核心的竞争力—火锅味道
一个火锅店最重要的肯定是火锅的味道，只有味道让顾客满意，火锅店才能生机盎然;火锅店假如都没有自己特色味道，顾客吃了只是填饱了肚子，那这火锅店也开不长久了。
这也是为什么火锅店管理者都愿意花钱请火锅大厨的原因。火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定，当然，通常总部都会为加盟商配好火锅底料，加盟商一般不能自己单独配料的。
即使这样，我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章，让顾客品尝到本店不同的风味和特色。
原材料的采购
业内有一句话“遍地都是钱，周身都是洞”，这句话意思是说，一个火锅店经营过程中的废纸板、酒瓶、瓶盖等看似不起眼的物料都可以换成钱;但是火锅的每一个环节，包括采购、配料、作料等都浪费一点，那么都会导致火锅店盈利困难，这样的问题还很难发觉，但总是产生“经营火爆、盈利不足”的现象。
原材料采购就是火锅乃至整个餐饮业管理中的重要一环，直接影响到经营成本。通常，建议在开业初期，火锅店经营者自己负责采购，以便了解菜品和原料价格、市场情况、质量优劣等，只有这样才能对采购成本进行有效控制。
例如：毛肚，不同的厂家质量会不同，数量也不一样，直接影响到顾客口感。只有对毛肚市场有所了解，才能做出正确的采购决策。现在很多采购人员是由老板的亲戚或者亲信担任，其实如果有良好的管理制度和方法，也可以另选其人的。
特色产品
火锅店的味道很长一段时间可能不会变，但是特色产品肯定随着不同季节在不断变化。在保证口味的前提下，几乎每一个成功的火锅店都有自己主打特色产品，特色产品硬不硬，直接影响到火锅的美誉度和利润率。
有的时候，食客就是冲着特色产品去的。但是特色产品不是一开始就有的，需要长时间的培育和发展，因此有必要增加内厨对新产品的研发。
成本控制是火锅长久发展的保证
成本和效益永远是两个最受关注的问题，火锅店房租、原料采购、水电气暖、员工薪水、税收、广告宣传费用等都是日常开支需要的，支出是避免不了的，那么在日常中就需要做好记录，清晰每一笔开支的去向。
每月或者每一星期在根据经营业绩计算支出所占比例，得出火锅店利润和效益，在根据结果调整支出。像办公、交通、维修等杂费要最小化;服务员也要养成节省的习惯，当客人离桌以后，第一时间关闭煤气、空调等;宣传的时候也事先做好规划，选择合适的媒体手段进行有正对性
天到了，火锅的消费旺季也到了，但涮火锅时得当心“口水油”。
近日，安徽淮南中院宣判一起生产、销售有毒、有害食品案。火锅店老板伙同店内员工，将客人吃剩下的废油提炼加工成“口水油”，继续给客人食用，持续两年十个月之久，累计销售火锅锅底6.5万余个，销售金额170万余元。
自从2011年央视首次曝光“地沟油事件”后，老油、口水油、地沟油等废弃油脂就被明令禁止在火锅店使用，但每年因“地沟油”被罚的案例依旧数不胜数，最重的甚至被罚款上千万元。
给客人吃口水油近三年
资料显示，入川毛肚火锅店于2017年4月开业，是当地知名火锅品牌，由牛某投资，王某负责日常经营管理。
为节约经营成本，2019年1月1日至2021年10月21日期间，王某、牛某等人伙同厨师长及后厨工作人员、前厅经理等人，等顾客吃完火锅后，将含有牛油的火锅汤倒入放有滤网的桶内，过滤掉火锅的残渣后，将浮在上面的油品收集存放。次日，再将回收的油品添加到顾客下单的火锅中，给顾客食用。至案发时，入川毛肚火锅店累计销售火锅锅底6.5万余个。经鉴定、审计，涉案火锅锅底销售金额共计170万余元。
经认定，本案的“口水油”属于废弃油脂，包含在“地沟油”的范畴之内，应以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。最终牛某、王某等13名被告人分别被判处有期徒刑十二年至一年，并处罚金125万元至2000元;同时判决支持安徽省消费者保护协会对涉案火锅店、牛某、王某提起的民事公益诉讼，判令各被告连带支付公益诉讼惩罚性赔偿金共计512万余元。
