期看点
好的菜单，不仅自己会说话，还能做到招牌菜清晰、价格带分明、爆款突出、产品结构合理、定价突出性价比等等。
火锅餐见总结了当下流行的4类菜单，一起来透过菜单看到趋势。
第 1528 期
文 | 阮城
大牌火锅餐饮菜单
彰显的是背后的战略
巴奴，主打自然的美味
巴奴的菜单依旧是其战略的体现，从苏州店全新升级过后，可以看到巴奴的风格和之前相比有很大的不同，从“产品理念”走向“自然理念”，最新的菜单也用了一整个封面来突出“自然的美味”；
店铺餐具也主打“自然之美”，采用泥、沙、石组成的夯土墙，回归到了所谓“质朴”的状态，可以看到新菜单上，毛肚版块已换成了最新的古铜色餐具，更显品质感；
同时，我们能看到新菜单上，牛肉产品有增加、海鲜水产产品也有增加，不难看出巴奴希望能够迈向更高客单价；
最后，新菜单上还增加了供应链工厂的比重，右下角还有其推出的地理标志保护产品上新。
阳坊胜利涮羊肉，爆品非常吸睛
< class="pgc-img">阳坊胜利的菜单，第一大特色就是它的爆品展示，在菜单的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板装”的爆品菜，除此之外，还有另外9大产品一起烘托了十大必点菜，非常显眼。
第二大特色，就是其产品的包装，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整体的品质感，还是关于品牌用水的战略合作伙伴地位，都让顾客知晓了品牌的价值、坚守以及清水涮的品质。
第三大特色，就是其描写价值点以及菜品的文案，如描写一米大板装时用“草原奶羔羊 鲜嫩过足瘾”，描写选羊的标准时，用“38年只选用内蒙古奶草羊”等，选用的词汇都是既通俗易懂，又言简意赅。
这个菜单很适合做牛羊肉品类的门店参考。
小菜园，国民菜的即视感
< class="pgc-img">在中餐赛道，没想到新徽菜品牌「小菜园」不声不响即将首次递表，这次咱们也来看看它的菜单。
它的三大承诺是小菜园给顾客的安心保障，也是小菜园门店营销的有力工具。所以落座点菜时，菜单上方第一行能看到三大承诺的专门区域；
同时在小菜园的菜单上，正面是它的必吃菜，反面是一些香锅、汤类、家常小炒之类。在这里我们能看到的更多是剁椒鱼头，红烧肉，家常土豆丝，杭椒小炒肉这样各地可见的国民菜。
所以从本质上小菜园是做国民菜的中餐品牌，拥有部分徽菜经典菜，是它区别于其他中餐品牌的特色。
川渝火锅菜单
白纸黑字里透露着烟火气
和大牌菜单突出的战略性不一样，川渝火锅菜单一般以精简的一张纸为主，主要是当下川渝火锅都是市井风，它们宣扬的都是好吃不贵，实惠，所以相应地此类火锅菜单也是精简为一张，一目了然。
朱光玉，烟火气十足
朱光玉的菜单一直以来都是一张纸，在页面的上方黄金焦点位置，是其两个头牌菜：藤椒牛舌和啵啵鱼豆花，右侧为特别推荐菜。
相比前年的菜单，最新的菜单在规划上，增加了千丝系列、虎皮系列。同时在炸货炒饭部分，把包子单独摘出，也成为了一个新系列。
还有下方的饮品部分，之前是以暴打系列，柠檬系列命名，现在精简了产品，分为光玉饮品，冰品两大系列。
总体来说，朱光玉菜单的变化部分都是其近年来新形成的爆款产品。
同时，还把每个涮菜的涮煮时间标注了，更加主动去提醒顾客怎么才能吃到最美味的火锅。
赵美丽火锅，块块钱设置的很显眼
赵美丽的菜单是川渝火锅菜单中又一代表性的，首先左右两侧的最低消费和小店薄利的提醒，打出了居民楼下小本生意的形象。
再看它的菜单，把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置，点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。
其他的素菜要价也算不上高，如“海带苗”、“豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱，并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。
于皓景火锅馆，给出足够的点单理由
这个于皓景火锅馆的菜单，别看只小小一张，但集许多精华为一体。
菜单开头，既有居民楼下的老火锅定位，还有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承诺，直接给顾客增加了信任背书。
再往下看，每一级底料大概用料多少，什么味道也都标明，同时接下来把整个菜单划分为抢鲜菜、招牌菜、功夫菜等多个分区，鲜菜鲜量供应，素菜也写上是菜市场价，每一栏里都有红色的加深字体对点单起引导作用。
副牌菜单
放下身段，更为精简
2023年，海底捞开出了平价副牌嗨捞火锅，大斌家孕育出了孤独小火锅的副牌，从这些副牌的菜单动向里，我们能看到各大品牌伸向刚需、下沉的决心。
嗨捞，用牛肉食材凸显价值感
嗨捞是海底捞推出的平价火锅副牌，它的菜单比海底捞自身要精简许多。菜单两面的最上方，是其口号：每天都是小欢聚。
正面主推6款牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸、100天保乐肩等产品。这正是“嗨捞火锅”一大特色，凸显牛肉食材，不卖任何羊肉，并且喊出口号，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。
反面有“巴蜀小吃”、“手作饮品”、“厂牌精酿”等特色，整体的菜单价格很“亲民”，锅底只为19.8元和29.8元两种，自助小料每位4元，许多荤菜价格不超过30，素菜大部分在6元。
大斌家孤独小火锅，以提升效率为先
大斌家推出的孤独小火锅，瞄准一人食趋势，在菜单上来说，凸显极致性价比，比如串串价格仅为0.77元/串，最下方共有6种锅底可选，三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元，其余几款锅底价格则为9.9元。盘菜类则以颜色作为价格的区分。
菜单虽小，但实惠的价格和多样的口味却被凸显出来，大大增加顾客的好感。
同时，整个点单菜仅设置为串串类、盘菜类、酒水饮料类、锅底类4大分区，十足便于提升效率，好做结算。
类火锅菜单
类目精简，价格为先
