新闻文稿报道 任健渶 摄影 甘利华 贵州省贵阳报道
8月22日上午于贵州省贵阳市世纪购物中心广场，迎来了一场西域邂逅、燃情相约、共襄盛举的盛宴，也迎来了守存餐饮管理有限公司，张郎西北王世纪金源店、燃夜吧-音乐餐吧双店的开幕。
张郎西北王无论是管理、服务还是出品都力求精益求精，打造以面食为主加上特色搭配的西北特色菜品，为匆匆都市人提供无微不至的停靠港湾，歇歇脚、暖暖胃、舒舒心，通过全方位的精心服务和多元化的味蕾，让他们停下脚步，在这吃得放心、吃得舒适、吃得有营养。
日常管理和服务中，张总不但对合作伙伴及员工有很高要求，对自己更是高要求，如到自己开的店里吃一碗面都是自己付钱，其他管理人员都有一定数量的免费签单权利，而他自己却一分钱没有，而且每次去店里必须精神饱满
在短暂时间里张郎西北王品牌就红遍了贵州，在西北王的每家分店都能看到小碗里的大乾坤，张总用精益求精的精神开创了餐饮品牌的大世界！走进这个世界，我们品尝到了不一样的特色西北美食，看到了不一样的曲折跌宕的精彩创业人生！
一边是用匠心打造美味正宗的西北菜，手工面口口劲道的全国知名餐饮品牌-张郎西北王餐厅。一边是燃情音餐吧、烤肉大趴的燃潮引领品牌，潮牌DJ与超级烤肉大餐，精酿啤酒与你潮玩一夜的-燃夜吧，隆重而有异域风情。
一场燃情的西域风，带您去感受西域那片异域的魅惑之地、带来神秘的独特，就像风沙漫天弹着。
琵琶的西域美女，犹如甘甜的西域果实，让人感到第一次遇见就会被撩动心魄。这宛如就是张郎西北王，和燃夜吧的魅力所在，如果西北王是一位来自西域带着经典气质的偏偏王子，那燃夜吧则曼妙燃情的西域公主，一场来自西域风情的邂逅从此开始。
两个魅力品牌同时起航，面点师傅的拉面表演行云流水登峰造极。西域美女和婀娜多姿的西域舞者，男高音歌唱家的歌声气势磅礴、震撼全场，张总师弟们从全国各地赶到贵阳助阵西北王，共同为来宾们带来了经典与燃潮的体验，一剪长虹、宏图大展，拉开张郎西北王、燃夜吧音乐餐吧的帷幕。
<>当下的众多餐饮风口当中，地方菜系正在以其丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的消费者。
历时4个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——笑满面西北风味收藏馆，揭示了西北菜这个隐形冠军的新机遇。
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
黑马档案：笑满面西北风味收藏馆
创立地：上海
创立时间：2016年
创新模式：深挖西北菜潜力，不局限产地、属性，坚决做西北五省经典产品的融合。
品牌亮点：从品牌形象上，不断为传统西北文化寻找时尚新锐的表现形式，从产品和运营上，以快餐思维不断打磨店铺人效、平效、产品，测试出极致店铺模型。
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时尚西北菜的机遇
面食是快餐业最大赛道
兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，这三个如雷贯耳的街边店品类，堪称餐饮界单品战略源头。然而，长期以来，这些街边小店给人的印象却是脏乱差，也为其升级迭代留下了各种想象空间。
在这当中，率先突围的却是以兰州拉面为代表的“西北帮”。
《中国餐饮报告2017》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月，大众点评（北京）上西北菜的店面数量已经达到1065家，两年间增长700多家，年增长率达127%。
在消费增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，远超排名第7的火锅品类。
门店数量大增，消费额增幅更高，不但揭示了西北菜的崛起，其中的消费升级趋势非常明显。
笑满面西北风味收藏馆正是其中的一个典型案例。
笑满面CEO瞿吉辉是一个成功的地产人，却在2017年转身致力于将西北的味道带到全国。
“大西北是华夏文明和中国面食文化的起源之地，千百年沉淀和传承了无数有生命力的经典产品。我们不局限产地、不拘泥属性，坚决做西北五省经典产品的融合。”
