<>

习目标

1.明确餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的岗位职责和工作内容

2.熟知餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的工作任务和工作重点

学习重点

< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/bf994c3efe2a492e9d15f3d6681a32dd", "title": "\u9910\u996e\u5e97\u957f\u7ba1\u7406\u5b9e\u64cd\u624b\u518c", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 59.9, "column_id": "6726104266676633860", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 9.58, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/bf994c3efe2a492e9d15f3d6681a32dd", "sold": 48}'>

餐厅经理,餐厅主管,餐厅领班的工作任务

和工作重点

任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程

学习目标

1.明确餐厅经理的岗位职责和工作流程

2.熟知工作任务和工作重点

学习重点

餐厅经理的工作任务和工作重点

餐厅经理每天的工作内容

< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74", "title": "\u9910\u996e\u5e97\u5355\u5e97\u7ba1\u7406\u6700\u65b0\u624b\u518c", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 19.9, "column_id": "6681196847618326792", "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "share_price": 1.59, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74", "sold": 45}'>

问题导入

1.餐厅经理每天都有什么工作任务

2.餐厅经理每天如何履行自己的工作职责

餐厅经理岗位职责

报告上级 餐饮部经理

直属下级 餐厅主管

岗位职责

1.参加本企业及部门例会,接受餐饮部经理指派的工作,制定餐厅的工作计划,并做好工作总结

2.组织召开餐厅餐前会,领导餐厅员工积极完成各项接待任务

3.负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导

4.负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度,并组织实施

5.加强餐厅物料用品的保管及领用管理,降低费用

6.合理调度使用餐厅人力资源

7.抓好员工队伍的思想工作,激发员工的工作积极性

8.抓好设备设施的维修与保养

9.抓好卫生工作和安全工作

10.发展良好的客户关系

11.搞好与厨房的联系

12.搞好外部接口关系,使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上

工作环节

< class="tt-community-card" data-content='{"media_name": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "member_count": "40", "title": "\u9910\u996e\u5973\u6027\u4ea4\u53cb\u5708", "price": "0", "period": "10", "community_id": "6698868917814690307", "square_cover": "ff8a000044e5c3370734", "share_price": "0", "media_id": "1605509486579716", "renew_price": "0"}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）

注意服务信息

的收集与反馈

1.检查餐后收尾工作.

2.了解宾客对菜肴及服务的评价.

3.抽查餐后安全及节能情况.

餐后

监控好关键岗

位与客人适当

,及时沟通注

意突发事件的

处理方法

1.参加VIP客人的迎送.

2.餐中巡视,督导属下及员工的工作.

3.做好餐中的公关工作.

5.征求客人的意见,处理宾客投诉.

餐中

注意重要信息的传达;关键

服务要点的提示

1.每天上午参加餐饮部经理办公会,接受餐饮部经理指派的工作,查看餐厅日记.

2.了解当餐客情,审批餐厅物品领用单.

3.抽查餐厅卫生及设备情况.

4.参加VIP客人宴请菜单的设计.

5.参加餐厅的班前会,了解"三情",做好餐

前交待工作.

6.抽查餐前准备工作.

餐前

管理要点

工作内容

工作环节

任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程

学习目标

1.明确餐厅主管的岗位职责和工作流程

2.掌握工作任务和工作重点

学习重点

餐厅主管的工作任务和工作重点

问题导入

1.餐厅主管每天都有什么工作任务

2.餐厅主管每天如何履行自己的工作职责

餐厅主管岗位职责

报告上级:餐厅经理

直属下级:餐厅领班

岗位职责

1.完成餐厅经理指派的工作

2.安排领班及员工班次,督导领班日常工作,确保餐厅各环节的衔接

3.执行本餐厅工作月计划及月总结

4.与客人保持良好关系,协助营业推广,征询及反映客人的意见,以便改善服务质量

5.与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋,保证食品控制在最好水平

6.抓成本控制,监督领班每月底的盘点,并有签字

7.主持召开餐前会,传达上级指示,作餐前最后的检查

8.督促及提醒员工遵守饭店的规章制度

9.做好员工的思想工作,及时向经理汇报员工的思想动态

10.经常检查餐厅常用物料准备是否充足,以及有无过期的物料,确保餐厅正常运转

11.检查餐厅设备的状况,做好维护保养工作,并做好餐厅安全和防火工作

12.做好餐中督导,并留有记录

13.协助经理处理客人投诉,缓和不愉快局面

14.每月督导检查领班的考勤,信息收集,客户档案的补充

15.对新员工实习期满后进行评估

< class="pgc-img">

餐前工作管理要点

1.接受餐厅经理的工作安排,布置检查餐前的准备工作

A.前台班根据预订情况,对已订好的宴会厅实行100%的检查,尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个,一天检查4个,公共区域的卫生每餐要实施检查

