中国烹饪协会发布的《餐饮消费调查报告》中，消费者选择餐厅的最重要的两个因素之一就是菜系风味。中国饭店协会发布的《中国餐饮消费需求大数据分析报告》也显示，在中式快餐和新兴餐饮，消费者对口味的关注度极高，尤其是新兴餐饮，“口味”维度集中了近60%的网络声量。味道，是很多餐饮人忽略的地方，也是最基本的东西，不是买了配方或者用了加工品就能成为一家好餐厅，只有味道让消费者接受并且回味，才能真正的长久发展。

味道的重要性

味道是餐饮行业的基础

回溯餐饮行业的发展，我们发现餐饮消费者的消费需求随着社会的进步，呈现出这样一种发展路径：吃饱——好吃——吃好——好吃。为什么会呈现这样的发展路径？这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！

当社会发展到一定阶段时，餐饮消费者对餐饮的追求不再是吃饱、吃好，还是在寻找一种记忆。这种记忆不是由某道菜名、某种装饰风格唤醒的，而是由味蕾味觉的刺激唤醒的。就像是加多宝的那句广告词：“还是原来的配方，还是熟悉的味道。”在同质化的餐饮行业，消费者对的味道认可可能也就相当于对商家品牌的认可了.

气味和味道也是消费者形成品牌记忆的开始。

气味和味道?相信有不少的人在听到这两个词的时候感到有些奇怪，大多数的人会认为，气味跟“品牌”之间似乎并没有什么关系。x当劳是全球做的比较有名的餐饮业之一。当我们走进去后，即便是营业面子不怎么大的店铺，除了看到几乎是有一模一样的装饰外，还有什么是我们熟悉的呢?那就是令人熟悉的麦香气味。它融合在空气中，直往我们的鼻孔里面钻，让我们倍感亲切。这种气味就是麦当劳独特的气味，就像一个人的体味，即便是我们闭上双眼，同样能够让我们知道，这就是x当劳。

餐厅做不出好味道的原因

1，从中餐菜谱上就不难发现（少许酱油，适量糖），中餐比较难量化不像法国料理对于温度，材料都有完整的量化结果。中餐也许更接近于艺术创作，即使同一个厨师使用同样的材料制作方式，味道也很难相同。

2，由于其难量化的原因，在质量管理层面相对比较有难度。另一方面由于企业微小，企业主素养参差不齐，整体餐厅管理水平也会层次不齐。（具体管理就不展开了，简单举个例子：在西方，亚洲餐饮很受欢迎，以中餐和日料为主，口味不作对比，就店面整洁度，员工专业度服务态度，整体协作程度，日料店在管理上都比大多中餐馆要好得多。

3，如果问老板为什么开中餐馆，得到的答案大一半会是--来钱快。在这样的主流思想体系下，注意力都集中在了“钱”上面，甚至有一次老板曾经跟我说，餐馆只是他的一个跳板而已。

如何做一家能做出好味道的餐厅

1. 烹饪标准化：中餐由于烹饪步骤多长期以来并没有建立统一的标准流程，所以在这个基础上简化流程和制定流程标准就很重要，对调料使用的调制尽量采用标准方法，诸如预调味和酱汁制作就尤为重要。而菜谱应该以简单为主，方便统一制作和管理。

2. 重视厨师和研发团队。厨师对餐厅而言是最珍贵的资产，好的厨师和研发团队直接决定了餐厅烹饪档次和更新效率，重视团队，合理投资，才能保证餐厅长期有序的发展。对于好的食谱和餐点，在允许的情况下重金引入，也会让餐厅增色。

3. 建立整套体系。这里的体系不仅仅是厨师团队的烹饪体系，从原材料的采购，运输，预处理到烹饪，这一系列要建立严格而可监控的管理方法。食材的新鲜程度，运输过程中的保鲜问题，自身没有条件务必要选择靠谱的供应链企业合作，有实力的企业应该建立自己的种植养殖基地和中央厨房，通过系统化管理进行味道保证。

4. 创始人树立正确的观念。创始人开设餐厅不仅要朝钱看，更要让餐厅朝着良好生态发展，对待后厨团队，应该事必躬亲多问多总结，要重视味道，并且自己也要熟悉味道。

5. 建立味道反馈体系，迎合市场需求。对于自己餐厅口味，餐厅应该有属于自己的味道监控和反馈体系，不仅体现在对自己菜品标准的抽查，也是需要通过对顾客进行试吃和感官反馈，从而不断监控和调整餐品，迎合市场。

