济观察网 记者 叶心冉 6月19日，第二十三届上海国际食品加工与包装机械展联展开幕。展会上，数字货运平台江苏满运软件科技有限公司（下称“运满满”）发布《长三角食品（包装）供应链物流洞察白皮书》（下称“白皮书”）。 据白皮书，长三角地区食品物流运输冷链化率持续提升且领跑全国；柔性化生产程度加深，推动物流运输从“重”变“轻”，即物流运输更加灵活、高效。
运满满数据显示，长三角食品（包装）产业近年来呈现出典型的逆周期特点，2021年至2023年，线上食品类货源的发运量稳步抬升，年均增速在2.43%。
发运量提升的同时，冷链化率也在提升。白皮书显示，近5年来，长三角食品产业的冷链化率（冷藏车承载货量占比）稳步增长，同时始终领跑全国食品产业平均水平。2019年，长三角食品冷链化率为7.63%，2023年已跃升至23.16%，同期全国水平分别为4.45%和19.21%。消费者对餐饮品质、食品采购安全性以及饮食健康的关注等等在推动这一数据的提升。
此外，伴随消费市场趋势演变节奏加快，企业在找寻效率更高、成本更可控的物流方式。
首先，长三角食品包装产业逐步由跨省、跨市为主的供应格局转变为省、市内部“属地化”供应为主的新格局，供应效率与物流成本进一步降低。
运满满数据显示，食品包装货物类目下，2019年，属地化包装发货量按线路热门度排名的前十名中，属于“本市—本市”线路的仅“宁波—宁波”一条，而到了2023年，热门线路前十名中，“本市—本市”交付线路则占了半壁江山。
此外，柔性化生产也在助推物流的灵活度和效率的提升。白皮书指出，数字化时代，消费者的个性化与碎片化消费趋势越来越强，产业发展方式越来越倾向于以消费需求为主导。这就导致供给端不敢再像以前一样，去年年底就做好今年一整年的生产和采购计划，而是根据终端消费者的需求不断调整生产计划，最终实现快速反应的柔性生产模式。
目前大量的食品公司采用产品前期小批量测试，得到市场认可后再追加规模生成的模式，比如在新茶饮领域，新茶饮品牌推陈出新的速度要远远大于之前的传统食品公司。
面对越来越碎片化的终端需求，柔性化生产逐渐成为制造业必须采用的方式，而柔性化生产必须实行快速反应的精益化供应链模式，精益供应链的运行又需要高效的物流保驾护航。
目前，物流运输已逐渐转向多元化，不再仅仅依赖于大规模的整车运输。为了满足市场小批量货物的运输需求，货运行业已经引入了拼车模式。企业主可以在货运平台上下单拼车服务，平台会根据货物的特性和目的地，智能匹配适合的货车主，给出更加灵活和经济的物流解决方案。
值得注意的是，长三角地区集群化、高效、灵活的供应链体系也在助推新故事的书写，比如昆山的新称号“国际咖啡产品之都”的诞生。众所周知，昆山本地并不出产咖啡豆，并且其“老本行”是电子信息产业，但昆山却成为全球范围内各色咖啡豆共同的目的地和国内最大的咖啡生豆烘焙基地。
星巴克、瑞幸咖啡的烘焙基地均落地昆山。资料显示，昆山已集聚了全球30多家咖啡头部企业，囊括了全国近60%的生豆进口量、60%以上的生豆烘焙量。
运满满数据显示，2023年，昆山咖啡类产品线上发货量同比增长超过200%。2024年前五个月，昆山咖啡类产品线上发货量同比增长34.53%。
白皮书指出，长三角食品产业的集群化现象明显，这就为集群内的原材料、包装材料快速精准供给，适配柔性化生产提供了逻辑上的可能。同时，产销一体采用的属地化供应链模式则可以大幅减少区域分仓带来的前置库存成本。此外，完善的供—产—销供应体系推动高效数字化物流的发展。
很明显，降本增效正成为供应链各个环节转变的主题。
<>研 | 黄勇 陈子民
撰写 | 陈子民
近年来随着互联网思维在餐饮行业迅速普及，掀起从传统手工作坊式业态跨越到现代工业化生产的变革，具体表现为：
前台方面，餐饮产品以单品爆款、快速迭代为核心，并向线下快速连锁+线上外卖+电商的综合运营模式发展。
