新春见闻)台湾奶茶店店主：春节不打烊 续一杯“台湾味”

中新社成都1月19日电 题：台湾奶茶店店主：春节不打烊 续一杯“台湾味”

中新社记者 王鹏

腊月二十八一大早，台湾青年陈韵如来到位于成都市郫都区的奶茶店，开始准备一天的食材。“今年春节我们不关店，就是要趁这段时间增加曝光。”制作茶冻的间隙，她向记者解释不回台过年的缘由。

图为1月13日，陈韵如向顾客介绍自己的奶茶。 中新社记者 刘忠俊 摄

今年31岁的陈韵如大学毕业后就来大陆闯荡，先后去过厦门、泉州、深圳、广州、桂林、南宁等多个城市。2019年，她看准大陆西南的发展机会，来成都创业。

“台湾青年要在大陆扎根，先要深度了解一个地方。”笑称“在社会上呛过水”的陈韵如，有着自己的“生意经”。她来成都后首站到访成都市规划馆，了解发展方向，“这是大陆很特别的一个地方，每个城市都有自己的规划馆”。

作为世界美食之都，成都很重视餐饮服务业发展。看到这一点并考察市场后，陈韵如入驻亚台青(成都)海峡青年创业园，开创了台湾奶茶品牌“紫气茶来”。借着成渝地区双城经济圈建设的东风，她还将奶茶店开到了重庆。

图为1月13日，陈韵如正在制作奶茶。 中新社记者 刘忠俊 摄

进入奶茶行业，陈韵如有自己的底气——台湾奶茶行业发达，自己家在新北经营一家茶园。她将四川元素与台湾奶茶融合，原材料来自台湾，制作纯正的台湾风味手工奶茶，让成都人感受台湾饮食文化。

“他们的奶茶真的跟其他店不一样，在成都能喝到纯正的台湾味道，很开心。”捧着一杯“熊猫duai duai奶茶”，成都市民肖雨说，虽没去过台湾，但有机会一定会去，“到台北夜市尝小吃喝奶茶”。

图为1月13日，陈韵如通过手机视频与母亲通话。 中新社记者 刘忠俊 摄

记者注意到，许多来奶茶店的顾客，都会被这款“熊猫duai duai奶茶”吸引。陈韵如特意解释，“duai”是台湾发音，意为“Q弹”，这款奶茶将黑色茶冻做成大熊猫的模样，配上白色牛奶，“口感丰富，又有趣味”。

近年实体餐饮因新冠疫情受到冲击，陈韵如无奈关闭了重庆的店面，立足成都本地，在坚持中“活了下来”。自2022年12月大陆优化疫情防控政策后，生意越来越好。于是她决定，今年春节不回台湾与家人团聚，利用假期进一步推广品牌。

“台湾有句老话叫‘戏棚下站得久了就有你的位置’，意思是哪怕暂时没位置，但是你站久了，坐在你前面的人总会离开，就会轮到你。”陈韵如说，疫情期间，自己与合作伙伴一起磨合，积累经验，目标就是要“扎根坚持住”。

“虽然过去几年因为疫情没有赚很多钱，但我们能‘活’下来，就是最大的收获。”陈韵如坦言，能坚持下来并非靠一个人的努力，而是靠各方实实在在的帮助，“我们在创业园的办公室只用交水电费、物业费，申办营业执照也有绿色通道，省了不少力”。

在成都开奶茶店这几年，每次回台湾，陈韵如都会向亲朋好友介绍大陆的真实情况。“通过我的奶茶生意，让大家了解真实的大陆。”在她看来，这样才能真正帮助到有想法的台湾年轻人，去找到真正适合发展的市场。

离兔年春节仅剩两天，随着周边饮品店进入“放假模式”，陈韵如的奶茶店生意越来越好，她也越来越忙碌。她开玩笑说，“地球不爆炸，我们不放假，要让更多成都人在春节喝到台湾奶茶。”