杜绝餐饮浪费”可以说是最近这段时间的全社会热词之一了。习主席近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这句人人从小就会背的古诗就一直提醒着我们要珍惜粮食。不过，随着人们物质生活水平的提高，不知不觉中我们却忘记了珍惜粮食的重要性。

仔细想想，在我们的日常生活的各个环节中，有多少付出举手之劳就能实现的节约行为，却被我们忽视了？明知吃不完，却要做一大堆；明明可以打包，却要剩下；明明可以妥善保存，却因为不注重保鲜手段而让食物坏掉……

其实，厉行节约、杜绝浪费没有那么难。我们普通人的日常生活中有哪些实用的节约方法呢？

吃多少买多少 冷冻食物宜分成小份储存

在购买食物前做好计划、列好清单；在超市和菜市场购物时，尽量减少冲动消费。比如，可以根据当天家庭的就餐人数确定购买的食材量，既保证新鲜又避免浪费；也可以留意家庭每个人的喜好，避免出现买了又没人吃的情况；另外，要根据不同食物的保鲜期长短做好统筹，保质期短的食物可以少买一些。

对于需要冷冻的食物，可以先分成小份再储存进冰箱。比如肉类，如果一次性买得比较多，可以切成小块，分别装袋冷冻储存，吃的时候取一袋就行，避免了大块冻肉每次做饭前的反复解冻，延长了肉类的保鲜期，减少食物浪费，也控制了食物的摄入量，实现合理膳食。

除了肉类，面条这类买来可以冷冻的食物也可以分成小包装进行保存，一次吃一份。

吃多少做多少 家庭饮食中尝试小份菜和分餐制

根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，每人保证每天摄入300-500g蔬菜；每天摄入谷薯类食物250-400g；每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g……

在家庭日常饮食中，我们就可以合理借鉴这些数据，将食物做成小份菜，多备几种，既可以实现食物多样化，保证营养摄入，又能减少浪费。

如果上班族工作比较忙，做到每顿饭精准计量食物的重量确实有困难，但不要紧，我们也可以从简单推行家庭内部的分餐制开始，每个人保证吃完自己的这份食物，长此以往，就可以对自己的饭量有更清晰的认识和控制，实现“吃多少做多少”。

其实，倡导合理膳食的意义不仅在于避免了食物的浪费，这种生活方式还能够让我们活得更健康，从膳食层面就大大减少了因为不合理饮食而造成的相关慢性病，打好全家健康基础，何乐而不为呢？

充分利用剩余饭菜 保存食物有妙招

实现节约，充分利用食物是必不可少的，只要加工、储藏食物得当，就能减少产生食物“垃圾”。家庭饮食中存在剩饭剩菜是在所难免的，全部扔掉也是另外一种形式的浪费，在保证食品安全的前提下，适当处理一下就能做出一顿美味佳肴。

不过，剩菜剩饭的储存也是有区别的。比如，吃不完的肉类要加盖冷藏保存，而叶类蔬菜则不提倡再储存了，最好一次性吃掉。在蔬菜中，根茎类蔬菜才适合再次加热。

需要注意的是，剩余的食物要用干净器皿盛放，并在短时间内尽快吃完，一定注意在安全卫生的前提下食用，即使保存在冰箱里也不要太久。

在外用餐常打包 点餐注意“量力而行”

在近期许多的媒体报道中可以看出，不少人的消费心理存在“爱面子”的成分，一不小心就点多了。有时候自己做东请客吃饭，觉得要多点菜以示热情大方，结果却造成了不必要的浪费。在外吃自助餐时，也有部分顾客抱着“宁浪费不吃亏”的消费心理，过度取餐，使得自助餐成了餐饮浪费的重灾区。这些心理可以理解，但如果这种行为过度，就必须警惕了。

在餐馆用餐时点菜要适量，不应摆阔气，乱点一通；如果饭菜实在吃不完，也要尽量打包带走。做到按需选取，人走桌净，剩菜打包，拒绝铺张，不讲排场。

在国民营养健康指导委员会办公室（国家卫生健康委食品司）指导下，中华预防医学会、中国营养学会、中国学生营养与健康促进会近期向全社会发出了倡议书，其中的内容除了以上提到的“按需选购，加工、储藏食物得当，减少产生食物‘垃圾’；促进合理膳食，落实‘光盘’行动，适量点餐等内容外，还提到了很重要的一点：推进食育，培育节约习惯。

