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近日，“2023年度餐饮臻味典范品牌”名单隆重揭晓！这份榜单透露了哪些餐饮新信号？上榜的品牌都有哪些特点？且看下面的深度解读。
2023年10月11日，“第五届中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典隆重举行！当天公布了“2023年度餐饮品牌力百强”“2023年度餐饮区域标杆品牌”“2023年度餐饮臻味典范品牌”“2023年度餐饮商业价值品牌”四大奖项的获奖名单，共计310个优秀的餐饮品牌获得殊荣。
“中国餐饮红鹰奖”致力于打造“中国餐饮界的奥斯卡”，旨在挖掘和表彰中国最有价值的餐饮品牌，助力中国餐饮业健康发展。
其中，“2023年度餐饮臻味典范品牌”，旨在评选出行业中定位于高端且实力与口碑兼具的连锁餐饮品牌，为行业高端餐饮的发展提供参照，也为消费者提供就餐指南。
“2023年度餐饮臻味典范品牌”是以红餐大数据为基础，结合红餐指数，再依据品牌的消费口碑、媒体传播、运营健康、荣誉背书、业内关注这五大维度的综合表现来评定的。
在过去三个多月的评选过程中，专家评审团经过层层筛选，共评选出了30个臻味典范品牌。下面，和大家一起来看看“2023年度餐饮臻味典范品牌”都有哪些特征和新变化。
< class="pgc-img">△完整获奖名单
< class="pgc-img">餐饮消费的“K形分化”下，
高端餐饮坚守高端“护城河”
据红餐品牌研究院观察，目前国内消费市场已经出现了第四消费时代的特征。在此大背景下，餐饮消费“K形分化”明显。其中主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。
“2023年度餐饮臻味典范品牌”，聚焦高端餐饮，希望促进高端餐饮业健康、可持续地发展。
< class="pgc-img">本次上榜的臻味典范品牌，在消费口碑、荣誉背书这两个维度表现均较好。口味、环境、服务等方面的评分非常高，并且多为米其林等各项权威奖项加身的卓越品牌。
整体来看，本年度上榜品牌的人均消费价位大部分都在300元以上，属于高端餐饮的范畴；规模化程度上，上榜品牌的门店数大部分在10家以内。可见这些品牌不追求门店规模，更重视菜品的口味和门店的体验，通常口碑较好，较适合对就餐有较高要求的消费者。
< class="pgc-img">其中，人均消费在2000元以上的品牌有2个，较上一年度的品牌数增加了1个；人均消费价位在700元以上的品牌有14个，较上一年度的品牌数增加了5个；人均消费在300~700元之间的品牌有14个，较上一年度的品牌数增加了3个。
可见，高端品牌在人均消费价位上有着一定程度的分化，可以为消费者提供较为多元的选择。
< class="pgc-img">品牌“孵化地”主要在一线城市，
北京上榜品牌数高居首位
从餐饮品牌的发源地看，“2023年度餐饮臻味典范品牌”有22个品牌发源于一线城市，占比达到了73.3%。一线城市包容多元，孕育出了一批各具特色的高端餐饮品牌，引领着高水平精致餐饮的消费风向。
新一线城市则有7个品牌上榜，占比为23.3%。新一线城市近年来发展势头猛增，消费水平亦随之提升，旺盛的市场活力催生出创意十足的高端餐饮。
从发源地的城市来看，本次评选出的30个臻味典范品牌的发源地来自9个城市，分别是北京、上海、广州、成都、苏州等城市。其中，北京、上海有较多的品牌上榜；其次是广州和成都，上榜品牌数量亦较多。
北京承载了厚重的文化底蕴，宫廷文化、四合院文化、京剧文化等在此交融，当地的高端餐饮因此氤氲了不少人文和历史色彩。
在发源于北京的高端餐饮品牌中，京艷、提督·TIDU、湘上湘、伊尹海参馆均是首次上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”。京艷自带“北京四合院精致餐厅”光环，装潢融合古典府邸文化与现代风雅，是荣获了黑珍珠一钻和米其林一星的高端北京菜品牌。提督·TIDU主打新锐京菜，以“创意、惊喜、摩登、多元”来解构品牌立意之“新”，传承中餐精华的同时汲取西餐灵感，其烤鸭菜式体现了其对味觉的较高追求。湘上湘、伊尹海参馆则分别主打湘菜和鲁菜，在消费者中都具有较高的认可度。
此外，大董、官也街澳门火锅、厉家菜、鲁采、满满海佛跳墙等品牌亦凭借出彩的表现稳坐“2023年度餐饮臻味典范品牌”宝座。
上海作为国际化大都市，东西方文化在此强烈碰撞，为高端饮食提供了不少创意和灵感。