“新年我要先把成都的生意‘稳起’，未来也一定会再回重庆。”陈韵如说，兔年她还有新计划，“将农产品跟餐饮结合，把我们的产品带到乡村，利用乡村振兴的机会，做一个农民参与的创业项目”。(完)

不确定年代，成熟不是优势，敏捷才是。”

文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）

“传奇”在华北落幕

前天，一个餐饮品牌鼎泰丰的闭店公告，引起朋友圈的一阵刷屏和唏嘘。这是不多见的。

鼎泰丰是台湾品牌，招牌产品是小笼包，一笼10个的蟹粉小笼包的价格是100元，北京门店的人均消费在150元左右，定位中端。

在大陆有32个门店，目前计划关闭的是北京、天津、青岛、西安、厦门等14个门店，主要是鼎泰丰在华北地区的门店，闭店时间在10月31日。华东、华南的18个门店暂不受影响。

鼎泰丰门店遍及全球，约有170—180家门店，这一规模的闭店不可小觑。

普遍认为，鼎泰丰的特色主要体现在产品的标准化、食材的品质把控以及服务的高质量上。比如，小笼包的剂子是5克，擀皮直径是6.5厘米，内馅是16克，褶子通常是18—20个。

今天从海底捞等企业体验到的“服务”，一部分便传承自鼎泰丰。所以，鼎泰丰的人力成本可以占到总成本的一半，比一般餐厅高出一倍左右。在鼎泰丰的菜单中，部分菜品明确会标明：须加10%服务费。

官方公布的原因是：公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见。另据中国台湾电视新闻报道，鼎泰丰今年1—7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元，大约四成的外企客人没有回流。

放在餐厅关店潮屡见不鲜的当下，鼎泰丰的大规模闭店也是罕见的。更何况，它是一个带有“传奇”色彩的国际餐饮企业，具有较大的典型意义。

这个品牌是有较丰厚底蕴的。比如，仔细看公告中“鼎泰丰”三个字，或可见姿态丰富的书法之美。它是近现代的政治家、教育家、书法家于右任所题。

他写过：“葬我于高山之上兮，望我大陆。大陆不可见兮，只有痛苦……”

创立鼎泰丰的人叫杨秉彝，是个“草根创业者”。出生在1920年代的山西，早年在战乱颠沛中过活，新中国成立前投奔了台湾基隆的亲戚。他最早是在台北送豆油、麻油和米醋的伙计，一干就是十个年头。

后来他创业，取名“鼎泰丰”是念老东家“恒泰丰油行”的好。在1972年，“鼎泰丰”转行做了上海小吃店，奇迹般搞出了个中餐国际品牌。这位老先生去年去世，享年96岁。

杨秉彝

图源：网络

1993年，卖小笼包的鼎泰丰一举入选了纽约时报评选的“全球十大美食”之列，为唯一入选中国餐厅。其核心描述应是当时以及今日均比较公认的：

“这是一家‘不炫于外’的小吃店，但它的点心像小笼包、蒸饺、烧卖、馄炖天都别具风味，原盅鸡汤更堪称一流……”

台湾餐饮品牌征战大陆的缩影？

不少人对北京鼎泰丰因营业执照到期而闭店的“理由”是持质疑态度的。用一位资深餐饮人对小巴的说法是：这是一个“说辞”。

人们很容易联系到它与当前餐饮环境的联系：一是，消费降级较明显存在；二是，商务宴请、商务社交的场景减少，导致了中高端餐饮的危机。

“鼎泰丰通常会作为商务社交的一个场所，因为它的定位、客单价以及特色，还有米其林的‘背书’。”《餐饮老板内参》创始人、CEO秦朝对小巴说道。

权且把北京鼎泰丰作为一个餐饮环境大潮中的又一个中高端餐厅的失败案例。在《餐饮业也开始两极分化了》一文中，小巴已经指出过：

上海绿地万豪酒店、上海KOR Shanghai、上海Osteria生蚝海鲜餐厅、上海玉芝兰、北京长城饭店、北京瑜舍酒店、北京意大利餐厅Opera Bombana、北京餐厅TIAGO HOME KITCHEN……今年声明闭店的老牌京沪高端餐厅，属实不少。