倡议书中写道：加强对学生“浪费可耻、节约光荣”的引导和教育，培养学生从小养成不偏食、不挑食的习惯和勤俭节约的良好美德。一粥一饭，当思来之不易。小手拉大手，全家齐动员。

与身边亲友互相监督，培养家庭成员的“食育”理念，是一种会让人获益深远的意识。这一点，在我国的膳食“宝典”、《中国居民膳食指南（2016）》中也早就说明白了：杜绝浪费，兴新食尚。

节约粮食是一种时尚，是新的生活潮流。如果您是孩子家长，在日常生活中也要注意对孩子的“饮食教育”，言传身教培养他们节约粮食的好习惯。比如，日常要经常告诉孩子，吃饭要定量，不能贪多。在食物上给孩子一种观念：不要攀比，以节约为荣。

要知道，无论我们怎么富余，节约粮食永不过时。珍惜食物、反对浪费是一种美德，也是尊重劳动的体现，更是我们每个公民应尽的义务。

文/记者 雷若彤

饮工具

餐饮必将进入精细化管理阶段，而每一项精细化管理背后都涉及专业的工具：

会员的管理（拉新、留存、复购、裂变等） 需要工具；

员工的管理（招募、培训、薪酬、晋升等） 需要工具；

营销的管理（渠道、口碑、线上、线下等） 需要工具；

财务的管理（采购、损耗、收入、成本等） 需要工具；

品牌的管理（直营店、加盟店、线上店、堂食店等） 需要工具；

…………

在目前阶段，放眼国内传统餐饮企业，工具化能力普遍比较薄弱；未来，不管是餐饮行业也好，其他传统行业也罢，背后一定有科技公司的影子，否则会极大地缺乏竞争力。

为何我会有这样的观点和判断？依据有三。

一、行业发展之必然趋势

餐饮行业是一个古老的行业，在2012年以前的传统餐饮时代，餐饮竞争的维度比较单一，彼此拼厨师技术和装修环境即可决出胜负。可是，随着社会进入移动互联网时代，信息传播渠道和方式发生根本性变化后，餐饮在原有的味道和环境基础上，大家开始比拼营销和宣传的能力：谁能获得足够多的客户关注，谁家生意可能就更好。

这种“营销决定餐饮生意好坏”的情况，从2013年一直持续到当前，营销渠道先后经历了微博时代、微信时代和抖音时代，还有一个大众点评贯穿始终。在这段时间里，餐饮只要抓住一个营销渠道和平台，就可能获得爆发式发展的机会，这给很多新兴餐饮人带去了暴富的机会，但遗憾的是，这种机会从19年底戛然而止。

2019年，尤其是下半年开始，餐饮行业又面临营销宣传青黄不接的尴尬局面，各类餐饮品牌的生意出现集体下滑，有些品牌甚至出现断崖式下滑，弄得人心惶惶，不知所措。因为大家还是一如既往地在做营销宣传投入，甚至比以往投入还要大，可是效果却越来越糟糕，以至于大家开始集体思考：餐饮的下一步到底是什么？

我在各种场合都反复表达：未来餐饮一定是依靠管理取胜，餐饮必将从“营销为王”的时代，进入“管理为王”的时代。但我也说过，这需要三个前提条件，那就是管理方法的完善、管理工具的升级和管理人才的成长。其中，管理方法现在本来在不停地迭代和完善，也有很多培训公司在做这样的普及和培训，而管理人才和管理工具则是餐饮当前之痛！

餐饮要继续往前发展，必然需要有人去做餐饮人才的培养，以及餐饮工具的研发升级，而且，工具研发和升级甚至比人才更重要：有好的工具做辅助，人才的价值才能得到更好的发挥，否则，再能干的人，没有工具，其能力可能也发挥不出来，或者无法完全发挥出来。一个人再能干，也只能管理一家店，但是如果有合适的管理工具，则可能轻松管理几家店。

二、餐饮竞争之核心优势

餐饮行业的管理工具，目前市面上有很多，有数据显示，国内目前做与餐饮相关的信息化解决方法的公司，超过6000家。但遗憾的是，很少有真正能与餐饮发展匹配起来的管理工具，受限于这些公司的人力配置，以及开发周期等原因，很多现有的管理工具，存在严重的行业滞后性问题。

