| 职业餐饮网 辰溪
今年上半年，餐饮企业可谓集体受挫，有餐企资金压力特别大，资金链如同游走在钢丝上，一没撑住就有断裂的风险。
在整个行业都处在艰难求生的阶段，却有一家餐企宣布，提前退还履约保证金，缓解加盟商的燃眉之急，与加盟商共渡难关。
它就是“串串火锅王”大斌家串串火锅。
在大斌家近日发布的《关于提前退还加盟履约保证金的通知》中，品牌宣布2024年8月8日起，全面启动加盟履约保证金的退还工作，今后也不再收取。
目前，这笔金额已经全部退还到加盟商手中，共计450万元。
为何大斌家决定在此时退还履约保证金？这一举动对餐饮行业又有哪些意义和启发呢？近日，我们专访了大斌家串串火锅创始人，一起聊了聊。
“今年餐饮好难，提前退还450万保证金，能帮一点是一点”
今年的餐饮大环境确实是非常糟糕，我们也深有体会。特别是六月以前，我们跟大家一样，业绩都是同比下滑。
我们作为品牌都这么难，加盟商应该也很难，我就在想能帮大家做点什么呢。
过去，我们向加盟商收取了履约保证金，那能不能把这笔钱提前退给大家呢？
今年正好是我们品牌的第一个十年，我在想能做点什么事情。我首先想到的一句话叫：信任不需要用保证金来保证，所以这笔钱我们决定退给加盟商。
把钱退给加盟商肯定是有用的，具体有多大的用途我们不知道，但至少我们做了这个事情。我们要求8月15号以前全部把费用退还给加盟商，目前已经全部完成，总共450万。
我想我们这个举动对行业肯定有一些意义和启发，也会倒逼总部成长。
“如果有别的营生，就不要做加盟餐饮，这行又苦又累，还不赚钱”
虽然大斌家就是做加盟的，但我们跟其他品牌比有一个不同点，就是别人都设立招商部，而我们没有招商部。我们专门打造了一个“劝返室”，门口挂牌“三思而后行，谋定而后动”。
这间劝返室，就是用来劝返加盟我这个品牌的人不要加盟。我们会对他们说，我这个品牌在长沙有影响力，不一定到你那个地方有影响力，所以你想做加盟来赚钱不太可能，其次我们公司招商也不是以签约为目的。
我们接待每一个有加盟意向的人，都会和他进行沟通。首先就是劝人不要做，至少劝三次以上，但凡你还有一门别的生意可以做，你都不要做餐饮，因为餐饮真的不好做。如果不是躬身入局、亲自来做的话，是很难做好的。
所以我们的招商是以拒绝为主，就是你来了我先拒绝你，告诉你加盟的困难。这绝对不是套路，而是要先了解一下你还有没有别的生意途径，如果你但凡还有一门别的事业赚钱，你都不要干餐饮，这个是我的核心观点。
我们经过几年摸索下来，也知道什么样的人能做好，什么样的人做不好，而凡是以投资行为来做的，都做不好。
餐饮一定不是一个拿钱进来投个资就能干好的行业。尤其串串火锅这个品类，可以说一看就会，但一做就废。因为这个生意看着简单，实际很复杂，而且要做到干净、整洁、宽敞、明亮就很难。
你看喜家德，招牌上就赫然写着因为干净好吃，所以开店600家。所以说做餐饮要做到干净，还要做到好吃，还一以贯之的保持，那是最高标准。
如果你是来纯赚钱的，就不要做餐饮，因为餐饮肯定没有那么快。但凡你还能有一门别的生意，你还能做点别的，都不要选择餐饮，因为这是最辛苦的一行，也最难熬。
“把加盟当成一门投资，疯狂追网红品牌，容易被割韭菜”
当下的餐饮加盟市场还是比较混乱，特别是过去加盟总是被扣上“割韭菜”的帽子。
我们反思这个问题，所谓的“割韭菜”，到底是加盟商自己的选择问题还是总部的问题，我觉得要一分为二的看。
很多人都在追逐风口上的企业来做加盟，谁比较有流量，然后就去加盟谁。实际上“被割韭菜”也有加盟商的问题，他为什么不去选择那些已经开了十年的品牌来加盟？如果它已经发展十年了，至今还活着，代表它至少不是网红品牌，而是个长红品牌，那么我会更愿意加盟这样的企业。