据北京统计局数据：2024年上半年，北京规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率为0.37%。

可以与之呼应的是，快餐等平价餐饮的兴起。比如北京本土的南城香、和合谷、嘉和一品、西少爷，与东北的米村拌饭、山东超意兴“打得火热”。

除上述之外，还值得注意的是，鼎泰丰作为一个台湾餐饮头部品牌的象征意义。

鼎泰丰台湾餐厅

一个不难发现的现象是：台湾美食连同台湾餐饮品牌，在我们的视野中渐行渐远。

比如，在2015—2016年走红的初代网红奶茶品牌一点点，近三年闭店千家；CoCo都可去年闭店550家，加盟费从150万元降至30万元起；2021年至2023年，呷哺呷哺总计亏损超8亿元，闭店427家，今年上半年闭店64家；烘焙品牌85度C去年下半年关闭约30个门店，大陆营收占比从72%下滑至51%左右；奶茶品牌厝内小眷村、摩斯汉堡，从巅峰时300～500家门店，临近全面退出大陆市场……

“15年前，中国大陆的餐饮企业有很多台湾人，那时台湾餐饮企业的管理运营的经验比较成熟、先进，尤其服务精细。这些年再去看，台湾职业经理人的身影，绝大部分已经消失了。”秦朝进一步补充说道。

不妨把视角再转移到岛内。去年12月，国务院台办发言人朱凤莲针对“近期台湾街头出现了不少售卖酸菜鱼的餐馆，民众排起长队，非常火爆”的新闻回应说：

以前台湾的珍珠奶茶、卤肉饭、炸鸡排在大陆很受欢迎，现在大陆的螺蛳粉、梅花糕、酸菜鱼、椰子鸡在台湾掀起一波又一波‘美食热’，充分说明两岸同文同种、同风同俗，有一样的美食爱好，一样的文化品味。

在海外市场，鼎泰丰是中餐出海的老牌标杆。但据海底捞海外业务运营主体特海国际2022年披露：国际中餐品牌中，海底捞规模位居第一。2021年，海底捞营业收入为3.12亿美元。位居第二的台湾企业鼎泰丰的营业收入约为1.4亿美元。

晚生二十多年的海底捞之于“前辈”鼎泰丰的逆袭，颇有“青出于蓝而胜于蓝”之观感。

资深餐饮人的看法

一个老店，在今天这样一个消费降级的大环境下，也很难独善其身。

北京鼎泰丰和台湾鼎泰丰没什么两样。但坦白说，前几年去的还比较多，但这两年会少一些。

有几个原因：第一个是，大环境的确有消费降级的情况存在。第二个是，商务宴请、商务社交的场景减少，鼎泰丰通常会作为大家商务社交的一个场所存在，因为它的定位、客单价以及特色，还有米其林的背书。

不光是鼎泰丰，几乎所有的中高端餐厅，这个场景的消费都是在下滑的，结果营收利润会出现大幅度下降，比如30%—40%的下降。

鼎泰丰在今天的餐饮行业里边，可能是受冲击最严重的一批餐厅，它的价格说高也不算特别高，说低也降不下来。

鼎泰丰小笼包菜单

北京为代表的华北地区的鼎泰丰退出后，至于华东、华南的鼎泰丰是否退出可能取决于三个经营因素：一、区域主体公司的承压能力和对市场的判断；二、经营资质，类似营业执照有效期；三、物业租约和成本。

当然，鼎泰丰在创新能力也存在问题。即：多年来，没有太多的创新动作，给人创新力不足、品牌老化、运营力欠缺的印象。而我们看到大陆餐饮企业的品牌创新、产品创新以及运营的创新速度太快了，并且中国几乎所有连锁品牌的客单价都在不同程度下降。

