洋镇引进两家规模养牛企业，去年出栏肉牛8700多头，满足本地市场供应。
东南网5月24日报道（福建日报记者 游庆辉 通讯员 黄秋萍 熊川 文\图）
周末，龙岩市永定区下洋镇的各个大排档，坐满了驱车前来的各地食客。
“我每周都从广东开车到下洋吃‘牛系列’，再泡泡温泉，感觉一整周都精神饱满。”游客曾先生说。
下洋镇有着悠久的农耕历史和深厚的牛文化底蕴，拥有长达数百年的食牛史。当地人善烹牛，用一头牛可以烹饪出上百种菜肴，并成就最具代表性的永定特色美食——全牛宴。
永定美食“牛系列”一条街及周边的牛杂餐饮店已达100余家。当地人对牛肉的“鲜”有着极致追求。“我的大排档就距肉牛屠宰场不到500米。”全牛宴烹煮师傅胡师傅告诉记者说，从活牛屠宰到上桌食用，他们能够把时间控制在一小时以内。
据了解，自明成化十四年（1478年）设置永定县以来，处于闽粤交界地带的永定下洋镇便是远近闻名的牛交易市场。当天没有卖出的活牛，常常便宜卖给当地人，到晚间10点左右即有新鲜牛肉上市，久而久之形成当地盛行的食牛文化。
说到“牛系列”，最闻名遐迩的当数下洋牛肉丸，以柔韧、松爽、味香著称，堪称闽西美食一绝，是代表下洋的一张名片。
“春节期间，我们家牛肉丸单日销售量最高卖了2000多斤。”下洋胡氏林记牛肉丸的胡师傅说，牛肉的质量基本上决定了丸子是否鲜美。“刚宰杀的牛肉，还带着体温就被送到了木砧板上。一般要选择牛后腿肉，肥肉较少，低脂肪、高蛋白。”
“家人们，这个是我们真空包装的牛肉丸、泡牛皮，品质鲜美、口感绝佳，无论是烤、涮，还是炖，味道都超级棒！”在光明酒家的线上直播间，主播向大家介绍牛肉产品……直播团队分工细致，切割、下单、包装、发货，忙个不停。直播成为新的流量入口，让传统产业淡季不淡，也让当地特色产品走得更远。工作人员告诉记者，“五一”假期，他们在抖音平台的销售成交金额达20万元。
据悉，龙岩老字号“下洋光明”原是创办于1966年的一家牛肉小卖铺。经过三代人的传承和发展，小卖铺一次次蜕变，今天已经拥有经营面积3500平方米、年营业额600万元的酒楼和占地面积6000平方米、年产值1200万元的加工厂，建成先进的牛肉精深加工生产线，成为一家集餐饮、加工、销售为一体的现代企业。
近年来，永定区下洋镇着力打造农业产业强镇，在肉牛养殖扩量、提质增效的同时，基本形成以肉牛交易与屠宰、牛肉加工与销售为主要支撑的肉牛产业链。目前，下洋镇培育限额以上牛肉餐饮企业9家，立足于牛肉餐饮优势，成功创建市级夜间经济特色街区、省级商务特色镇。同时，积极完善肉牛产业链条，推动实施鑫牛肉牛标准化养殖、牛客家土楼特色美食加工生产、牛系列产品综合展示馆建设等项目，委托专业机构进行品牌建设策划，设计了下洋肉牛产业IP形象、标志和广告语，着力打造区域公共品牌。2023年，下洋镇肉牛全产业链产值为11．68亿元，提供直接就业岗位8900个。下洋镇走出了一条牛气冲天的肉牛产业高质量发展“牛路子”。
下洋镇牛肉店售卖时间一到，永定各乡镇及广东大埔县茶阳镇的客户纷纷前来购买。
牛肉丸制作传承人胡挺与妻子每天凌晨4点开始制作牛肉丸。
牛身上的每个部位都可以做成经典美食。
龙岩牛客家食品公司新增牛肉干生产线。去年这家企业牛肉系列产品销售额达160多万元。
每到节假日，下洋镇制作“牛系列”的大排档坐满了驱车前来品尝美食的各地食客。
精心烹饪的“牛系列”美食端上餐桌，满足食客的味蕾。
直播带货让下洋特色产品通过网络走得更远，也为下洋镇牛产业带来新增长点。
今年“五一”假期，下洋镇举办民俗文化节，吸引众多游客前来观民俗品美食。