我觉得大家的关注点只停留在网红品牌，这本身就是不对的。大家不能只追逐流量跑，如果你追着流量跑，就难以避免成为一颗“韭菜”。
所以说，如果你对餐饮这门生意，只是把它当个投资行为来看，肯定不行。餐饮绝对不是一门投资的生意，而是一门事业，没点热爱肯定做不好，不是个好人肯定也做不好。餐饮是个好人赚钱的行当。
我觉得未来大家会慢慢醒悟过来，通过不断被市场“教育”，大家会从关注网红品牌转而去关注长红品牌。
“民众会觉醒，割韭菜式加盟一定会走向绝路，好的加盟商是‘战友’”
其实我不看好加盟，但是如果有好的加盟模式是可以做的。
首先品牌方打造完整的体系，加上加盟商在当地的资源，还有加盟商为当地消费者创造价值、躬身入局的决心，这三者加起来就能成功。但最糟糕的是把加盟餐饮纯当投资，肯定做不好。
我更看好的是我作为品牌方，而你是当地的资源方，我用我的品牌运营能力和你在当地拥有的资源进行合作，一起为当地的消费者创造价值。
我觉得品牌都不做加盟肯定不可能，但是割韭菜肯定是没有希望了，因为民众会觉醒。抱着纯粹割韭菜的目的，肯定没有未来。
我们没有把加盟一棒子打死，是因为我们的确看到有很多优秀的加盟商，他们也给我们上了一课。有的加盟商做得比总部还好，他们所在的市场也确实需要串串火锅这个品类。实际上我们就是给人家授了一个牌，然后让人家走进我们、了解我们，然后去优化升级，持之以恒做下去。
如果我们遇到这样的加盟商，我们是非常愿意的，因为这已经不是传统意义上的加盟商了，而是战友。
我们就有很多这样的加盟商，现场管得特别好，管得比总部都好。我们现在之所以佛系加盟，也是在等一个真正能把餐饮做好的人。
“希望加盟市场百花齐放，喜茶、海底捞都是不错的模板”
作为一个创业者，我觉得做餐饮应该万马奔腾、百花齐放。因为每个人有每个人的想法，如果他有自己的想法，又有良知，那我们都愿意为这个事鼓掌。
从百花齐放的角度来讲，我希望非标的餐厅越来越多，而不是标准化的餐厅越来越多。如果你是一个有想法的人，你可以去做自己拿手的菜，尝试开个小店，把一个小店慢慢把它做强，知识是可以学习的，这是我比较推荐的路径。
我认为，未来的加盟会朝健康的、良性的方向发展，是真正意义上选未来事业的合作伙伴。像喜茶、海底捞的加盟体系，都是不错的模板。
比如喜茶，不是说你带着钱想开就能开的。品牌会进行严格的审查，认真筛选未来的合作伙伴，而不是割韭菜。他们选拔加盟商的方式，包括面试的设计、培训和食安的管控，都做的很好，这种加盟方式也是比较良性的。
还有海底捞，他们采取的是托管式加盟，你用你的资金和资源来跟海底捞合作，本质上就是选择了海底捞的管理能力。
我们也希望遇到一群人，能够真正把餐饮生意做好的，而不是把它当成快速赚钱的项目在做。
职业餐饮网小结：
今年，餐饮行业遭遇了前所未有的挑战，许多加盟商都在苦苦支撑，期盼着“春天”的到来。
这个艰难的阶段，大斌家串串火锅选择主动提前退还履约保证金，缓解部分加盟商的燃眉之急，这一举措其实非常难得。
而更难能可贵的，也许是这个在餐饮行业摸爬滚打十几年的餐饮人，对于品牌与加盟关系的感悟与思考。
餐饮连锁化的列车一路向前，加盟是连锁的重要一环，而餐饮加盟市场良性健康发展离不开“双向奔赴”：
品牌方，纯“割韭菜”的加盟模式一定会走向绝路，给予创业者帮扶，和加盟商形成同甘共苦的战友关系；
加盟商，抛弃流量和投资思维，不是追逐网红品牌，而是更多关注长红品牌，将餐饮当成一门事业来做。
也许，未来，中国餐饮加盟市场会更加百花齐放。
