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干货
海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次，金百万9次……这样的翻台率，眼馋吧？
凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。
一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破？撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高？别急，有可以借鉴的方法，你拿去试试，让“翻台”尽在掌控。
餐饮老板内参李根儿发于北京
一、产品强大、客流有一定量，这是保你翻台的“根”
菜不好吃、没有客户流的餐厅，先不要考虑翻台率这件事，没人，翻的什么台，能保证上座率就不错了。
所以，谈翻台率的前提，就是先专注产品口味和质量，形成口碑，加大客流，这是翻台率的基础性保证。有客流再来说翻台，有翻台再说翻台率。没想通？那就想想外婆家、绿茶这类快时尚品牌。
二、上菜、传菜等环节控制时间，服务效率是提升翻台率的制度保证
优化客户用餐时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。
从餐厅内部节省时间，即使遇到顾客不愿走的情况，也能把单张台位翻台时间“抢回”一些，实现节约翻台时间的目的。
所以，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。
三、端茶、倒水等服务技巧不只增加客户粘性，还能优雅地“撵人”
在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办？这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。
一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。
二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。你可以试试，在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘（菜品空盘）、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。
四、桌椅板凳选择有门道，餐厅设施是提升翻台率的“前哨”
很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合（木凳还是沙发，单人还是多人等等）、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。
星巴克咖啡厅在这方面的实践和规律摸索的经验可谓相当丰富，你可以学习下。比如木凳和双人沙发引入比例，椅子是否带扶手等。
因为，不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台，而双人沙发如果组合出现，顾客如果遇到情侣，其对面的那个沙发很可能没人坐，这对情侣还可能因为舒适度在这里“休息”一天。
五、提供增值服务，得让客户等位“不嫌烦”
这个不多解释，需要排队的餐厅越来越多，都有自己的“花招”让顾客在等位时享受自己的服务，想想这方面的专家“海底捞”，你就明白了。
餐厅通过各种增值服务手段，留住顾客，让其耐心等位，才有后续翻台的可能。另外，在等位时让顾客把菜点好，能帮你提升服务效率，缩短用户用餐时间。
编辑：内参小根君
樊星
创业咖啡，正和岛民
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头条
迪士尼团队很擅长营造情境效果，到了迪士尼让人仿佛置身于童话王国，所有工作人员都是表演者，进入园区的游客就像是观众，工作人员最重要的事情就是让游客们有欢乐的体验。
迪士尼这套工作理念也可以套用在餐饮业或其他服务业的经营中。现在，许多餐厅以现场制作餐点作为卖点，这就像是一场料理表演，这时候厨师与服务人员就像是表演者，而用餐的顾客就是观看料理秀的观众。
到了餐厅，就像亲临美食料理节目现场
在台湾宜兰有家强调互动式的“乡宴”铁板烧，这家人气很旺、预约排队还得等上好一阵子的餐厅，价位不低，可以算得上是顶级铁板烧。之所以强调他们是“互动式”，因为除了可以看到料理台内的厨师在你面前又煎又切，把食材弄得吱吱作响，还会用iPad向客人解说每道菜的食材，跟客人聊天。
