食堂

堂，古时叫伙房、膳房，现在也叫饭堂，是大量人群集体用餐之所。

我最早吃食堂是上世纪七十年代读初中的时候，在父亲任教的中学，中餐就在学校食堂里吃。食堂很大，有二十几张桌子，能坐二百多人。方桌的四周是四张条凳连在一起，搬不动，人们只有抬腿跨上去坐。打饭要排队，打完饭菜还不能立即用餐，要忆苦思甜读一段最高指示。记得当时读得最多的是“革命不是请客吃饭，不是做文章……”。读完“最高指示”才能动筷子，谁中途动筷子就是对领袖的不忠，那是要批评教育的。

虽是动乱时期，但食堂里的菜还蛮丰富，一般都有十几样吧。我最喜欢吃的是猪肺粉丝大蒜叶和蘑菇炒肉片，粉丝猪肺二角五分钱一大碗，蘑菇炒肉片一角五分钱一盘，韭菜炒鸡蛋八分钱一盘，青菜豆腐汤才三分钱一碗。那时的农田土壤好，种出做出的食品特别环保，烧出的饭菜很好吃。像那蘑菇炒肉片，香、嫩、滑柔，有人吃完了还舔盘子我也舔盘子，比狗舌头舔得还干净。那时勤俭节约艰苦朴素是一种美德，不丢人也不会有人笑。劳动光荣，节俭也很光荣，是值得仿效和赞扬的。

在大学中文系时，汉语老师讲，“吃食堂”是特殊语法结构，还有“晒太阳”“考大学”等等都是。这些词组约定俗成，在道理上讲不通，但人人明白。大学食堂在临时搭就的帐篷房里，每当下课铃声一响，已饿得肚子咕咕作响的学子们，会像赶集一样，从教室蜂拥而出，急匆匆地冲向食堂。食堂菜肴中，我最喜欢吃大排或小排，大排一毛五，小排一毛三。食堂师傅告诉过我，这种菜的做法是，先将排骨用白糖、醋和酱油、老酒等拌好，放到油锅里炸得七分熟，然后搁置蒸笼里闷烹几许，配以青菜，用勾芡的卤汁淋透。特别好吃。

大学毕业后统配到一所半军事化的学校，食堂里的境况与兵营差不多，哨子一吹，学员列队入内，井然有序。8人一桌，菜谱一色，坐满开饭。没有乱糟糟地排队，也不会挑肥拣瘦。但还是发生了一次“罢饭”事件。

具体哪一天我忘了，反正那天天气闷热。那一年学校食堂承包给外人做，老板心黑，菜次量少难吃。学员小王吃了一口什么菜，吐了，大叫太苦太咸，找卖菜师傅要求换一份，小师傅不干，还说:“要吃就吃，不吃没有”。小王当即把那菜扣在柜台上。部分学员响应，也把饭菜倒扣在饭桌上，起哄四起，舆论哗然，惊动领导，开展了调查。过程不得而知，总之结果是各打五十板，双方作了检讨。此事过后，食堂的饭菜改善多了，服务态度也好了。

后来我调入新部门，坐落于人民广场西北角。食堂在一楼，由二位本地嫂掌勺，典型的“人家烧”，大家吃得津津有味。最推崇的菜是红烧猪蹄，吃得不过瘾，就自己拿钱，叫本地嫂买菜时捎带几只猪蹄，与公家的猪蹄一起卤烧，带回家。晚餐时，一家人带上一次性手套，啃个精光，意犹未尽。

最使人赏心悦目的是现在单位食堂，环境优美，设施一流。食堂门口，有醒目的本周菜单，从周一到周五，各种菜品荤素搭配，一应俱全。进门后，映入眼帘的是，绿色食品生产基地的介绍，文图并茂，满眼绿色。看到那些青翠欲滴的瓜果时蔬，让人对这里的所有食品都产生了食欲。