后台方面，大型餐饮企业的中央厨房除了服务自身，还有大量OEM/ODM工厂化生产。中小餐企则逐渐放弃自行采购大量食材再加工的做法，开始使用OEM/ODM产品，以标准产品支持规模连锁，这给予物流商服务中小餐企的机会。
与此同时，餐饮物流运力呈现碎片化、集中度低的局面。餐饮物流商的服务水平跟不上中小餐企快速连锁的规模化发展步伐，餐企们在物流环节产生了信息化、集约化和规模化方面的迫切需求。
成立于2017年的餐北斗，以物流平台的方式切入餐饮物流供应链。平台一端是餐企及其供应商的物流需求，另一端则是分散的餐饮物流企业，餐北斗连接两端并提升物流网络效率。
通过“SaaS系统+物流”整合闲置运力
餐北斗由国美集团前副总裁及安迅物流创始人黄晓波创立，创始团队还有共事多年的大型物流央企、外企以及大型生鲜电商企业的高管，熟知餐饮业物流行业痛点并形成了一套精益物流方法论。
餐北斗打造了 “SaaS+物流托管”的运营模式，不直接掌握运力和物流地产，而是通过为餐企、食材供应商及物流商植入SaaS系统整合零散运力和货主，是典型的轻资产运营模式。
在服务过程中，餐北斗通过整合餐饮门店、供应商等上下游企业的订单，实现统仓统配，提高闲置车辆和仓库利用率。并利用SaaS系统积累的数据不断优化作业过程，提高配送效率，最终形成“餐饮物流数据 +低物流成本”的核心竞争力。
目前，餐北斗主要利用线下渠道整合大型连锁餐企，通过帮大型连锁餐企配送OEM/ODM产品的方式为中小餐企提供物流服务。OEM/ODM产品为标准产品，交付难度较低，有利于餐北斗开展业务。
未来，餐北斗将推出线上平台，以网络化的形式连接众多供应商和餐企，并专注为中小餐企提供优质物流服务。这是由于中小餐企占据着餐饮行业的主要市场份额，但在工业化产品出现之前缺乏服务空间。
收费方面，餐北斗不收取加盟物流公司的加盟费，而是向客户收取物流服务费，再和物流公司进行分成。
餐北斗如今已在全国15个城市设立物流运营中心，并与新辣道、眉州东坡、肯德基、嘉和一品、绝味鸭脖等多家大型连锁餐饮企业达成合作，每日配送门店数过万家，创始人黄晓波透露其中60%是为中小型餐饮门店配送。
近期，爱分析专访餐北斗CEO黄晓波，就餐饮行业物流现状和餐北斗的业务详情及规划进行交流，摘选部分内容分享如下。
黄晓波，是前国美集团副总裁，安迅物流创始人，中国物流与供应链联盟专家。
餐饮行业物流现状
爱分析：传统餐饮行业的物流体系是怎么样的？
黄晓波：传统餐饮物流体系主要是自营加第三方，一般仓储自己做，配送外包给第三方，大部分餐饮是这样的模式。
爱分析：餐饮企业对物流服务的核心诉求是什么？
黄晓波：两个诉求。第一是成本，降低交易成本是他们最大的需求。第二是帮助餐企应对变化，因为餐饮行业目前呈现两个重大的变化。
第一个变化在前台，越来越多的新玩家加入餐饮这个行业，他们原来都是做IT互联网出身的，进入餐饮以后带来了互联网思维，前台体现在单品爆款，品牌快速连锁，产品快速迭代。
现在尤其是一线城市的大型Shopping Mall，大餐馆越来越少，几十页菜单也越来越少。很多餐馆可能是半张纸的菜单，围绕着一个核心单品，打造单品爆款。然后品牌化的快速连锁，线上外卖为主，外卖量级已经远远超越了一个门店的销售，利用这种手段在线上线下结合。
后台是大型连锁餐饮中央厨房的第三方化，它们的中央厨房不单给自己供货，还给商超，中小型餐企供货。比如你现在可以超市里面买到眉州东坡的香肠、扣肉，也就是现在后台的中央厨房已经工厂化，存在大量OEM、ODM的外包。
我们把前台趋势定义一下，叫现代零售化，越来越像餐饮新零售。后台越来越现代工业化、机械化、自动化，这两种变化导致原来物流服务跟不上。
餐企需要集约化、专业化、信息化程度高的物流服务，这就是我们成长的机会。
爱分析：目前餐饮行业物流运力规模有多大？