可以说，在大陆以外的大部分市场，包括台湾、香港、澳门、新加坡、欧洲、美国等，在最近十多年里，餐饮业没有太大变化。所以，类似美国的赛百味、香港的太兴等外来品牌都在退出。随着大陆本土餐饮品牌的崛起，很多外来餐饮品牌的生存空间都会被挤压或者被稀释。

大家可能很难理解中国大陆的餐饮企业为什么拼命在卷？背后原因是，美团、饿了么、大众点评、抖快等移动互联网平台、资本等对餐饮业的赋能和倒逼，这在大陆以外的市场几乎很难见到。它们倒逼了餐饮业创业者去做大量的创新，包括产品、品牌、运营模式、信息化等等。

鼎泰丰可以算是台湾餐饮企业在大陆市场衰弱的一个缩影。类似还有一点点、CoCo都可、呷哺呷哺等。

15年前，中国大陆的餐饮企业有很多台湾人，那时台湾餐饮企业的管理运营的经验比较成熟、先进，尤其服务精细。这些年再去看，台湾职业经理人的身影，绝大部分已经消失了。

今天比较活跃的品牌更多的是一些高学历、海归、高认知的本土创始人在亲自做管理与创新。比如海底捞、西贝、九毛九，以及熊喵来了、芳竹园等黑马品牌。这就会让很多需要与总部强沟通的外来品牌招架不住。

无奈之下的理性选择。第一，很无奈；第二个，是一个理性的选择。

大的客观原因来说，时代确实变了。张瑞敏说，没有永远成功的企业，只有时代的企业。当下是一个性价比为王的餐饮时代。鼎泰丰的模型是属于高体验支撑的高客单价模式，意味着高标准的人工服务、环境装修成本等。

几年前在上海，去过他们一个店，给我的印象是非常好的，无论是环境装修、现场展示，品牌感十足。当时是朋友请我去，我能够感觉到朋友对我的重视。很大程度上，它提供了商务特殊场景下的需求。

还一个是，消费者本身确实在发生变化。我之前读过日本社会学家?三浦展的《第四消费时代》，说的是日本，但对我们有点参考意义，当下的消费者更加理性务实，不再为虚荣买单。同样是卖包子，北京还有平价的庆丰包子。

在大陆，台湾美食原来是自带光环效应的。台湾企业的优点是：对品质、工艺、服务很在意，或者说很坚守。早些年，它的好品质、好服务、品牌感，都是一种光环。

可以发现，很多餐饮企业闭店都是猝不及防的，但它还是预留了一段时间，这是品牌责任感的体现。

但这么多年过去，大陆餐饮快速发展，帮助消费者完成了对台湾、香港美食以及很多国外美食的祛魅。

以茶饮品牌为例，初代茶饮品牌一点点，早期很火，但多年几乎没有创新，也没有声量了。对比霸王茶姬、瑞幸的创新能力，与消费者的沟通能力，差距明显。不仅仅是鼎泰丰，很多台湾餐饮品牌的发展能力是很欠缺的。

1.并不惊讶。疫情后，经济进入换挡期，不确定因素增强，消费市场整体都在承压，餐饮业也迎来又一次洗牌期，无论是火锅还是茶饮，这些昔日的主流品类都出现了较大的亏损面，鼎泰丰作为大众餐饮自然也无法避开大环境的冲击。

2.与华东华南市场相比，北京鼎泰丰的产品和服务并没有明显的区别，不同的是华东、华南地区的人口结构相对比较稳定，北京地区近年呈人口流出状态，这会动摇大众餐饮的消费土壤。

3.现在整个餐饮业都比较卷，卷价格、卷效率、卷营销，甚至出现了超限战的趋势，例如北京地区的南城香就把早餐打到了极低的客单价，这种竞争强度下，大家日子都比较难。

4.台湾地区品牌的运营普遍有着较为成熟和标准的运营体系，可谓有板有眼，这在正常的竞争强度下，能够保障企业的稳定运营，但在竞争强度加剧的局面下，会出现决策敏捷度不够、运营反应迟缓的不足。

