬作物；河汉密布，水资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。
< class="pgc-img">浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙菜的特点如下：
选料讲究
原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。
< class="pgc-img">烹饪独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。
< class="pgc-img">注重本味
口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐，同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加食材原本的鲜香之味。
< class="pgc-img">制作精致
浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。
如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色。
< class="pgc-img">闽菜
< class="pgc-img">闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
< class="pgc-img">闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称，而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。
闽菜反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
< class="pgc-img">闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
口味方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
< class="pgc-img">湘菜
< class="pgc-img">湘菜即湖南菜，湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
< class="pgc-img">湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。
< class="pgc-img">湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
< class="pgc-img">徽菜
< class="pgc-img">徽菜起源于南宋时期的徽州府（现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成），徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
< class="pgc-img">徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。
得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特点有4：
就地取材，以鲜制胜
徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
善用火候，火功独到。
根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
娴于烧炖，浓淡相宜。
除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
注重天然，以食养身。
徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
<>代餐饮行业的主流观点大致可以分为以下几个派别：服务至上派、匠心独运派、产品主义派、颜值爆表派……华山论剑，各有各的观点，各有各的立场。今天，我们决定用对号入座的方法来梳理一下，这些餐饮流派该如何理解，又该如何取其精华，去其糟粕，为我们所用呢？
服务至上派：
餐饮行业就是服务业，服务是餐饮行业竞争的一把双刃剑，过多过少都不是最好，怎么做的让顾客舒服和恰到好处，是一家餐企需要通过不断地摸索、借鉴，结合企业自身的实际情况才能形成的。
餐饮行业无论如何演变，如何进步，终究都离不开“服务”二字，变了的其实只是服务的形式。随着行业的进步，客人的思维模式在改变，因此服务模式也会随之演变。
目前我国餐饮市场上有两种先进的服务理念：一种是海底捞的人性化服务，另一种是像肯德基和麦当劳那样的标准化服务。
在海底捞没有崛起之前，大多数人都认为标准化服务模式一定是将来的服务模式的发展的必然方向。但是，海底捞将人性化服务模式迅速推广到了全国各地，并成功打破了这一论断。
海底捞为就餐高峰期间等位的顾客
提供免费的茶水、小吃、下棋、擦鞋、美甲等服务
海底捞的“人性化服务”已经成为了当今时代餐饮业的服务标杆，他们通过那些无微不至的服务创造了话题，不仅达到了很好的宣传营销目的，也让到店的顾客通过超出预期的体验创造了对海底捞的记忆，这种记忆可能并不是对某种特定菜肴的记忆，更多的还是对这种贴心服务的迷恋和依赖。
匠心独运派：
谈到所谓“匠心”二字，就离不开坚持和坚守，坚持初心不代表狭隘和保守，更不代表与当今时代的商业规律站在对立面。在这个快时代社会，快速的生活节奏需要我们快速学习，在这个过程当中难免会受到各种各样的质疑和挫折，能否沉得下心来，坚持住本真，能否用所有的精力和心思做好一件事，这就是对我们匠心的一种考验。
餐饮人其实一直在做的是最基础的，也是最复杂的一件事，在现在的竞争社会，环境越来越残酷，但是我们所需要坚守的和我们需要接纳的信息并不矛盾，这当中有变也有不变，不变是我们的初心，变的是需要我们不断的去优化方法，才能做好有匠心的这一件事。
提到“匠心”精神，就不得不提到这位传说中的“寿司之神”——小野二郎。先生现年已九十岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。
“寿司之神”—小野二郎
这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。
产品主义派：
产品是一家餐饮企业的灵魂，打造爆品也是老生常谈的话题，我们今天在这里提到的“产品主义”其实是以产品为核心的一整套体系，旨在强调创造爆款单品。
一个餐厅要想有持续的口碑效应，最重要的方法还是产品本身，且绝大部分的口碑都来自于那些“好吃到爆”的爆品。
也就是说，一个餐饮品牌要想长远发展，想让消费者“自来水”般地替品牌免费传播，得靠那些让人口齿留香、回味无穷的“爆品”。
比如，你听说木屋烧烤很好吃，还不如有朋友告诉你木屋烧烤的秘制羊排那简直是绝味。
因为你脑补的羊排滋滋泛着油光，各种秘料香味充盈其中，那画面，让你恨不能立即冲去大吃一场。而这些，也正是爆品所延伸出来的传播意义。
颜值爆表派：
一个餐厅，好吃固然重要，吃饭的场所当然也十分重要，餐厅的设计会直接影响到顾客用餐时的心情，好的设计更是顾客品位的体现。
这个社会越来越重颜值了，一切都需要颜值，餐厅要有设计感，菜单要漂亮，logo要有标识性，就连餐具、摆盘都要适合美女们拍照。
餐厅的设计，远远不是去买现成的模版或者在路边打印店随便排个菜单就能解决问题了。
外婆家的装修设计是古典与现代结合的风格
“外婆家”的每一家分店的设计都各有特色，让食客们在不同的“外婆家”就餐都有不同的享受。对于年轻一代的消费者来说，有创意、有想法、有设计感的餐厅才是最好的选择。
从宏观到微观，从整体到细节，“外婆家”的设计装修里处处体现着设计师和商家的用心，实现用设计带动餐饮的目标。
结语：
江湖很大，人很多。随着时代的变化，餐饮业的派别之争永远不会少。至于谁略胜一筹，哪种派别更符合市场的需求，更迎合顾客的口味?正如有人喜欢吃肉有人喜欢吃菜，顾客的心思永远都是在变化的。无论哪一个派别，只要做到极致，做到最好，你就是老大，你就是胜者!