B.传菜班卫生,设施设备的检查范围包括洗碗间,通道及仓库等,每餐要检查餐具准备情况.各岗检查标准全部依据中餐厅各岗《卫生,设施设备检查表》

2. 参加菜单设计,及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长,提合理的建议.人员调配餐前准备情况检查

餐中工作管理要点

参加班前会,掌握当餐的三情,并布置当餐的推销,服务工作

督导,指挥各班组的各项业务按程序,规格正常地进行,控制上菜速度,确保宴会巡台率达到100%

巡视餐厅工作进展状况,做好现场公关,菜齐征求意见

及时处理餐中客人提出的问题及投诉,缓和不愉快局面

协助迎送员做好餐厅送客工作,记录发现的问题.保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理

餐后工作管理要点

抽查各班组的收尾,安检工作,杜绝安全隐患

工作检查信息反馈

任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流程

学习目标

1.明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程

2.熟知工作任务和工作重点

学习重点

餐厅前台领班的工作任务,工作重点

问题导入

★前台领班每天都有什么工作任务

★前台领班每天如何履行自己的工作职责 怎样完成工作任务

前台领班岗位职责

报告上级餐厅主管

直属下级前台服务员

岗位职责

1.完成餐厅经理,主管指派的工作

2.掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现,定期向餐厅主管汇报

3.协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训

4.主持班前会,带领并督导全班做好各项工作

5.负责VIP客人的服务工作

6.接受餐中客人的投诉,并协助主管或经理处理

7.检查餐前准备工作,督导餐中服务

8.确保餐厅设备设施完好,做好检修报修验收工作

9.负责餐后的收尾及安检工作

10.检查所有制度的执行情况,汇总上报

11.收集本班组员工收集到的信息,做好餐

12.负责客户档案的整理工作

13.负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法,告知系统管理员添加

14.负责汇总值台员宴会酒水的人均销售

15.负责组织每月月底餐具,布草等物资的盘点工作

餐前工作督导要点

提前10分钟到岗,根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作

负责对本班组员工进行考勤

依据《卫生,设备设施检查表》检查所有宴会厅,零点岗的卫生及设备设施,并做好记录.要求卫生达标率95.3%以上,设备设施完好有效,检查班前准备工作是否达到要求

掌握客情,酒情,准备好班前会内容.

主持班前会,检查仪表仪容,装备是否齐全,通报客情,酒情,总结上餐工作中出现的问题,并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达,详细布置当餐工作

班会后检查各厅准备工作,餐厅温度,灯光,卫生间,廊灯,电视,香巾炉是否达到标准;酒水,菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯

协助迎宾员引领客人.注意班前会的内容组织班前准备工作的组织

餐中工作督导要点

检查,督导班组服务人员是否按服务程序,标准进行服务,做出记录,并进行补位服务.员工工作督导补位服务

< class="pgc-img">

餐后工作督导要点

协助服务员送客

客走后,检查服务人员是否关电视,香巾炉,空调,灯,要求只留日光灯

收口布,并点清数,检查服务员是否回收可再次利用的物品

检查服务人员的收台,布台工作,收台时泔水与餐具是否分开

收齐宾客意见反馈表,并填写餐厅日记,整理客户档案.交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅

做好安检工作,物料清点与管理餐厅管理日志安全检查

任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程

学习目标

1.明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程

2.掌握工作任务和工作重点

学习重点

餐厅传菜领班的工作任务,工作重点

问题导入

传菜领班每天都有什么工作任务

传菜领班每天如何履行自己的工作职责 怎样完成工作任务

传菜领班岗位职责

报告上级:餐厅主管

直属下级:传菜班服务员,洗碗工

岗位职责

1.完成餐厅经理,主管指派的工作

2.掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现,定期向主管汇报

3.协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训

4.检查服务员的仪表仪容,主持班前会,提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作

5.检查零点,宴会餐用具的准备情况

6.餐中与厨房协调,保证按时,保质上菜

7.检查餐厅设施是否完好,做好报修,验收工作

8.检查餐用具的洗涤,消毒,擦拭情况,并对送餐回收的餐具进行确认

9.开餐结束,检查本班组的区域卫生,并做好安检工作

10.检查所有制度的执行情况,汇总上报.