5.最大的启示是：没有一劳永逸的品牌，只有快速迭代的生意，不确定年代，成熟不是优势，敏捷才是。

本篇作者 | 林波 | 责任编辑 | 徐涛

主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG

0块钱一只的小笼包，人均消费150，你会去吃吗？小笼包、蒸饺、烧麦，这种主食类的点心，消费的目的无非是填饱肚子，对绝大部分年轻消费人群来说恐怕再货真价实也激不起太大的新鲜感，对这一品类以及如此高昂价格感兴趣的，恐怕更多是“慕名而来”，追求慢生活节奏以及清淡口味的中老年人士。

01鼎泰丰关闭华北14家店

8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司宣布，由于公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于10月31日前陆续结束北京、天津、青岛、西安、厦门这些城市的14家分店。

鼎泰丰是非常知名的台湾品牌，经典产品是小笼包，一笼10个的蟹粉小笼包的价格是100元，北京门店的人均消费在150元左右，定位中端。

图源：小红书

据称，早在1993年，鼎泰丰曾一举入选了纽约时报评选的“全球十大美食”之列，为唯一入选中国餐厅。其入选理由当时写到：“这是一家‘不炫于外’的小吃店，但它的点心像小笼包、蒸饺、烧卖、馄炖天都别具风味，原盅鸡汤更堪称一流。”

目前，鼎泰丰在大陆有32个门店，分别有两家公司负责运营：北京恒泰丰餐饮有限公司和上海广成餐饮管理有限公司。此次计划关闭的是在华北地区的门店，闭店时间在10月31日。华东、华南的18个门店暂不受影响。

目前，鼎泰丰在全球大约有170至180家门店，这样的体量算是世界餐饮界的小弟。一次性闭店14家，约占总规模的10%，对鼎泰丰自身而言不可谓不伤筋动骨。

有业内人士认为，北京鼎泰丰因营业执照到期而闭店，只不过是套就坡下驴的说辞而已。真实原因恐怕是经营不利。据吴晓波频道的报道，鼎泰丰今年1至7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元，因为大约四成的外企客人没有回流。

在鼎泰丰——仅仅是包子之类的点心产品，人均消费高达150元，这样的价位听起来让人咋舌。据称，鼎泰丰的人力成本可以占到总成本的一半，比一般餐厅高出一倍左右。在鼎泰丰的菜单中，部分菜品明确会标明须加10%服务费。

近年来，消费降级的大环境非常明显，商务活动消费频次减少，对中高端餐饮的冲击最大。特别是鼎泰丰这样缺少特色的餐饮品牌，更多的消费动机在于 “尝新”，真正重复消费的忠实顾客可能微乎其微。

02台湾餐饮在大陆普遍落寞

鼎泰丰的创始人杨秉彝是山西人，他在1948年到台湾，在一家油行工作。1972年，杨秉彝和他夫人共同开了一家以卖“上海点心”为主的铺子，主要包括小笼包、饺子、千层糕等，后来又增加酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面等家常面食。

当时聘请的一位台湾师傅做得一手好小笼包，加之杨秉彝做生意诚信为本，谨慎经营，鼎泰丰逐渐火热。

1993年1月，《纽约时报》旅行版刊出一则头条，标题是《世界十大美食餐厅》，在其中显眼的位置，写着来自中国台湾的鼎泰丰。撰文者是一位华裔美国人，该文作者热衷于到鼎泰丰就餐，当时的这篇文章让鼎泰丰名声大噪。

鼎泰丰传到杨秉彝的儿子杨纪华手里时，新当家人将产品实施了严格的标准化——一个小笼包工作台，有下剂子、擀皮、挖馅、包小笼包四道工序，剂子5克，擀皮直径6.5厘米，内馅16克，黄金比例18褶——严格精控，这才是完美的鼎泰丰小笼包。

