饮行业的行业首位度

中国自古以来都是“民以食为天”，可见其社会产业中的重要性，虽说是“衣食住行”，但这是人区别于动物，提现人社会意识才将衣放置在前，根据“马斯洛层次需要论”，我们很清晰的明白，人只有首先解决最基本的温饱问题完善物质需求，才可能逐步的追求精神层面的需求，可见本行业在社会行业中的首位度极高。

中国菜系

1，四大菜系

川菜（四川菜、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、鲁菜（山东菜）、粤菜（广东、香港、澳门）

2，八大菜系

川菜（四川菜、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、鲁菜（山东菜）、粤菜（广东、香港、澳门）、闽菜（福建菜、台湾菜）、浙菜（浙江菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）

3，十大菜系

川菜（四川菜、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、鲁菜（山东菜）、粤菜（广东、香港、澳门）、闽菜（福建菜、台湾菜）、浙菜（浙江菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）、京菜（北京菜）、鄂菜（湖北菜）

菜系与语言、历史及发展状况

以上菜系均为广义说法，菜系和中国方言以及历史地理有极大关联，譬如川菜包括重庆菜、陕西汉中（古属四川）、云南昭通（古属四川）、湖北西部接壤重庆一带，粤菜包括香港菜、澳门菜、今广西梧州以东（古时称为广南东道，以西称为广南西道），闽菜包括了台湾菜（历史上台湾大多时候被福建代管）。

目前菜系状况，经过多年的竞争、融合，市场的变化，目前在全国和全球都流行的和受众面最广的当属川菜、粤菜和湘菜。

以省级行政区讲，广东省的餐饮产值最高，以菜系产值讲川菜的产值最高。

午的工作刚刚结束，突然发现，作为从事多年的餐饮人员有很多概念混淆的一塌糊涂！所以，我要在这里把一些容易混淆的概念大概说一说，希望能够给餐饮从业者，餐饮小白提一些建议，避免大家踩坑！

这里我就不做过多赘述，开始我们的分享！

食品、产品、商品不是一个概念。

食品是什么？我认为食品就是可以食用的东西的总称。妈妈做的菜，老婆蒸的馒头，爸爸弄的烙饼都可以说是食品，食品就是可以吃的，没有毒的，就可以叫食品了。

产品是什么？产品是通过生产制作出来的可以食用的食品。产品就包括一下几个纬度：可复制性、具有稳定性、可规模性等等。这些产品区别于食品，给大家举个例子，我的父亲做菜很好吃。但是，它只可以叫做食品，不可以叫做产品。因为，制作本身就不具备复制性、也不稳定、也无法满足很多人的需求！

商品是什么？商品就是通过载体可以把产品换算成货币，使得其有商业价值的产品！它具有品牌性、议价型、商业性等等特点！

我们为什么要了解这几个概念呢？首先，记得食品不是产品。有的人做菜很好吃。但是，他做不了餐饮。因为，他只可以在特定的情况下制作而成，最主要的问题出现在不具备稳定性和规模性！一家3口人吃饭可以把菜做的很好。如果换作30个人吃饭，那么不管是制作时间和味道特点都不能保证，出餐时间也不能保证！很多餐饮小白就容易出现这样的情况，我做的菜很好吃，那我开个餐厅吧！餐厅一开，顾客怨声载道！所以，食品本身不具备产品的特性！

那么，商品和产品一样吗？其实，也有很多的分别，这就是产品制作出来并不具备商业性！

有很多餐饮企业都会这样做，研发出一定的产品。销售的并不好这是为什么呢？因为，它把产品的属性加入到商品的要求，产品本身是有价值的。但是，产品本身是没有价格的。因为，产品需要载体才会有价格。这里，我们就要涉及到营销和售卖的逻辑。例如：我们看到的一个LV的皮具，如果没有LV这个品牌作为载体，他就无法在原有价值上体现价格！所以，产品的本质是你那什么载体进行打造和传播。在原有产品价值上产生优质的价格！这样才可以成为商品，才会具有商业价值！

价格和价值

我们在产品中经常会提到价值和价格的概念，这两个概念也是容易混淆的，价格是有行的，价值是无形的！但是，产品的价值又需要有明确的价格来体现！

我这里做一个比喻！价格是一只狗，价值是一个人！我们是在遛狗，而不是狗溜人！狗是围绕着人去转，而不是人围着狗去转！意思就是，价格可高可低，但是，影响不了产品本身的价值！