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3621 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
成都，又跑出了一个餐饮黑马
成都真是“夜猫子作息”的城市，凌晨两点，路上依旧堵车，还有出来吃夜宵的人。
距离成都太古里不到一公里的三圣街，是成都著名的美食聚集地，有“饮食乐土”的美名。凌晨两点，这条街上的众多餐饮店还在营业，门店外面还有零星等位的队伍。
串大嘴油卤串串是其中等位最多的门店。入夜之后，这家串串的门店外总是围满了人，这让整条美食街的人气再旺上几分。
油卤串串是今年高歌猛进的餐饮品类之一。它和冒菜、冷锅串串等“泛火锅”品类都是成都的传统美食，深受当地消费者的喜爱。
油卤串串是一种口感浓厚复合、价格亲民的串串，其精髓在于“卤”。门店中的串串事先经过卤制，被消费者挑选后、进入含有门店秘制配方的冒煮锅中，接受辣味和高温的洗礼，稍等片刻后，串串被快速抄起，浇上秘制草本卤油，通体红亮，出餐上桌。
吃油卤串串，消费者既能有撸串的体验，又能享受到火锅、卤味复合的口感，还没有价格压力。传统油卤串串客单价在30-50元，比火锅、其他泛火锅品类要低。
不过，其他同为的火锅串串、冒菜已经跑出跨区域连锁，而油卤串串一直是开在成都街头巷尾的夫妻店。虽然成都人和游客十分喜爱，但此前还没有形成标准化可连锁的模式。
◎图片来源：小红书
今年油卤串串来势汹汹、急速扩张：一方面，相关企业数量增加，天眼查数据显示，截至2023年8月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共198家。值得注意的是，这198家中，有88家企业成立于今年1-8月，占比44.44%。
另一方面，油卤串串已经出现品牌化，跑出小规模连锁品牌，并且跨区域布局。除了在大本营成都遍地开花，还走出川渝，在西安、青岛、深圳等城市开店。
异军突起的油卤串串，成为川渝餐饮人重点关注的话题。
从“小众”到“黑马”
油卤串串为什么突然这么受欢迎？
油卤串串命运齿轮转动，和外部环境带来的机遇有关，和品类本身的更新迭代也有关系。
>今年低客单价、城市特色餐饮品类走红，油卤串串恰好具备这样的特性
今年消费市场整体呈现出“弱复苏”的趋势，餐饮消费稳健增长。但具体到每个餐饮品类，会发现复苏是不均衡的，其中，低客单价、有城市标签特色的餐饮品类更受消费者欢迎、展现出更旺盛的生命力。
传统人均只有30-50元的油卤串串，正是低客单价的产品，在广大消费者乐于体验的区间内。油卤串串品类本身融合火锅、卤味、成都特色小吃的复合体验，让这个品类优势更加突出。
对消费者来说，油卤串串平价、有城市特色、又带有多个消费者热衷的餐饮元素，是非常有竞争力的就餐选择。
◎图片来源：小红书
>餐饮人“改造”油卤串串，使该品类更贴近消费者需求，加大品类吸引力
外部环境带来了新机遇，而油卤串串正好在当下风口，看到油卤串串的机遇，餐饮人出手了，开始“改造”这个成都经典餐饮品类，让油卤串串从“小吃”变成“特色餐饮”，更贴近这届消费者的消费需求，更有吸引力。
这届由专业餐饮人新跑出来的油卤串串品牌比传统油卤串串门店更具体验感，可以从以下几个细节看出：
1、烟火气更足
传统油卤串串是烫煮后出锅，放在出餐盘上撒料上餐，制成后就离开热源，这种出餐方式随着气温下降，会出现串串快速变凉和表面凝固的情况，造成口感不佳。北方城市更容易出现这种状况。
串大嘴油卤串串创始人谢涛介绍，决定做油卤串串品类后，团队就着手研发改变这一点弊端。现在，串大嘴油卤串串门店，串串出餐后加油卤汤底、具有保温的效果，辅助油卤串串保持最佳口感。
