前，海底捞入局火锅烧烤食材新零售的消息，让行业为之一震。资本关注，品牌林立，有人形象比喻：百团大战已来。
一边是参与者越来越多，对手越来越强，一边是趋同的SKU，当食材新零售品牌方意识到同质化已经阻碍了发展，调整就在所难免，甚至会寻求“专供”以建立自己独一无二的供应链。但对于供应商来说，却又极难选择，“供”“需”两端如何平衡，“独家供应”能否解决问题？
?冷食传媒记者 | 陈利娜
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行业现状
火锅食材新零售SKU同质化
最近在走访郑州市场时冷食君发现，满大街的火锅烧烤食材超市，可谓琳琅满目，品牌众多。一个约四五千人口的小区，周边同时集中分布着三四个品牌。
走进店内发现，各品牌售卖的商品也基本相同：火锅底料、调料、牛羊肉、各种丸子、速冻食材、生鲜食材，外加各种锅具或者厨具。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
冷食君随机询问了几位消费者：在家吃火锅，一般在哪个地方买食材？得到最多的回复是：基本哪个离家近就去哪儿买，感觉产品都差不多，会选价格更实惠的或者口感更好的，说不出来哪个好。
几百个SKU，多数产品严重相同或者相似。这种“重合”，自然也引起了品牌方的关注，有供应商向冷食君反映：“有些火锅烧烤食材超市会要求供应商就同类产品独家专供。”
本来，这个赛道原有的“规矩”是：市场一起占，生意一起做，供应商可以供A品牌也可以供B或者C，大家相安无事，和平共处。
老“规矩”被打破，必然会打破这个行业原有的平衡。被限制供应的零售品牌不得不考虑寻找新的供应商；而对后端供应商来说，要舍弃已有的渠道实在难，手心手背都是肉，得罪渠道真的“很心疼”，甚至有供应商难为情地表示：“臣妾也想，可是臣妾做不到啊！”
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原因探析
后端供应商的产品同质化
KA时代，生产商会根据自己的需要，选择进驻不同的卖场体系，经常看见的就是：同一个厂家生产的产品，会同时供应不同的卖场渠道。
自2017年开始，短短不过三年时间，整个火锅烧烤食材新零售赛道，能统计到有名有姓的品牌近五十家，更不论那些想要进入、正要进入或者“默默无闻”正在耕耘的品牌。
品牌众多，产品、项目同质化越来越严重。举一个很简单的例子，同款安井丸子，品牌A在卖，品牌B在卖，品牌C也在卖……同一规格，同一包装，亦或者连零售价都一样。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
对于供应商来说，能合作多家品牌自然是好事，但对于品牌方来说，问题就很严重：大家SKU一样，供应商一样，在价格贴地飞行的情况下，怎样竞争？
一句话，同质化会让竞争走向“极端”！
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解决思路
加大研发投入，加强研发力量，加快推新速度
当同质化引发的供应链矛盾已经影响品牌发展，就不得出手解决，这或许是品牌方要求专供的原因所在。
刘林（化名）可谓是火锅烧烤食材“专业供应商”，用他的话说，公司这两年的销量基本都在这个渠道，他同时供应的品牌有多家。
刘林告诉冷食君，头部品牌的要求让他很难抉择，但这个问题让他开始思考：如何才能同时维护和品牌方的合作，怎样才能共同把市场做大？
“加大研发投入，打造核心研发团队，产品快速推陈出新，以差异化产品赢得品牌青睐，取得消费者信任。”这是他对未来的决定。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
火锅物语创始人雷亚军也表示，为了塑造品牌的独特性，火锅物语在产品方面格外注重研发创新，在售400多个SKU有一半以上属于自己团队首创，目的就是让消费者在火锅物语买到不一样的产品，让品牌具有“独特性”。
产品差异化、门店风格差异化，会让消费者直观感受到品牌的“独特”，而独特才能有记忆点，才能占领消费者的心智。
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“独家供应”能否解决问题？
“说白了，货还是以前的货，不过是从农贸市场、大卖场搬到了消费者家门口。”有人称“改变售货地点”是这个赛道的价值所在。
但其实，火锅烧烤食材新零售对供应链的拉动意义还体现在很多方面。
最直观的，深受消费者喜爱的火锅丸子从散装转向了小包装，让产品更加卫生安全；火锅底料也从适合餐饮端的大块包装向更适用家庭装的“小块装”改变，这些看似细小的改变，给消费者带来的感受却是颠覆性的。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