餐前工作督导要点

提前10分钟到岗,根据预订情况安排餐前准备工作

负责本班组员工的考勤

掌握菜情,了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法,口味特点等

依据《卫生,设备设施检查表》,检查所辖区域的卫生是否达标,设备设施是否完好有效.检查餐前工作准备情况,包括餐具的种类,质量.要求宴会餐具全部检查,零点抽查

5.主持班前会,检查仪表仪容,装备是否齐全,通报菜情,总结上餐工作中出现的问题,布置当餐的工作

6.班会后检查宴会的准备情况(餐具是否与菜品配套,调配料是否备齐)注意班前会的内容组织班前准备工作的组织

餐中工作督导要点

检查服务员上菜是否合乎程序与标准,上菜是否加保温盖,调配料是否先上,咸鱼与饼子是否一起上,上煲是否垫竹筐,上汤是否垫盘等

< class="pgc-img">

检查洗碗工餐具洗涤,消毒,擦拭,记录情况是否达标

检查酒杯,茶杯,烟缸等小件物品的消毒工作

检查服务员,洗碗工对泔水,垃圾,酒瓶,废品是否按规定处理.员工工作督导补位服务

餐后工作督导要点

检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回

检查服务员擦杯,卫生是否达标

督导检查餐后的卫生,做好安检工作.物料清点与管理餐厅管理日志安全检查

思考与实践

餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导

你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么 为什么

请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用.

传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用

谓餐厅标准服务流程，既是指从客人进店开始消费到出店每一个步骤的详细服务标准。建立完善并落地实践服务标准流程，可以提高服务效率，提升客人满意度，树立企业品牌作用。

一、服务程序

问候客人（引领）→拉椅让座→铺口布、撤筷套→上一次性毛巾→问茶（开杯）→上茶→递上菜单→点菜→点酒水→上菜→值台→清台→换小毛巾（必要时）→备帐单→征徇意见→结帐并感谢客人→送客人离店

二、相关技能

1、问候客人

领位引领客人进入餐厅后，所有侍立于餐厅内服务人员应向客人微笑并问候。

2、拉椅让座

当领位员引领至餐桌前，服务员应协助客人存放衣物并提示客人自己保管贵重物品并将衣帽牌交给客人。服务员应协助客人轻轻搬开桌椅，待客人落座前将座椅轻轻送回。

3、铺口布、撤筷套

客人就座后服务员应依据先宾后主、女士优先的原则为客人铺口布，一般情况下应在客人右侧铺口布。如不方便的情况下（如桌子一侧靠墙或窗）亦可在客人左侧铺口布。铺口布时应站于客人右侧，轻轻拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻铺在客人腿上并对客人说：“打扰一下，为您铺一下口布”。

当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前，右手在后，（其目的在于不要把胳膊肘送到客人面前）。如有儿童用餐时，根据家长要求帮助儿童铺口布，并为客人撤下筷套。

4、上一次性小毛巾

客人入座后，将一次性小毛巾正面整齐的放入毛巾碟内，供客人使用。

5、问茶、上茶

询问客人需要什么茶水，点完茶后为客人沏茶，从客人右侧提供倒茶水服务。

6、送上菜单

打开菜单的第一页，正面双手奉上。

7、点菜

服务员为客人服务过酒水后，询问客人是否可以点菜“打扰一下，您现在可以点菜了吗？”客人同意后，为客人介绍菜单和介绍本店特色菜，使客人了解菜品的主配料、味道及制作方法。

注意使用礼貌用语，不得强迫客人接受。要具有推销意识，根据客人身份等伺机推销高档菜品和厨师特荐菜品，必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大、小食品搭配情况。点菜时站立于客人右侧，客人点完菜后应为客人重述菜单内容。音量以客人听清楚为准，不可过大过小，以获得客人确认。

8、点酒水

服务员主动询问客人酒水，打开酒单第一页呈给客人并伺机向客人介绍高价位酒水。（注意与客人身份用餐目的相符）推销及建议时，注意礼貌用语，不能强迫客人接受。客人点过酒水后，应为客人重述酒水订单内容。音量以客人听清楚为准，不可过大过小，以获得客人确认。

9、上菜

程序：凉菜、热菜、点心

传菜员将食品送入餐厅后，值台服务员站立于上菜口处，从传菜员托盘上拿起菜品放于客人餐桌上。（拿菜时，手指不可触及餐品只可在盘边），若是造形工艺菜品应将正面朝向主人位上整鱼，鱼肚不可朝向主人。用标准音量、普通话报出菜名。