2、产品更加丰富
传统油卤串串店主打“所见即所得”，产品结构单一。这届新跑出的油卤串串品牌产品结构就丰富许多，除了串串，还有同样具有成都特色、也是非常火热的餐饮品类——“小碗冒菜”系列，丰富消费者的体验。
此外，油卤串串店也加入了小吃、以及川渝火锅当家招牌“胜过甜品店的甜品”，推出多款养眼又解辣的甜品。
这些产品之间具有互相补充的关系，油卤串串将它们都放进店里，增加门店的吸引力。
◎图片来源：小红书
3、出餐速度更快
成都本身是著名的旅游城市，客流量大、排队长是当地知名餐饮品牌的常态。油卤串串门店在这方面也做了改良：通过前端工序对菜品进行预制处理，一方面提高串串入味程度，另一方面将不同食材的涮煮时间控制在相近的水平，做到快速出餐，缩短制作时间，更贴近这届消费者快速就餐的需求。
4、更具互联网社交的就餐环境
在装修成本可控的前提下，整体店面风格呈现市井、复古，增加消费者进店欲望，同时让每一位消费者就餐体验中做到好吃又好看，吸引众多消费者打卡分享。
◎图片来源：小红书
连锁餐饮品牌这一系列贴近消费者需求的改良，让油卤串串更受消费者欢迎，带动品类热度。
>餐饮人优化门店模型，增强门店营收能力，提高品类对餐饮创业者的吸引力
传统油卤串串由于客单低，毛利也低。
餐饮人同样也提高了油卤串串门店的营收能力，通过提升油卤串串标准化、出品速度、优化门店模型，提升门店人效坪效，创造高翻台，高盈利，对餐饮人也非常有吸引力。
这届餐饮人，用“共赢”的思路为油卤串串谋划未来，让这个品类和其下的品牌实现长线发展。
“我们花了一年多时间沉淀、打磨门店模型，不断优化，想要知道它的极限在哪里。三圣街这家店是串大嘴油卤串串首店，58㎡，月营业额最高突破70万！加盟店铺也同样出彩……”谢涛介绍。
火锅串串的市场规模有多大
油卤串串就可能有多大
在时代机遇和品类迭代的共同作用下，油卤串串品类势能大增，成为今年亮眼的黑马品类。正在起速的油卤串串，未来有可能会和火锅串串、冒菜等其他泛火锅品类一样，冲出一片广大天地。
串大嘴油卤串串联合创始人谢涛非常看好这个品类，他认为：火锅串串的市场规模有多大，油卤串串就可能有多大，油卤串串极有可能占领火锅串串的市场，成为火锅串串的替代。
这位有着多年从业经验的“餐饮老兵”将自己此前的经验都用在这个新品牌上：
>>>选择优质原料、打磨产品
串大嘴油卤串串在底料方面也毫不含糊。选用汉源花椒、巴中地区纯正七星椒，西充地道二荆条，以求做到还原最纯正的味道。再搭配驻马店酥香白芝麻，成就一锅底料，配以草本卤油，让消费者吃过一次就记住了这个味道。
油卤串串与普通的串串相比，更有堆料感。除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。在上菜时，油卤串串上通常还会再加上蒜泥、葱花、香菜等调味料，将串串以更丰富的形式呈现出来，给消费者带来满足感。
>>>品类丰富多元，不断创新
串大嘴油卤串串SKU非常丰富，包含80-100款串串品类、10-20款小碗冒菜、10款小吃、以及6款甜饮品。
串大嘴油卤串串创始人谢涛表示，为了保证顾客常来常新的感受，串大嘴油卤串串在创新方面也是下足了功夫。品牌每个月都会最少上新5款新品，进行试卖，销量前3名的新品才有机会进入到全国门店。此外，品牌也会针对不同区域当地特色，推出具有当地特色的产品。
>>>和海底捞共用供应链、背靠大山
作为一个快速崛起的品牌，串大嘴油卤串串选择依托于海底捞背后的“蜀海”做供应链支撑，为品牌供应链提供强有力的保障。
