京报快讯（记者 张晓荣）4月10日，第八届中国饭店文化节提供的数据显示，2018年饭店餐饮业收入超过5万亿元，占社会消费品零售额的13.2%，对推动消费稳定增长、拉动经济增长做出了积极贡献。但同时，酒店餐饮尤其是高端酒店餐饮存在经营效率不高、定位不准确等问题，因此要积极推动酒店餐饮的社会化转型。
商务部原副部长、中国国际贸易促进会原会长姜增伟在会上表示，2018年消费对我国国民经济增长贡献率达到76.2%，继续成为经济增长第一拉动力。其中，服务消费占比提高到49.5%。而饭店餐饮业作为服务消费的典型代表，2018年收入超过5万亿元，占社会消费品零售额的13.2%，对推动消费稳定增长、拉动经济增长做出了积极贡献。
就饭店行业的发展，中国饭店协会会长韩明指出，2019年全国饭店行业高质量发展将呈现出行业规模持续扩大、行业管理趋向精细化发展、业态结构更趋优化、数字化发展驱使投资理性化等四大趋势。
韩明还表示，传统的酒店餐饮企业，尤其是高端酒店餐饮存在诸如餐饮面积经营的控制率和效率不足、餐厅经营缺乏自身特色、投资和收益比不理想、经营定位不准确等痛点，因此要结合新的消费趋势推动社会化转型，针对不同的消费群体提供个性化、特色化等特定的服务。
对此，韩明表示，2019年饭店餐饮业要积极推动全住宿新餐饮创新发展，发展精品酒店、健康养生、亲子酒店，快餐、团餐、休闲餐饮、单品连锁等需求旺盛的业态以及消费新业态新模式，满足包括儿童、老年人、社区居民在内的各类型消费者对全住宿、新餐饮的新消费需求，让饭店餐饮重新焕发生机。
新京报记者 张晓荣 图片来源 视觉中国 编辑 李严 校对 李立军
源:中国纪检监察报
应对疫情挑战 餐饮行业抓住自我变革窗口期积极转型
“烟火气”升级
本报记者 李云舒 柴雅欣
疫情之下，餐饮行业面临前所未有的考验。
5月16日，天津市北辰区疫情防控指挥部发布通告，受疫情影响，即日起暂停餐馆堂食；5月1日起，北京餐饮经营单位暂停堂食服务，传统餐饮业受到较大的影响……
国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入4.69万亿元。这个行业支撑了近6000万人的就业，其景气与否意义重大。为了更好地适应疫情下的经营环境，许多餐饮企业开始拥抱变化、积极转型，而各地频出的纾困政策，也助力餐饮业有序恢复稳定发展，重拾烟火气。
危中寻机的中国餐饮业，正展现出强大韧性和活力。
全球餐饮行业面临严峻时刻
为降低疫情传播风险，“五一”起，北京市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务，倡导市民“回家做饭”。
刘先生是北京一家连锁牛排店的店长。这家牛排店在北京有近十家门店，目前只提供打包自提或外卖服务。他告诉记者，对主打牛排的店面来说，堂食和外卖口感差距较大，为保证餐食质量，一些对火候和食用温度要求较高的菜品没有放在外卖平台上，而是改换成了适合外卖的意面、沙拉、烩饭、小食、蛋糕等菜品。为了给想吃牛排的客户提供选择，还在外卖平台上架了冷冻牛排，“腌制好了，化冻就可以直接煎烤。”
同样的困境也出现在烤肉、火锅、自助等外带体验与堂食相差较大的餐厅中，一些准备了大量生鲜、蔬菜的餐厅受到的冲击更大。一家主打海鲜的北京餐厅，因为受疫情影响被封，店长甚至在朋友圈卖起了鱼。
“这两个月的经营收入可能连去年同期的一半都不到。”刘先生告诉记者，“损失很难避免，但是生意也要继续做下去。”
在部分近期没有出现疫情的地区，餐饮业也遭遇了一定的压力。5月11日，有成都餐饮创业者发出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期间，外地顾客减少、人均消费出现下滑，餐饮行业面临危机，期望房东、物业合作伙伴能在减免或缓交租金方面给予一定的帮助。