什么意思呢？也就是说，因为缺乏对行业未来的准确预判，绝大多数餐饮工具的开发，是基于行业以前和当前的需求而进行。在餐饮发展变化不大的年代，这样的工具开发逻辑是没问题的，但随着社会的飞速变化，餐饮行业本身也在快速迭代，现在的餐饮，可能是半年一个变化周期，缺乏预见性的工具，甚至在开发好上线的那一刻，可能就面临它的失效。

唯一能解决“发展预见性”问题的，只能是餐饮从业者自己。因为没有人比餐饮从业者更能直观感受行业的变化方向，没有人比餐饮从业者更能知道他们自己企业的发展方向。所以，未来餐饮企业的竞争力，一定是建立在企业自身未来需求基础上，建立在具有前瞻性和独特性的管理系统上。这就决定了餐饮企业必须具备工具能力。

我这里所谓的餐饮企业，更多是指各品类的头部商家，或者是那些未来想当品类之王的品牌商家，而不是指街头巷尾的小商家——对于绝大多数餐饮小商家来说，不用担心和考虑这个问题，市面上什么用起来方便就使用什么现成的工具即可。但对于有野心的品牌商家，组建和成立专门属于自己的科技部门，研发与自身企业和行业发展相匹配的管理工具，将是未来品牌之间竞争的核心优势。

国外的大型连锁餐饮企业，不仅全都有自己的管理系统和工具，而且基本都拥有自己的信息化部门，甚至有专门的科技公司做技术支撑；而国内的餐饮企业，到现在几乎都没意识到这个问题的严重性，这是我危言耸听么？并非如此，大家可以掰着指头数一下，国内的餐饮品牌，哪些拥有自己的管理系统？哪些有自己的技术化部门和团队？

这里要说明一点：在公司安排两张办公桌，找几个所谓的懂点线上运营技巧的人坐在办公室，这不叫技术部门，也不叫工具能力。我这里所指的技术部门和团队，是指围绕企业需求做工具开发和升级的专业团队，拥有工具开发所需要的标准岗位配置，全国范围内，能找得出这样配置的餐饮企业么？在930万餐饮商家里，能找出10家么？

国外的传统行业（比如超市），背后都是强大的科技公司在做支撑，可是国内的传统行业，则非常“干净”——是什么行业就只是什么行业，比如超市就是真正的超市，餐饮就是真正的餐饮，不管是从意识形态上，还是从组织能力上，都缺乏科技和工具化匹配。这一方面是国内传统行业最大的问题所在，另一方面，也是一个最大的机会所在。以前，我对这方面的认知也几乎没有，甚至觉得使用了收银软件就是匹配了管理工具。可是自从两年前参与了客智联的开发后，自己这方面的认知得到彻底改变，而且随着时间的推移，我越来越坚定不移地认为：未来的餐饮品牌，背后一定有很强的技术团队，拥有非常优秀的工具研发和升级能力。

三、餐饮细分之前景大势

餐饮必将进入精细化管理阶段，而每一项精细化管理背后都涉及专业的工具：

会员的管理（拉新、留存、复购和裂变等） 需要工具；

员工的管理（招募、培训、薪酬、晋升等）需要工具；

营销的管理（渠道、口碑、线上、线下等）需要工具；

财务的管理（采购、损耗、收入、成本等）需要工具；

品牌的管理（直营店、加盟店、线上店、堂食店） 需要工具；

…………

很多人可能对此不屑一顾，没关系，那是因为他们大脑里对餐饮还没有概念，甚至还有点瞧不起餐饮行业。事实上，现在很多全国开店的连锁品牌，年营收上亿，甚至上十亿规模的已经有很多，而且还在飞速增长，传统行业有几个年营收在这个级别的？而且，它还是全现金交易的行业！光就这一点，其他行业就羡慕得流口水。

所以，餐饮业如今早已经不是一个低端行业，而且还在飞速发展中。未来的餐饮行业虽然绝大部分餐厅还是保持现状，但行业内的头部商家，一定会走向“科技化”，会和百胜餐饮为代表的国外餐饮企业一样，全都会“科技化”。这是保持竞争力的唯一出路，也是必然趋势，否则，单纯的餐饮企业，摆脱不了当前的各种弊病。