房菜的起源据说出现在清末光绪年间，祖籍广东的世家子弟谭瑑青的父亲将家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。其后家道中落，谭瑑青就宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。最近，广州又有两家私房菜馆出现，一家在珠江新城，一家在琶堤，据说一围的价格5000元起。不过，也有人认为，现在的广州，私房菜已经成烂大街的趋势，“私房菜这个招牌，估计已被满大街的私房菜馆给砸了。”一家经营私房菜的老板叹息。
文/记者梁红举 图/记者/曹景荣 实习生徐永豪（除署名外）
市场扫描：满大街都是“私房菜”
“在广州，如果要说餐饮类别中的影响力，‘私房菜’算是数一数二了。”谈起私房菜，广州一家历史悠久的私房菜馆老板有点调侃、有点无奈。一位对华侨新村老别墅群着迷的资深室内设计师是这片区域私房菜的常客，他告诉记者，“私房菜”在几年前开始泛滥，“满大街都是。仅在华侨新村，这几年倒闭的私房菜馆，不下10间。”
华侨新村是广州闹市中私人别墅群最多的地方所在，也是广州私房菜馆最喜欢的选址地之一。这里清幽，独享闹市中的一片宁静，一幢幢小别墅，走进去就能感受到那种低调的奢华。记者发现从华侨新村往环市路上走出来时，发现沿街有两家私房菜馆已经停业，其中一家去年还风生水起，就在半个月前还在营业。环市路上还有一家餐厅打着“私房菜馆”招牌，经营的却是茶餐厅的粥粉面。
“可能在10年前，记得应该是《魔幻厨房》这部电影上映之后，广州‘私房菜馆’的招牌就开始出现在闹市陋巷，一下子就席卷大街。”林先生回忆，他在天河北和天河东交界的一处公寓楼上，也开了一家“私房菜馆”，是中西餐饮的混搭，但很有心思。“我没有用私房菜馆的招牌，因为这个名字已经名不副实了。”这家餐厅走亲民路线，都是食客在朋友圈邀约，然后慢慢传开，其还有一个特色，就是吃完可以在此小憩。有食客说，这才真正是私人菜馆，像在自己家或者朋友家一样。
打着私房菜的餐厅。
到底什么是私房菜？私房菜一直有个不成文的定义，即私人的菜、私家的菜，简单说，在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜，有独一无二的意思。在北京、香港、上海、广州这些地方早期流行的私房菜，通常对外无店面招牌，无固定菜单，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。但在上海，私房菜却有另一个意思，专指旧上海的女子做给丈夫或男朋友吃的菜。
私房菜生命力不强
在广州，早期的私房菜悄无声息地散落在繁华都市的腹地，唯有那略显残旧的门庭院落还在昭示它们身世的扑朔迷离。东山小洋楼、华侨新村都是它们藏身的地方。虽不算大张旗鼓做生意，但也并非“养在深闺”或者“犹抱琵琶半遮脸”，颇为食客所知。私房菜餐厅有家的感觉，一两个掌厨人包揽大小厨务，掌厨的也都有自己的拿手绝活。
比如寒舍算是广州历史比较悠久声名也在外的私房菜，这个小别墅的褐色木门前蹲着两个石狮子，浸润着广州这生猛城市所稀缺的书卷味儿。这家被食客誉为京城谭家菜传承者的私房菜服务十分讲究，客人的口味会事前了解清楚，连房间所需香气、音乐、温度、每桌客人的具体位置安排都会登记在册。一席7道主菜，连上主食、小吃、点心合共10道，要以什么节奏上菜、如何摆放，都经过厨师根据客人的喜好设计。据说师傅师从北京饭店前任总厨，并不设平常菜单，需要提前预订，由师傅根据时令和当天的新鲜材料来安排。“私房菜要有文化的底蕴，才有灵魂和生命力。”负责人说，既然是私房菜，就一定要体现私密性，给客人一种“尊贵感和地位的象征”。当然，价格不便宜，500元/位起至3000元不等。