“餐饮是比较关注现金流的行业，现金流断了，对行业的影响非常大。即使没有入账，餐饮企业也要承担员工工资、房租、食材等各方面压力，这都是很大的风险。”一名连锁餐饮企业创始人坦言。
在疫情的暴风雪中，全球餐饮业成为首当其冲的行业。
根据线上餐厅预订平台Open Table数据，自奥密克戎毒株在美国迅速蔓延开来，选择走进餐厅的消费者比2020年更为稀疏。而根据全美餐馆协会数据，疫情以来，约有8万家餐馆暂时或永久关闭，85%的餐馆经营者称利润比疫情前稀薄。
4月9日，在英国《卫报》一篇以“随着英国学会与新冠共存，它面临一场新的疫情破坏”为题发表的报道中提到，许多英国餐饮公司没能熬过前两年客户急剧减少带来的损失。美国财务咨询公司AlixPartners在1月发布的分析数据显示，2021年英国有8228家餐饮场所倒闭，占到总数的7%，其中受影响最严重的是比萨和汉堡餐厅。
谈及英国餐饮业的近况，报道称，“许多企业仍在努力应对新冠疫情带来的‘后遗症’，他们需要偿还过去两年的债务，还要应对不断上涨的燃料价格、产品价格和用工成本。”
此外，英国消费者也开始注意到，高通胀和持续上涨的生活成本，使得外出就餐的成本已经远远超过了疫情前的水平。《卫报》指出，对于英国酒吧、餐厅和咖啡馆来说，前景依然充满了不确定性。
餐饮企业革新谋变，积极“突围”
外卖、露营、直播……面对当前的困境，不少商家选择改变经营策略，积极应对。
特殊时期，线下堂食无法正常开展。为了不让店铺经营也随之按下“暂停键”，开展外送、自提等服务成为解决难题的首选。
“截至5月4日，海底捞在全国范围内有200多家门店因疫情防控暂停堂食营业，企业通过各项创新举措保证正常运转。”据海底捞中国大陆地区首席运营官李瑜介绍，海底捞正发挥连锁经营和供应链优势，围绕不断变化的消费需求，打通线上线下渠道，以外送、自提等方式为载体，提供多元化保供服务。
在北京，海底捞70余家餐厅入驻“捞点好货”小程序，部分门店也将开通外卖业务；除正在运行的自有外送业务，海底捞也增加与美团、饿了么等第三方外卖平台合作，增加运力，以更好保障居民就餐。数据显示，“五一”期间，海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升，整体订单量和销售额比去年“五一”均上涨了200%，比今年清明节期间也均上涨200%。
今年“五一”假期，外带烧烤、火锅、小吃，成了不少家庭露营的首选。
北京胡大饭馆总经理郭冬发现了机会。堂食暂停后，胡大迅速推出冷吃、热吃都可以的“北京加油小龙虾”套餐，将小龙虾与番茄、洋葱和玉米结合，并佐以柠檬、月桂、辣椒等调料，做出更适合年轻人的“卡真味小龙虾”，配合凉菜、饮品做成外卖套餐。
截至5月13日，胡大外卖累计达到15000单，总销售金额超500万元。据介绍，胡大在4月30日就做好预案，“一旦出现外卖骑手接单不及时、运力紧张的情况，胡大的员工就会用电动车进行短途配送，远距离的订单，则使用平时接送顾客的摆渡班车进行配送。”郭冬说。
本轮疫情期间，不少商家选择上线团购套餐业务，推出低价直播套餐，带动顾客走进线下门店进行消费。
“大家有啥想吃的，可以直接下单，全城无接触配送！”“券先囤起来，生日聚会，家庭聚会，公司团建都可以使用。”在各大直播间内，火锅、烧烤、快餐等品牌主播卖力吆喝，一些直播间内每日平均销售额过千张。
4月15日，由毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会共同合作的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》发布。报告显示，近三成受访企业认为受到同类型餐饮业竞争的影响，倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。