发源于上海的高端餐饮品牌中，鹿园、逸道、遇外滩均是首次上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”。鹿园主打创新淮扬菜，会以低温慢煮等西式技艺呈现传统淮扬菜，亦会以东南亚的酱料搭配西式食材。逸道将茶文化融入到了淮扬菜的“血脉”，烹饪技艺上尤其着重以火候的变化呈现食材的鲜香酥脆、嫩糯细烂，创造出了不少出色的创意菜品。遇外滩的创始人吴嵘被称为“闽菜之光”，他将高端闽菜带到上海，打造出了国内首家且唯一一家摘星米其林的闽菜餐厅。
此外，菁禧荟、晶采轩、甬府、御宝轩等品牌也表现不俗，均有着较高的口碑评分。
< class="pgc-img">中式正餐上榜品牌最多，
粤菜、北京菜地位稳固
从品类来看，中式正餐上榜品牌占据了28个席位，火锅和特色品类则分别占据了1个席位。
具体来看，本次上榜的中式正餐品牌分别来自10个菜系。其中粤菜占据了7个席位，北京菜占据了5个席位；川菜、淮扬菜紧跟其后，均占据了3个席位；鲁菜、闽菜、苏帮菜、湘菜各占据2个席位；宁波菜、台州菜也各占了1个席位。我国高端餐饮延续多点开花的特征，传承地方风味和地域文化。
< class="pgc-img">在高端粤菜品牌中，上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的有炳胜私厨、好酒好蔡、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、御宝轩、跃等7个品牌，其中炳胜私厨、跃是首次上榜。炳胜私厨是炳胜饮食集团旗下的高端粤菜品牌，主营健康、原味的岭南私宴，凭借稳定的出品、细致的饮食文化摘得米其林一星和黑珍珠一钻。跃系列品牌餐厅旗下有跃·Yue现代粤菜料理、焯跃、潮跃、月炉等多个品牌，其中的跃·Yue现代粤菜料理，用东西文化融合的料理技艺、板前服务模式、Omakase模式的创意来演绎粤菜，盛菜器皿和食用方式都别具特色。
< class="pgc-img">此外，好酒好蔡、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、御宝轩等品牌秉承食材精细、搭配讲究、装修呈现艺术感或典雅范的理念，逐步将粤菜的精致化和高端化推向了新的高度。
在高端北京菜品牌中，上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的有晟永兴、大董、京艷、厉家菜、提督·TIDU共5个品牌，其中京艷、提督·TIDU是首次上榜。这5个品牌都深入探索北京菜背后的文化内涵，用自己的独特方式演绎着北京菜的现代故事。
< class="pgc-img">此外，川菜的上榜品牌有柴门荟、许家菜、玉芝兰这3个品牌，其中玉芝兰是首次上榜“餐饮臻味典范品牌”。许家菜以味道见长，将二十四种川式味型发挥到极致，其旗下的年轻品牌许家茗鲜则将川味入海，做到了味觉的创意混搭。柴门荟以“创意川味，臻选全球好食材”为产品理念，在百菜百味中提炼川味之纯粹，空间上打造出了具有“东方中国庭院”美学的就餐场景。
淮扬菜的上榜品牌有鹿园、民国红公馆、逸道3个，其中鹿园、逸道是首次上榜。上述品牌均借助餐厅建筑的历史文化底蕴为菜品增添人文意味。
< class="pgc-img">“高”端“私”享，彰显品牌的至臻魅力
上榜“2023年度餐饮臻味典范品牌”的30个品牌，为了打造食客用餐时的私有独特性，因而在个性化、定制化等方面用尽巧思，展现了品牌至臻至纯的格调。
一些品牌注重食材本味和地道味型，将地域美食文化发扬光大。例如新荣记、鲁采、御宝轩、成隆行、大董、官也街澳门火锅、炳胜私厨、柴门荟、晟永兴、江南雅厨、金海华、菁禧荟、晶采轩、利苑酒家、湘上湘、伊尹海参馆、甬府、遇外滩、御宝轩等。
新荣记坚持“食必求真，然后至美”的美食理念，其创始人张勇将台州菜带到全国后，2023年还将餐厅开到了海外。鲁采的出品抓住了鲁菜精髓，其门店借助儒家元素很好地宣扬了鲁菜文化。伊尹海参馆以活海参为经营特色，凭借独门海参秘制手法在北京享有很高的知名度。
一些品牌乐于尝试新式做法，构思创意菜品。例如提督·TIDU、逸道、跃、新长福等。跃，勇于用跳跃的思维对粤菜进行创新，打造出第一家板前用餐粤菜餐厅，以及研发出了鱼子酱卤水鹅肝、猫粮罐头、牙膏雪糕等创意菜品；新长福将“海鲜湘做”，在传承传统湘菜的基础上做融合创新。
一些品牌讲究流派，或善于借助主理人、大厨等清晰的个人风格，为餐厅增色。例如好酒好蔡、厉家菜、许家菜、玉芝兰等。如好酒好蔡的主理人蔡昊在美食圈、品酒界享有很高的知名度，许家菜的创始人许凡在业内也具备较高的声誉。