明白这个道理后，我们再回头来看海底捞在北京的智能餐厅尝试，以及其他互联网公司尝试的智能餐厅，就能更加理解他们。在当下，他们的这些努力很多人觉得是玩噱头，是玩概念，但为什么不能换个角度——他们这是在做探索呢？

海底捞很多年前就有了自己的“海海科技”，虽然后来演变成开发小游戏，但多年前就已经这样布局，也让人刮目相看。

最后，我再次申明自己的观点：营销为王的餐饮时代即将过去，未来的餐饮，一定会进入管理为王的时代，比拼团队的精细化管理能力。在管理方法、管理人才和管理工具这三个维度里，最核心的竞争优势，不是前两者，而是第三者——管理工具。这就要求所有想在未来成为品类头部的餐饮企业，必须具备“业务工具化”的能力，这必然倒逼餐饮品牌去走“科技化”道路。

或者换个说法：未来的餐饮行业，只有那些既懂餐饮行业基础运营方法，又拥有很强工具能力的餐饮企业才有资格成为头部商家。不管你现在的规模有多大，品牌有多响，营收有多高——如果你停留在当前认知阶段，企业未来必定出问题，会被那些工具能力更强的餐饮公司和品牌给替代。

之所以敢如此说，是因为竞争的维度完全不对等，竞争再次升级了：2012年以来，新兴餐饮势力的崛起，全面替代2012年以前的餐饮品牌，是第一次竞争升级，属于懂营销的人把那些只懂餐饮不懂营销的人给革命了，此时很多餐饮公司背后实际上匹配有一家专业的营销公司。而接下来是第二次竞争升级，那些精通管理的餐饮人，会把那些只懂产品和营销的人给革命掉，餐饮企业必然向科技公司进化；或者，要在公司背后匹配一家拥有工具能力的科技公司；最少，也要在公司内部拥有一支具备工具化能力的技术团队。否则无法成为品类头部，即便是短暂成功了，后来也会被别人超越。所以，留给当前头部商家的选择，就只有两条路——

要么自己革命，要么被别人革命！

蒋毅/文

（原文刊登于《四川烹饪》2020年1月刊）

餐饮人谈餐饮工具

郑键

重庆市九术牛杂火锅创始人

在我眼里，餐饮科技化，很大程度上都体现在数字化方面——所有我们以前凭感官去感受的东西，以及没办法量化的东西，我们都尽量想办法做成数字化产品，同时尽量做到即时反馈。这是因为餐饮服务行业是一个每天都和不同人打交道的行业。

不管前厅还是后厨，在实际工作的很多方面，都存在相当多可优化的空间。如果没有一个良好的工具，你是很难做到掌控全局并即时反馈的。

其实，员工是渴望自己能不断进步的，但是他们不知道自己什么地方需要提升，什么地方做得不够好；老板也很苦恼——我这么多门店，这么多员工，不可能每个人都观察得到。我该表扬哪个员工？我下面哪个加盟店做得更好？即便是做了PK报告，我们也只能看到表面呈现出来的部分。

如果有更好的餐饮工具、有更好的辅助我们餐饮的数字化产品——所有能展示的内容、能考察的维度全部用数字化的方式标示出来，同时做到每一样东西、每一件事情，都可以即时反馈——比如哪里可以去提升，哪里可以去优化，哪里需要保持。即时反馈非常重要，因为对于员工而言，有时候并不是老板给他加工资，他就会很开心。员工也需要有工作成就感，成就感来源之一就是数字化的可视性即时反馈。员工都比较单纯，他看到自己的成长，看到自己的变化之后，就会带来满足感、成就感。

我现在主要在重庆市经营多家餐店，其中“九术牛杂火锅”目前开了六家。在各个店里，我主要在服务流程等方面进行可视化管理，比如服务领域的所有标准话术系统，以及通过人工智能的“上手快”给他们即时评分（这是一套智能设备）；还有我们现在用的会员系统，也是借助会员微生活系统，通过它可以掌握我们的客源是哪些年龄段位、哪些消费层次，以及老顾客回来消费的频次等。