“餐饮业正加速向数字化零售方向转型，逐步构建人、货、场三者关系，在运营、数据、营销和管理全方位开展变革，重塑餐饮企业核心竞争力内核。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说。
纾困政策扶持餐饮企业渡难关
“受疫情影响，餐饮行业正在经历严峻考验，特别是抗风险能力较弱的中小微商家，经营面临更大的困难，因此精准纾困显得格外重要。”广东省餐饮协会秘书长程钢说。
今年以来，国家多部门出台一系列纾困政策，加大对餐饮企业的扶持力度，帮其减轻税费、社保、房租等负担。
近日，人力资源和社会保障部办公厅和国家税务总局办公厅下发《关于特困行业阶段性实施缓缴企业社会保险费政策的通知》，明确包括餐饮在内的特困行业阶段性实施缓缴企业职工基本养老保险费、失业保险费、工伤保险费。
2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出了43条纾困扶持措施。其中，针对餐饮业提出了7条扶持措施，具体包括“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”“鼓励政府性融资担保机构为符合条件的餐饮业中小微企业提供融资增信支持”等。
3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。
现金流是企业运营的血脉。疫情影响下，餐饮企业面临现金流紧张、融资压力大等困难。对于下一步在助企纾困、应变克难方面的支持举措，中国银保监会副主席梁涛在接受采访时表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。
在国家政策引导下，各地因地制宜纷纷推出“地方版”纾困政策。部分地区不仅在中央授权范围顶格使用优惠政策，还出台缓缴或减免住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放消费券、推动预制菜发展等专项措施。
前不久，南京市出台《关于支持批零住餐等服务行业纾困解难稳定发展的十条措施》，拿出“真金白银”纾困小微企业。
陆乃学是南京“佰家小厨”品牌创始人。“我们在疫情期间既有堂食、窗口服务，也提供外卖、社区团购服务，门店所有店员一边配合做核酸，一边赶单子，累是累，但得到的帮助支持也不少，大家都愿意‘撑’下去。”他说，“佰家小厨”在南京不同地段的商铺房租都有不同程度减免，上游供应商也是想尽办法保证供应，各级政府部门也推出了针对性的帮扶措施。
《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》提到，引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。
外卖平台陆续出台支持方案。美团外卖从降低成本和开源增收两方面推出一系列举措，对疫情中高风险地区以及所属区县的困难中小商户(日均用户实付交易额下降超过30%)，推出技术服务费(佣金)减半且减半后每单1元封顶的支持举措。饿了么平台称首批投入2000万现金，对近期被列为疫情中高风险区的全国87个区县的所有商家减免佣金。
据介绍，饿了么已推出特殊歇业保护机制，保障商家疫情歇业期间各项权益不受影响。饿了么表示还将安排专员定向帮助商家复工，并积极配合各地方政府推动“食安封签”落实，促进商家营业水平的恢复。
“餐饮是刚需，稳住餐饮消费，就是稳住人心，也是守住基本生活的一道防线。”江苏省工商联餐饮业商会会长陈素兴说，纾困政策来得及时，为餐饮业发展注入了宝贵的信心。
抓住转型升级、自我变革的“窗口期”
