年4月份全国餐饮收入3915亿元，同比增长4.4%，而前四个月全国餐饮收入超过1.7万亿元，同比增长9.3%。

从收入数据来看，全国餐饮业表现出较好的增长态势，行业也在逐步复苏当中。

然而，从开闭店数据来看，就没有那么乐观了。

企查查数据显示，今年1月1日-5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家。

去年1-5月这一数据为67.7万家，相当于今年5月刚过半，就比去年多倒下了4.6万家餐企。

注吊销大幅增加的同时，新入局的的餐饮玩家却在大幅减少。

企查查数据显示，截至今年5月16日，全国新增餐企数量为97万家.

去年1-5月的新增餐企数量为139.7万家，差额足足有42.7万家。

总量数据体现了餐饮业的复苏，但结构数据却表明行业的残酷竞争。说到底，是市场出现了明显的“二八分化”。

好的更好，差的更差。一边是头部餐饮开启IPO、热门饭店大排长龙，一边是无人问津、被迫倒闭的数十万家餐企。

每年的3月份本就是餐饮淡季，有些餐饮老板觉得熬一熬就过去了，可是另一些人对接下来大半年的生意都不抱期待，“今年没有淡季，因为全年都会是淡季”。

为什么今年餐饮业的生意比之前更难做了？这背后的关键原因是消费习惯发生了改变，市场竞争也愈发激烈。

从消费端来看，随着社会财富效应减弱，不少企业裁员、降薪，人们的消费欲望受到了一定的抑制，通过储蓄抵抗未知风险的意愿增强。

以前，人们倾向于追求消费的附加值，例如高大上的就餐环境、随叫随到的餐饮服务等等。

如今，消费者更加关注餐饮消费的本质，即产品和价格，更希望吃的有性价比、物美价廉。

餐饮业迎来“极致性价比”冲击的当下，商家纷纷用“瘦身”和“低价高质”来寻找新出路。

连锁小火锅呷哺呷哺最近宣布套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。必胜客在广州开了一间新门店Pizza Hut Wow，价格逼近萨莉亚，单品基本在10-20多元之间。

喜茶开启12周年限时活动，原价15元的“芝芝金凤茶王”，买一送一折合7.5元一杯。其他新茶饮品牌也在不断试探茶饮价格底线，推出客单价更低的产品。

除了性价比之外，消费端还存在着节假日的火爆和平时的冷清。

与头部餐饮品牌打价格战形成对比的是，下沉餐饮市场在4、5月份的表现异常火爆。

尤其是在二三线城市和县城，餐饮消费愈发呈现出“节日化”的趋势。

“清明”和“五一”假期期间，淄博烧烤热度回温，天水麻辣烫在全国各地开花。

这些地方特色的崛起，在一定程度上带动了消费者对县城餐饮的探索欲望，“反向旅游”出圈，许多县城餐饮迎来消费高峰。

然而，假日的消费流量是一时的，平时并没有那么多。一些餐饮老板新增加了产能或者是新开门店，但假期结束后就只有产能过剩了。

例如，清明后和五一后，全国各地诸如济南、日照、桂林、铜陵、呼和浩特、宿迁等城市的首批天水麻辣烫门店已经开始转让，全国各地的天水麻辣烫店，开始批量倒闭。

从去年的竹筒奶茶、淄博烧烤，到今年的天水麻辣烫，“新餐饮人”们直奔金字塔顶尖，计划着“用一个月时间赚3年的钱”。

这也促使了行业“热度提前化”，周期更短，进一步导致了开店与关店的波动加剧。

从供给端来看，头部餐饮品牌加速下沉，大打价格战，尾部餐饮涌入了大量新创业人群，中部餐饮也只能以低价引流，由此形成了大规模的餐饮内卷。

如今，头部品牌“跑马圈地”式的下沉，从大城市开到小城市和县域。

喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、库迪咖啡、麦当劳、海底捞、老乡鸡……从茶饮咖啡到火锅、正餐，各大品牌都将下沉市场作为重点拓展市场。

