的小宝贝们
LONG TIME NO SEE 啊
告诉大家一个好消息
签年时光火锅串串香现在全国400多家啦！
开森开森！！
< class="pgc-img">门店欣赏
< class="pgc-img">成都老字号火锅串串香
签年时光火锅串串香
1982年创立
30多年成都老店
目前全国已有400多家店
< class="pgc-img">锅底高汤
都是选用全牛骨6个小时熬制而成
是真正可以喝汤的串串香
< class="pgc-img">反复用油？拒绝！
签年时光吃的就是健康！
锅底所有材料都是真空包装，统一由成都总部配送输出至全国各地，每次每锅一次性调料，保证新鲜卫生，正宗的成都口味，让你吃的也放心！
< class="pgc-img">锅底是以牛油为主的秘制底料，
配上熬了6个小时的高汤，
熬到骨头都化成渣渣才会端上来！
最后才有了这一锅辣而不燥、醇香浓厚的锅底！
100+种 食材 满足味蕾
< class="pgc-img">汤底准备好啦，
当然是拿串串了，上百种串串，应有尽有。
另外还有不少盘菜，选择相当多，再挑剔的味蕾到了这儿也能得到满足。
每天都是新鲜串好的，
品质相当有保证！
拿串串的动作要快、姿势要帅！
气势上绝对不能输，一拿就要把盘子堆满！
< class="pgc-img">真不是我贪心，实在是它们太诱人，下手都是毫不犹豫一把抓！
< class="pgc-img">串串最大的特点就是分量足，
尤其自家腌制的肉类串串，
肉眼可见的个大肉厚。
< class="pgc-img">●此店必吃串串
●STEP1: 孜然牛肉
精心腌制的牛肉片直接上串，没有其他搭配。下锅烫熟后，什么也不蘸，直接就往嘴里塞！天然香料的辛香与牛油的醇香融为一体，嚼在口中还能尝到牛肉本真的那股味道！
< class="pgc-img">STEP2: 黑胡椒牛肉
吃起来满嘴都是黑胡椒的香味，有一种吃牛排的感觉，真的很过瘾！
< class="pgc-img">STEP3: 五香嫩牛肉
提前码过料的五香嫩牛肉煮熟后也不会掉，入口就是牛肉的鲜嫩和锅底的醇香，很是巴适，一定要多拿点！煮熟后的牛肉就像烤串一样，在味觉上有很大的冲击力！
< class="pgc-img">STEP4: 花样十足的牛肉系列
各种牛肉卷，绝对能让你挑花眼。鲜嫩的牛肉卷着脆嫩的香菜，涮煮后鲜脆度不减，唇齿轻合间爆出香辣的肉汁。
< class="pgc-img">如果说麻辣牛肉辣的舒爽，那泡椒牛肉就是辣的绵长。一口吃下去，嫩滑的牛肉带有些许泡椒的酸辣味，一点一点在舌尖蔓延开来，这刺激的感觉实在太棒了！
< class="pgc-img">牛肉和芹菜都是讨喜的食物，有了芹菜的衬托，每一口吃起来都是脆脆的，很爽还可以解腻，一秒圈粉。
< class="pgc-img">STEP5: 特色小郡肝
小郡肝在串串界的地位谁也撼动不了！每桌人手一大把是标配！在红油里滚过，整把签子一抽起，香味瞬间袭来！
< class="pgc-img">新鲜小郡肝经过腌制，熟得快也很入味，爽而脆嫩，口感一级棒，真的会吃到停不下来！
< class="pgc-img">清爽合适
弥漫着成都元素
在这家店里面淋漓尽致的体现
< class="pgc-img">约上三五好友
或者亲戚爱人
一起撸起来吧
< class="pgc-img">喝着啤酒撸着串儿
生活就该这个样儿
< class="pgc-img">总店地址：成都市成华区新鸿路112、114、116、118号
走呀朋友们，一起撸起来！！！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有品类都值得重做一遍，而在2020年的餐饮行业，最亟待转型的莫过于火锅品类。《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）中的数据显示，尽管火锅品类仍是中国餐饮行业最大的品类，但整体发展速度已经不如当年。在火锅细分品类当中，串串香连续数年占据发展速度榜首地位，这一趋势在2019也出现了放缓。2020年甚至更久以后，串串香还是一门好生意吗？为了回答这个问题，内参君深入研究了一个现象级串串香品牌——钢管厂五区小郡肝，它的缘起、爆发、扩张和困境，精准对应了串串香这个品类的发展曲线，是一个完美的品类缩影。
总第 2486 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
一个钢管厂，半部串串香品类史