食堂倡导健康餐饮理念，处处张贴健康饮食小常识、生活小窍门的宣传画；提倡光盘行动，劝勉大家爱惜粮食，避免剩餐，减少浪费，自觉养成文明餐饮习惯。

坐在海蓝色的餐椅上，四人一桌，两两相对，在清凉的空间里，边吃边聊，舒心畅意。抬头上望，有八台新购的大屏幕电视，可以边吃边看。这一切，都是大家最希望看到的就餐场景。

我喜欢这里，喜欢这里的一切。食堂文化有时也有让人惊喜的效果，它也许于饮食之外、无形之中，让人喜欢上了所在的职业。

事餐饮工作20多年，也做过不少食堂。其中包括学校、工厂、单位等各种食堂。相信做过食堂的同事都会遇到过开菜单和菜品核算成本。每个星期安排那些菜，如何安排合理、如何安排最合适，既要让老板满意有利润，又要让员工吃好不投诉。所以开菜单对于厨房管理员和厨师是非常重要的一件事。

下面就把我从事食堂工作多年的菜单记录，分享给大家参考。这期主要分享主荤菜，主料和配料的比例，根据食堂用餐价格来决定，全荤或者主料占比60%至70%。其中包括主菜、荤菜，等菜单。大家可以收藏关注，方便以后需要的时候能找到。

菜品一，猪肉、牛肉、羊肉

红烧猪蹄、黄豆烧猪手、莲藕虎皮猪蹄、杂菇烧猪手、白萝卜烧猪手、冬菜白浇猪手、香菇烧猪手，手抓猪蹄、花生米回味猪蹄、五香猪手，青椒炒卤猪蹄、花生烧猪手、笋干烧猪手、油豆腐焖猪蹄、腌菜焖猪蹄、土豆烧猪蹄。

梅菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、米粉肉、豆角干扣肉。萝卜干红烧肉、金桔三杯肉、毛家红烧肉、腌菜红烧肉、土豆红烧肉、油豆腐烧肉、笋干红烧肉、红烧猪尾、鹌鹑蛋烧猪尾。芋仔蒸排骨、清蒸排骨、豆豉蒸排骨、红烧排骨、四味排骨、米粉排骨、萝卜炒排骨、青椒炒排骨、孜然香辣排骨、土豆烧排骨、红椒蒜苗炒排骨、茶树菇炒排骨、杂菇炒排骨、洋葱炒排骨、豆豉辣椒炒排骨、蒜苗炒猪脆骨、莲藕烧排骨、西芹木耳炒排骨、蒜香排骨、青椒炒脆骨、孜然脆骨。

家乡肉、鱼香肉丝、西芹炒肉、木须肉、冬笋炒肉、湘味小炒肉、杂菇炒肉、木耳荷兰豆炒肉、荷兰豆炒香肠、青豆炒肉丁、毛豆肉丁、青瓜玉米肉丁、四季豆炒肉丁、黄瓜玉米肉丁、香菇炒肉、杏鲍菇炒肉、菜头炒肉、豆干炒肉、腐竹炒肉、茶树菇萝卜炒肉、滑菇炒肉、小炒豆腐炒肉、支竹炒肉、菜头炒腊肉、二荆条炒肉、木耳炒肉、茄子炒肉。芹菜炒肉丝、莴笋炒肉丝、榨菜炒肉丝、土豆炒肉丝、青椒炒肉丝、京酱肉丝、芥兰梗炒肉丝、酸菜木耳炒肉丝、春笋炒肉丝。

川味回锅肉、蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、豆干回锅肉、酸菜炒回锅肉、酸菜炒烧皮肉、青椒大蒜炒烧皮肉、青椒炒拆骨肉、酸菜炒卤猪脸、芹菜炒猪头肉、蒜苗炒猪头肉、辣子杏鲍菇炒猪头肉、西芹辣椒炒猪头肉、泡椒白菜梗炒猪头肉、杏鲍菇炒腊肉、青椒炒五花肉、白萝卜炒五花肉、包菜炒五花肉、笋干炒五花肉、空心菜梗炒油渣、萝卜干炒油渣、白菜梗炒油渣、酸菜炒肉皮、三鲜烩肉皮。