一家私房菜馆的出品。
同样在华侨新村，前段时间有一个在圈内有点名气的私房菜关门了。原因不详，说是装修，但应该是经营出现问题。这个在开业的两年间曾经两度更名的私房菜馆，走的是清新农家菜的路子。价格不算贵，人均消费200元左右，记者咨询过几位光顾过的食客，都认为性价比着实不高。
芳村一家创意产业园曾经有一家很有名的私房菜，开业时定位就很高，没有菜谱，就三间房，想在这里吃顿饭，必须提前三天预订。记者曾经观察过，每位最低价288元起至1088元不等，以往客人主要基本是政府官员和有点家底的商人。当然，出品很有特色，中菜西做算是一个，还有味道，自己调制的酱料使得每样菜肴你在外面很难尝到。但前些天歇业了，不是因为没有人捧场，据说是因为办不下牌照。
看法：私房菜关键是“私”
私厨、私房菜在城中越来越常见。
广州烹饪协会副会长李渔表示，“目前，广州的私房菜鱼龙混杂，好的、差的都有。”他认为，“私人菜馆”、“私厨”本身是一个很休闲很优雅的地方，但有的却已经沦为街头巷尾嘈杂的餐饮店。
私房菜必须是有绝活的高大上吗？大多私房菜的负责人认为，叫不叫“私房菜”、有没有菜单、是否需要预订这些并无所谓，贵不贵也应该因地而异，但私房菜一定不能忘了私房菜的本质，比如情感的共鸣、环境的私密性、出品的独一性，其优势就是菜式的不模式化、菜肴的变化，服务的亲情化以及就餐环境的家庭氛围。“私房菜馆除了要卖食物，还要‘卖特色’、‘卖感觉’、‘卖新鲜’。”其中，情感被定义为私房菜仅次于环境、出品的第三位，但拥有如此条件的私房菜，一定便宜不了。
私厨、私房菜在城中越来越常见。
也有几家私房菜的投资者认为，私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。所以私房菜一定要有自己的“坚持”，不能流俗。比如金城宾馆的一家私房菜馆由一对广告界爱侣开设，走的是少盐无味精的粤菜健康路线。这里有全市独一无二的羊肚鸽包翅，日日都要新鲜从市场进货，每市只做5到6份。
也有人认为，私房菜并不排除市场化的运作，也可以尝试资源整合和现代化的推广营销。在电视台做美食节目的王先生则认为，失去了私人定制的高大上食肆，就失去了私人菜馆的本质。
私房菜不一定是大菜。
珠江新城算是广州新开私房菜的一片沃土，其中一间据说一围的价格5000元，但厨师可以手把手教你做菜。另一间是一个做红酒的商人开的，专门招待朋友和生意伙伴，火爆得不行。老板告诉记者，私房菜最讲究情感的维系，环境、出品、经营手法都要讲究人情味。“抛去那些烂大街的所谓私房菜不算，真正的私房菜成本高是一个不争的事实，但是否全部转嫁给食客，是经营者必须考虑清楚的问题。”这家私房菜的老板表示，不能将私房菜完全当作餐饮生意，而且食客定位一定要准。“毕竟，私房菜应该属于小众菜，不能期待所有人都会喜欢。”
事实上，广州很多私房菜还面临更多尴尬。近年来，广州不少私房菜关门歇业，有业内人士指出，“价格那么高，一天就那么几桌，仅靠平民百姓，如何能支撑？”除了经营本身的风险，外部因素也影响甚大，比如证照并不齐全。有店主告诉记者，不想办证，办证以后麻烦就多了，可能因此经营不下去。市工商局相关人士表示：“未办证就从事餐饮服务经营活动，违反了《食品卫生法》，我们发现后肯定会查封。不过因为这些所谓的私房菜比较分散，有些甚至没有招牌、广告，很难找得到。有时候查到了，店主却说是请朋友吃饭，取证不容易，所以管理难度也大。”