《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出，新冠疫情虽然给中国国内餐饮业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。
在西安锦翔炝锅城经理马胜利看来，疫情反复的困难时期，也正是餐饮企业自我变革的“窗口期”。
“最近一段时间，我们轮流给员工培训数字化运营知识，只有不断修炼内功才有希望早日恢复元气。”马胜利表示，疫情发生前，锦翔炝锅城多家门店在饭点时需要排队就餐，关闭堂食的直接影响就是营收下跌。“现在想要挽回堂食损失，只有深耕线上渠道，主动拥抱数字化。”
“今年一季度，各门店在做好疫情防控工作的同时，将线上销售作为重要一环。”马胜利表示，为了满足居家和办公人群的需求，锦翔炝锅城推出了单人套餐，线上一个多月销量就超过了1000份。“虽然新冠病毒还未消失，但我们已经有了谨慎乐观的态度。”
困则求变。疫情常态化防控让预制菜越来越受欢迎，餐饮企业瞄准需求入局，看好发展前景。据中国连锁经营协会发布的数据，2020年疫情防控形势最严峻的时候，超九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。
“全聚德真空烤鸭卖了20多年，直到去年推出了手工片制烤鸭。”中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，这款预制菜品对于堂食烤鸭的复原度高，销售势头良好。今年，该产品推出升级版，更符合“一人食”等消费场景。
我国乡村振兴打造“一村一品”，很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”。
在诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头等300多种预制菜一应俱全。“预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。”诸城市发改局副局长丁瑞英表示。
当前，我国经济进入高质量发展阶段，供给侧结构性改革持续深化，人民生活水平持续改善。总体来看，我国消费市场韧性强、潜力大，消费规模扩大、消费结构升级的总体态势没有改变。在“十四五”规划提出的愿景和国内餐饮业的指导政策引导下，中国餐饮业将稳步回暖。
“疫情带来短期餐饮消费力疲软，但不改变长期趋势。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说，在多方政策的支持托举和餐饮企业主动求变的努力下，未来随着疫情好转、线下客流量恢复，餐饮业终会迎来春暖花开的那天。
源：证券时报
作为粤港澳大湾区的重要城市之一，香港近年在多方面加速融入大湾区的发展，餐饮零售业也同样需要与大湾区城市保持更紧密的信息交流与互动、丰富香港消费业态、推进零售科技的落地应用、开展相关领域的合作，重新擦亮香港“购物天堂”的金字招牌。
一大早从深圳湾口岸过关，半个小时后到达深圳南山中心区，开始一天的吃喝玩乐深圳游，近半年来，家住香港元朗的王先生和家人经常以这种新的模式度过周末。2023年以来，香港市民掀起了一股“深圳热”。但与这股热浪形成鲜明反差的是，曾经是内地人“购物天堂”的香港，却在消费市场中稍显逊色。
以刚过去的龙年春节为例，尽管访港游客达到143.6万人次，但本地及旅游市场消费仍较2018年同期有所下滑。数据显示，2023年全年访港旅客约为3400万人次，较2018年巅峰时期的5103万人次减少了33%，且罕见地被全年香港居民5300万人次的北上纪录反超。
内地旅客访港人数减少、在港消费模式转变等，都令香港本地餐饮零售业在疫情后复苏缓慢。