孜然洋葱炒猪心、青椒炒卤味猪心，酸菜炒猪心、芹菜炒猪心，二荆条仔姜炒猪心，辣子蒜苔炒猪心，脆瓜炒猪心，脆笋炒猪心，麻辣大蒜子猪心。青椒蒜苗炒卤猪耳朵、油豆腐丝炒卤猪耳朵、小米辣炒猪耳、香菜拌卤猪耳朵、芹菜木耳炒猪耳朵、笋丝炒猪耳朵、青椒豆干炒猪耳、洋葱炒猪耳。野山椒炒猪肝、孜然猪肝、干红椒大蒜子爆炒猪肝、蒜苗炒猪肝、麻辣洋葱猪肝、酸豆角炒猪肝、洋葱辣子猪肝、黄瓜炒猪肝。酸萝卜炒肚丝、红油肚丝、豆干炒肚丝、爆炒猪肚、酸菜炒脆肚、笋干炒肚丝、芹菜炒猪肚。酸菜炒大肠、尖椒洋葱炒肥肠，干锅肥肠、老干妈青椒炒大肠、霉豆子炒大肠、青椒大蒜炒卤肥肠、九转肥肠、香酥肥肠、干红椒香干肥肠、苦瓜木耳肥肠。脆笋炒口条、青椒大蒜炒口条、酸黄瓜炒口条、酸菜炒卤口条、酸豆角炒花肠、爆炒花肠、萝卜烧猪腩。

洋葱牛腩粒、香辣牛腩粒、黑椒洋葱牛肉粒、萝卜烧牛腩、支竹烧牛腩、番茄炒牛腩、香菇大蒜子炒牛腩、沙钵牛腩、黑椒牛仔骨、黑椒洋葱澳排、春笋炒牛肉、小炒黄牛肉、京葱爆炒牛肉、青椒大蒜炒熟牛肉、野山椒炒牛肉、芹菜炒牛肉、胡萝卜洋葱炒卤牛肉、二荆条孜然牛肉、麻辣牛杂、萝卜泡椒炒牛杂、剁椒黄豆芽牛百叶、二荆条泡椒炒牛肚、酸菜泡椒炒牛杂。

春笋山羊肉、红焖羊肉、笋干炒羊肉、手抓羊棒骨，萝卜羊棒骨、京葱炒羊肉、彩椒洋葱炒羊肉片、蒜香羊排、萝卜焖羊肉、二荆条酸菜炒羊肚、辣子孜然羊肉、原味羊肉。

菜品二，鸡肉、鸭肉、鹅肉

仔姜炒仔鸡、四川辣子鸡、黄焖鸡、蒜香炒鸡脆骨、酸萝卜炒鸡块、麻辣仔鸡、二荆条炒鸡块、辣子花生炒鸡、蒜苗炒鸡块、青红椒洋葱炒鸡块、广东猪肚鸡、香辣剁椒炒鸡、宫保鸡丁、莲藕炒鸡丁、蒜香蒸鸡、红烧土鸡公、茶树菇洋葱炒鸡、三杯鸡、盐焗鸡、五香卤鸡腿、脆炸鸡腿、青椒大蒜炒卤凤爪、笋丝炒鸡爪、脆皮炸鸡翅、椒盐鸡腿、沙姜鸡翅、芹菜石耳炒仔鸡、香菇炒鸡、辣椒西芹炒鸡、香菇烧鸡、蒜香白切鸡、广东白切鸡、油淋仔鸡、菜籽油木耳炒鸡、土豆炒鸡块、大蒜子辣椒炒鸡块、红椒炒鸡翅、红焖鸡翅、二荆条大蒜子炒鸡翅、小米辣西芹炒鸡翅、香辣鸡翅。酸菜炒鸡杂、酸豆角炒鸡胗、咸菜泡椒炒鸡杂