<>< class="tt_format_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">以食为天
中华菜谱全
主有八菜系
各地续加填
川鲁粤淮扬
闽浙湘本帮
口味背后的秘密
是活色生香的中国
今天地理君带大家“云赏味”
聊聊八大菜系和背后的故事
顺便想想中午吃什么
川菜
三川并流，美馔传奇
八方美味填四川
图自《中华遗产》2016年06期
川菜讲究麻辣，这其实是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。现代川菜，大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。绘画／鱼丁
时下的中国八大菜系，川菜独占鳌头。四川地处内陆，河渠密布，山林茂盛，稻蔬葱茏，物产非常丰富，这是川菜成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌，江河才是其中功不可没的塑造者。
川菜有三大流派，分别被称为（蓉派）上河帮、（渝派）下河帮、（盐帮派）小河帮，都与河有关，而它们即是依着三条河流养成。
川菜首席-广汉连山回锅肉
图自《中华遗产》2020年12期
川菜以丰富著称，川厨考级的必选菜，被称为川菜首席、川菜化身，这就是回锅肉。图为广汉连山回锅肉，颜色油亮养眼，肉形呈现薄而不碎的“灯盏窝”，口味咸鲜醇香，肥而不腻，是技与味的结合。摄影 / 刘成
上河帮的特点，就体现在味型的丰富上，即所谓的“复合味”。据传，川菜之味有36种之多——如鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味……堪称集大成者。
下河帮菜有尚辣之风，烹调极为大胆，以重庆菜为代表，重庆是长江上游的一个大商埠，南来北往，在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点，而最能证明这点的，自然是鼎鼎大名的重庆火锅。
自贡盐帮菜-牛肉飘香
图自《中华遗产》2020年12期
盐帮菜菜肴以精细、厚味见长，上图为制作名菜“火边子牛肉”的过程，其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味。摄影 / 刘乾坤
小河帮菜的特点，就是味厚香浓、鲜辣刺激，沱江附近的威远一带盛产七星椒，其辣如灼，却正好迎合了川地对辣味的极致追求。这大概同这一地区的丘陵地貌有关，促狭之处总希望打开，这也许就是味觉的舌尖之谜。
鲁菜
官府菜，更是席上硬菜
鲁菜经典-九转大肠
图自《博物》2016年02期
是鲁菜中的传统名菜，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。摄影 / 唐志远
中国八大菜系中最悠久的鲁菜，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成，在中国传统的四大菜系中，鲁菜也被称为“官府菜”。
黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。
鲁菜进京带来的炝锅技法
图自《中华遗产》2015年01期
北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影 / 陆岗
山东菜对北方的饮食影响很大，北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜，这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。
淮扬菜
国宴菜，更是国民菜
淮扬菜经典-文思豆腐
图自《中国国家地理》2022年02期
著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君
狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带，具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州，而是涵盖苏浙沪皖及周边地区，它是有着非常广泛影响的菜系。
淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。
河环湖绕，江淮自古就是鱼米之乡
图自《中国国家地理》2022年02期
淮安、扬州地处江淮平原，气候温润，这里河环湖绕，自古就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫，越是将普通食材与典雅菜品形成反差，越是能给人以惊艳之感。摄影 ／ 彭飞
历史上，扬州不仅是河港，也是海港，隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味，因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。
粤菜
食材博杂、新颖奇异
广式酱油的发源地-佛山
图自《中国国家地理》2019年05期
佛山是广式酱油(豉油)的发源地，最大的特点是采用天然晒制，广东常年温度较高，适宜用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。粤菜对于调味品的品质要求高，当第一家古酱园在佛山诞生后，广受追捧，于是众多酱园跟风而上,云集了大批酱园。摄影 / 洪海
粤菜食材博杂、菜肴新颖奇异，博采众长。其口味有：“野味”、“鲜味”、“海味”等。岭南北枕五岭，南临海洋，地理环境优越,加上亚热带的气候,物种多样、物产富饶，自古就形成了杂食的癖好。
北风浮，鱼生甜
图自《中华遗产》2019年01期
被切得薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，剔透晶莹，夹一片入口，鲜甜、滑嫩、油润、爽脆，这些滋味一齐涌向舌尖。中国东南沿海的食客们，继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影 / 翁楠
如果要问最原汁原味的食物是什么？唯有生鲜。通常，生吃食物被认为是一种有刺激性的吃法，但有时配合以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，甚至会成为顶尖美食。丰富的品类，本身料已经够味了，有时调味品都显得可有可无，要的就是新“鲜”的滋味。
广式早茶
图自《中国国家地理》2019年01期
广州是中国开埠通商最早的城市，广州人生生把一顿早餐，变成了一场酷似英式下午茶的休闲社交。早茶的品种在一百多年的时光里，始终以粤派为主，性情独立，成了一个独树一帜的餐饮品种，在国内大城市遍地开花。摄影 / 林宏贤