今年许多新兴的火锅品类都是类火锅，更像是有料火锅的快餐化，伴随着这些品类越来越轻量化，他们的菜单也越来越精简。
引流上，现在大家“除了产品不想花多一分钱”，引流招牌纷纷换成破纸壳，有什么新信息直接手写，一是省钱，二是高效率。
渣渣牛肉，将接地气进行到底
渣渣牛肉最为代表的品牌是唐霸虎，餐见曾去探过店，它除了有纸质菜单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼。
以之为代表的一类渣渣牛肉也沿袭了此类特征，菜单直接写在纸壳上，分为锅底、肉类、素菜、主食4类，主打的就是接地气。
鲜烧牛肉，大排档菜单风格
大热的鲜烧牛肉菜单也非常精简，有的会在开始推荐单人、双人、多人的点餐吃法；大部分直接分为鲜烧类、小碗菜、小吃主食三部分，快捷点单，既有口味的保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，切中了消费者的多种需求。
总结
通过多种菜单的赏析，我们可以总结如下。
1、菜品SKU不断在精简，菜单越来越浓缩。商家在菜单上越来越节省成本，华而不实的菜单越来越被摒弃，有效率有互动的单张菜单越来越多。
2、传统的点单顺序在改变，以价格为导向性的，如先甜品、小吃再荤菜、素菜的点单顺序慢慢出现。
3、菜单正在回归街边烟火气与大排挡风格，伴随着轻量型火锅越来越多，菜单越来越多的只是“价目表”的作用。
你对火锅菜单怎么看？欢迎交流互动。
8元一份的火锅锅底，到底是贵，还是不贵？
“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”
近日，一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元，瞬间破防道：“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”
< class="pgc-img">△图片来源：截图自小红书
此帖一出，引发万位网友热议。
紧接着，有关#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题，更是冲上各大媒体热搜榜。不少网友认为，在消费下行时代，火锅底料价格确实越来越贵。
消费者吐槽！68元锅底费到底贵不贵？
68元锅底费到底贵不贵？针对这一问题，有媒体发起了相关投票活动。
据投票结果显示，87%的网友认为“有点贵”，8%的网友表示“还好吧”，仅3%的网友直言“不贵啊”。
那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？
通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表，红餐网发现68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。但依据消费者需求选择不同，锅底价格呈现不一样的价格。除此以外，全国各地火锅底料价格差异较大。
从观察的数据来看，目前川渝火锅锅底主要分为三种类型：一种是以海底捞为代表的品牌，有全锅、鸳鸯锅、四宫格较多锅型选择；一种是以巴奴毛肚火锅和怂重庆火锅厂为代表的固定锅型；还有一种就是常见的顾客自行选择鸳鸯锅或全锅。
< class="pgc-img">△图片来源：“海底捞火锅点餐”小程序
价格方面，以锅型选择比较多的海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅（约2000克）99元，拼锅（约1000克）66元，四宫格（约550克）为35元。而依据不同规格选择，最便宜的锅底也有所不同。最便宜的单锅“三鲜火锅”61元；拼锅为“番茄火锅”，32元；四宫格为“海南黄灯笼椒酸辣锅底”26元。
固定锅型的火锅品牌，比如巴奴，其最贵的锅底组合为“大锅的牛油辣+酸萝卜猪肚+野山菌汤”，售价88元，最便宜组合为“小锅的清水+骨汤+野山菌汤”，售价45元；怂火锅锅底则是1—3人量售价均为48元，4—6人量售价均为68元。
顾客自行选择鸳鸯锅或全锅的锅底，价格则从最便宜的38元到最贵的88元不等。
< class="pgc-img">△部分川渝知名火锅品牌底料价格对比（不完全统计）
值得注意的是，在网友“韬布拉吉”发布帖子的评论区，不少网友纷纷“晒”出自己吃过的平价的火锅店。比如，位于重庆的游迹花园火锅烧烤店和渝大师毛肚老火锅店，无论是红锅还是鸳鸯锅价格均为28元。而后，红餐网查询到，还有不少川渝火锅店锅底价格从30元—39元不等。
价格与预期不对称，是很多消费者认为68元的锅底价格贵的主要原因。不少消费者在接受红餐网采访时表示，30—50元的锅底，是他们所能接受的价格范围。
也有不少消费者认为，底料只是调味品，食材才是重点。加之食材价格已经很贵，不想再额外支付贵价锅底费用。除此以外，消费者指出底料在火锅消费总支出中占比较大，当就餐人数越少，分摊下来越不划算。
更有意思的是，很多消费者在与红餐网交谈时，都不约而同一致认为：火锅底料成本价格低，商家的锅底毛利率应该很高。
然而，事实果真如此吗？
商家亦叫苦！火锅锅底贵在哪里？
“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬在接受红餐网采访时表示。
那么，川渝火锅锅价格到底贵在哪里？或许能从以下两方面找到答案。
纯牛油还是混合油？用料差异，决定售卖价格
众所周知，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。
李小孬指出，按目前的市场价格，好的牛油价格最少在十几元，甚至要到二十几元，因此，很多牛油火锅的锅底的成本，动辄可能要几十上百元。
不过，红餐网通过各网络平台查询发现，网上火锅底料价格差距较大，最便宜的仅6元/斤，最贵的到30余元/斤。
以海底捞主推的牛油火锅底料为例，大块牛油500克装的价格就在30元左右，包装显示可供3—4人食用，食用牛油添加量为31.9%。
蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。汪杰还强调，正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。而牛油根据长在牛身上的部位不同，价格也有差别。
除牛油外，汪杰还指出，花椒辣椒等火锅锅底主要配料，也有ABC等级之分，还会根据“当年新货”和“去年陈货”划分不同价格。“主要来说，还是用料的成本差异，决定了售卖价格。”
事实上，地理位置对于火锅底料用料多少也有一定影响。譬如在嗜重麻重辣的川渝地区，面临的成本压力可能更大。
汪杰以竞争激烈的成都火锅市场为例指出，在成都，市场从对火锅的“麻、辣、鲜、香、醇”的要求更高，原材料投入增加导致锅底成本相较外省而言会更高。“不过川渝地区火锅人均消费会比外省低些。”汪杰表示，这是由于川渝地区原材料和食材的供应链较为发达，以至于很多菜品售价反而不是很贵。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
值得注意的是，与消费者想象中商家能在火锅锅底上赚成倍差价不同，李小孬向红餐网透露，目前很多川渝火锅店所售卖的锅底是不挣钱，甚至是亏钱的。即便是赚钱，锅底的毛利率也会低于一般菜品很多，而矛盾的源头，还是直指原材料成本。
原材料价格持续走高，底料成本居高不下
众所周知，火锅底料所用到原料一般含有动植物油脂、辣椒、花椒、以及各种香料、调味料等。
据相关成本数据统计显示，火锅底料的原材料，占成本60-90%。李小孬也坦言：“近年来，牛油、香料等价格持续走高，使得锅底成本越来越高”。
此前，“调味家”也曾报道，2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500-600元/吨左右。彼时，某火锅供应链负责人还向红餐网表示，2022年牛油进行了二次涨价，两回叠加起来，价格上涨幅度在10%左右。
除牛油以外，其它火锅底料原材料价格近年来也在水涨船高。据“渝味响火锅”炒料师易次彬向36氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅仅汤底的净成本就在30元左右。而在易次彬的观察中，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%—30%。
这样的情况，直至2023年还没有得到缓解。
在2023年半年报业绩中，多个调味品细分品类的巨头出现营收和净利润双下滑的情况，包括海天味业、恒顺醋业、涪陵榨菜等。谈及到原因，以上企业都不约而同地提到“原材料价格上涨”。
专属、定制、个性，火锅底料“内卷品质”成风
随着2023餐饮市场逐步复苏，火锅品类也将迎来反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示，火锅市场规模有望会升值至5200亿元左右。
在火锅市场将呈现新景象的同时，行业内卷也将进一步加剧。而作为“底牌”的火锅底料，也将伴随着火锅赛道的发展进入加速洗牌期。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
聚慧餐调品牌方告诉红餐网，打造自身差异化是火锅品牌旷日持久的课题。“味道”作为品牌的核心竞争力，只有聚焦“个性”“特色”才能在激烈的火锅市场占据一席之地。
放眼当下，亦不少火锅品牌正在“底牌”锅底上下苦功。
- 如楠火锅将品牌Slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”；
- 吼堂火锅使用一线高品质牛油结合蜀地香辣椒，使得锅底辣而不燥入口回甘；
- 蜀英雄现炒火锅打出差异牌，上锅前用纯牛油把锅底里的配料高温爆香，再加入底料使得锅底味道更好；
……
而在年复一年的内卷式进化中，火锅底料市场目前也呈现出新趋势。
据《中国餐饮发展报告2023》显示，近年来，符合调味料企业正在往专业化、细分化、定制化方向发展。
四川烹饪学院教授尹敏曾告诉红餐网，连锁餐企对产品的基本要求就是稳定化、标准化、差异化，而这些只有借助供应链工厂才能实现。
聚慧餐调方面也表示，作为上游供应链，要结合客户需求、地域特征，依托强大的创新研发能力，为客户定制专属的火锅味型，满足不同餐饮品牌的需求。
从市场端来看，目前上游一批供应链企业确实正着力于为企业提供“个性化”定制，可以根据火锅店的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火锅品牌的味蕾特色。
不过锅底的内卷，归根结底是供应链的比拼。尤其在疫情之后，硬实力的比拼更讲究真刀真枪！红海一片的火锅市场，谁主沉浮？且看风云变幻。
作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
1月25日，辽宁沈阳一男子在社交媒体平台称，自己在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？
据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价格档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
火锅店工作人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，适合5-8个人一起聚餐食用。“就是还原重庆的老火锅味道，没有别人的口水，咱家老客户都会买的。”
< class="pgc-img">图源：潇湘晨报
“老油”到底有什么魅力？
老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过反复烹煮，用老油锅底烫出的菜品滋味浓厚。虽不健康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。
也正因为用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅一般不需要锅底费，或是付个十来块就足够。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？