香港零售管理协会发布的数据显示，香港1月零售销售按年升幅放缓至0.9%，远低于市场预期的6.9%，该协会的会员单位反映今年生意额较疫情前仍有两至三成的差距。
香港政府统计处统计的最新数据显示，截至2024年1月底的三个月，与先前三个月比较，经季节性调整的零售业总额销货价值下跌3.2%，而经季节性调整的零售业总额销货数量下跌3%。香港餐饮零售业界人士表示，香港零售业正面临前所未有的挑战，应积极运用科技手段转型升级、大力推广本地特点亮点、紧密与周边城市交流合作，重振香港“购物天堂”的美誉。
品牌餐饮做起
外卖生意
家住香港元朗的王先生几乎每个周末都会带小孩来深圳游玩新目的地。他告诉记者，现在已经很少会在香港过周末，因为深圳湾口岸过关极其方便，过关后就带着小孩去各大商场转悠品尝美食，“每次来深圳都会安排很满的行程，消费太划算了。在香港吃一顿泰国菜人均消费大概在400港元左右，在深圳可能不到一半。”王先生说。
与之形成鲜明对比的是，香港餐饮业正面临人流量和入座率不足的情况。近日，记者实地探访旅游旺区尖沙咀、旺角、佐敦等一带，不少餐厅上座率都不高，即使在中午12点饭点时间，商场内的一些餐厅也只有少量客人进出。
位于K11商场处的凑凑火锅店的一名大堂经理告诉记者，“现在香港餐饮生意不好做，我们现在已经很少出现翻台的情况，基本上顾客来了就有座位不用排队。听说很多餐厅都开始学习内地模式做起了外卖生意，连40港元/份的盒饭也会进入IFC（香港国际金融中心），这在以前是不可想像的。”
在香港工作，长期往返深港两地的高女士对香港餐饮业这些年的变化有很深的体会，“疫情之前，我们公司（位于佐敦）楼下的那家酒楼经常要排队，服务员都忙不过来，现在人流量差了很多，而且餐饮品质也下降了。”高女士告诉记者，疫情之后的这几年，她在香港的居住地周边经常会有新开的餐厅，但都是没开多久就倒闭了，“有一家开了很多年的餐厅，去年也倒闭了，现在换了另一家，目前人流量还算可以，但也没有前几年多。”高女士说。
香港餐饮联业协会会长黄家和在接受记者采访时表示，即便是今年的春节期间，香港餐饮市场都比较冷淡，来港的游客大多以体验式旅游为主，香港的餐饮业整体增长放缓，尤其是中等档次餐厅最受影响。
但值得一提的是，有一类香港的餐饮业态相对受到内地游客的欢迎，那就是“冰室”。记者近日走访旺角片区发现，即便是看起来很小、装修比较简陋的冰室，都坐满了人，有些在大众点评中评价较高的冰室，还出现排队的情况，光顾的不少是内地游客。
香港零售科技商会会长苏增慰认为，尽管当前香港餐饮业整体不太景气，但部分具有香港特色的餐饮业态和美食，仍然受到本地市民和内地游客欢迎，香港应继续强化本地特色，吸引更多消费者。
旅游旺区
商铺面临转型
与餐饮业一样稍显冷清的还有零售业。数据显示，2024年1月香港零售销售按年升幅放缓至0.9%，远低于市场预期的6.9%。根据香港零售协会调查显示，与正常年份2018年同期相比，受访会员今年生意仍有两至三成的差距。
具体来看，香港政府统计处公布的最新数据显示，2024年1月，超级市场货品的销售额同比下跌9.3%，其次为食品、酒类饮品及烟草同比下跌8%；电器等耐用消费品同比下跌26.2%，百货公司货品同比下跌9.2%，燃料同比下跌14.5%，鞋类、有关制品及其他衣物配件同比下跌8.2%，中药同比下跌20.1%。
记者近期在实地探访中发现，在香港传统旅游旺区尖沙咀、旺角、佐敦一带，每走几步都会有店铺转租或者招租，一般转租类型较普遍的是美妆、药房或者饰品类店铺。
记者拨打招租信息上的业主电话，接听的一名男士向记者表示：“上一家药妆店由于租约到期不打算续租，因为生意不太好。其实租金已经相比之前下降了很多，我现在放租的租金也比市价低10%左右，但放了3个月都没能租出去。”