姜丝回锅鸭、莲花血鸭、雪豆炒血鸭、爆炒鸭脯肉、生焖鸭，川味酱烧鸭、剁椒胡鸭、猪肚焖鸭、白萝卜炒鸭子、青椒炒鸭脯肉、姜蒜炒碎鸭、啤酒鸭、浇汁白卤鸭、青椒萝卜炒鸭子、仔姜炒仔鸭、酸菜炒鸭子、西葫芦炒鸭脯肉、鸭王、广式烧鸭、苦瓜炒鸭子、干辣椒芹菜炒烤鸭、尖椒炒烤鸭、大蒜辣椒炒烤鸭、胡萝卜木耳炒烤鸭、蒜苔炒烤鸭、青椒炒鸭脯肉、麻辣鸭五件头、香菜拌卤鸭、芹菜炒回锅鸭、生爆鸭脯肉、胡萝卜蒜苗炒鸭子、茶树菇烧鸭、芹菜炒鸭脯肉。粉条烧鹅、南雄炒鹅、吆咪卤鹅、西芹泡椒炒鸭杂、酸菜香辣鸭肠、脆瓜炒鹅肠、酸菜泡椒炒鸭胗、辣子姜葱爆鸭胗、小米辣肥姜炒鸭胗、老干妈洋葱炒鸭杂、

菜品三，水产品系列

豆豉干炸鱼、干炸鱼骨、红烧小黄鱼、剁椒小黄鱼、姜葱海鲈鱼、红烧海鲈鱼。干炸秋刀鱼、豆豉辣椒蒸秋刀鱼、剁椒蒸秋刀鱼、啤酒辣子鱼块、香煎秋刀鱼、春笋焖鱼块，豆豉秋刀鱼、蒜苗红椒秋刀鱼、辣子孜然秋刀鱼、荷包蛋焖鱼块、荷包蛋焖黄牙角、二荆条炒鱼、炸腐竹炒鱼、酸腌菜炒鱼块、剁椒皖鱼块、彩椒小炒鱼、豆腐黄焖鱼、油豆腐炒鱼块、风味大块鱼、剁椒鱼头、鱼头焖豆腐、青椒炒鱼头、青椒酸菜鱼干子、辣椒红烧鱼块、蒜苗泡椒炒鱼鳔、酸菜洋葱炒鱼鳔。

洋葱炒鱿鱼丝、野山椒炒鱿鱼、酸菜炒鱿鱼、韭菜苗炒鱿鱼、蒜苗鱿鱼须、小年糕炒鱿鱼须、鱿鱼炒三丝、干锅鱿鱼须、蒜苔鱿鱼卷、红烧鲳鱼、豆豉辣椒焖鲳鱼、咸鱼干炒辣椒、辣子干烧鲳鱼、红烧带鱼、青椒豆豉炒带鱼、剁椒蒸带鱼、辣子大蒜子炒带鱼、姜丝洋葱炒带鱼、椒盐带鱼、干煸泥鳅、青椒炒泥鳅、麻辣泥鳅、蒜香泥鳅、泥鳅焖芋头、辣子小鳝鱼。

酒糟焖大虾、青椒大蒜炒虾米、青椒炒大虾、芦笋炒河虾、元宝大虾、辣子茶皇虾、椒盐虾、酱爆牛蛙、洋葱炒牛蛙、肥姜大蒜子爆炒牛蛙、藤椒牛蛙、辣子椒盐牛蛙。

大家可以根据实际情况参考，下期分享大锅菜花荤、蒸菜、素菜、凉菜、汤品等。

本期内容就分享到这里，我是锦绣哥。

024 年 8 月 28 日，根据中国政府购买服务信息平台公示，上海颐谷餐饮管理有限公司成为中国科学院上海药物研究所牛顿路园区食堂餐饮服务项目的中标供应商。中标金额为 314.1662 万元。服务内容为牛顿路园区食堂餐饮服务，包括对食堂餐饮的经营管理，满足职工学生早、中、晚餐用餐服务需求。服务时间为 3 个月试用期+3 年合同，合同一年一签。

本文源自金融界