一方面，蜀海在全国有着43座冷链物流中心、5万条sku专属物流标号，能为串大嘴油卤串串提供统一配送、食材采购、仓储托管等食材供应链完备解决方案。另一方面，以蜀海的名号做背书，更值得加盟商和消费者的信赖。
>>>打磨门店模型，适配多种业态
串大嘴油卤串串成都三圣街门店，即使在工作日，从中午营业起一直到凌晨两三点老板才能打烊休息。58平米的门店、里里外外11张桌子，创造了超70万的月营业额。
反复打磨的总店模型为后续的加盟门店开了好头，品牌加盟门店无论是社区店、街边店还是商场店，都有出彩的成绩：人效1200-1500；坪效460-500之间；翻台率5次以上……
据了解，串大嘴油卤串串自从6月开放加盟以来，在不到三个月的情况下，共计加盟签约近50家门店，加上目前已经开业的8家店（不含直营店），以及即将在9月开店的22家，串大嘴油卤串串目前遍布全国26个城市。
快速的扩张，给串大嘴油卤串串带来了更强大的品牌势能。以四川为中心，在串串品类崛起的初期，能够迅速向外辐射，在全国形成多点开花的局面，占领每个城市消费者的心智，让消费者把“油卤串串”这个品类和“串大嘴”品牌画上等号。
“今年，我的目标是100家门店”谢涛说。
023年，对于餐饮人上半场是开店潮，下半场是闭店潮。
国家统计局的最新数据显示，2023年6月，全国餐饮收入4371亿元，同比增长16.1%，餐饮规模整体向好发展。上半年创业小白们躬身入局、准备大干一场，装修两个月，迎来五一热潮，刚刚看到挣钱的希望，不料经历7月和8月的苏醒后，正遭遇十一年来最淡的9月。有业内人士分析，9月份，8成餐饮受创严重，部分门店客流量下滑高达35%以上。
对没有餐饮经验的人来说，身边不断充斥着“火热筹备、敬请期待”、“开业大吉、人气爆棚”等炸裂的词汇，今年开店太猛了，想开店赚钱的人比想花钱消费的人更多了。与之相对应的，却是乱象丛生的餐饮加盟市场。
今年上半年，各地地方法院在处理快招加盟相关案件时，不止一次将“快招”定性为“诈骗”。一些被定罪的快招公司人员，不仅要面临罚款，还要承受“牢狱之灾”。花样百出的手段、闻所未闻的操作，快招这个灰色产业骗局，通过钻法律和监管漏洞的空子，在餐饮业横行肆虐。
拨开迷雾见真章，餐饮行业需要踏实做事的人破局。而事实上，早在十年前，来自吉林延边本土的创业者袁坤，就开始了对餐饮长期主义的探索之旅，以七八冷面·朝鲜族美食为支点，掀起了一场高质量开店开好店的变革。
< class="pgc-img">2012年，袁坤从事矿山行业行情急转直下，她和丈夫不得不考虑起了转行。没有任何其他行业经验的二人，对转行做什么感到十分烦恼。但在这时，看着家中身为国家一级厨师的公公，袁坤决定从事餐饮，躬身入局。“尝”大小餐厅，“磨”菜品研发，“跑”商场选址，“忙”工程设备，“潜”门店运营……终于在北京中关村开设了第一家七八冷面，本以为新店会先经过几个月的成长期，但她没想到这家店很快就入围了当地热门榜，面馆里挤满了人，顾客天天排队到门口，具体怎么做到的呢？
1.集合延边朝鲜美食
表面上这是家面馆，但店内卖的可不只有冷面，除了这款拳头产品，七八冷面还融合了其它七大品类的延边特色餐，其中有石锅拌饭、延吉烧烤、火辣鸡爪甚至是特色火锅等等。换言之，这不仅是一家冷面店，也不是一家小吃店，而是囊括一整个朝鲜族美味的特色餐饮店。
在这既可以满足快节奏的工作餐需求，也可以满足顾客休闲聚会的需求。
< class="pgc-img">2.产品颇具性价