一些品牌则强调餐厅的视觉、空间享受，打造高端静谧、别致幽雅的用餐环境。例如民国红公馆、满满海佛跳墙、鹿园、京艷等。满满海佛跳墙的餐厅采用暗调风格却并不沉闷，直线条的频繁使用构建了空间的立体质感；鹿园的上海长宁店开设在时髦的老洋房内，欧式装潢风格搭配欧洲古董，具有浓厚的艺术腔调。
结语
高端餐饮品牌代表着餐饮品牌的“天花板”，在食材本味、艺术审美、高端服务等方面都具有较高的追求和鉴赏力。“2023年度餐饮臻味典范品牌”，上榜品牌都有着独特的造诣和气质，很好地诠释了“臻味”的含义。
未来，我们将持续关注我国餐饮业中用精益的态度潜心经营的高端品牌，期待明年有更多优质品牌能够问鼎“年度餐饮臻味典范品牌”！
2023年度餐饮品牌力百强”名单隆重揭晓！这份榜单透露了哪些餐饮新信号？上榜的品牌都有哪些特点？且看下面的深度解读。
2023年10月11日，“第五届中国餐饮红鹰奖”颁奖盛典隆重举行！当天公布了“2023年度餐饮品牌力百强”“2023年度餐饮区域标杆品牌”“2023年度餐饮臻味典范品牌”“2023年度餐饮商业价值品牌”四大奖项的获奖名单，共计310个优秀的餐饮品牌获得殊荣。
“中国餐饮红鹰奖”致力于打造“中国餐饮界的奥斯卡”，旨在挖掘和表彰中国最有价值的餐饮品牌，助力中国餐饮业健康发展。
< class="pgc-img">作为红鹰奖的核心奖项，“2023年度餐饮品牌力百强”旨在评选出一批表现卓越、实力雄厚的头部餐饮品牌。此奖项自从面世以来，就受到了业内人士的广泛关注，在业界树立了极高的专业认可度。下面，一起来看看今年上榜的餐饮品牌都有哪些。
< class="pgc-img">百强上榜品牌实力突出
“2023年度餐饮品牌力百强”评选是以红餐大数据为基础，结合红餐指数，再依据品牌的消费口碑、媒体传播、运营健康、荣誉背书、业内关注这五大维度构成的品牌指数的综合表现来评定的。
综合来看，“2023年度餐饮品牌力百强”上榜品牌的品牌实力较强，品牌指数均在800以上，并且它们在五大维度的综合表现也较突出。
< class="pgc-img">△完整获奖名单
1.国外品牌首次上榜，本年度新上榜18个品牌
相较于前四届的“中国餐饮红鹰奖”，为了更全面地体现全国餐饮品牌力情况，本年度的餐饮品牌力百强榜单首次将国外餐饮品牌纳入，肯德基（中国）、麦当劳（中国）、星巴克（中国）、必胜客（中国）、汉堡王（中国）、萨莉亚（中国）、达美乐（中国）这7个国外品牌因强大的实力和影响力而荣耀入榜。
相较上一年度的百强品牌，由于本年度加入了不少实力强劲的国外品牌，因此“餐饮品牌力百强”的前十强竞争格局发生了不小的变化。首次上榜的7个国外品牌中有4个进入了十强，其中肯德基（中国）、麦当劳（中国）斩获榜单前两名。
此外，在2023年狂拓店，成为国内首家破万店的连锁咖饮品牌——瑞幸咖啡的表现也较为亮眼，排名较上一年度上升了3位，位于榜单的第4位。
除了国外品牌之外，“2023年度餐饮品牌力百强”亦有11个本土品牌新上榜，它们分别是大米先生、塔斯汀、霸王茶姬、德克士、西安饭庄、兰湘子·湘菜小炒、南城香、甜啦啦、西塔老太太泥炉烤肉、米村拌饭、湖锦酒楼，这些品牌因为在2023年均有不俗的表现而得以进入百强之列。
< class="pgc-img">其中，西式快餐“后浪”塔斯汀在下沉市场有大量的门店布局，两年间新开门店数超3000家，其引领的“新本土化革命”，打响了“中式汉堡”的名头，开辟出了一条新的细分赛道。
茶饮品牌霸王茶姬凭借2023年亮眼的表现，一跃成为新茶饮赛道的“黑马”。据红餐大数据显示，截至2023年10月，霸王茶姬全国门店数超2000家，其在产品、供应链和运营等方面表现出色，在国风茶饮界已属“翘楚”。
2.千店品牌数增多，百强品牌IPO浪潮来袭
从门店数规模上看，本年度上榜品牌在各个门店数区间呈现出了双峰分布的特征，其中门店数在1000家以上的上榜品牌共计34个，有蜜雪冰城、瑞幸咖啡、塔斯汀、绝味鸭脖、书亦烧仙草、紫燕百味鸡等品牌；门店数集中在201~500家的上榜品牌达到了21个，有西贝莜面村、木屋烧烤、和府捞面、绿茶餐厅、小菜园新徽菜、蛙小侠等品牌。
具体来看，门店数在1000家以上的上榜品牌主要集中在小吃快餐和饮品两个赛道中，上榜品牌数分别是19个和12个。这得益于小吃快餐和饮品标准化程度和消费频次相对较高，相比其他品类更易达到较大的门店规模。