上述负责管理位于佐敦和上环的商铺物业的高女士告诉记者，她管理的位于佐敦弥敦道旁边的一个商铺，租客是做药妆店的，不到半年亏了一百多万港元，如今租约即将到期打算关店停业。她还表示，位于上环的一个百货广场也有同样的境遇。
“现在租金较疫情前普遍跌30%~40%左右，更较高峰期大跌80%。虽然租金下降，但还是没法覆盖成本。”位于佐敦的一家美联物业房产经纪对记者表示。
苏增慰对记者表示，香港的商铺租约一般为3~4年，如今很多店铺都是疫情之前签订的，经历了三年的疫情寒冬，即便去年香港已经恢复通关，但游客数量和消费力恢复较为缓慢，零售餐饮业的生意额未见大幅增长，因此租约到期了，不少店铺就选择撤店。
“虽然租金下降，但核心地区的商铺租金还是比较贵的，在经济下行阶段，即便是吉铺，经营主也会考虑做什么业态才能支撑起成本。”苏增慰表示，当前企业确实出手更谨慎，而且，香港现在也面临服务业招工难题，企业需要考虑的因素更多。
业内建议
餐饮零售拥抱高科技
作为购物和美食天堂的香港，曾一度深受内地游客的欢迎。但是，如今从各企业主的感受来看，这个美誉却有点褪色。疫情或许只是个“导火索”，而在潜移默化中改变的消费模式和消费习惯，却让香港在消费市场中一点点地陷入被动。
“经历了疫情三年，感觉大家已经更习惯网购了，如果要买海外的东西，也可以通过海淘，不一定要来香港。”高女士表示。多位香港零售业人士也认为，如今内地游客在港的消费习惯已经发生变化，从以往的购物为主，到如今游览为主购物为辅，这很大程度上影响了本地消费复苏。
此外，在港元汇率持续走强下，内地、香港正从“单向奔赴”向“双向奔赴”模式转变。有业内人士分析认为，港人热衷北上消费一定程度上“分流”了香港客群。在强港元汇率下，港人外出消费意味着购买力更强，花更少的钱来内地享受更好的消费服务。
香港零售业正面临前所未有的挑战。为了振兴餐饮零售业，香港政府去年为游客和本地居民推出了“你好，香港!”和“香港夜缤纷”活动，推广夜市购物、娱乐和餐饮体验等举措，但收效甚微。香港前财政司司长曾俊华曾在社交媒体上发表看法称“香港零售业前景相当困难”，强调政府应当考虑在财政支出上做出调整，即使这可能会对短期经济造成一定的压力。他认为，这是一个艰难但必须的选择，尤其在面对当前零售业的困境时。
记者查询近期发布的2024年香港政府财政预算案了解到，2024~2025年，香港拨款至发展本地旅游业的预算较去年增长了11.6%，以更丰富的旅游业态吸引各地游客，进而推动本地餐饮零售业发展。
此外，科技赋能餐饮零售业，也是香港发力的方向。香港特区政府财政司司长陈茂波发表最新的财政预算案时表示，今年初会陆续邀请餐饮业及零售业的中小企业加入“数码转型支援先导计划”，并在现成基础数码方案中，挑选合适方案及申请配对资助。据悉，这些方案将集中在电子支付及店面销售、在线推广和客户管理系统三方面。陈茂波表示，预计最少8000家合资格中小企业受惠。
“在支付、运营、推广等环节运营科技和大数据手段，一方面能让年轻的创业者有机会参与到传统的餐饮零售业中，另一方面也能让经营者更快速、便捷地了解客户的消费习惯和需求，顾客的消费体验也会大大提升。”苏增慰表示。
作为粤港澳大湾区的重要城市之一，香港近年在多方面加速融入大湾区的发展，在苏增慰看来，餐饮零售业也同样需要与大湾区城市保持更紧密的信息交流与互动、丰富香港消费业态、推进零售科技的落地应用，开展相关领域的合作，重新擦亮香港“购物天堂”的金字招牌。
此外，曾俊华认为，香港餐饮零售业需要寻找新的发展方向，不仅仅与其他地区在价格和数量上竞争，应该开发和推广具有本地特色和高质量的产品，从而凸显香港独特的品味和生活方式。他指出，像东京、伦敦、纽约、巴黎和米兰等国际大城市，都拥有各自的独特魅力，而香港也应该找回和展示自己最美的一面。
记者 罗曼 卓泳