2012年，成都的几个年轻人聚在一起打算创业，在选择品类时，不约而同地回忆起了儿时街边吃到的小郡肝串串香，最想念的，还是那口春熙路天桥下一位顾大姐卖的小郡肝串串香的味道。1987年，成都无缝钢管厂职工顾大姐，用重庆老外婆家陈素芬传下来的重庆火锅手艺，结合成都人喜欢的口味调制出了独特的火锅串串香，在春熙路天桥下摆起了小郡肝串串香摊摊，补贴家用。没想到却生意火爆，摊位前每天人山人海.......心灵手巧的顾大姐创造性地结合了其妹夫的品牌，耙子火锅的特色牛肉菜品和工艺配方，让小郡肝的整个菜品种类更加丰富，成了成都串串香的一块活招牌。2002年顾大姐带孙子去了，就不再摆摊。几个年轻人坚持认为，这就是火锅串串香最好的味道，花了大半年的时间登门拜访，前往顾大姐生活的钢管厂生活区想请她加入，最终以诚意打动顾大姐重返餐饮江湖，在2013年又将公司成都钢五区顾大姐餐饮管理有限公司注册了下来。经过长时间的精心筹备，第一家钢管厂五区小郡肝在成都新华公园旁开业，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一个简陋、狭窄的小吃摊，而是一间300多平方米的餐厅，近百种串串和特色火锅菜品整齐地码放在冰柜里，再搭配当下流行的甜品和小吃，兼具怀旧和时尚的工业风，更让这家店显得与众不同。作为第一家把重庆火锅的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鲜香味道融合在一起的，成为钢管厂五区小郡肝独创了口味独特的火锅串串品类。
< class="pgc-img">“那个时候还不流行线上推广，我们只是印了一些传单在街边发了发，第一天开业就卖了100多桌，此后每天都排长队，最夸张排到凌晨1点”。钢管厂五区小郡肝联合创始人朱仁琦和魏明描述着当年的盛况，他俩就是合伙创业的年轻人当中的一份子。因为小郡肝味道特别好吃又特别新鲜，再加上团队准备充分，2016年迅速在成都开了10家店，并进军全国市场。深圳、北京、上海门店都出现排队到凌晨1点的景象。钢管厂五区小郡肝如同星星之火，点燃了串串香这个品类随后几年的燎原之势。
狂飙突进，一夜之间火遍全国的钢管厂五区小郡肝做对了什么？
钢管厂退休职工顾大姐的经历，一直被作为品牌故事反复提及，而这个品牌运营则是朱仁琦、魏明和他的合伙人们，他们大多是有着多年创业经历的资深餐饮人，回顾这几年品牌的发展，钢管厂五区小郡肝至少抓住了这些重要机遇：模式创新火锅串串有重庆火锅的麻辣鲜香，也有成都串串香的老味道，吃火锅的隆重热闹，和吃串串的灵活随意结合了起来。火锅串串的走红似乎是一种必然，它客单价低，却融合了火锅的特点，既能“一人食”，也能亲友欢聚；同时它的技术标准化程度高，开店成本低，具有快速复制的基础。朱仁琦说，在如今对品牌进行升级的过程中，团队也一直坚持，无论菜品和环境怎么改变，“丰俭由己”的模式不能变。这才是串串香真正的生命力所在。
< class="pgc-img">匠人匠心运营团队坚持顾大姐老一辈匠心精神，几十年如一日狠抓锅底味道、菜品品质，保持菜品新鲜卫生。在疫情期间餐馆经营逐渐解禁后，尽管按政府要求每桌间隔3米用餐，仍然率先恢复火爆排队场面，每天排队到22：30以后。明星流量钢管厂五区小郡肝的崛起，与明星流量不无关系。巴蜀笑星马维维和各位师兄师姐，师父李伯清老先生都积极为品牌代言。中国票房冠军《战狼2》的庆功宴邀请使得品牌名声大振。随后品牌又邀请了王迅代言，与全国不少明星的合作，都为品牌带来了了巨大流量。抓对人群近两年来餐饮人才普遍意识到，餐饮消费的决策主要是由女性来引导的。而像钢管厂五区这样的串串香品牌，却早已靠姑娘们的“香香嘴”获得了第一波流量红利。爆品战略成都美食如林，说是餐饮爆品战略的发源地也不为过。朱仁琦表示，当初把品牌名确定为钢管厂五区小郡肝，就是冲着打造爆品去的。小郡肝彼时处在有品类无品牌的阶段，正是抢占消费者认知的大好机会，凭借着顾大姐的小郡肝烹饪秘方，顺理成章地成为了爆品。大步快跑小郡肝一夜之间变得家喻户晓，仿冒品牌、跟风品牌遍地开花，甚至连商标使用权都出现了争端。这恰恰让团队确认了品牌的发展潜力。慢下来就意味着将阵地拱手让人，钢管厂五区小郡肝选择与时间赛跑，团队被逼成了“疯子团队”。他们深知，有品类风口助力时，必须舍命狂奔，对外抢阵地对内练内功，才有可能在品类体量急速扩张引发的洗牌当中存活下来。如今，钢管厂五区小郡肝已经有800多家门店遍布全球，稳坐串串香头部品牌交椅。
亟待“重做”，市场需要怎样的串串香品牌？
回顾过去几年里串串香品牌的狂飙突进，朱仁琦却表示，串串香必须“重做”！伴随着火锅大品类整体的增速放缓，遍布全国的串串香店也因为严重的同质化竞争而出现了洗牌，再不升级，可能会像曾经的潮汕牛肉火锅一样迎来全面的没落结局。通过法律手段彻底拿下钢管厂五区小郡肝商标后，团队也早已开始布局品牌升级。