另外，门店装修的高级感、产品包装的视觉冲击力，也让整个店面显得高端大气上档次，让这个赛道有望向“快消化”方向发展等等。
这些无形中的拉动，对供应链的信息化、科学化、规范化等提出了更高要求。毕竟，信息化跟得上跟不上，线上商城引流够不够强，物流运输配送能力达标不达标……都将决定品牌生死。
说到底，产品和供应链才是品牌方的核心竞争力，打造核心竞争力，需要“与众不同”。有了一定的规模，就想在产品规划、供应链方便建立起行业壁垒，要求供应商“多选一”、“独家供应”，从零售品牌角度讲，也可以理解。
但“独家供应”是否能解决问题，值得商榷。
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首届火锅烧烤食材新零售大会给你答案
在参与者越来越多，项目越来越同质化的大形势下，品牌方应该从哪些方面着手，才能分羹市场、立于不败之地？
火锅烧烤食材新零售，应该如何打造专业、高效的供应链体系，为市场拓展提供有力支撑，快速建立起竞争壁垒？
传统供应商应该如何根据新零售的需求，调整业务、应对变化？
12月8号 ，即将在上海召开的“正是牛排杯”2020首届中国火锅烧烤食材新零售大会，荟聚政府相关部门、新零售品牌、投资人士、供应链专家、新技术、食材供应商等相关各方资源，围绕火锅烧烤食材新零售的发展，进行一次深度交流，共同打造良性的产业生态圈，促进行业更快更好发展。
50+规模性连锁品牌，锅圈食汇、懒熊、邹立国、巧乐厨、川鼎汇、涮便利等品牌负责人，现场分享火锅从业感悟、心得，展示项目；资本方专业人士，将深度分析火锅烧烤食材新零售赛道的投资前景和资本价值；供应链、技术等领域人士，将讲解后端供应链的整合之道。
所有行业难题，都能在会上找到答案！
<>< class="pgc-img">说在湖北，每一条鱼都逃不过被“做掉”的命运，除了煎炸蒸煮，湖北人还独创了一种特殊的吃法—做鱼糕！
七八十年代，鱼糕一直是湖北咸宁、荆州等地婚丧嫁娶、民俗节日招待宾客必不可少的重要菜式。
不过时过境迁，因为制作工艺繁琐，鱼糕已经逐渐成为记忆里的味道，很少再有机会尝到。
< class="pgc-img">但是武汉最近居然出现一家鱼糕火锅，每天凌晨现切活鱼，手工揉制鱼肉，只为了还原鱼糕本味，让小时候的味道重现餐桌。
< class="pgc-img">三镇大掌柜的老板是咸宁赤壁人，鱼糕就是他从小吃到大的家乡特产。
"小时候过年，鱼糕家里一定会准备的，但是现在很少有人再做了，所以我在想自己来做这件事，把属于我们湖北的美味推广出去。"
< class="pgc-img">有了这种想法后，老板开始了整整一年的筹备工作。
鱼糕没有标准化的制作配方，一切都需要从零开始。
为了还原小时候的味道，保留食物鲜美本味，制作团队选用了传统的七种原材料，猪肉，红薯粉，鸡蛋清，姜葱水，食盐，一点糖。
< class="pgc-img">如何确定配比才是接下来的难题，为了把味道做到极致，他们做了三四十遍的配比尝试，每一道工序都精准到用电子秤来标准用料。
成品出炉后，他们把市面上的鱼糕一个个买回来对比，老板还邀请朋友进行味道盲测，最后喜好率达到90%，才成就现在这一份鱼糕。
”希望每个思念家乡味道的人，都能在这里尝到他们想要的。“
三镇大掌柜鱼糕火锅诞生的初衷，质朴而充满人情味儿。
< class="pgc-img">而现在三镇大掌柜则是希望在武汉这个饮食文化多元的地方，将湖北特色发扬光大，做更受武汉人欢迎的鱼糕火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大掌柜的门头设计的很吸引人，花窗青瓦，颇有种江南水乡的精致。
< class="pgc-img">门口还有小吃车和可以领取的风车，看着这些熟悉的物件，仿佛回到小时候热闹的集会。
< class="pgc-img">雅致吊灯，写意绿植，镂空圆窗，设计感十足的景观墙，店内摆设处处充满惊喜，此刻仿佛穿越到某个精致惬意的江南小院，只想驻足静静欣赏。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不仅店内环境精致，大掌柜家还有超多好吃的甜品不限量提供。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">服务员小哥推着餐车上甜点了~有想吃的记得招手哦。
< class="pgc-img">小熊慕斯造型超级可爱，简直是少女心收割机，都不忍心下手吃掉它。可尔必思冰沙味道超级惊喜，酸甜的乳酸味令人上瘾，喝了一杯就停不下来了！雪媚娘内陷是细腻的奶油，外皮绵软黏糯，口感超棒。西米露里加了芒果碎，也很好喝。
< class="pgc-img">除了超级美味的无限量甜品，大掌柜家的火锅也有不同于其他店的独特之处。