图/Getty
王雕像（詹王：湖北省广水市马坪镇）
詹王，中华五大厨祖之首（其他分别为“伊尹、彭祖、易牙、刘询”）。
詹王，又名詹鼠，湖北广水（原“应山县”）马坪镇人，出生于战乱纷飞的南北朝时代，从小机智聪明。长大后拥有精湛的厨艺和仁爱的情怀，并在不断的烹饪实践中，将野山鸡煮熟后磨制成鸡粉，制成调味料，是鸡粉调味料的先驱。
公元556年，南北朝时期，战乱纷飞，民不聊生，封建统治阶级变本加厉搜刮民脂民膏，很多贤人异士为逃离战火，隐匿山野。 在湖北应山县马坪镇有户詹姓人家叫詹安贵，年过三十又五，为享太平，祖父三代隐匿山野，以狩猎为生，追求野外美食，熟读诗书，乐施助人，虽然日子过得清贫，但非常快乐。詹氏怀胎12个月，还去采集山果。
一天，詹安贵想射猎一只山鸡为怀胎12月的妻子滋补，到了晚上还没有回来，窗外雷电交加，大雨倾盆，詹氏为丈夫煲了一碗热姜汤以防伤寒。此时，詹氏肚子一阵绞痛，小孩即要临盆，丈夫不在家，詹氏凭借顽强的意志生下一个男
詹安贵中年得子，喜出望外，小孩出生时，天庭饱满，体重10斤。詹安贵通晓属相，知鼠年出生之人反应快，有很强的环境适应力和应变能力，机智、点子多，善解人意，多才多艺之特点，故起名为“詹鼠”。
一詹氏擅长美食，虽然乳汁不多，但是她善于将野外的各种果实、野味熬煮成汤，喂给詹鼠吃，詹鼠好像非常欣赏詹氏烹制的美味，常常吃到碗底朝天。到两岁时，如詹氏不经常更换其它的烹制方式，詹鼠就会哭闹以示不满。詹鼠长大到三岁还不会讲话，一天，詹鼠因母亲烹制的食物不合口味，已经连续两顿没有吃饭，到了晚上詹鼠饿极了。此时，詹安贵从野外抓到一只野鸡，用火烤熟后詹鼠一人就吃了半只，并讲出了两个字“好吃”，詹安贵夫妇又惊又喜。
五岁时，詹鼠就经常随父亲上山狩猎，并跟着母亲学习烹制各种美味，晚上习读四书五经。詹鼠聪明伶俐，七岁已经学会很多烹制美味的方法，时常带领一群小伙伴上山打猎，采集食物，满载而归。
詹鼠食过很多野味，发现野山鸡最为好吃，无论是采用蒸、煮、烤制都非常鲜美。故而詹鼠在制作其它食物时，喜欢在其它菜肴里面加入野鸡肉，使得菜品味道更加鲜美。为了方便调味，詹鼠把狩猎回来的野山鸡晒干并研磨成粉。
詹鼠经常把狩猎回来的食物采用蒸、煮、煎、炒等方式烹饪，并喜欢在烹制的菜肴中加入自制的野山鸡粉，味道非常鲜美，伙伴们都非常喜欢吃詹鼠做的东西。
继承了父辈的乐施精神，詹鼠经常帮助乡亲们，制作自己拿手的葱花饼献给乡亲们吃，并组织成立“詹鼠会”，专门救济贫苦的人们。在当地享有很好的口碑。
詹鼠还经常研究其它的烹饪方式，技艺精湛，并把他的烹饪手法传教给“詹鼠会”的朋友，受到朋友们的欢迎。其烹制的“应山滑肉”更是广受美誉，并在民间广泛流传。当地有一个地主恶霸叫做王山魁，拥有农田一百余亩，依权仗势，经常欺压百姓，如果发现当地哪户人家有什么好宝物，就想方设法占为己有，如有不满就会大打烧抢。
一次，王山魁外寻，吃过詹鼠做的葱花饼，感觉味道非常不错，并了解到詹鼠在当地做菜也很有名望，于是派人把詹鼠请来专门为他做饭。
地主王山魁对詹鼠所做的饭菜非常满意，为了在众多豪门贵族面前显扬，时常邀请一些权贵到府上做客，品尝美食。虽然，詹鼠不满地主的一些行径，但王山魁为詹鼠提供了一个很好施展厨艺的平台，也就暂时为其主厨，一心专研自己的厨艺。
有一位农户刘大汉租用地主王山魁三亩农田，但天灾人祸，颗粒无收，没有粮食交租，于是王山魁强抢刘大汉的女儿刘翠花，并把她关押起来，欲对她施暴，詹鼠看见非常气愤，设法将其救出，刘翠花对詹鼠非常感激。