不少品牌还通过“0元加盟”、“分期付”、“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场。

有的品牌开启了价格战，甚至有人均消费上千元的高端餐厅，也打“骨折”推出198元的单人套餐。

而在尾部餐饮，涌入了不少的创业者。开店的人大多是“失业了”、“找不到工作了”，或者手里有些资金想要投资，但又实在不知道干什么，如此才抱着“民以食为天”的心态，安慰着自己去做餐饮。

无论何时，餐饮都是个充满想象力的行业。没有科技、人工智能行业的高精尖背景，也没有新消费、互联网行业的风口转折，所见所闻更多是“草根逆袭”、“白手起家”的励志故事。

然而，餐饮并不是个随随便便就能做起来的行业。

从采购、选材、选菜、上产品、做运营……各个环节涉及颇多，任一变动都将对质量和成本造成影响。自己做，不懂；去加盟，稍有不慎反被割一波韭菜。

结果可想而知。以前亏本还能赚吆喝，现在亏本连吆喝都赚不到。大部分最终的命运就是把仅存的钱折腾光，甚至是负债。

对于新加入的餐饮人，摆地摊是个较为理性的选择。因为地摊往往在房租、人工成本上比餐饮店低，价格上也能做到更低。

不过，随着越来越多的人开始摆地摊，不仅会分流当地的消费者，还会加剧行业竞争，导致周边实体店餐饮商户的生意下滑。

对于没什么优势的餐饮店来说，争夺客户的方式只有不停内卷，或降低价格，或降低成本。

总而言之，内卷和洗牌已成为了餐饮业的常态，对于仍然在坚持的餐饮人来说，需要管理好自己的预期，做好打持久战的准备。

参考资料：

46万家“阵亡”，一季度餐饮市场有点惨

https://mp.weixin.qq.com/s/a0WiKznbFBz3e1Ny8k0Sfw

餐饮深陷负增长！各地老板直呼“撑不住”

https://mp.weixin.qq.com/s/3W98ux3VGW5PQikVNRWHkw

彻底卷不动了？北京、上海餐饮收入出现“负增长”！

https://mp.weixin.qq.com/s/CVeoz4r8ZzG-xSpyBarBPw

大降温！“五一”后各地餐饮生意断崖下滑

https://www.canyin88.com/zixun/2024/05/21/94753.html

文章用图：图虫创意

本回完

央厨房正迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来变革性的影响。

中央厨房有哪些功能，优势在哪里？

中央厨房不是餐厅规模的简单扩大，它是餐饮食品工业化的载体，必须具备原辅材料的统一采购、营养与风味的量化、标准化加工生产、产品安全品质检验、统一储运和配送以及信息化管理等多种功能。

中央厨房建设是餐饮业的一个“坑”？

中央厨房是食品原材料集中加工，统一配送到终端网点的服务模式的行业习惯统称。而在市场监管中，中央厨房是有严格的法律定义的，餐饮中央加工许可业态。

一般分为两类：（1）用于团餐服务的集体用餐配送许可（如：学生营养餐盒饭、桶饭配餐）；（2）连锁餐饮企业自建自用的中央厨房许可。

以上这两类许可，对食品经营范围、品种、数量、服务对象及配送服务模式都有严格的限制，不允许“超范围经营”，如：集体用餐配送餐食要求时间、温度限制，无法提供SC食品生产许可资质，是无法满足商超、便利店终端采购需求；连锁餐饮的中央厨房给其他同行企业配送代加工食品，实际上是游走在法律边缘线。

近10年来，伴随着中国餐饮业高速发展，全国各地掀起中央厨房建设热潮，大量的重复建设、产能过剩、市场过度竞争比比皆是，除了市场经营许可受限，超大超前超规模规划、市场预测失算、人才和管理跟不上也是中央厨房项目失败的主要原因。

中央厨房的配餐产品有哪些销售渠道？

中央食品工厂能力是餐饮零售化、零售餐饮化的前提

随着食品工业化、标准化冷链加工技术不断成熟，传统品牌餐食走出餐厅，以电商营销模式拓展零售渠道，已成餐饮企业利润新增长空间；新零售电商、商超便利店连锁、地产物业管理商以其渠道、社区资源拓展toC端餐饮食品业务，需要稳定、标准化的供应链保障生产支持。