在上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟看来，虽然口水油与地沟油获取方式不同，但造成的危害没有本质区别，都属于废弃食用油脂。
根据我国《食品中可能违法添加的非食用物质名单》，废弃食用油脂属于国家明令禁止的有毒、有害的非食品原料，存在多种危害。
刘少伟告诉中国新闻周刊，口水油的危害首先是不卫生，会残存食用者留下的唾液，不少疾病通过唾液传播，因此存在交叉感染的风险;其次口水油经过反复高温熬制，可能产生反式脂肪酸、氰化物，这些物质在被食用后，随着量的积累，会对人体造成比较严重的危害。另外，口水油如果存放不当，还可能发生水解、氧化反应，成为黄曲霉毒素生长的温床。
事实上，我国是最主要的废弃油脂生产国。废弃油脂主要来源于食用油消费产生的废弃物，因此废弃油脂的资源量与食用油消费量、饮食习惯挂钩。
根据国家粮油信息中心统计，2021年我国年食用油消费量约 4255万吨，占全球消费量约20%，排全球食用油消费国第一。以废弃油脂产生量约占食用油总消费量的30%估算，对应2021年食用油消费预计产生废弃油脂约1200万吨。
从饮食习惯来看，中餐特殊的烹饪方式决定了餐厨垃圾中含有较多的废弃油脂，且部分油会伴随烹饪过程流入下水道成为地沟油，而海外(尤其是欧洲)饮食以色拉油、煎炸油为主，烹食方式产生的废油量小。上述原因造就了我国废弃油脂供应量在全球领先的格局。
暴利之下铤而走险
中国新闻周刊梳理过往报道发现，火锅领域一直是口水油的重灾区。
2022年，成都高新法院公开审理了一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案。经鉴定，2018年4月至2020年11月22日，成都高新区起航巴蜀印象火锅店生产、销售添加“老油”的火锅锅底金额达137万余元。
法院判处该店负责人付某某有期徒刑十年，处罚金260万元，并向附带民事公益诉讼起诉人成都高新区人民检察院支付赔偿金1376.028万元。
该案也是成都史上金额最大的食品安全处罚案。
千万级赔偿金历历在目，为何仍挡不住餐饮企业铤而走险?
多位行业人士对中国新闻周刊表示，口水油屡禁不止，不外乎两个原因——味道和成本。
在川渝地区，口水油还有个别称——“老油”，其特点是口感厚重、味道醇香。其做法是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水洗油除渣取油，再加入香料、辣椒、花椒提香提麻，精炼而得。多年来，老油也被称为川渝火锅的“精髓”。
有火锅行业人士表示，现在火锅的红油锅底用的都是“新油”，“新油”吃起来没什么香气，而从客人吃剩的红油锅底中提炼出的“老油”，可以起到一个类似酵母的作用，还有一种特别的香味。
不过随着近来调料产业日趋成熟，以及多年来的市场严查和教育，老油已经逐渐退出川渝市场，绝大部分火锅商户已经改用一次性油。
因此，仍在使用老油的餐饮企业，更多是出于成本考量。
众所周知，传统川渝火锅味道之所以好，是因为油料和底料用量非常足。正宗的川渝火锅底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，一份锅底的成本动辄可能要几十甚至上百元。因此，在利益的驱使下，有的商家就选择了成本较低的“老油”。
据新华社此前报道，1斤火锅底料成本为15-20元，一般情况小锅要用2-3斤火锅底料，大锅用4-5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元(含大小锅)左右，还不够成本。而使用口水油，小锅耗油0.8斤左右，大锅耗油1.2斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用口水油可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
监管依旧任重道远
自从2011年央视首次曝光“地沟油事件”后，老油、口水油、地沟油等废弃油脂就被明令禁止在餐饮行业使用，但相关情况仍屡禁不止，监管难在哪儿?