< class="pgc-img">相较“2022年度餐饮品牌力百强”，本年度门店数在1000家以上的品牌数增加了10个，100家以下的品牌数则减少了7个。在餐饮品牌争夺市场份额和消费需求修复的双重驱动下，餐饮整体规模化程度继续提升。
譬如蜜雪冰城、瑞幸咖啡、甜啦啦、塔斯汀、沪上阿姨、古茗茶饮、喜茶等品牌在2023年加快全国扩张步伐，门店规模得以大幅扩大。
< class="pgc-img">与此同时，从百强品牌的门店数分布情况来看，新一线城市依旧是上榜品牌拓店的首选阵地，门店数占比达到了24.8%，较上年减少了0.4个百分点。此外，对比两年数据可知，除了二线，五线城市的门店数占比也有所上涨，虽然上涨幅度不大，但也反映了2023年头部餐饮品牌往下沉市场渗透的趋势。
2023年，餐饮市场进入残酷的大洗牌时代。餐饮品牌在规模化扩张、冲击IPO等方面角逐发力，以谋求长久发展。本次上榜“2023年度餐饮品牌力百强”的品牌在各自的赛道中亦是表现突出的选手。
为了实现规模化扩张，餐饮加盟已经进入“赛点时刻”，在各细分赛道逐步白热化的加盟竞争中，“2023年度餐饮品牌力百强”的上榜品牌强势出圈。例如新式茶饮品牌奈雪的茶在2023年官宣了加盟计划，同时咖饮赛道的Tims咖啡也宣布了开放加盟、酒馆赛道的Helens海伦司也宣布重启了加盟计划。
餐饮连锁品牌登陆资本市场的脚步也未停歇，在这场“IPO之战”中，“2023年度餐饮品牌力百强”的上榜品牌成为了主力军。例如达美乐（中国）成功上市，茶百道加入已递交招股书梯队。此外，拟上市队伍继续壮大，新增巴奴毛肚火锅、沪上阿姨、古茗茶饮、霸王茶姬、小菜园新徽菜等成员，而老乡鸡、蜜雪冰城的上市计划则再度搁浅。
< class="pgc-img">随着餐饮品牌的运营管理更加规范化，以及基于连锁化规模化和深修内功的考量，可以预见，后续还将有其他的餐饮品牌会在合适的时机冲击IPO。不过，随着2023年餐饮相关行业IPO之路收窄，这或意味着接下来餐饮相关企业主板IPO难度将加大。
< class="pgc-img">小吃快餐上榜品牌最多，饮品竞争白热化
从上榜品牌的所属品类来看，“2023年度餐饮品牌力百强”小吃快餐上榜品牌数最多，共占据了34个席位。与2022年度相比，增加了8个上榜品牌，小吃快餐成为登顶上榜品牌数最多的细分赛道。而中式正餐本年度上榜品牌数位列第二。
此外，饮品品类的上榜品牌数量较上年增加了1个，可见在激烈的市场竞争下，这个赛道的选手正在不断地夯实竞争力，整体品牌实力日益增强。
1.小吃快餐：西式综合快餐新增较多“上位”品牌，粉面门店数持续领跑
小吃快餐占据了百强名单中的34个席位。从细分品类上看，上榜的小吃快餐品牌主要集中于饭食快餐和西式综合快餐这两大赛道，上榜品牌数量分别为8个、7个，其次是粉面、卤味熟食，上榜品牌分别为5个、4个。
< class="pgc-img">据红餐大数据显示，截至2023年10月，小吃快餐在营门店总数在400万家左右，门店数在500家以上的小吃快餐品牌数占比达到2.9%，相比其他品类，小吃快餐赛道中，拥有大规模门店的品牌数占比较高。例如华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排等品牌当前门店数都在万家以上。
本年度百强名单新增的7个国外品牌中，有6个都是小吃快餐品类的品牌，分别是肯德基（中国）、麦当劳（中国）、必胜客（中国）、汉堡王（中国）、萨莉亚（中国）、达美乐（中国），它们主要来自西式综合快餐、比萨两大细分赛道。其中，达美乐（中国）于2023年3月在港交所上市，成为中国“比萨第一股”。
中式米饭快餐赛道中，除老乡鸡、乡村基（含大米先生）等品牌门店数突破1000家外，还有米村拌饭等品牌向着千店规模进击。
据红餐大数据显示，截至2023年10月，粉面的门店数在小吃快餐赛道中排名第一，门店数占比达到22.7%。粉面赛道的和府捞面、蒙自源、阿香米线等品牌发展状态持续向好，例如和府捞面在成立初期就早早布局供应链，现建有10万平方米的现代食品产业园，推出了速食米粉、小吃等零售产品。
据红餐大数据显示，截至2023年10月，卤味熟食的门店数在小吃快餐赛道中排名第三，门店数占比达到11.3%，其平均城市覆盖率则在小吃快餐赛道中排名第一，达到6.5%。
《中国餐饮发展报告2023》提到，在新的变局中，卤味代表品牌步履不停，对卤味品类发展方向作出深度再思考，或入局“餐桌战场”，或研发新爆品，或加速产业生态布局。
绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡都成功上市后，“卤味F4”越发注重品牌打造和产品迭代。绝味鸭脖以超过1.4万家门店（截至2023年10月）的规模跻身我国餐饮业的“万店俱乐部”之列，同时持续投身跨品类投资，强化产业协同效应。周黑鸭启动开设社区店的计划后，联名快餐品牌维小饭，跨界推出了盒饭产品。煌上煌在2023年3月发布公告称拟定增不超过4.5亿元的资金，用于加强鸭产品加工能力。
在其他细分赛道的品牌，如饺子赛道的喜家德虾仁水饺、袁记云饺，包点赛道的巴比，冒菜赛道的三顾冒菜，鸡排炸鸡赛道的正新鸡排等，年度表现也可圈可点。
2.中式正餐：16家品牌连续多届上榜
在今年的“2023年度餐饮品牌力百强”品牌中，中式正餐占据的席位数位列第二，西贝莜面村、新荣记、小菜园新徽菜是中式正餐的前三名。从细分菜系的维度来看，粤菜、本帮江浙菜、湘菜的上榜品牌数量分别达到了6个、4个、3个，其他类别的菜系则相差不大，上榜品牌数量均为1~2个。
西贝莜面村、新荣记、小菜园新徽菜、广州酒家、外婆家、全聚德、陶陶居、绿茶餐厅、眉州东坡、同庆楼、徐记海鲜、点都德、云海肴云南菜、大蓉和、客语·客家菜、外婆味道等品牌凭借强劲的实力和发展势头上榜，已经连续多届荣膺“餐饮品牌力百强”。
< class="pgc-img">其中小菜园新徽菜锚定华东地区集中开店，在今年获得巨额融资后又传出拟2024年在香港上市。江浙菜品牌新荣记将小众的台州菜带向了全国，还形成了自成一派的“荣家菜系”，成为国内荣获“米其林餐厅”称号数量最多的餐饮品牌。
长沙高端餐饮新标杆徐记海鲜的“北伐、南下、西征”之路还在继续，据红餐大数据显示，截至2023年10月，其全国门店数超过50家。
兰湘子·湘菜小炒、西安饭庄、湖锦酒楼则是首次进入百强名单。其中兰湘子·湘菜小炒目前的直营店已经超过200家，年度用餐人数超过2000万，成为当之无愧的湘菜“黑马”。陕西菜老字号西安饭庄至今已有94年的发展历史，多道中式点心荣登国宴，今年与全聚德、府院门等品牌的联名突破了品牌的地域局限。
南京大牌档、费大厨辣椒炒肉、紫光园、翠华餐厅、城南往事·味道济南菜、唐宫等品牌发展势头也不错。例如费大厨辣椒炒肉开创出“带火上桌”，在稳健扩张的进程中人气火爆。据红餐大数据显示，截至2023年10月，费大厨辣椒炒肉全国门店数超过80家。京菜品牌紫光园从档口模式慢慢衍生出纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商五种模式。据红餐大数据显示，截至2023年10月，紫光园全国门店数超过140家。
3.火锅：赛道重新沸腾，品牌在市场争先发力
2023年火锅赛道重拾火热，“2023年度餐饮品牌力百强”中火锅品牌占据的席位数位列第三，头部火锅品牌实力依然强劲。从细分品类上看，上榜的火锅品牌主要集中在川渝火锅，占了10席，其次是粤式火锅、其他，另外台式火锅上榜品牌有呷哺呷哺。
其中，火锅巨头发展势头迅猛。海底捞在2022年扭亏为盈后，2023年的业绩持续向好，今年还借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务，继续保持着头部品牌地位。呷哺呷哺则在2023年继续推进全面扩张战略，全年计划新开呷哺呷哺和湊湊火锅等门店230余家。
据红餐大数据显示，截至2023年10月，重庆、成都成为了当之无愧的“火锅之城”，火锅门店数占比分别达到了2.9%、2.3%。由于当地的产品、场景、营销玩法都更新得较快，川渝火锅因此孕育出火锅赛道的不少领跑者，例如小龙坎火锅、大龙燚火锅、马路边边串串香、湊湊火锅、珮姐重庆火锅、楠火锅、钢管厂五区小郡肝火锅串串香、德庄火锅等。
< class="pgc-img">例如珮姐重庆火锅主打正宗，把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，2023年专注于一线、新一线城市的拓店。此外，其与新荣记联名推出了臻品火锅店，将火锅与中式正餐两条平行赛道交汇在一起，进一步扩大品牌声量。楠火锅推出了较多原创甜品爆品，是火锅“甜品化”趋势的有力推动者之一，据红餐大数据显示，截至2023年10月，其门店数已超过500家。
郑州也是火锅品类的高地，巴奴毛肚火锅等品牌诞生于此，楠火锅等品牌相继在郑州开店。
同时，粤式火锅中的捞王锅物料理、八合里牛肉火锅等品牌发展情况较好。例如捞王锅物料理是有料火锅的一大代表，据红餐大数据显示，截至2023年10月，其门店数已超过150家。