黄晓波：中国冷链委统计过，车辆数大概在15万辆左右，而且几乎是分散在各种大小不一的物流公司。餐饮行业的物流体系目前集中度极低，这也是一个市场机会，正因为非常分散、碎片化，所以我们可以做整合。
目前以线下平台为主，未来逐步形成线上线下一体化网络
爱分析：餐北斗目前主要整合餐饮供应链的哪些部分？
黄晓波：总的来说，餐饮的供应链包括三个部分：第一是采购，叫采购代理或采购咨询服务。第二是供应链金融，帮连锁餐饮企业垫支货款，包括对电商等上游供应商的垫资。第三是物流，我们只专注在物流上，没有采购和金融相关业务。
爱分析：和美菜等B2B餐饮供应链公司有相似的地方吗？
黄晓波：美菜网是做电子商务的，是生鲜类的京东，主要提供商品。而我们是提供物流的，我们服务中小餐饮企业的时候，下订单的不一定是中小餐企，还会是它们上游的供应商。我们的目标是通过共仓共配实现订单量集聚，未来当我们的系统开放出来，他们也可以在我们系统直接下单。
爱分析：餐北斗和信良记等其它餐饮供应链公司的区别在哪里？
黄晓波：在我看来，餐饮供应链总体的来说有三种业态。第一种业态是聚焦于产品，比如信良记的核心优势在于研发像小龙虾这种爆款单品，透过核心产品来整合物流、资金流等，形成了供应链体系。
第二种业态主打的是渠道。渠道在餐饮行业具体理解起来是帮助餐饮做采购代理，也叫采购执行服务，或者帮上游供应商做分销代理，又叫分销执行服务，这属于餐饮领域里面专门聚焦的渠道，还有企业从事供应链金融，帮餐饮和它上下游之间的贸易做垫资，这些都属于渠道型。
而餐北斗是餐饮行业里面的物流基础设施的建设者和整合者，因为物流是整个餐饮行业非常重要的基础设施。我们是干基础设施的，是铺路的。
爱分析：有搭建自营物流体系吗？
黄晓波：目前没有自营车队，我们输出的是SaaS系统和专业团队。如果把我们的体系看成一个箱子的话，我们往箱子里面输入SaaS系统和专业团队，输出的是整合的、规模的、专业程度高的、有信息化水平的物流网络。
爱分析：SaaS系统在整个物流体系里的作用是什么？
黄晓波：最大的作用是连接。从客户端看，要连接餐饮客户的上游供应商、下游门店，要横向连接多个中小餐企的上下游客户，也就是利用系统连接了餐饮及其上下游客户并形成网络状。从物流端看，是连接了人、货、仓、车。
连接的目的是为了实现共享，共享的是仓储、车辆、人力资源，围绕着人、仓、车三个要素资源来实现各种碎片化资源利用率最大化。
爱分析：SaaS系统会跟餐饮企业的系统打通吗？能积累什么类型的数据？
黄晓波：是的，我们的系统跟餐饮的采购系统、门店系统、财务系统、ERP系统都要打通。
数据的价值有两大块。第一个是物流数据价值，一般餐饮企业不怎么重视物流数据，可能看的多的是采购数据，买了多少东西，多少价钱。实际上最真实、可信的往往是在途和在库的物流数据，所以我们有数据的价值。
第二个是我们要做的是落地交付，而不是简单的撮合。数据加交付是我们的核心价值。
爱分析：如何匹配运力跟货物量？是否需要餐饮公司先做下单的操作，然后再由系统去做调配？
黄晓波：你说的更多的是从线上的角度来看，但我们打造的是一个物流公司，通过组织体系来整合这些资源，所以不是简单地给我们下单。在线上呈现的形式是在系统里面下单，但更重要的是在线下，未来一定是线上线下结合的实体。
爱分析：目前专注在餐饮物流的哪一方面？是干线还是支线？
黄晓波：我们目前主要是以仓储配送为主，同时兼顾干线。目前干线对我们来说是一个辅助角色，主要角色是以地区为单位的仓储配送服务。未来我们可能跟着客户的需求走，向干线去不断整合。
爱分析：线上平台已经开始运作了吗？
黄晓波：目前是以线下为主，未来会逐步去到线上，当前核心业务是SaaS系统加物流代运营，也就是现在还是线下业务为主，但我们在积极的开发线上平台，往线上走。
爱分析：未来会开放加盟吗？