作为地道西北人的瞿吉辉，懂骨子里的西北味；作为地产人，又深谙大型商业项目的运作之道，他把这套“厚积薄发”的方法论带到餐饮界，赋新西北风味。
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店型和产品线的打磨
模型越“锋利”，切蛋糕能力越强
笑满面西北风味收藏馆自去年开出第一家店，门店采用明档自助点餐的形式，动线简洁高效，一开业就立刻成为了商场每天中午人气最旺的排队王。
“西北风味收藏馆”的概念也使得消费群体扩大了许多，除了人气最旺的肉夹馍和油泼面，高速迭代的新品也一个比一个亮眼，凤翔豆花泡馍、天水鸡丝凉皮、宁夏牛肉粉丝汤，都体现出了西北风味的独特融合。
以上海绿地缤纷城店为例，100平方米的店铺，月营业额接近50万。门店人气高，盈利能力好，瞿吉辉却不着急扩张，他经常在用餐高峰期来到店里，跟着人群一起排队，点餐，用餐，再和运营人员反复审视前厅、后厨的操作。
看似风平浪静的一年多过去，笑满面目前在上海拥有5家店面，“看得见的地方变化不是特别大，更多地在做后端的东西。”
“我对笑满面有两个要求，产品上进一步完善，要在西北风味的特色范围之内，保持快速更迭。一个是水准的问题，不断深化产品结构，测试完善门店模型。”他的思考带着明显的地产风格。
< class="pgc-img">他将整个产品sku视为一个“产品池”，从中提取出适合不同门店模式的组合，“100平米的门店是快餐行业竞争最激烈的店型，一个城市内适合的铺位资源有限，也意味着这个店型的天花板看得见。”
今年7月份，笑满面测试成功了“优选店模式”，60到80平，sku在30个左右，下沉到社区开店，“单一城市开店越多，管理半径短，管理效率高，管理成本越低。餐饮品牌的竞争力，在于门店模型是否‘锋利’，这样才能从市场当中切蛋糕。”
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中式快餐标准化的深度思考
保持耐心让品牌与供应链共同成长
笑满面优选店测试成功的同时，40平方米的单品店模型——笑西西肉夹馍研究所，都市人“身边的小西北”也获得了成功，“这次 sku精选到15个，但是每天超一万的营业额。”
这个模型成功的根源，正是同类店在产品结构，产品标准化和供应链上的落后和原始。“他们都是凉皮加肉夹馍的街边小店模式，人工出单的效率远远不及我们。老餐饮人都很看好我们，同时，笑西西肉夹馍研究所已经有20多家店！”
目前，笑西西肉夹馍研究所的汤底、浇头、馍均实现半成品供应，8款主打产品都能半成品供应。通过研发端将产品的核心环节，比如底料、浇头等原材料的复杂加工工序，前置给中央厨房加工，按照SOP操作，统一标准化生产，确保产品口味不缺失、品质稳定。
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以半成品潼关馍为例：
在现代技术融入下，15℃恒温无氧和面，优化小麦中支链淀粉结构的同时，中央厨房承袭传统手工技艺，保留极致工匠精神。师傅用十成力道，18次反复搓揉、摔打，口感更酥松，并确保36圈酥脆模样。
馍经烘烤后，产生“美拉德反应”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色），在馍表面形成一层酥脆的外皮。
肉质上，精选云南高山黑猪肉，经18味自然香料8小时卤制，肉质细腻香醇入味，每一口都酥软鲜嫩。
“这就降低了门店对技术大厨的依赖，减少了预制时间和空间，同时还能保证口感的更酥更脆更嫩。”笑满面运营总监庞海星说。
即使最复杂的臊子汤底（所需原材料特别多，比例、时间等任何一点把控不好，就会造成口感不一），18味原材料、4道工序卤制，都已稳定保证供应。
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产品是外在，营运是中间
后端是供应链，核心是创新能力
“找到值得挖掘的品类——西北风味，这个品类在供应链端没有支撑，绝大部分是小作坊，所以供应链挖掘的过程非常慢和累。做难事必有所得，我们慢慢积累起了好的供应商，大家一起成长，护城河就建立起来了。”瞿吉辉说。
广积粮，高筑墙，缓称王，他愿意让笑满面前期成为一个“慢品牌”，也希望西北菜这个潜力强大的品类，能在中式快餐的变革之路上成为一个范本。
日，柳州有两家店分别爆出疑似跑路和拖欠员工工资，而这两家店都属于同一品牌、同一管理。