< class="pgc-img">同时，黄记煌三汁焖锅、七欣天等品牌也因较好的发展势头而进入百强名单。
红餐品牌研究院预测，在经历了2022年的负增长之后，重社交属性、符合减压经济特征的火锅品类市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右，这个高手云集、创意迸发的千亿市场继续迎来蓬勃新发展。
4.饮品：茶饮竞争全方位升维，咖饮迈入新阶段
在“2023年度餐饮品牌力百强”上榜的13个饮品品牌中，茶饮品牌共计11个，比如奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、古茗茶饮等，占据了较大比例。
咖饮品类近年来热度也直线上升，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下的“两超多强”局面。
< class="pgc-img">2023年，随着茶饮赛道竞争升维，品牌在规模、价格、IPO、加盟、供应链、新品、营销等方面开启了不同程度的“混战”。
头部茶饮品牌以规模化为导向，进一步全国扩张。喜茶自2022年11月宣布在非一线城市开展加盟业务后，加快了拓店速度。据红餐大数据显示，截至2023年10月喜茶全国门店数达到了2300多家。奈雪的茶在2023年也宣布开放加盟，据红餐大数据显示，截至2023年10月，其全国门店数超过1200家。蜜雪冰城得益于强大的供应链优势，带动了茶饮赛道走向“超级供应链”时代。据红餐大数据显示，蜜雪冰城在2023年前9个月的拓店数接近3000家。
除了加盟战，茶饮的“IPO之战”也愈演愈烈。其中，茶饮品牌为今年的餐饮品牌上市焦点话题贡献了将近一半“素材”。沪上阿姨、古茗茶饮、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌相继被曝出有上市意愿，甜啦啦官方宣布计划2025年实现港股上市，茶百道则正式启动赴港上市，“茶饮第二股”之争白热化。
饮品的另一个热门赛道咖饮，其发展“黄金期”故事还在发生。据红餐大数据显示，2023年全国咖饮市场规模将达1012亿元，咖饮首次跻身“千亿俱乐部”。在市场快速扩容、消费者被大范围渗透的背景下，咖饮品牌集体加速“狂飙”。
例如瑞幸咖啡通过“小店模式”快速铺设大量门店，在2023年6月完成了“万店目标”。星巴克（中国）在“价格战”下坚持长期主义，据官方公布的拓店计划，星巴克（中国）预计到2025年门店数达到9000家。据红餐大数据显示，截至2023年10月，星巴克（中国）全国门店数超过7000家。
结语
“中国餐饮红鹰奖”的“年度餐饮品牌力百强”评选的是品牌力强大的全国头部餐饮品牌。从近几年品牌更迭的情况来看，暂时的领先并不代表着永远领先，只要餐饮品牌稍有懈怠，就很可能会被更优秀的品牌所取代。
因此，对于餐饮品牌来说，要在风云变幻的餐饮市场保持长久竞争力与强大的品牌力，需要不断深修内功、锐意创新。期待越来越多的中国餐饮品牌能够崭露头角，明年有更多优质品牌能够问鼎“年度餐饮品牌力百强”！
艰难的环境里，已经不是胜者为王，而是剩者为王。
作者|宝璐
编辑|黄晓军
来源|深氪新消费[ID：xinshangye2016]
封面图|Pexels
三年半的时间里，餐饮是受伤最严重的产业。
来自相关部门的统计数据:2023年上半年里，全国餐饮店闭店约37.3万家，其中快餐小吃店12万家，奶茶8万家店，火锅店1.2万家。
餐饮里消失最多的是快餐店。
不光是个体户，连锁餐饮同样难抵洪流。像昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门餐厅等知名餐饮都陆续破产或停业。
餐企最大的风险，就是难以突破成长周期，经营到一定程度，就难以营继了。
南城香，是其中为数不多，能够穿越周期，持续10年保持增长的隐形冠军。
截至2021年，南城香已经开出了100多家直营门店，相比2014-2015年，门店数翻了4番，成为北京地区快餐头部品牌之一。
南城香一个门店的收入是普通快餐店的五倍，其北京有一家75平的店，一天能做出五六万的流水。
情况好的门店一年流水2000万元，超过麦肯。
不加盟，不融资，从街边小饭馆到年收数亿成为全国隐形冠军的连锁餐饮，南城香是每个餐饮小店的理想路径。
< class="pgc-img">图源：央广网
01
全时段经营的超高坪效
之所以被称为隐形冠军，南城香拥有过单店流水第一，和外卖的全国第一。
南城香的客单价并不高，睥睨同行的单店流水，来自于全时段的超长经营时间。