在菜量与价格上，七八冷面依旧沿袭了东北特色“便宜料多”。拌饭、冷面等主食类产品价格都控制在30元以内，而多数主食内都包含各式荤素的配菜，因此如果是午餐来吃工作餐，人均仅在40元左右。即便是多人聚餐，点一些诸如锅包肉、火辣鸡爪、猪蹄等的单品，加点酒水，人均也基本都在100元左右，性价比高。实际上，麦当劳、肯德基在全球的加盟模式就可以视为是全托管的模式，通过这种模式，这些品牌和加盟商都获得了持续稳定的收益。
< class="pgc-img">3.无需厨师上餐快速
这可能是你见过的第一家，没有厨师但上餐却超快的“面馆”，不需要长时间的出餐等待，七八冷面从效率上就超出其他同类门店一大截。这里所有的面条都是由店内的机器现和面、现压现制，而其他的食材除了绿叶菜之外，全部都由中央厨房统一配送。整合了一系列供应链渠道，七八冷面在天津筹建了自有的中央厨房，面积超5000㎡，可以支持全国门店的产品输送。
< class="pgc-img">4.改良面条不易坨
作为七八冷面的拳头产品，冷面也是面条的一种，而面做外卖有天然的痛点，那就是容易“坨”。为了解决这个问题，七八从产品的配方上进行了改良，做到了外卖半小时内不会坨，使得消费者拿到手依然爽滑Q弹。
< class="pgc-img">2021年11月1日，上海静安大悦城直营店开业，营业面积138平，餐位76个。单日最高营业额71850元，每日排号等位平均300位左右。仅用一个月时间就登上了上海“大众点评热门榜”第2名、“韩国料理榜”第1名，并受到了上海消费者广大好评。
< class="pgc-img">七八冷面以梦想为驱动，希望每一个城市都开有七八冷面，在2020年获得了国家商务部备案的特许加盟资质，这意味着从法律意义上来讲七八冷面是真正合法的特许加盟品牌，加盟商和品牌都是受法律保护的，同年上海国际特许加盟展在展会上签约了来自全国18个不同区域的加盟合作伙伴，截至到目前“七八冷面”在北京和上海20余家直营店，店均面积150平米以上，及其他城市门店总共40余家门店，覆盖5省10个城市，在上海已形成品牌势能高地，并辐射全国七八冷面门店。
< class="pgc-img">就餐饮行业而言，短期内单店加盟是主流模式，而随着部分加盟后的供给不足，店铺选址不佳，设计装修乏力，备货品质堪忧，运营管理失控等一系列的“加盟后遗症”摆在了加盟商面前，整个门店会陷入“温水煮青蛙”的囚徒困境，直至完全丧失战斗力，最后沦落至长期亏损、欲哭无泪的结局。
面对餐饮加盟市场上的“无良现象”，扼腕痛心的袁坤开始了学习奔走，甚至千里迢迢的去拜访中国消费投资人-王岑。
所有的答案逐渐清晰，全托管、联营、合伙等陪跑式创业将会占领一半以上市场份额。换句话说，只有“成就”加盟商，维护加盟商的利益，让其无后顾之忧，才能将七八冷面的使命和餐饮理念传递、贯彻到位。
< class="pgc-img">从开出首家，到如今全国布局60多家门店，七八冷面以脚踏实地的态度，一步一个脚印，打造出真正让顾客满意，让合作伙伴挣钱的“门店3.0”，七八冷面引起媒体广泛关注，并受邀登上《创业中国人》的舞台。
< class="pgc-img">实际上，麦当劳、肯德基在全球的加盟模式就可以视为是全托管的模式，通过这种模式，这些品牌和加盟商都获得了持续稳定的收益。
只要做过餐饮行业的人都会感慨，入门容易，入行很难。真正入行之后才发现，餐饮是个结构复杂的非标品行业:超长的供应链管理、庞大的人员管理、复杂的制作流程管理、门店的装修设计、餐具桌椅的摆放、争夺优质商铺资源等。长期来看，全托管的模型将会是餐饮加盟行业发展的必然管理模式。
然而，餐饮行业就是勤行，新店老店一样忙，稍微懈怠就站一旁，需要持续不断的折腾，否则将会进入餐饮的残酷淘汰赛。对于袁坤来说，前进的道路没有终点，只有坚持长期主义，从胜利走向胜利。