黄晓波：我们目前是以直营连锁为主，但是未来会包括加盟连锁，加盟连锁的前提是后台供应链是集中统一的。
爱分析：目前有专注的品类吗？比如中餐、西餐或者快餐？
黄晓波：目前没有区分，都在做。但是未来我们会垂直出事业线板块，有的事业线专门垂直聚焦火锅，有的聚焦西餐，有的聚焦快餐连锁。
爱分析：各品类的运输要求不一，如果垂直出细事业线板块会不会推高成本？
黄晓波：首先我们的系统是一个通用性、兼容性很强的系统，它可以对各种业态的餐饮进行快速的定制化，系统会把我们的业务流程、运营过程相对固化下来，所以后端的运营和操作就会变得简单。
另外，我们有一套精益物流管理方法，把各种业态进行提炼和总结，再把它运用到餐饮行业，也可以像刚刚说的系统一样进行快速的定制化，植入到我们的系统，实现流程的标准化。
爱分析：现在整合的运力规模有多大，怎么去衡量？
黄晓波：整合的运力方面，就是目前配送到的门店数，全国范围内加起来超过10000家店，每天配送。
在物流节点城市和餐饮发达城市进行扩张
爱分析：目前国内外有类似的公司吗？
黄晓波：目前国内没有直接竞品。类比到国外，德国辛克、瑞士德迅、美国康捷还有英国英运，都是较轻资产的整合式的网络化物流公司，它们分别聚焦在一些垂直行业里面，化工电子能源交通等，是类似模式。
爱分析：餐北斗目前营收模式是怎样的？
黄晓波：主要是以共享收益来提成，通过帮助物流商提升它的资产利用效率，相当于从餐饮企业获得物流的收入，然后再跟运力一方做分成。
爱分析：中小餐饮客户的收入占比是多少？
黄晓波：以北京为例，现在中小客户占的收入占比已经超过60%，也就是我们的商业模型已经逐步扩展到中小客户群体，他们占收入比例也越来越大。
爱分析：目前的主要获客方式是怎样的？
黄晓波：第一种获客方式是渠道开发，通过我们的专有的市场开发渠道。第二种是口碑传播。
爱分析：目前主要在哪些城市扩张？下一步发展战略是怎样的？
黄晓波：目前主要在北京、上海、重庆、深圳、太原、合肥这六个城市。
下一步战略很简单，第一个是在已有的城市里面深挖，扩大业务规模。第二个是在全国重点物流节点城市和餐饮发达城市这两个交叉点上进行复制。
爱分析：现在餐北斗规模有多大？主要的人员构成是怎样的？
黄晓波：现在公司有300多人，分为营销、运营、IT支持团队，其中大部分是运营。人员的规模不会上涨得很快，要控制在400-500人之内，因为我们不是劳动密集型企业，要靠专业驱动。
观我国餐饮业发展，以计划经济实施后的第一家个体餐厅悦宾饭店成立时间来看，仅有40年历史。数十年间，中国餐饮生产力先后开启了以悦宾饭店为代表的原生态模式、以麦肯为代表的工业化模式、以美团为代表的信息化模式、以盒马为代表的智慧化模式。这四种形态相对分散、多种业态模式共存的发展图景，推动着餐饮产业的跨越式发展。
传统餐饮供应链陷困局
2018 年我国餐饮收入4.2 万亿规模，按 35%的食材成本计算，食材消耗有近 1.5 万亿规模，如果再加上餐厨用品相关的 5%的物料成本，我国餐饮供应链整体规模应超约 1.7 万亿。
但由于我国餐饮行业发展历史短，餐饮供应链仍是由餐饮企业为主的采购职能，流通渠道独立于餐企之外且分散于各个渠道环节，配送、研发、生产加工都主要由餐企承担。呈现出流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放的特点。并且，传统供应链环节均是以批发市场为核心的生鲜流通渠道。由上游的种养殖端，向下游层层分销，这就存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题。
食材供应链的亿万级新机遇
自2016年起，餐饮业房租和人工成本大幅提升，成本压力压缩了餐饮企业的盈利空间。原料进货占到总体成本的41.3%，由于中小餐饮企业缺乏规模效应和终端的议价能力，来自成本端的压力会更加明显。与此同时，外卖和连锁餐饮的发展对配餐时效和标准化提出了更高的要求。另一方面，互联网、冷链物流的加速发展为餐饮供应链行业的变革加码。