< class="pgc-img">钻研产品升级是第一步，但是却不能在这个过程中丢掉品牌的初心，“丰俭由己”是必须再次强调的，保证产品品质的绝对稳定，但是要在价格和形式上始终保持这种轻松随意的用餐体验，这是一种很微妙的平衡。提升钢管厂怀旧风的体验感是升级的第二步，在做整个升级的时候，着重于挖掘钢管厂的文化内涵，第一就是注重对老成都市井文化的汲取，同时积极拓展新门店风格。朱仁琦表示，对于“怀旧”应该正确理解，市井文化餐厅宜“旧”不宜“破”。“旧”代表着独特的体验感，而破和简陋则让人不适，许多串串香餐厅没想明白这一点。而作为一个加盟连锁品牌，整体的运营升级则有赖于管理团队的操盘能力，致力于帮助所有餐厅都实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。在品牌升级完成后，钢管厂五区正在重新出发。除了高强度的工作让服务团队的每一个人都“一专多能”，他们同样以极高的标准来筛选加盟商，希望找到“对的人”来合作，力图给串串香品类带来新的高度。
钢管厂五区小郡肝作为火锅串串头部品牌，将在不断的“重做”当中拥有更加旺盛的生命力。
数据看变化，从变化看趋势。
餐见君在全国火锅门店数TOP10最新榜单中发现，串串香的热度又“杀”回来了，并且进行着暗潮涌动的迭代生长。
整个串串香品类现状如何？未来发展前景又如何？现在入局是否还有机会？
一起来看。
1
疫情常态化，串串香品类逆势增长
疫情后时代，消费降级，串串香的发展也迎来了新的变革。
可以先来看几组数据：
2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录：2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。
2018年串串香仍保持着高速发展，在全国火锅门店数量中占比达13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
2019年串串香增长放缓。门店数占比（火锅）增长从2018年的1.2个百分点，放缓到了2019年的0.1个百分点。
2020年串串香逆势增长，章鱼小数据（5月）显示：串串香门店数占比（火锅）23.21%，比重显著提升。
通过数据我们发现：
串串香在2017年迅速蹿红之后，仅两三年时间，热度急剧下降，性价比变低、创新少、加盟乱……
虽然不少门店的生意并不算差，但串串香似乎从爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。
然而2020年，疫情这只黑天鹅，似乎又给串串香注入一剂“强心针”。串串香凭借低客单、烟火气两大特点，再次迎来红利期。
< class="pgc-img">2
2021最新榜单出炉
开店速度放缓，低客单品牌上榜
接下来我们看看，截止到2021年11月底，全国串串香门店数量榜单上都有谁，以及近三年门店数有何变化。（根据窄门餐眼公开数据整理，不包含签约但没开店的，真实数据以品牌官网为主。）
全国串串香门店数TOP10
< class="pgc-img">▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据
从榜单来看，马路边边在规模上仍保持着无可撼动的地位。其次是钢管厂五区超500家，六婆串串香以278家门店跻身前十的最后一名。
通过对比2020年数据，餐见君发现了以下几点变化——
1、串串香转变策略，整体开店速度放缓
对比2019、2020、2021三年新开门店数，可以明显发现，串串香Top 10品牌的开店数均出现下降。
比如马路边边在2019年新开门店555家，而在2020年，这一数字是198家，下滑了64%。
到了2021年新开门店134家，对比2020年，下滑32%。
其余9个品牌，无一例外都放缓了开店速度。相比于呷哺呷哺、海底捞今年分别宣布关闭数百家门店，串串的增速放缓倒是可以理解。
< class="pgc-img">▲ 马路边边
2、头部品牌客单价升至70~80元，直追麻辣火锅
串串香崛起的关键之一，是低价。
但随着串串香品牌化升级、突入一线市场，其价格瞬间被拉了上去。而且为了丰富顾客选择，不少串串香店推出了菜单点菜，间接提高了整体客单。
上榜品牌中，人均最高的大斌家和马路边边高达80多元，而川渝火锅的客单价也仅仅集中在60—90元，可以说，串串香的客单价直追麻辣火锅。
< class="pgc-img">▲ 大斌家
3、低价品牌强势上榜，实实在在比火锅便宜
榜单中另一大亮点：
60元左右人均的品牌上榜五家，占据前十名半数席位。其中袁记串串香以60元人均，位列门店数第三名。
前十名的榜单，还出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。