要说在餐饮工具这块的不足之处，也有不少。比如我们现在后厨这块，相对来说数字化就做得不够。我们也在寻求更好的供应商和服务商来帮我们做后厨的可视化管理，包括食材的新鲜度、货存量等的掌握。要做到这些，都需要数字化管理——包括从物品的下货到出货，到成本管控等一系列的流程。当然了，目前市面上也有科技企业在做这一块的工具，但是我们在使用的时候，始终觉得它的运行流程不是餐饮逻辑，而是软件逻辑，这些产品在设计开发上还是有很大的优化空间。

我店里用的软件都是由第三方（科技公司） 提供的。餐饮企业如果要自己研发各种工具，除非你有足够大的体量，足够大的需求，你可以去做这一块。如果你不够专业，不去请科技公司帮你做的话，你会耗费大量的人力物力及时间去试错。而我们和第三方合作，由于他们不仅仅是服务我们一家企业，每一家企业在使用产品的过程中向他提出的问题，他都会做到及时修改和提升。交给专业的科技公司来做这一块，其实我们是更愿意的，目前也没有考虑过要自己去开发这一块。以前做这一块的服务商很少，现在是越来越多，没必要把自己不专业的东西变成自己的主业。

黄天勇

四川乃心控股创始人

目前我的餐饮企业旗下拥有数家秋金小炒餐厅，以及有拈头成都市井火锅、清贫乐火锅等品牌。在日常餐饮管理过程中，也需要使用有效的餐饮工具。

对于餐饮工具，我是这样认为的：三流的企业做市场，做数量，做覆盖；二流的企业做数据，做流程；一流的企业做技术研发，物联网技术的革新，然后为行业创造新的价值空间。

所以目前在我看来，针对不同的企业发展方向，我给大家的建议是，我们更多地要把自己经过付出、努力后已经获得的市场做数据流程，进而为企业的生命周期延续做决策分析和发展基石。

对于餐饮企业未来的发展，我们需要有大数据核算餐饮运行的各方面的情况，比如人工、成本、收益等。特别是今年，在如此高昂的物价之下，怎么样通过有效的餐饮工具，让我们掌握成本，掌握营收情况，让企业增利。

祝世平

绝色川椒牛肉面创始人

我认为管理工具是必要的，是餐饮企业做大的重要手段。

我把餐饮工具分为两个大类：一类是生产工具（设备），一类是管理工具。

对于前者（生产工具），做得出色的是日本、德国等国家，这些国家面积小，企业店面租金昂贵，设备设施不能占太多地方，他们必然也要在生产工具上想办法。我在日本考察餐饮时就注意到，他们厨房的很多设备都是可以伸缩、折叠的，收拾好后不占地方。

而对于后者（管理工具），往往得不到很多人的共鸣。这是为什么？因为管理工具往往没有实物，它更多是解决问题的方法的范畴，是一个抽象的概念，所以很多人不懂。餐饮工具对于企业来说，无处不在。比方说，在店里遇到问题，管理人员用什么方法去对待。比如出现食品安全问题，店长该用什么工具去处理？出现消防问题、营销问题、设备问题等，以及该怎样去拓展客流，都得有一套方法或工具。但对于工具，我们往往缺少这方面的概念。

现在国内多数企业的运营思路是：出了问题后，大家再来想办法解决。这是典型的“头痛医头脚痛医脚”，出现什么问题才解决什么。而更有效的方式是，在出问题之前，企业内部各部门就按照公司之前设计的方案、使用的工具进行开展，像电路问题、营销问题、招聘问题、人员问题、消防问题等都会涉及工具，最开始的时候这些问题都已经编入程序了，管理层就可以借助这些工具来解决问题。

净海鹰

成都市餐盈动力创始人兼CEO

我认为任何产业的发展，都是有产业周期的。

拿餐饮产业来说，在增量市场的时候，也就是在萌芽期和成长期，只要产品有优势就可以占据一席之地；从成长到红利上升期，就会出现很多以模式取胜的企业，比如瑞幸咖啡等；再到产业推广期，就需要完善的运营体系来支撑；从增量市场到存量市场竞争后，就会出现产业增长泡沫，这个时期就会出现资本主导取胜的企业，随后便是政策介入进入成熟期；在成熟期，理论基础、成熟工具应用就变得非常重要。