迫于地主王山魁在当地势力，詹鼠不能再回家，携带父母流浪到京城。詹鼠拥有一身厨艺，便进了一家名为“好味轩”的餐馆当厨师。
“好味轩”餐馆在詹鼠的主厨下，生意日渐红火，逐渐在当地享有名望，远近食客络绎不绝。好味轩的老板也非常善待詹鼠和他的家人，并结为兄弟之交。
公元581年，隋文帝篡位当上皇帝，吃遍了大江南北的各种山珍野味，越来越觉得现在的御厨所做的菜没味。一次晚宴上，看到那些吃腻的山珍野味，索然无味，于是大动肝火，一气之下将所有的御厨给杀了。在宫妃的建议下，隋文帝开始在全国张贴黄榜，广招御厨，但是招来厨师所做的菜还是没有什么变化，依然食之无味，隋文帝又把他们给杀了。后来没有厨师敢去揭榜，厨师也就变成人们最不喜欢的职业，众多名厨隐匿山野，餐饮行业逐渐萧条。
一日，詹鼠出去买菜，看到一群人在围观一张黄榜，榜上写着“皇上御征大厨，如有善烹者，可持榜应征”。詹鼠觉得自己现在日子过得也挺快活，对此榜没加太多理会，依然帮助打理“好味轩”餐馆。
两个月过后，詹鼠看到黄榜没有人敢揭，并获悉众多去应征御厨的厨师接连遭到杀身之祸，于是詹鼠愤起揭榜入宫，欲拯救一些无辜受害的同仁。詹鼠入宫应试时，隋文帝问他：什么最好吃？他说：“饿”最好吃。隋文帝迷惑，不知“饿”为何物。詹鼠告知“饿”在城外，须自己亲自去取，方知人间极品美味。
随后，詹鼠带领隋文帝一般人马出城找“饿”，等到隋文帝饥肠辘辘的时候，詹王就拿出自己早已准备好的“金鸡报晓”、“应山滑肉”和“葱花饼”给他吃。此时隋文帝已经饿极了，狼吞虎咽把它全部吃光，这才明白“人饥饿至极的时候，吃什么都是香的”，随后詹鼠以饿之哲理说之，隋文帝顿然醒悟。
隋文帝从詹鼠“饿”的哲理中悟出治国之道，从此再也不杀厨师了，并能体恤人民疾苦，励精图治。最后统一全国，建立强大的隋王朝。
为感念詹鼠，隋文帝封詹鼠为“詹王”。
从此，厨师又备受人们的尊敬，很多曾经隐匿山野的名厨又重新出山烹饪美味佳肴，使得各地酒席业非常兴旺。
詹王逝后，因詹王拯救了整个厨师行业，给整个饮食业带来了兴旺，人们欣赏他的机智、勇敢和高超的厨艺，并开始祭祀这位功德无量的詹王，立詹王为餐饮业祖师爷，每年农历八月十三日那天起，饭馆、酒馆的厨师都敬仰詹王四十八天，为厨师祈福，为餐饮祈福。
唐宋时期，各地纷纷兴建詹王庙。据说，到詹王庙拜祭的厨师感觉非常灵验，每次拜祭都能带给人们智慧与祥和，于是拜祭詹王成为厨师和民间的一种习俗。
詹王两揭皇榜的传说：
一揭皇榜誉福星。隋炀帝执政期间食遍山珍海味心生腻烦，众多御厨为此遭到杀身之祸，隋炀帝广贴皇榜招聘御厨，詹鼠愤然揭榜，叩见隋炀帝告知最好吃美味即“饿”，隋炀帝随即命满朝文武搜寻“饿”，炀帝翘首以盼，三日没有进食，未能寻到“饿”，炀帝大怒，这时詹鼠奉上做好自猎的山鸡“金鸡报晓”，炀帝吃后龙颜大悦，赞不绝口.詹鼠此时便道出“饿急天下万物皆美食”，隋炀帝终于彻悟便不再厌食，詹鼠被厨师界尊称为福星。
二揭皇榜封詹王。历史进入贞观，唐太宗李世民久病不思饮食，宫廷御厨束手无策，多半被治罪，无奈之下便昭告天下，在民间搜寻令皇上开胃食物，一时间厨师界人心惶惶，恐龙颜恼怒，无人敢接告示。詹鼠挺身而出，为太宗秘制了润而不腻的一道猪肉菜，太宗皇上刚把肉送进嘴里，便一滑下喉，满口留香，顿时胃口大开，连称“滑肉、滑肉、滑肉”，詹鼠告知唐太宗“美食之最，原汁原味”。御厨们领会其意无不感激，太宗皇上命他留在宫中照顾自己饮食，统领御厨烹饪天下美食，并封其为王，从此詹王被奉为厨师祖师。