< class="pgc-img">▲ 袁记串串香
不难看出，2021年，串串香的低价趋势更加明显。
曾经有餐饮老板表示“串串香和火锅的本质差异不是价格，而是社交。”
在几年前，串串香由于新媒体下的网红效应，造就了部分社交属性很强，且价格不低的品牌，但是流行失效过后，串串香就要回归本质定位：实实在在地比火锅更便宜。
4、好评度普遍较低
< class="pgc-img">▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
从好评率来看，基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观，最高的是马路边边82.02，其他的均在70多分。
而火锅头部品牌的口碑评分基本稳定在90分以上，比如巴奴95.28，捞王94.74，海底捞91.26。
串串客单价升高，口碑评分却偏低，说明品类升级不充分。品牌在提升客单价的同时，并没有带来配套的环境、服务和品质升级，导致就餐体验感不好，价值感偏低。
5、牛肉依然是串串的灵魂
从下列餐见君整理的各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”，可以发现，最常见的主打产品是牛肉。
< class="pgc-img">▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
上榜品牌中，有9家都是牛肉类菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多。
经典和新奇都是必须有的两个路径，经典需要持续升级，新奇需要不断有新花样。
< class="pgc-img">6、小吃供需关系错位明显，脑花值得开发
除了牛肉，串串小吃供应TOP5与需求TOP5明显错位。
全国串串香小吃供应TOP5
< class="pgc-img">全国串串香小吃需求TOP5
< class="pgc-img">▲ 数据整理自章鱼小数据
相比供给中的炒饭和花生，需求中的猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。
尤其猪脑花，非常值得开发，包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。
脑花该怎么做呢？
根据章鱼小数据显示：香辣味最受欢迎，占到了99.91%。烹饪方式最多的是冒脑花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。
< class="pgc-img">▲ 百变脑花
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从数据看趋势，这三点还有机会
1、真趋势：30-50元客单价
一般情况下，商品价格下降，消费需求量就会对应增长。
对于串串香，只要价格降的下来，品质没有明显下降，消费需求市场就会增长。且价格越有优势，做规模化的机会就越大。
对比去年串串香门店数TOP10的品牌，今年上榜的品牌客单明显下降。餐见君推断，串串香未来红利增量市场应该是客单价30-50元区间。
随着火锅产业化的日趋成熟，越贴近消费者生活餐饮消费，越能抢夺更多流量。
< class="pgc-img">2、真趋势：锅底存在优化空间
消费者消费串串香，除了价格，最大需求关键词就是新鲜、特色和入味。
那么串串香成本调整的空间在哪里？
答案是锅底。串串香价格便宜，消费者不会太苛求锅底品质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果能优化锅底模式和成本，就能有足够的空间来补偿菜品消费。
截止2020年5月串串香锅底价格数据：30-40元价格锅底占比最高，其次是25-30元。
如果以两人就餐为例，30-50元客单价，人均扣除15-20元的锅底，那么人均菜品只有15-35元，消费体验就会显得捉襟见肘。
所以，在保障食品安全的基础上，想办法有效地将锅底价格降下来，是各家串串当下应该重视的事情。
3、真趋势：低毛利专业化
最后，放下高毛利思维。
餐饮的未来应该是向规模化、工业化、精细化运营。要利润，守着高毛利的生意经终究要被淘汰。
越是低毛利餐饮，容错空间越小，商业模式设计、产品模式设计要求也越高，越精准。
拿石头打一面墙容易，拿石头打一枚硬币就难了。餐饮老板只有懂得尊重科学和专业的力量，才能跟上时代的步伐。
串串香的红利再来了，消费需求和竞争也已经彻底升级，你的思维模式和作战工具是否升级了呢？