2001年，第一家门店开出后，和千千万万的个体户餐饮一样，南城香往后的十几年里一直都在踩坑。
彼时的中国快餐业尚处于起步阶段，个体户们往往看见市面上什么餐品比较火就去学什么，然后搬到店里卖。十几年间，南城香除了卖羊肉串、馄饨、盖饭，还做过炒菜、麻辣烫、凉菜、小火锅、煲仔饭、大排档、自选快餐，经营范围摇摆不定。
南城香的门店开了又关，关了又开，数量一直徘徊在20家左右，单店效益也一直无甚变化。
直到2014年，南城香变化为“全时段社区餐饮”定位的快餐店，极大提升了门店的坪效和人效。
开始从20多家店，一跃发展到了上百家店。定位的变化换来了南城香甩开同行，成为北京地区龙头快餐品牌的机会。
当别的快餐店普遍只做午市和晚市，营业时长只在五六个小时的时候，南城香从早餐开始做，把营业时间拉长到14个小时，比同行多出了近8个小时的生意，坪效就比别的快餐店高出好几倍。
为了更好的迎合全时段的定位，南城香进一步定位到“社区餐饮”。2014年，在大家还不愿意做社区店的时候，南城香已经全面入局社区，开启全时段经营。
商场店租金高且时效短，写字楼有潮汐效应，同样无法做到全时段。彼时能够做到全时段经营的快餐店，无非只有麦肯等西式快餐店，中式的品牌快餐店，寥寥无几
餐饮业一直流传着这样的说法，一家店的卖的种类越多，利润就会越薄。
在单品盛行的行业里，南城香用盖饭+羊肉串+馄饨的三个大单品组合做快餐。
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这种看起来奇葩的组合实际上非常适合社区门店。南城香的主营单品虽然多，但是菜单却不厚，只卖经典款。
分散到每个用餐时间段，南城香其实都聚焦了一个主打产品：早餐时间段顾客往往会选择馄饨，午餐则更乐意选择盖饭，烤串则是在晚餐时间段很受欢迎。
且这三个单品的组合是经过长期验证，受众范围也非常广的产品，都是作为高频刚需的饭、面、肉。只卖经典，不卖时髦。
除了本身实力强，外卖趋势也成就了南城香。
《22条商规》之一：成功的市场营销应该立足于长期趋势，而不是短期出现的时尚。
南城香的外卖曾经上过央视，也上过罗振宇的跨年演讲，南城香有20多家门店都是外卖万单店，一年的流水近6个亿，美团和饿了么也把其当成餐饮业外卖的一个典范。
南城香正是在外卖开始盛行的时候把握住了这个大趋势，才能不断被市场记忆。
相关数据显示，南城香当前的在美团品台的外卖复购率超过70%，而外卖在其总体营收中的占比达到了50%，外卖是南城香极其重要的、不可或缺的增长曲线。
其所能带来的好处，不仅仅是线上营业额的爬升，还有品牌知名度在消费者群体中的渗透。
社区生意必然以复购客群为主，这类客群对品牌的消费觉得很大程度上来源于信任感，左邻右舍的推荐、整个社区的习惯等等……长期反复出现的品牌，更容易被社区客群信任，带来大批稳定的忠实顾客。
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外卖最大的变节点就在配送上，配送上的失误往往使得食客的体验大打折扣，并牵连对品牌的印象。南城香为了优化配送时效的问题曾经自建配送队伍，但最终发现成本太高。
优化配送的方向变为了笼络骑手，在南城香，骑手可以和内部员工一样，六折就餐，有免费的茶水和水果，还给骑手设置了电动车和手机免费充电的位置。
接单以后，外卖小哥都会优先配送送南城香的外卖单子。
南城香同时也对其店面进行了改造，所有门店均设有独立的外卖取餐窗口，既提升了运营效率，又不影响店内顾客的就餐体验。
02
降低成本的小削减
餐饮的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利润低）”现象历来让人头疼，社区生意尤其，且还普遍面临着不敢涨价的困局，价格涨一元，生意掉一半。
社区生意注定了客单价有局限，尽量优化后端成本是唯一的解决办法。
作为以热食为主的快餐店，南城香却取消了炒菜。炒菜必须依赖厨师，且没法标准化，效率也低。预制菜的料理包是很好的解决方案，但尤其是社区消费者，年纪大的以及带小孩就餐的主体占大多数，对于料理包的抵制心理甚强。
折中考虑，南城香用预制调料包配新鲜食材。每天中午门店都会有食材送入，且为了保证新鲜，并不会大量采购以节省成本。但使用净菜的同时也省去了人工，用工厂定制的汤汁调料保证出菜效率和免去厨师成本。例如午餐时段，南城香主打的肥牛饭，对标的就是吉野家，其调料包的供应商同样也供应着吉野家的原料。