一位从事市场监管工作的行业人士告诉中国新闻周刊，一是不好认定。“现在国家对什么是地沟油没有一个明确的认定标准，如果只是从外观、色泽上看，用地沟油炼制的食用油与正常食用油很难区分。”
刘少伟表示，从消费者角度来看，目前没有特别有效鉴别地沟油的办法，即便是鉴别酸度或者过氧化值的试纸，也只能证明油品合不合格，并不能直接证明是地沟油;如果要想证明是地沟油，必须去专业鉴定机构，费用动辄都是上千元。
二是环节太多，让监管没有抓手。
这与我国废弃油脂主要通过个体商贩实现回收有关。历史上我国对废弃油脂的收运管理体系不甚规范，废弃油脂作为一种可再生资源，其初始进入门槛低，加之收集工作环境恶劣、劳动强度大、人力成本高、工作时间特殊，行业逐渐形成了以个体商贩为主的行业格局。
虽然近年来，餐厨处理企业作为新进参与者开始规范收运体系，但仍面临独立的隔油池废油及油炸食品废油无法获得、餐厨垃圾中的浮油常被个体商贩提前收取的尴尬处境。
由于监管环节和主体过于分散，导致在地沟油转运、处理过程中，时有偷运现象出现，特别是个体商贩，出入库登记制度不完善，目前还未做到原材料和生产成品完全跟踪。
在大力打击地沟油回流餐桌的同时，为地沟油寻找“出路”也被提上日程，其中生物柴油是重要方向。随着环境保护意识的增强和对可再生能源的需求增加，生物柴油作为一种绿色、可再生的替代燃料备受关注。
生物柴油的原材料可来自植物油、动物油、废弃油脂和微生物油脂。在我国，“不与粮争地，不与人争粮”的国家安全政策，让利用植物油来生产生物柴油基本不可行;另外，由于动物油脂杂质含量高、微生物油脂提取成本高，也均难以成为生物柴油的主流原材料。因此，废弃油脂是唯一稳定可用的原材料来源。
近年来，我国废弃油脂市场供不应求，上游价格仅在2020-2022年便翻了一番。但由于地沟油底数不清，黑色产业链泛滥，这就造成一个尴尬现象——地沟油能源化利用企业“吃不饱”，普遍陷入原材料短缺的境地。根据USDA统计，2022年，我国生物柴油行业产能约414万吨，实际产量为214万吨，行业整体产能利用率仅为50%左右，处于较低水平。
有餐企负责人举了一个例子：把地沟油卖给小作坊，每个月可以多挣上万元，但如果找有环保部门认证的公司回收，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，“换成你，你干吗?”
地沟油整治依旧任重道远。（中国新闻周刊）
友问新手如何开一家火锅店呢？
其实人都喜欢听好听的，如果我说没有问题，新手你也开可以很好的开一家自助火锅店，你一定能成功的，你放手去干吧，开火锅店其实没那么复杂，很简单请个厨师租个门面，搞个广告推广，就可以赚钱啦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">这样说可能很多人心里会很舒服，但是如果有一天他这个店做黄了开关门了，他就会骂我所以呢，我喜欢把不好听的话，带刺儿的话，伤人的话说在前面，一个新手需要做好一个自助火锅店，有很多工作要做，有很长的路要走。
不懂先别往前冲因为看似平坦可能有坑
首先你必须具备对火锅店的所有流程的熟悉，厨房前厅服务整体店面的运作。如果你说这些你都是小白什么都不懂，那么请你花时间去学习，没有在这个行业有一两年的沉淀时间，你最少也得花个半年时间去学习吧，想要赚这个行业的钱必须要了解这个行业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">要有失败的心里准备因为失败是常态
如果你觉得学习完了开店就可以赚钱了，那么我告诉你你错了。谁也不敢保证你开一个火锅店就一定能火，一定能赚钱。那么就要求我们新的创业者在做火锅店的时候心态。一定要好，一定要正确，不要求你有破釜沉舟的决心，但是你起码要有失败的心理准备。因为，走向成功的过程就是在不断的试错的一个过程。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">开火锅店切记，基础打好了才能学招术
做好了以上这些我们再来说说。
做火锅餐饮店，必须具备的餐饮基因。什么是餐饮基因呢？一个好的店面位置，好的菜品口味锅底质量，好的服务口碑。再来看看你自己的餐饮基因是否发育完全，一个好的餐饮基因是我们做好火锅店的坚实基础。 基础打好了，我们再来说一说餐饮火锅店的“外功”，就是营销推广策划能力，以上这些都做好了。只是一个合格的餐饮火锅店的标准。
餐饮基因+餐饮外功+餐饮人和=天时地利人和
那么我们要做到优秀的火锅店，还需要具备一样东西是什么呢？我告诉大家“人和”人乃万商之本，一切都源于人。“人和”分为对内的“人和”，和对外的“人和”。 对内就是我们内部员工，如何让我们的员工坚信我们并跟随我们需要我们，就好比@孙洪鹤 老师说的，搏之以心，搏之以情，搏之以跟随，对外的“人和”就是我们火锅店与顾客之间的关系。这也是我们现在经常强调的一种社交化关系。说简单一点就是我们与顾客之间的互动产生的结果。
#餐饮基因# #火锅#
好，我们今天就说到这里一个餐饮小白什么也不懂，从零到优秀，他需要一个过程。想明白这些问题你就才可以开始干了，记住没人能保证你成功，只有靠自己。