近几年虽然餐饮企业快速发展，但是从2018年开始，增速首次下降到了10%以内，同比下滑的企业比比皆是，当然，也有不断的企业IPO资本化。这和餐饮产业相关科技的发展是分不开的。智慧餐饮也是近两三年才被提及，餐饮企业的发展更是参差不齐，按照产业发展周期来看，有些企业还处于增量市场产品为王的阶段，有些品类企业已经迈过资本主导增长泡沫期，走向以理论和工具为核心的成熟区域，这也是为什么有些品类生命周期长，而有些品类开不了几个月的原因。

但从长远来看，完善的工具应用是可以帮助企业基业长青的基础，现在没人感知是因为体量和发展阶段还没到，但这些迹象已经越来越明显了。

一个企业要做好，“魂、道、术、器”缺一不可，这里的“器”，就是工具。要想做长久，做稳做大做强，必须一开始就重视并逐步完善自己的企业能力。

黄健

重庆餐饮策划人

对于一般的餐饮店家而言，我建议自己在餐饮市场上选购合适的餐饮工具即可，因为要是定制工具或者自己研发软件，花费巨大，据我所知，有的研发成本甚至要几百万。

目前市面上流行一些餐饮软件工具，常见的有收银软件、配菜软件等，像其中的收银软件就自带了很多功能。这些餐饮工具已经可以满足拥有百家左右连锁店的要求，只不过具体工具的模块化会有所不同，比如会员模块、策划管理模块、系统模块等，店家买了工具以后，可以根据自身的需求对其中的模块进一步改进和设置。

蒋素方

南京市仙林多家餐店店主

关于餐饮工具，说实话我接触的不多，因为这些年我主要做外卖，但我晓得餐饮工具优化好了是可以给餐饮人带来利好的，比如人工成本、会员系统、统筹等要是用数字化来分析，会更加理性更利于经营，蒋老师讲的这个观点我是认同的，日本的餐饮就是把人、工具等效率发挥到极致，未来中国餐饮业也会是这种趋势。

中国内部餐饮工具能力可能更多体现在品牌餐饮，像我们这种小餐饮经营者没有什么工具意识。当然了，由于当下科技发展很快，餐饮已和以前大不相同，竞争纬度都不一样，干掉你的可能并不是你的竞争对手，只有跟上时代步伐才不会掉队，所以我们也要关注餐饮工具方面的动态。

陈泳峤

重庆餐饮人

目前国内餐饮企业内部工具的使用还是很欠缺。

受国内具体情况制约，很多店家都是从小逐步做起的包括西贝、海底捞等现今知名餐企——当初从一两家店起步，发展壮大后才拥有了各种资源。当下其他小微企业，都是走一步看一步，这是目前国内餐饮的一个普遍现象。

这些年来国内有一些公司对餐饮工具进行开发。他们对产品的定位、调查，人员的招聘，到产品开发、物流管控、收银系统、财务保障、后勤卫生等，从系统方面对工具进行思考、研发和升级。像美团现在上市以后，对线上流量、客户选拔、个人ID打造又有一个新的呈现。

餐饮工具很重要，这是基于国内餐饮市场的情形而言的。我是从餐饮一线做起来的，我特别能理解现在的餐饮老板、餐饮企业面临的困难和机遇，大部分小微餐店都是为了养家糊口。而现在国内资本的投入，把餐饮业推到一个相当的高度；一些跨界的团队，营销团队来做餐饮，又加剧了餐饮的竞争白热化。国内餐饮在近些年快速发展的过程中，淘汰率是非常高的。食客喜新厌旧的本性，使得餐饮成为高度被透支的行业。放在以前，一个好菜可以卖很多年，而现在一些网红食物过不了三五月就被食客抛弃。现在的餐饮人可谓是想尽一切办法讨好顾客。

对于餐饮工具的选择、研制、更新，我个人是这样理解的：以造房子为例，造房子按照传统思路是从地基来修，而在我看来，造房子要先站最高层来思考。比如要造一栋100层的楼房，我们要站在第100 层的高度思考，该怎么造？地基该挖多深？该选用怎样的钢筋和水泥才能保障100 层的稳定性？……研制、选用餐饮工具，情况也是如此。这是一个思想观念的改变。

此外，国内的餐饮工具还可以借鉴西方餐饮界的一些方式方法。在餐饮线下，我们看到肯德基在解释快餐、中餐的多样化方面做出了很多有益的探索，而我们在餐饮工具化方面，也要寻找自己的道路，要知道自己的特色，不要盲目去做，尤其是要贴合餐饮实际，回归餐饮本质。

编排/Hana

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