先抛开品牌是否有制造话题和营销目的的嫌疑，决定锅底价格的关键因素，在于老油是否重复使用，以及锅底材料的配比。
以前的老油都是重复使用的，所以又被称为“口水油”。这种重复使用的老油也早已归入了地沟油的范畴，被国家严厉禁止，也是餐饮行业不可触犯的红线。
而该火锅店也强调，它们使用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示经常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。
他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再加入大量的荤素食材反复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
该品牌创始人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种愿意坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的品质，因此品牌不会过多去考虑食材成本问题。
小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8个人一起食用，算下来人均锅底费最低也要74.75元。
这个价格，各位行业内的厨师朋友们怎么看？是物有所值，还是营销博眼球？
火锅锅底越来越贵已成普遍现象？
其实关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。就在前不久，#女子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。
一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。
< class="pgc-img">图源：小红书截图
不少网友也评论道，“近年来，确实觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”
那么，目前市场上主流的火锅锅底的价格带又在什么区间？
通过对比多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价格在目前的川渝火锅市场还是较为常见。
< class="pgc-img">图源：红餐大数据
针对火锅锅底价格这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超过15000人参与投票。其中有超过7500人选择了最低的“30以内”。
在火锅消费中，大部分的消费者还是更加崇尚低价，或者说价格还是驱动购买的第一要素。
< class="pgc-img">图源：微博截图
火锅锅底贵在哪里？
食客嫌贵，商家却集体喊亏。
吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分主要是牛油。
按目前的市场价格，一份锅底需要牛油三至五斤，光牛油的价格就几十上百元了。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
蜀英雄现炒火锅联合创始人汪杰则认为，造成底料成本差异的原因，在于门店使用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，肯定是100%纯牛油更好吃。
像楠火锅品牌对外宣称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的成本差异，也决定了售卖价格。
红厨网采访了川菜大师、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底涨价，是因为现在的确不用老油了，一旦有人触犯，是要判刑的。也正因为禁止使用回收老油，火锅店的牛油锅底即便收费五六十元，也还是赔钱的。”
“首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍涨价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需要5斤油、3斤汤、1斤底料。按综合成本15元/斤计算，光油和底料成本就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的成本呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，因为这些锅底毛利高。”
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
新工种“火锅料理师”来了！
其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下工夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。
而随着火锅行业的发展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。
根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配，并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
< class="pgc-img">图源：图虫·创意
从事火锅行业的厨师，有了更清晰的成长路径，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这对于长期以来人们普遍认为没技术没前途的火锅店厨师来说，倒是一个好消息。
结 语
火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。即便如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价格你怎么看？
（作者：赵德铸；编辑：长乐未央）