追求生活品质的“老广”们坚持吃早茶必须要“坐着吃”。红木雕花老桌椅，桌布餐巾整洁，三件一套的碗碟茶盅码好。广州是一座四通八达的商贸之城，但却有一种不急不躁的性格。和广州人做生意需要细细沟通，礼尚往来。或许这也是一份精致早茶的妙处。
徽菜
轻度腐败、严（盐）重好色
墙上风景碗中餐
图自《中华遗产》2015年05期
斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景，这在徽州宏村的街头巷尾随处可见，成了小村别致的招牌。摄影 / 王树培
作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商的奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关…糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。
徽味食材
图自《中华遗产》2015年05期
徽菜的主要食材：一是山珍，一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳，甚至茶叶皆为上品（左图），徽州内外的江河水系，贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红。摄影 / 陈辉州
一菜成名皆有因缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，升级为集散中心。
为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味，因此便被讥为一种“穷吃”心理，但这更是智慧的体现。
浙江菜
平和中性，精致文雅
舟山名菜-咸菜大黄鱼
图自《博物》2014年08期
雪菜和大黄鱼同焖，是宁波的著名吃法，颇得宁波菜“咸鲜”的精髓。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜，还可以盐渍后晒干制成“黄鱼鲞（音‘响’）”。供图 / 林庆祥
亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派繁多，仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中，就有许多风味独特，让人馋涎欲滴的美食，浙江其他地方的小吃更是花样翻新，甚至一螺一虾都能吃出多种口味，多种风格，当地人生活方式的优越精细由此可见。
东坡肉
图自《中华遗产》2008年11期
东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。摄影 / 刘峰
在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州自南宋开始，就在浙江与中国留下最具开放性的食谱。食在天堂，已经成为一个文化的意象，而那一片美水，又成了美食的衬托。金华盆地为浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。金华火腿如是，先为劳军之物，以后广泽天下。金华火腿像琵琶，弹动的是人的食之弦。
闽菜
靠海吃海，一锅烩鲜
西施舌
图自《中国国家地理》2009年04期
西施舌数量稀少，目前还不能人工繁育，用它为主料做成的名菜“鸡汤汆海蚌”被誉为传奇闽菜，致使这种贝类身价不菲，远远超过鲍鱼。在福建长乐海蚌资源增殖保护区里，这样掌心大小的西施舌也并不多。摄影 / 徐健
依山傍海，物产丰富，福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系，福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外，“鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。
淤泥质海岸——福建莆田
图自《中国国家地理》2020年10期
莆田市湄洲湾边的传统渔村太湖村，养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影 / 杨荣貌
福建处于中亚热带、南亚热带的交界，属亚热带海洋气候，气候温暖湿润。这里海阔水深，海岸线长，岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富，是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。
滩涂浅海养殖，是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一方巨大的蓝田，人们在其上“播种”鱼、虾、藻、贝等各类种苗，收获了大量的美味海产，给中国人的餐桌带来了巨大的改变。福建人靠山吃山靠海吃海，总得一锅汇聚集成之鲜。
湘菜
霸蛮三味，刚烈尚辣
剁椒鱼头——鳙鱼之用
图自《中国国家地理》2021年02期
剁椒鱼头是著名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻，因而拥有“鱼头爱好者”。绘画 ／ 扬眉
《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上，另一味，则是湘西的山珍。
湖南人自古民风彪悍，这里夏热冬冷，崇山峻岭，又多强悍的少数民族，人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”。“宁听苏州人吵架，不愿听湖南人说话”，吴侬软语温婉，湖南人则高腔快调，连民歌也弥漫着辣椒的味道，宣泄情感放肆而泼辣。
湖南宁乡炭河古城吃辣椒挑战赛
图自《中国国家地理》2021年02期
辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现，各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛，参加者众多。摄影 / 杨华峰
可以说，辣椒是湖南美食的灵魂，辣中有韵味有层次，调和百味。就这样，湖南人还嫌不够劲，还发明出了辣椒包子、饭后零食辣椒布丁、辣椒冰激凌等网红美食。
八大菜系是舌尖上的中国
每片土地或水域的个性
文雅精致又或泼辣爽朗
都在一粥一饭间展露无遗
家乡味是异乡人的慰藉
蕴藏在食物背后的故事
又何尝不是一方水土
对人的牵挂
今天中午，吃点家乡菜吧
一篇文章道不尽中华饮食
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编辑：白猫