这时候，吃饭就不再只是低头拼命吃，填饱肚子而已，会有种亲临美食料理节目现场的感觉，就好像日本美食综艺节目“料理东西军”，一餐下来，不但填饱了五脏六腑，也欣赏了一场料理秀。
视觉盛宴，邀请客人也参与进来
越来越多年轻的铁板烧厨师结合各种新元素，像是火焰或是一些特技，让铁板烧有了更多变化。
台湾中部有家花式铁板烧，甚至会邀请客人来协助制作火焰料理。厨师先将酒在料理锅前淋成一条直线，再由客人点火，沿着酒的路线点燃锅子。艳丽的火焰表演会让用餐的客人除了产生味蕾记忆，也充满视觉享受。
贴心服务，迎接、送客都列队欢迎
表演式的服务，同样也可以对应到日本著名的传统旅馆——加贺屋。在这里，从入住开始，所接触到的一切人、事、物都能让顾客感受到浓浓的日式风情。
入住加贺屋的客人从踏入旅馆的那刻起，就能感受到一系列日本式服务。迎接客人时女服务员列队欢迎，大厅中有人在演奏日式传统乐器，不论是餐点、客房摆设、温泉设施、地方特产等等，每个细节都从顾客的角度出发，甚至会到每间客房问候，客人退房离开旅馆时，服务人员也会列队欢送。
装潢别致，餐厅变身露营场
日本涩谷有家“Camp”咖喱专卖店，在进入店内之前，可以看到老板在门口摆放了满满的新鲜蔬菜，让客人还没看到煮好的咖喱，就已经充满期待，同时也加深对于这家店健康养生理念的印象。
店内则是特别设计了开放式的厨房，每个座位都可以清楚看到厨师在大火快炒咖喱的料理表演，完全无死角，而且现点现炒，这也正是Camp希望营造出来的现场感。
这家店不管是装潢、餐具用品，完全走露营风。木条桌椅、用小型平底锅盛装咖喱、搭配铲子形状的汤匙，甚至服务人员头上还带着登山帽，让客人走进店内，就好像真到了露营场地，直接找到野外露营的感觉。
手冲咖啡，好看又好喝
营造烹调的临场感也是咖啡馆可以“表演”的项目之一。现在已有很多咖啡店不只是卖咖啡，还会在店里直接焙豆、磨豆，让客人嘴里喝到咖啡味，鼻子也充满浓郁咖啡香。
如果不只是想要喝咖啡，还想要欣赏调制咖啡的过程，可以去专卖咖啡豆或是煮咖啡器材的咖啡专卖店。它们都设有吧台，你可以直接在那里看着咖啡师现场手冲，或是虹吸式咖啡壶帮你调制咖啡。
这类咖啡馆相当受到咖啡餐客的青睐，因此，最近就连向来讲求效率的星巴克，也在少数分店另外设计手冲咖啡的吧台。尽管一杯手冲咖啡需要近4分钟才能完成，而咖啡机只需要23秒，但是因为可以增加跟客人聊天的互动机率，回客率反而提高了。
作者：周诗婷
编辑：内参小然君
孙国秀
薯小帅创始人
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年的节庆氛围正越来越浓。美团数据显示，最近一周，上海跨年主题团购套餐的餐饮门店数量周环比增长超80%，相关套餐订单量增长超15倍。在上海各大商圈，火锅和烤肉店成为不少消费者迎新年的热门聚会地点；即使在家里，也有越来越多的年轻人选择与三五好友围炉煮茶，品尝外卖小火锅。今年冬至以来，以火锅、烧烤、麻辣烫、暖饮等为代表的“暖消费”正成为冬季消费新潮流。
12月以来，全国各地火锅、麻辣烫、烧烤、暖饮等品类的点单量持续攀升，售卖“冬日美食”外卖餐品的商家也不断增多。截至12月27日，全国海底捞12月31日跨年夜的预订桌数已突破10万桌，这一数据大约是平日预订量的5倍以上。上海海底捞外滩店陈经理说：“根据往年的经验，跨年夜的等位可能会持续到凌晨三四点。我们会在等位区准备饺子、汤圆等小点心，增添新年氛围。”
相比去年同期，西贝莜面村的整体客流、上座率、换台率、营收也在持续增长。“此前，顾客大多会直接到店等位，而今年许多顾客会提前联系门店订位并沟通预约需求，目前部分门店出现了‘一厢难求’的情况。”餐厅相关负责人表示，从今年中秋开始，就有顾客开始预约新年订座，“候餐时，我们会为顾客提供茶水、小吃，部分门店还会有‘赢菜品’的等位小游戏，让顾客等位时也有乐趣。”
为持续促进冬日“暖消费”，不少电商平台也加大力度推出优惠措施。美团外卖联合星巴克、海底捞、肯德基、必胜客等品牌，面向上海消费者送出5万份“好运霸王餐”，同时发放超过1000万元的餐饮优惠券，用户在平台搜索“好运季”即可直抵活动会场；在饿了么，消费者搜索“过节”，即有百万份节日爆品0.01元起购。
业内专家表示，冷空气带旺“暖经济”，维持消费市场热度，既要满足当下需求，更要培育更多消费热点。随着气温降低，火锅、热饮等餐饮消费需求会增加。对于维持消费市场热度，要多维度发力，进一步创新线上线下消费场景，优化消费供给，不断丰富产品品类，提高产品与服务质量。
栏目主编：李晔
来源：作者：俱鹤飞