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除了午餐时段之外，其早餐时段同样是省去了不少员工成本的。
今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”，豆浆、牛奶、皮蛋粥等7类粥品早餐堂食无限量。在北京动辄十几元的早餐市场中，南城香推出的3元自助早餐，外界都在质疑能否盈利。
不久之后，其创始人汪国玉便对此问题做出了公开回应，直言：“百分百确定地告诉大家，推出3元早餐，南城香也能挣钱！”
据其表示，推出三元早餐后南城香的早餐流水明显有所上升，测试一个月，已经有部分门店的早餐流水从4000上升到1万。汪国玉透露，目前南城香的中央厨房还在不断升级，升级后南城香的产品成本会继续下降，与此同时，南城香也在供应链方面开始布局，这些都能为南城香降低成本。
“有人说这个东西好像，人家怎么算都不挣钱，都亏钱，而且我们的东西不是凑合，粥、胡辣汤都是现场做的，也许很多人创新不出来就是算不明白这个账，一份早餐3元，我早上卖1000份，那就是3000元，一碗粥多少钱、皮蛋多少钱，有1000个客人消费我的东西，你要看清这背后的逻辑，成功靠的是功夫”，南城香创始人在演讲分享中说。
而且南城香几乎从不打广告。但其立了一个“信任状”，用于吸引顾客和稳固口碑。
对于食客的“五大承诺”，包括原材料看得见；超时10分钟未上桌的餐品免单；水果小菜免费自助；米饭免费添加；不合格产品免费退换。南城香的这笔“免费供应”的支出，一年也需要2000多万。把省下来的营销费用放到利好食客的本质上去，南城香在社区的口碑尤其好。
这部分的成本也得到优化，毕竟维护回头客的成本比拉新客户低很多很多。
南城香的毛利稳定在69%，售价却比同行低20%，这就是成本控制的良性结果。
03
抗风险的组织模式
同样在疫情期间，当初西贝莜面村的“哭穷”、“涨价”事件，引发了很大的舆论，但同时间的南城香却基本没有受到影响，一直在开店、一直在挣钱。
西贝莜面村在全国60多个城市拥有400多家餐厅，年营业额超过50亿元，按体量来说比南城香要大，但却没有体量稍逊南城香能抗得住风险。
在风险时期中对企业而言，能否抗住工资发放是一个关乎企业命运的问题。按照相关数据，西贝一个月需要发放1.56亿元的员工工资，三个月就要近五亿元的现金支出。如此大的现金流很少有民营企业能够储备，即使大如西贝一般的连锁企业，如果在工资上艰难，也撑不过三个月。
< class="pgc-img">图源：微博
因为支付率过低。支付率就是企业利润盈余支付企业固定成本的比例，即支付率=净利润/固定成本。公开资料有计算，西贝的支付率=0.63亿元/1.56亿元=0.4。等同西贝每月的利润盈余仅能支付12天（0.4*30天）的工资费用，支付率低，
是西贝先哭穷后涨价的原因所在。
但南城香没有被这种忧虑影响。由于当时疫情的管控，年初五只有40%的门店恢复了营业，正月十五恢复了70%，到3月底，南城香的门店营业才陆陆续续全部恢复，同时外卖业务恢复了75%，日均订单依旧TOP1。汪国玉说：南城香的现金流，别说三个月，就是半年也是撑得住的。
南城香在组织管理上所实行的“分红”、“分包”模式，使其能在支付压力方面小上很多。
分红模式，即总部跟店长签订分红协议，根据门店上一年的盈利状况给店长下发任务，完成给总部上交固定数额的任务之后，多赚的钱再和店长进行分红。驱动了店长主动控制成本做好经营，也使得店长的收入比只拿工资赚得更多，主动性随之拉升。在南城香的许多店长，一年下来能赚到80多万。
对于员工方面，南城香采用分包模式。比如对应烤羊肉串这一个单品，烤肉串的师傅会根据售卖情况拿提成，在南城香一个好生意的门店烤羊肉串的师傅，可能比总部的某个经理挣的都多。油条师傅也一样，每卖出一根油条可以提5毛钱，而南城香的社区客流量巨大，每天卖几百根油条轻轻松松，油条师傅的收入也不可小觑。积极性提升了，油条师傅会主动把油条炸好、卖好。
分红、分包模式里，员工能在生意好的时期里挣到更多的钱，而在风险时期里，南城香能用较低的工资成本抵御风险，和员工一起共担支付率。
穿越周期与风险，现金流必不可少，比同行多抗几个月，兴许就活下来了。
这或许南城香在特殊时期不仅能抗住风险，还能持续盈利的关键。
在艰难的环境里，已经不是胜者为王，而是剩者为王。
*本文图片来源已标注，仅做配文参考，无指向意义
参考文献：
1.小马宋对谈南城香：快餐坪效王的经营之道丨红餐网
2.单店早餐日流水过万！南城香创新“3元自助早餐”新模型？丨职业餐饮网
3.3.为什么餐饮连锁南城香盈利能力最强？丨单元合伙