< class="pgc-img">33颗番茄熬制而成的番茄锅香味浓郁，酸甜适宜，很适合煮清爽的食材。上锅后，服务员会建议你先喝一碗番茄汤，清甜怡人，风味十足，超级开胃。
< class="pgc-img">牛油锅则采用一次性的新鲜牛油，没有重复利用，所以尝起来更加通透，没有一般牛油锅的厚重油腻感,
招牌鱼糕
< class="pgc-img">招牌鱼糕是店内必点，很多食客都是冲着这一口而来。
伴随着一声锣响，鱼糕正式登场。红漆锦盒裹挟着仙气登场，连揭盖都变得仪式感十足。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烟雾散去，鱼糕才露出本来面目，刚出蒸笼的鱼糕鲜香软嫩，糕体莹白润泽，上层蛋液锁住形状，筷子戳下去柔软Q弹，让人忍不住马上下锅。
< class="pgc-img">三分钟后即可捞起，下筷时就能感受到鱼糕到滑嫩触感，但又不会过于绵软而断裂，这都得益于制作师傅对鱼肉的手工揉捏，以及不掺杂面粉的良心用料。
吸饱汤汁的鱼糕口感更加柔韧，保留了鱼肉的细腻质感和独特鲜香。
功夫腰片
< class="pgc-img">腰花也是带着仙气登上餐桌的，在烟雾缭绕中粉嫩的腰片渐渐显现，煞是好看。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大掌柜家的腰片切的很薄，在翻滚的牛油锅里轻轻涮几下就可以吃了，入口肉质顺滑爽脆，完全没有腰片常见的腥味，连我这个不爱吃的人都被味道吸引。
< class="pgc-img">腰片配备了他家特制干碟，由葱花、辣椒粉、孜然粉和白芝麻组成，把腰片在干碟里反复翻滚裹满调料，才是吃腰片的正确姿势！
喝牛奶的牛肉
< class="pgc-img">切成薄片的牛肉浸泡在牛奶里，使肉质更加香甜鲜嫩，而且可以保持牛肉在锅里不易变老。
< class="pgc-img">入锅涮三分钟即可捞起，熟透的牛肉口感依然肉质鲜嫩，柔韧可口。
玫瑰猪颈肉
< class="pgc-img">玫瑰猪颈肉是我偏爱的一道菜，端上来的时候就被绝美摆盘征服，黄绿小青柠半切，配上红色圣女果，色彩搭配高级又养眼。
< class="pgc-img">再把猪颈肉围成玫瑰花形，整盘菜品像一件精心设计的艺术品，可以说大掌柜家在菜品的形式上颇费了一番心思。
< class="pgc-img">不同于牛肉的质感，猪颈肉入锅后口感微脆，略有嚼劲，吃起来别有一番风味。
特色小郡肝
< class="pgc-img">小郡肝用花纹复古的瓷罐装盘，造型精美别致，一出场就超级吸引眼球。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小郡肝需要稍长时间才能煮熟，入口是熟悉的爽脆，辣度适中，很适合湖北人的口味。
古法手作红薯粉
< class="pgc-img">红薯粉是他家的另一个纯手工产品，从当地农村采购的土苕粉添加蔬菜汁，再经由师傅手作而成，制作工序也颇费一番功夫。
红薯粉的吃法有些讲究，先将容器放入锅中，等待几分钟后拿起，然后倒入红薯粉下的碗中，碗里准备了火腿粒、油条、花生、芝麻等配菜，再把火锅汤倒入碗内搅拌均匀，一道古法手工红薯粉才算完成。
< class="pgc-img">红薯粉吃起来非常劲道，很像小时候妈妈做的味道，在火锅汤里煮过后，吸收了牛油的鲜香，浸润入味所以口感超级丰富，尝一口就停不下来！
不过红薯粉要很快吃完哦~因为等牛油冷却就会影响味道了。
掌柜手打鸳鸯鱼滑
< class="pgc-img">一般火锅店内常备虾滑，而大掌柜则利用自己的特色推出别家没有的鱼滑，一份纯肉鱼滑，一份添加鱼子的鱼滑，简直对选择困难症太友好了！
竹荪虾滑
< class="pgc-img">竹荪虾滑也是他家的特色产品，每天购买新鲜的竹荪做成外衣，再将虾滑注入其中。连虾滑也做的如此与众不同，大掌柜真的十分有想法了。
< class="pgc-img">竹荪吃起来脆嫩爽口，咬开竹荪后可以尝到Q弹细腻的虾滑，口感层次分明，又很鲜香，很受大家的喜欢。
非常酥小鱼
< class="pgc-img">非常酥小鱼也是鱼糕火锅店特色专供，外形很像酥肉，但是和酥肉口感完全不同。
< class="pgc-img">刚出锅的酥小鱼外层香脆可口，一口下去鱼肉的鲜香便迸裂而来，鱼肉入口更加软糯，搭配上番茄酱，酸甜的味道瞬间激活味蕾！
极品脆毛肚
< class="pgc-img">极品脆毛肚也是自带仙气的“高贵”一族，其实这个设计的原因是为了保持毛肚的新鲜度。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛肚遵循七上八下的江湖涮法，就可以开吃啦，沾上调配的蘸料，一口下去鲜、脆、嫩，简直不要太满足！
果冻鲜鸭血
< class="pgc-img">他家的鸭血也很特别，选用了仿佛果冻质感的鲜鸭血，筷子戳下去弹性十足，鲜嫩看得见！鲜鸭血入锅久煮不老，像嫩豆腐一样入口即化。