特别是经过疫情的消费体验，更是延伸出“线上下单、线下物流、回家吃饭、追求性价比合理”的消费趋势，因此，传统的中央厨房升级为SC生产许可资质的中央食品工厂，不仅满足餐饮企业自身需求，更是突破传统央厨的市场限制，扩大空间地理范围，延伸拓展出社会化toB餐食供应链服务。

传统行业边界在突破和打通融合

1、深圳德保集团：从团餐膳食餐饮到泛餐饮化“鲜”工厂供应

深圳德保集团成立与2006年，聚焦团餐市场，为全国300多个客户提供专业膳食服务，日供餐大约100多万人次。

近年来，德保集团投资3亿元，打通食品产业从基地到餐桌全产业链，建立4个德保农业产业园，建成投产7大区域级食材深加工中央工厂，生产20大系列超过800种单品，服务学生营养餐、KA商超产品、线上商城、电商平台和餐饮门店等5大类市场的产品配套。

图：德保中央工厂产业园可生产-18℃到60℃以上全温度段食品

2、永辉彩食鲜：从鲜商超到食材供应链鲜配

永辉彩食鲜全国目前有6座中央工厂，7个战区。彩食鲜最初的定位是专供永辉商超的中央厨房，不过由于它还具备鲜食工厂的SC认证，在不断与外部企业合作的过程中，产能利用率显著提高。此次疫情期间，彩食鲜的产能利用率从平时的70%提升至90%。

彩食鲜定位B2B食材供应链服务，再从B端客户中发展C端用户，向外裂变。彩食鲜开发企业购APP，供其合作的B端企业员工及家属下单。再由彩食鲜统一配送至各个企业，最终到达购物者手中，从而降低引流成本。据彩食鲜创业合伙人翁海辉透露，目前彩食鲜的销售渠道主要包括永辉云超、企事业单位食堂、区域电商、便利店以及社区团购平台。

3、蜀海供应链：从海底捞供应链到社会化餐饮供应链

蜀海供应链起初是依托于海底捞的连锁门店中央厨房需求，有一定的基础流量。在保证海底捞的供应同时，再进一步对相关连客户提供服务。

图：蜀海全国供应链布局

蜀海供应链总经理龚力在《第三只眼看零售》表示，在“疫情打破了蜀海供应链的原有边界。保障需求平时，蜀海供应链餐饮销售占比约90%，零售渠道仅作为补充。疫情发生后，我们看到了一些平台型的和社区型的零售场景。蜀海供应链不仅仅向零售企业供货，还与To C的社群、生鲜电商、社区团购合作。2020年蜀海期望将零售渠道销售占比从原来的10%提升至30%，重点将已经熟化的产品或者是半成品菜引入零售渠道”。

中央厨房列入广东省政府'十大培育发展战略性支柱产业集群之一，要求“加快发展中央厨房、即食食品、速冻快消食品”。

疫情期间预制菜、净菜半成品受到青睐，推动消费者饮食习惯转变，未来5年中央厨房预制菜将成为餐饮新经济变革发展方向，中央厨房扮演重要角色。

-END-

常外面吃饭，和做餐饮的老板聊天，老板吐槽今年餐饮越来越难做，吃饭的人越来越少，这背后都有哪些原因？我们今天就聊聊这个话题。

细心的朋友就会发现，周围新开的餐饮店比较多，但是没过多久，好多店铺纷纷关门大吉，餐饮业也迎来了寒冬吗？

其实不只是餐饮业，很多工厂的订单大量减少，有一些工厂撑不住了，最后也只能倒闭了。

还有外卖、网约车、货运平台这些都不如以前好做了，这就是事实。

有外媒说中国产能过剩，但是官方不承认这一说法，不知道你怎么看待这个问题？

老百姓兜里都没有钱，怎么可能经常去外面吃饭，外面的饭不但不便宜，而且卫生方面也没有保证，不过一些优质的餐饮商家生意还是可以了，所以说，现在餐饮店太多，竞争太激烈，商家们应该从服务、价格、卫生等方面下些功夫，也许生意就会慢慢好起来。