10、值台

客人用餐过程中的服务：

A、为客人服务时，从客人右侧将仪器放在餐桌上，并以标准音量为客人报出菜名。

B、随时观察客人台面，为客人添加酒和饮料。

C、随时撤空盘、空碗，至少两道菜为客人换一次餐盘，海鲜等食品需一道菜换一至二次餐盘。

D、必要时征得客人同意后，给客人上第二道小毛巾。

E、如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人搬开座椅，待客人返回时，再协助客人搬开座椅，帮助客人入座。客人离座期间，服务员重新叠好口布，放于客人餐具右侧，客人返回后为客人铺口布。

11、清台

清洁餐桌时，要征得客人允许，站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在客人背后，不得拿到客人面前，注意不能影响客人交谈。撤餐具时，托盘内物品应分类摆放，且整齐有序。撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁、酱油迹或其他污迹，应铺上一块干净口布。

12、备帐单

客人用餐完毕，服务员适时取回客人帐单，并检查帐单台号、人数、食品、饮品数量消费额是否正确，并一一对单，放入帐单夹内，存放至服务边柜上，以备客人结帐。

13、结帐

站在客人的右侧，双手将帐单递给客人，待客人看完帐单，礼貌询问客人是什么方式结账。如客人现金结帐，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单和现金送至银台，收款人收完钱后，服务员将帐单及所找零钱送还客人。客人确认钱数后，方可离开。

14、送客人离餐厅

客人结过帐后起身离开餐桌时，服务员应迅速来到客人身后拉开座椅，并帮助客人取回存放在衣帽架衣物，协助客人穿好，并提醒客人不要遗忘物品，最后帮客人提送打包菜品，送客人到餐厅门口。

---

【免责声明：部分图文源于网络，如有原创申明，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对智通汇博的关注！支持原创、尊重原创，智通汇博欢迎更多行业同行分享经验，投稿邮箱：zthb10@163.com。智通汇博整理发布，转载请注明来源及原创作者。】

厅服务员岗位职责

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速地完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客人到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。

8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。

9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在 20度到 30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3 个烟头。

12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

13.客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。

餐前准备

餐厅服务员工作流程

1.准时到岗 ,参加班前例会 ,接收值班经理对当餐的工作安排及布置 .

2.员工进岗后 ,做卫生定位摆台 ,如提前预定应按要求摆台 .

3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生水迹 ,无烟头 ,无墩布毛、每餐清扫一遍，做到地面无垃圾 ,无油垢 。

4.检查台面 ,餐具有无破损 ,水迹 ,油迹 ,污迹保持台面干净整洁。

5.领用餐中的一次性物品 ,分配后注意妥善保管 ,归档码放整齐。

6.按点立岗定位

准备迎客，服务员工作流程 :

1.迎客 :

1.当迎宾员将顾客领到该区域中时 ,服务员微笑点头问好 .

2.拉椅让座 ,根据顾客人数添减餐具 ,递上菜单 .

2.点菜 :

3.翻开菜单 ,请顾客阅览 ,同时介绍本店特色菜 ,特价菜 ,新推菜及酒水

4.在记录顾客所点菜品 ,酒水时 ,写清日期 ,绰号 ,点餐人数 ,服务员姓名 .

5.顾客点完菜完毕 ,重复点单 ,以确认顾客所点的菜品 ,然后示意顾客稍后菜品上桌 ,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失

3.下单 :

6.下单核对单据与预算是否一致 .如有问题迅速解决 .

4.餐中服务

7.将顾客所点的酒水及一次性餐筷送上餐桌 ,征求顾客意见 ,启瓶倒入杯中 .

8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况 ,及时补充客人所需 ,整理台面 ,上菜报清菜名 ,划菜核单 ,征求顾客意见 ,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。

9.服务员有事暂时离开工作区域时 ,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助 .不要长时间离岗 ,办事完毕应迅速返回工作区 .

10.随时巡查地面和台面卫生 ,及时清理以保持清洁 .

11.顾客离座拉椅 ,提示顾客带好随身携带的物品 ,并致欢送辞 .

5.收台

12.餐具应按档码放 ,不得大餐具摞小餐具 ,前厅用品和厨房用品分开 ,使用规定收台工具将餐具分别送到洗碗间。

13.清整台面垃圾 ,擦净桌椅 ,及时摆台以便接下桌顾客。