< class="pgc-img">在各派火锅云集的武汉，其实很难将火锅做出特色，但是三镇大掌柜立足本土，将湖北人的记忆味道融入火锅中，希望做出荆楚大地自己的专属火锅。
不止鱼糕火锅的创新做法，还把常见的菜品做出升级改变，保证味道与形式的独特性。所以每一道菜，都给食客们带来耳目一新的体验。
< class="pgc-img">台巷火锅、蜀大侠、大渝火锅、谭鸭血……
在你的吃货生涯中
去这些火锅店是不是经常都要排队？
你知道吗
这些在全国各地爆红的火锅
底料都是咱们广汉生产的
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这一期
我们继续向大家介绍广汉火锅产业链的灵魂
↓↓↓↓
底料
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今天我们带大家走进
德阳规模、现代化生产能力最强
位于广汉的四川家佳百味食品有限公司
探一探它在火锅市场如鱼得水的“秘密”
小编深入生产线
亲眼目睹火锅底料制作全过程后感受到
为了调动吃货们的味蕾
满足吃货们的愿望
生产线可以说是“劳模”典范了！
这里智能化生产程度十分惊人
机器直接将牛油厂、清油厂运输来的原料
通过管道从油罐抽取加入
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48口直径超过1.5米的全自动炒锅
同时熬制沸腾
工作人员只需操作触屏界面
就能全程监控流程
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达到一定温度后
陆续加入几十种配料
熬制好的底料
进入包装冷却等环节
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成品诞生
麻辣鲜香都锁进一块块底料中
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在火锅文化展馆中
我们看到火锅底料成品
还看到包括火锅伴侣 无烟锅具等“周边”
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可能有网友在想
既然走进了爆款火锅底料云集的“娘家”
可不可以买几包料
带回家自己煮来吃呢
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这种操作是不行的！
工作人员介绍说
这些底料是为火锅店专供
公司有三种合作模式
第一种定制：
客户提供配方 他们代加工
第二种是为你专属打造定制
按要求调配口味 直到客户满意
第三是直接为你提供配置好的底料
客户拿货开火锅店
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如此大手笔的生产方式
一天能让多少锅火锅沸腾起来呢？
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公司负责人余国建给我们算了一笔账
公司合作的品牌连锁有100多家
合作的门店有接近4000家
去年全年2万吨左右的底料
全部供给合作门店
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仅从门店算
每天就有超过30万人食用
想象一下
这只是广汉多家火锅底料生产公司之一
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余国建说，他们生产的火锅底料还出口
日本、美国、澳大利亚及
东南亚的十多个国家
出口资质达30多个国家
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小编了解到，广汉通过推动火锅底料和调味料标准化发展，作为单品或借助火锅品牌进行销售，抢占中外复合调味料市场。
同时，优质的研发团队，及时收集市场资料开发新产品、改进现有产品及优化设备及生产流程，形成了原料、辅料、火锅底料、方便火锅、成品一条龙的火锅产业链条，出现了“金龙鱼”、“张兵兵”、“海晨”、“翠宏”、“森态”、“六六红”等优秀品牌。
< class="pgc-img">目前，广汉火锅料制品、火锅底料、方便火锅等为代表的火锅产业链生产企业97家，居德阳市第一，近3年平均产值50亿元，年增长率均在15%以上。
接下来，广汉市将围绕火锅全产业链发展，面向重庆、对接成都、辐射全国，继续完善以火锅原料种植、产品研发、仓储冷链物流、消费体验为一体的火锅全产业生态圈，开展“线上+线上”双助力活动。
< class="pgc-img">记者 周梅 王珊珊
视频 周梅 汪巧
编辑 刘俊宏
责编 汪巧
编委 姜颖