而资本方面，也开始瞄准食材供应链板块。据番茄资本2019年初发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，截止2018年11月中旬，餐饮供应链及服务商投融资案例占比32%，远高于餐饮品牌的20.3%和饮品品牌的9%。除了数量排名以外，该领域的投资金额也占了49.9%，占据了当年餐饮投资的半壁江山。
变革中的新模式探索者
在食材供应链转型的大趋势下，已有部分企业已开始对食材供应链的新模式展开了创新性的探索。就目前市场上已有的食材供应链模式来说，可分为轻模式平台型和重模式自营型，两种模式。
一种是以链农、小农女为代表的轻模式平台型供应链。类似于B2B平台网站，它们替代了传统批发市场的功能，在线上进行撮合交易，通过收取佣金、广告费、代运营费获取收益。这种模式具备投入小、运营成本低的优势。而这种优势其实也有弊端，由于准入壁垒低，导致可复制性强、平台掌控力低，客户的体验性不能得到保障。因而，该种模式的供应链发展纷纷受阻。
另一种是以美菜、信良记为代表的重模式自营型供应链。他们类似美国的SYSCO，通过整合上下游资源，获得较强的上游议价能力：采购、分拣、配送到B端客户。这种模式能够保障食材的来源，从而保障品质，并具备物流配送的管控能力。因而，相较轻模式平台型供应链，该种模式壁垒高，更能保证客户的留存和复购。但也因为资产投入大、模式过重，制约扩张速度，风险较高。
从全球供应链先驱的发展路径，洞悉成功之道
国内餐饮供应链市场格局未定，迷雾重重，让我们将眼光看向国际市场，寻求可借鉴的发展方向。
1969年于美国成立的Sysco是全球最大的食品供应商，主营2B业务，年度销售额从最初的1.15亿到2018财年的587.27亿美元。销售的产品包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果和净菜等。除了食品，Sysco还销售与之配套的食物容器及加工器材等。
Sysco的成功可以归功于以下5个方面：
1.上游议价能力强，下游营销网络覆盖全。Sysco以中央直采+分区采购的形式进行采购。一方面实施中央直采，中央公司通过预测数据、采购量，直接从1300多家供应商采购食材，因为需求量巨大，让上游议价能力十分强大。另一方面采取分区采购，地方运营商针对需求漏洞，直接从当地农场、小型供货商进货，主要是一些季节性强的食品。
2.高货值的选品逻辑。虽然Sysco拥有高达37w个SKU，但其中新鲜蔬果的占比仅有8%，Sysco在选品上极为慎重，主要以冷冻、干货为主，其中新鲜冷冻肉类占比最高，近五年占比保持20%左右。
3.下游全面的营销网络覆盖。Sysco服务客户多达60万家，除了餐厅类客户，还有医疗保健、教育政府、旅游、休闲、酒店类客户。
4.自有品牌拉动毛利率。Sysco的自有品牌定位高端化路线，服务上层客户，与代理品牌形成互补。Sysco通过不断并购，拥有众多自有品牌，品牌业务范围已覆盖多个领域，有食物原料类的肉、蛋、奶、蔬菜等，此外还涉及环保类设备生产。
5.咨询式销售模式，提供强大产品解决方案。Sysco除了食材供应外，还为客户提供配套的增值服务。如培训材料、食品成本优势解决方案、服务理念或新的菜单内容。
综上可见，Sysco成功的根源，是它对客户创造了不可替代的价值：即一站式优质海量产品入口、总成本领先的供应链及内部效率优势、咨询级及解决方案级的销售模式、优秀的产品选品及自有品牌开发。反观我国餐饮供应链，在提效、缩环节、规模化的变革大环境下，在格局未定的竞争格局下，是否会诞生类似Sysco级别的供应链头部企业？谁又会率先突出重围？让我们一起拭目以待。