充值300元还未消费，店铺就关门
去年7月，陈女士来到张郎·西北王（柳南万达店）消费，看到店内推出“3倍充值当餐免单”活动，觉得优惠合适，便充值了300元。今年4月26日，她再次来到柳南万达店消费时，发现店铺已关门，门口张贴了一张公告，公告上留有针对会员卡储值余额问题的专项联系电话、微信号。
据了解，张郎·西北王属于柳州市守心餐饮管理有限公司，该公司会员储值可在旗下3家餐饮店通用。记者走访调查发现，张郎·西北王在市内的3家分店，分别在城中万达广场、柳南万达广场以及保利商业广场，现均已关门，法人电话均为空号。
走访：两家店已关门，一家被新店接手
当天上午，记者再次走访了解到，保利店及柳南万达店已经闭店，店内餐桌、电器及厨具等设备俱全，商场方针对客户充值会员维权一事也做了相应措施。
张郎·西北王（柳南万达店）店铺大门分别贴有商场方的《违约告知函》、柳南区市场监督管理局的《询问通知书》、柳州劳动仲裁寄件的邮件领取通知单以及该公司的《关于西北王撤铺会员卡储值余额相关问题公告》。记者发现大门张贴公告上有关会员储值余额的电话归属地为广东广州，与陈女士提供的公告图片联系方式不一样。记者多次拨通该电话，一直无人接听。
“商场方也无法联系到负责人，会员客户可以先在登记信息，待有关部门调查有新进展，再逐一联系有关退费事宜。”在柳南万达商场服务台，工作人员正在为会员登记信息，记者看到“西北王会员登记表”上登记了十多名会员信息，储值余额50-1000元不等。
在城中万达广场，记者看到张郎·西北王店铺原址已经变成了另外餐饮店，新店内部装修、设备摆放及经营菜品，和西北王相似。该店经理劳先生表示，商场提供该店铺减免租金等优惠条件，此前在西北王城中万达店充值的会员可继续在该店使用。而保利商业广场则给会员提供了两个关于西北王负责人的联系方式，记者多次拨打，一直无人接听。
部门：谨慎储值，勿入商家圈套
据悉，当前也有不少西北王会员拨打12315进行投诉，记者从市场监督管理部门了解到，由于部门联系不上该公司的负责人，无法进行调解，建议大家抱团维权，通过法律途径进行维权。
市场监督部门提醒，各位消费者在消费的时候，千万不要贪图一时的便宜，而步入商家的圈套，即便真的要储值，最好也是分次小金额储值。
4月23日，记者见到了段女士。她说，张郎·西北王餐饮店在市内的3家分店均有拖欠薪资的情况，人数多达三十余人。
段女士称她目前已离职，但店家拖欠她今年3月、4月的工资共计八千余元。城中万达店的前厨师长杨万谨称，区域经理陈建伟曾答应他4月11日前将所有员工工资发放完毕，但直至4月23日仍未见工资款到账。随后杨万谨出示了一份工资记录，他表示，经过粗略估计，城中万达店与柳南万达店的欠薪达十多万元。
前员工聚集到城中万达店讨薪
当日中午12时，记者来到位于城中区万达广场的张郎·西北王饭店，看到门店依旧在正常经营，不少食客在此享用午餐，门口同时也聚集了前来讨薪的部分前员工。
该店的现任厨师长陈龙表示自己也被拖欠了3月、4月的工资，但是他已同区域经理陈建伟进行协商，将持续经营该门店，并将每天的营业额平分给在职的其他员工。记者看到，该门店的收款二维码已变成陈龙的个人收款二维码。
在前台工作的曾女士说，现在每天的营业额有3000元，平均每天她能拿到一百多元。“上一天班能拿一天的钱，离职了更加拿不到钱。”曾女士同时表示，该门店于今年4月30日租赁到期，她将寻求法律途径维权。
下午1时，该店的素菜、肉菜以及餐具供应商同时来到此处，记者了解到，该店尚未结清的供应款达34万元。
讨薪员工申请劳动仲裁
记者随后与区域经理陈建伟进行了电话联系，他表示自己的工资也被公司拖欠，但目前还担任着城中万达店区域经理，仅仅是为了给目前还在职的十几名员工开门营业。陈建伟还表示，他已无法与公司领导保持联系，薪资问题也就未能解决。
店里张贴的工商营业执照显示，公司名称为柳州市守心餐饮管理有限公司，法定代表人为廖菊红。员工们拨打了廖菊红的两个电话号码，但均为空号。
记者辗转联系到了守心餐饮公司的广西区域经理郑林，郑林表示自己目前只负责桂林区域的门店，但桂林区域也出现了类似的欠薪情况。对此，郑林表示：“公司经营困难，建议员工走法律程序维权。”
当日下午3时，段女士、杨万谨等三十多人共同来到柳州市劳动争议仲裁院并申请劳动仲裁。目前，记者获悉，他们均已拿回工资。