我们拿一个简单的产品做一个说明。我们点一杯咖啡，作为一杯普通的咖啡价值是一样的！并不会产生大的分别。但是，通过的载体不通，价格就会不同！如果放在一家小店里，比如说某雪某城中，售价在10元左右！如果放在星爸爸里面去卖那么就要卖到30左右！大家都没有觉得价格没有什么不妥当的地方！因为，价格直接体现了载体本身的价值！这就是，我们为什么要不断的做品牌提升的原因！

那么，我们在换一个角度看两个品牌，如果星爸爸把价格降到20元左右！那么，顾客会觉得这个产品价值感十足！但是，如果某雪某成把咖啡提升到15元左右，马上顾客会觉得价格与价值不相符！这就是，产品本身的价值没有变。但是，通过价格反应给顾客的价值感得到了提升和降低！

我从事近20年的餐饮工作，发展很多民营企业不太注重品牌的的打造，就是因为，混淆了价格和价值的因素！

我们企业给产品制定价格的时候，没有考虑自身品牌进行价值的附加，都是在考虑这件产品真实的成本是什么？然后，根据成本定价！这就导致了，成本不断的提升。价格不断的萎缩，品牌价值不断调低！缺少了品牌打造的企业会慢慢的失去自己餐饮的受众群体！这就是一个餐饮企业不能随着市场的变化而变化！一个餐饮企业发展了20年！你的食客还是那些老顾客的原因，就是因为，你给别人的价值感在不断的萎缩！一个食客25岁在你的餐厅用餐！现在，已经45岁，他的用餐结构，家庭人员的结构，生活环境都已经发生了变化。所以，了解自身品牌的价格和价值的关系尤其重要！

我从事的两家上市企业，他们就非常注重品牌价值的体现。所以，才可以在市场不断变化中，长盛不衰！这也是，我们许多餐饮企业需要学习和探讨的地方！

过程论和结果论

说到这个问题的我要说一下，这是所有中国私企老板的通病！他们在管理当中既要过程还要结果，这两个概念本来就是相违背的，只有在特定人员的基础上才可以达成。

这里，我就要拿简单的例子进行说明，来阐述结果论和过程论！

餐厅在服务过程中，需要和顾客问好，往往都是，您好欢迎光临。然后，领位，落座！这是餐饮业基本的服务流程。老板去门店看了一下，告诉店长，这个服务员怎么硬梆梆的，给人的感受不好！不如另一个员工。你看我来了，他会说，老板好，您辛苦了！这些叫人听着就暖心！

在这里，老板就已经开始乱指点了！因为，我们是我们要评判一个员工，是不是合格，是要看他按照没有按照设定的服务流程去进行工作！而不是通过个人喜好去进行工作！

这就是，私企老板的弊端，利用个人喜好去评判员工。那么，我们为什么要设定流程标准。这是，因为企业规模所决定的，如果规模较大，都用个人喜好进行评判，那就无法管理，也就无法给员工带来公平感，也就出现了，我跟店长好，我跟老板好！给别的员工带来不公平感！从而带来人员流失！

有人会说，服务最好的某底捞是怎么做的。我想说，他们是结果论！并不是过程论，他们的服务就五个字：使客人满意！这就是，企业管理的结果论！只要叫客人满意，你爱怎么服务怎么服务，你还说不说欢迎光临不说，你想怎么做怎么做！没有明确的流程！这就给予下面很大的权限，我只要结果！客人投诉了，就处罚！流程论的企业是出现投诉了，要看这个员工是不是按照流程进行操作了，如果按照流程操作了，顾客满意度下降是流程制定出现问题和员工没有关系，需要修改流程！

完全的结果论和流程论思维都可以有效的管理企业，使得企业发展！但是，现阶段的中式私企，是过程论和结果论混淆的，叫你按照我的过程达到我设定的结果！如果没达到结果，就是操作者的原因！

其实，我想说，老板的做事流程可以达到的结果，只适用于老板！因为，老板是不能复制的！一个员工说我喜欢你和一个美女说我喜欢你得到的感受能一样吗？这就是人不同，给人的感受不同！所以，在这里如果企业想发展，初级管理者过程大于结果！高层管理者结果大于过程！