杨纪华对鼎泰丰的扩张持谨慎态度，怕门店太多管理不善而产品标准不统一，损害了品牌形象。据称，合作者找上门来，杨纪华谢绝，直到对方再三联系，才答应见面，并强调”会要求很多食物与服务的细节。”杨纪华39岁掌舵，40岁出海，在全球开出超过百家分店。后来被评选为“亚洲最佳餐厅”、“全球最佳连锁企业第2名”，成为中餐全球化的一个传奇。

图源：小红书

鼎泰丰这样的“精工”精神确实与今天那些动辄数千上万家店扩张的品牌判若泥云。

鼎泰丰可能是台湾餐饮中特别典型的代表。台湾餐饮主打口味清淡，菜品精致，尤其受到荷兰、日本的餐饮风格影响。但是，随着中国内地餐饮生态的变化，这些年来，台湾餐饮在中国内地普遍落寞。

在中国大陆首先退场的是很多曾经红极一时的台湾奶茶品牌，据不完全统计，奶茶品牌一点点近三年闭店千家；CoCo都可去年闭店550家。另外，来自台湾的小火锅品牌呷哺呷哺总计亏损超8亿元，闭店427家，今年上半年闭店64家；烘焙品牌85度C去年下半年关闭约30个门店，大陆营收占比从72%下滑至51%左右。

如前文所述，台湾餐饮主打“精工”，与日本风格极为类似。但是，随着国内餐饮消费习惯的变迁，这种以精工品质为主要卖点的模式并不能抓住年轻消费人群的关注。

诸如鼎泰丰这样的中高端面点餐饮品牌，越来越不符合主流“审美”。

03国内餐饮消费趋势：从快捷到重口味

根据《小吃快餐品类发展报告2023》显示，2023年全国小吃快餐市场规模达到了8237亿元，同比增长12.6%。在这一领域，面点类餐饮作为其中的重要组成部分，在面点类餐饮赛道的细分品类中，?粉面、中式米饭快餐、卤味熟食的门店数占比位列前三?，分别达到22.7%、20.1%、11.3%。

面点类餐饮类目呈现出巨大的重口味化，快捷化特折，例如螺蛳粉、酸辣粉之类成为异军突起的新品类。

第一，快捷化。尤其是电商外卖平台的崛起，在多元化的消费场景，比如一人食、户外、宵夜等等，让餐饮的供给需要方便快捷。此前的文章中笔者曾提到，海底捞都开始卖外卖、开创面向校园等场景的餐饮第二品牌。

第二，高性价比。一些大型餐饮文化纪录片的大火，让年轻人选择美食的动机发生了巨大的改变。他们会更在意美食本身的新颖性、高性价比、独特性，尤其是那些深藏于民间街头的真正美味，而不再注重所谓的大品牌、所谓的米其林背书甚至不在乎明窗净几的消费环境或者如鼎泰丰这般高标准的产品工艺，这些“卖点”让更多年轻人不care。

第三，重口味化。这是中国餐饮一个日益明显的趋势，从某种意义上来说，甚至表现为甜口让位于咸口，本味让位于麻辣。

在年轻消费人群中，最流行的零食是辣条、鸭脖、烤肠；销量最高的泡面是藤椒口味、火鸡面；最风靡的外卖是麻辣烫、小炒肉；聚在一起吃饭，更广泛的选择是火锅、烧烤、小龙虾。

和日本流行的品牌相比，中国的泡面调味包里的含钠量(意味着盐的含量)通常高出两倍还多。根据2016年的《中国居民膳食指南》，中国人平均每天的盐摄入量为10.5克，远高于建议的6克以下。

2010年，一项针对中国人的饮食状况调查显示：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。中国十大味道排行榜中，辣味始终排名第一。

餐饮消费方式的变化，口味的变化，让鼎泰丰这样定位高端，但是产品本身又很平常化的餐饮品牌退出国内市场几乎成为必然趋势。