过程论需要做好严格的流程就可以，没有在流程上设计的，都是不允许的！

结果论是不用写清楚完整的流程，只要写清楚服务中的红线即可！除去不能做的就都是可以做的！

所以，从事餐饮这些年，也调研过许多企业。西方企业重视流程，强调结果！中式企业既要过程也要结果。

我想说，鱼和熊掌不能都要，鱼要用筷子，熊掌可以直接下手吃！两个就不是一个玩意！

谢谢大家对我的关注和支持，明天我将要开启微头条的，说一下每天餐饮业发生的事和大家分享自己的看法！文章也会实时更新，希望大家关注、点赞、收藏、评论！

业月余后复工，进入后疫情时期的餐饮企业仍面临生存考验，目前西安商场中仍有约12.4%的餐饮商户暂停营业，有75%的门店选择外卖营业，部分商圈正在强势复苏，疫情“黑天鹅”倒逼餐饮改革

，未来餐企想活得更好，需提升智能配送等能力。

受疫情影响，原本是旺季的春节和正月，不少餐饮企业被迫停业。

虽然复工正在进行中，停业一个多月的商场也逐步恢复营业，但有研究显示，目前西安商场中仍有约12.4%的餐饮门店处于暂停营业状态，有75%的门店选择了外卖营业。

“后疫情阶段”，餐饮业生存状态如何？华商网、城事智库研究院、西经智库联合推出《西安餐饮行业复工研报》，从宏观、微观数据入手，通过多元角度为读者提供最理智、客观的数据分析以供参考。

从非典到新冠肺炎，17年中西安餐饮企业增265倍

西安目前有20.4万家餐饮企业，其中近六成成立于2018年、2019年，仅2019年西安就新增7.96万家餐饮企业，疫情之下，餐厅无法堂食，对哪类消费者影响最大？

随着80后、90后和00后步入社会，成为最具消费实力的新中产人群，他们是餐饮的主力军，更注重消费体验。

西安餐饮行业的受众逐步年轻化，其外出就餐频次和消费金额普遍高于整体外出消费人群，64%的新中产人群每周外出就餐频次超过3次，近7成新中产就餐消费金额超过100元。1.喜欢堂食

停业15-40天 无法堂食 对餐厅利润影响多大？

假设一家餐饮门店营收与支出占比情况为：食材32%，店面折摊及公共费用7%，营业利润16%，总部管理费用9%，租金11%，人力25%，现预估如下：

一个凉皮店老板的“自救”：停业15天，全面转向线上售卖

基本情况

店铺位置：东大街附近

月租金：2万

停业时间：15天

目前损失：租金、员工基本工资

预计恢复：5月左右

预计损失

停业15天：房租一万

人员基本工资：2500元/人*4

月营收：损失一半约5万

利润下滑：至少-75%

自救方式

私域流量：2月10日起利用朋友圈老客户推荐，按小区组团订购，100份起送

每日约300-400份

外卖上线：3月4日，门店恢复营业，仅提供外卖

西安这些商圈 正在强势复苏中

目前西安复工复产的工厂外卖订单环比增长超过237%，部分商圈CBD增速明显。

目前强势复苏区域主要集中在高新、长安。其中，西辛庄商圈和高新环普商圈环比增长近10倍。

宅家“吃货属性”被抑制

有人一次下单26个肉夹馍

在经历一个多月的封闭、孤独生活后，人们非常向往社交，不仅亟需与朋友交流情感，更需要美食来安慰心灵。

一家外卖平台数据显示，在复工第三周，已经出现“报复性消费”的趋势，不少外卖订单都在自我升级：用户点“肉夹馍”时，不满足于“普通”，而出现更多“加料”需求。

在西安最多有人一单下单了26份肉夹馍，还有人一次性下单了10份胡辣汤。

未来这样的餐企 能活得更好

经过疫情之后，无论是社会公共卫生意识，还是消费者的自我保护意识，都有较大提升，未来更加注重食品安全、健康、卫生等问题，同时未来分散就餐成为趋势，精益化要求提升，这些要求倒逼餐企做出更多的改变。

食材保障 服务精细 流程社交化 产品社交化

包括食材的新鲜程度、食材的追踪溯源、用餐环境的改善、服务质量的提升等等。

其次经过此次疫情，餐饮企业需要考虑如何实现产品的标准化以及社交化，通过拓展更多场景和渠道提供服务应对非常时期的冲击。

健康饮食 营养搭配 专业指引

此外，疫情后对健康养生的要求，会让消费者的饮食习惯做出一些改变，健康饮食要求餐企对自己的产品有

更清晰的定位、更合理的营养搭配、更专业化的健康指引。

合理分餐 智能配送 组团订单

复工后的企业，为了避免人员聚集，食堂实行分餐制，鼓励合理分餐，而对于餐饮门店来说，由堂食转外带则成为主流，未来分餐制、机器人智能化配送将越来越普遍。因此，餐饮企业具备组团订餐、送餐能力，将迎来机遇。