觉得2016餐饮_______?
A . 难做
B . 不难做
老板们在寒风中度过了难熬的2015，时间不回头的大步跨进残酷的2016，餐饮市场会是怎样？冬去春来？还是始终依然严寒？全民餐饮的乱战是否将终结，浮躁的行业是否能平静的回归本质？资本又是否会从中作梗掀起一波又一波的浪潮？餐饮社科院密探10位餐饮企业家，帮你提前窥看2016餐饮大市场。
/ 观点一 /
洗牌混战？2016年会更难过！
社科院走访的多家餐饮企业老板表示，2015的冬天不算最冷，寒潮才刚开始，2016年的冬天才最致命。大龙燚火锅董事长柳鸷表示：“新食品法的出台，势必会影响火锅行业，老油横行的局面会有所改变。火锅行业将会洗牌。”同时他还表示，“2016比15年更困难，其他行业持续低迷，会有更多行业的人涌入所谓有现金流的餐饮，整个市场体量就只有这么大，2016将是餐饮血拼年”。
悲观的老板不止一个，在全国拥有多家连锁店的霸王虾主理人袁烨也有同样担忧，“2016年的餐饮行业竞争将持续加剧，在多数细分领域都会得到体现。刚刚过去的15年，被小龙虾业内称为：小龙虾元年，全国范围的龙虾热，从东向西横跨整个中国，连新疆甘肃都无一幸免。大热之后最直接的结果就是把成本大幅推高屡破新值，而今年这一势头还将继续，甚至更加严峻。快速上涨的成本，迫使商家无法自行消化，势必将结果转稼到消费者身上，造成整个行业成本快速拉高，最终波及小龙虾的各品牌。迫于成本压力，这也会让2016年，成为小龙虾的洗牌元年”。
/ 观点二 /
百家争鸣 刀光剑影
而其余的多数餐饮负责人认为今年会是一个“全民餐饮”时代。
总体经济下行，餐饮作为低门槛，多现金流的微创型行业，势必会被更多的资本盯上。小院大坝坝负责人刘凡表示，“行业竞争会日渐加巨，其他行业人才涌入之后，会有迸发出更多的火花，直接表现就是新形式的餐饮业态会逐渐会充斥餐饮行业，而安安稳稳按部就班的传统餐饮会感到前所未有的竞争。这一现象会比2015年更加明显，新型+便利的周边产业应运而生，在大形式压迫之下，营销手段也会层出不穷。”同样，味蜀吾火锅董事长范勤耘也持有相同观点，他表示，“餐饮2016年依然会是群雄林立，刀光剑影，但年年难过年年过，不忘初心，方得始终！”
/ 观点三 /
转战购物中心 挑战小而美餐饮
2015年迸进的餐饮类型大多处于购物中心或是社区小店，诸如拿破仑糕点店、日料店、面店等。斗锅餐饮负责人肖毅聊到：傻子和钱会更多。大型餐饮举步维艰，小型餐饮快生快灭，背后的整体链条会有大的发展，而形式上的东西会减退，逐渐回归到味形服的本质上来。面馆、日料、海鲜会火。而一直奋战在购物中心的水货负责人伍俞多则认为：“高性价比的体验式特色餐饮仍将是购物中心餐饮热点”。
2016年将会继续是寒冬？餐饮社科院认为，机遇与困难并存。
传统餐饮企业需险中求稳，调整内部管理，扩大传播渠道。而期望投资餐饮的创业者来说，选择细分市场入手，并增加自我餐饮的管理能力，才能立足于这片红海。
—END—
附：成都餐饮企业负责人【我看餐饮2016】
▲大龙燚 · 柳鸷
2016比15年更困难 其他行业持续低迷 会有更多人涌入所谓有现金流的餐饮 整合市场体量就只有那么大 餐饮血拼年
▲味蜀吾 · 范耕耘
餐饮2016年依然是群雄林立，刀光剑影，但年年难过年年过，不忘初心，方得始终！
▲霸王虾 · 袁烨
2016年的餐饮行业竞争将持续加剧，在多数细分领域都会得到体现。在小龙虾领域，全国范围内的龙虾热，已经把成本大幅推高，明年这一走势还将持续，甚至更严峻。而不断快速上涨的成本，商家无法消化的前提下，势必会传递给消费者，造成行业增长造成影响。2016对于小龙虾，将会是洗牌的一年。
▲M99 Beer · 黄贵彬
百花齐放，资源整合，合作发展。
▲厕所串串 / 小院大坝坝 · 刘凡
行业竞争会日渐加剧，各行各业人才涌入餐饮行业，各种新形式的餐饮业态逐渐会充斥整个餐饮行业，传统餐饮会感到前所未有的竞争，比2015年更加显著，各种新型、便利的周边产业为餐饮行业的服务应运而生、在整个餐饮大形式下，各种营销手段层出不穷。餐饮行业还是以产品自身为基础的前提，在纷扰的市场中找准自己的定位，拟定长远战略思维，考虑长远利益，创造出真正属于自己的传承。
▲水货 / 小猪猪 · 伍俞多
受经济下行大环境影响，预计餐饮行业在2016年会继续面临巨大的挑战。当然，与之并存的是机遇。高性价比的体验式特色餐饮仍将是购物中心餐饮的热点。我们公司旗下的水货、小猪猪、胖哥俩肉蟹煲、品轩蜀味焖锅以强化产品口味、不断研发新品作为核心工作，继续为广大顾客朋友提供好吃不贵、新鲜健康的美食。
▲园里火锅 · 覃瑞旻
老的餐饮人会更多机会接触新的平台和方式 新的餐饮人会把传统模式玩出更多的新花样
▲不是外人干拌冒菜 · 李小孬
举步维艰，险中求稳，活着就好，明年会是经济形势不太明朗的一年，但估计会是全民餐饮的时代，惨烈
▲芋球の岛甜品 · 秦岭
2016的传统餐饮会面临更严峻的转型挑战 越来越多的跨界的人的进入 会带来更大的竞争和更多新颖的经营理念 如果不能与时俱进 传统餐饮会举步维艰 全面洗牌的一年 2015的成都餐饮市场略显浮躁 2016才是真金白银拼真本事的时候到了 更希望看到好的味道 好的模式 沉淀 积累 作出经得起市场和时间检验的百年老店
▲斗锅 · 肖毅
傻子和钱会更多，大型餐饮举步维艰，小型餐饮快生快灭，餐饮背后的整体链条会有大的发展.形式上的东西会减退，逐渐认识到食品安全味道的本质.面馆，小日料小海鲜会火。
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州的消费者目前还没有养成冬季吃小龙虾的习惯
河南商报记者马千惠文/图
对于小龙虾类的餐厅来说，每年春季复苏，夏季火爆，秋季下滑，冬季休眠，似乎已成了一种固定的规律。
有业内人士从某点评平台上整理了一份郑州小龙虾店营业情况数据：7月份，郑州在营业的小龙虾店共计1869家，而到了11月份，在营业的小龙虾店仅剩531家。
巨大的竞争压力和成本压力迫使小龙虾店老板寻找出路、谋求转型，全年只盈利了将近4个月的他们，该如何面对疫情下的冬天？
销量较旺季大跌有时一天没一个客人
人们长年累月形成的“冬天吃火锅，夏天吃小龙虾”的记忆标签，让小龙虾餐厅在冬季十分难熬。
郑州久如香餐饮管理有限公司负责人贾旭坦言：“到了冬天，小龙虾餐饮店销量会下滑70%~80%。”
戴记小龙虾的负责人李建峰说：“我们冬天一直是歇业的，一般到12月底就放假了，3月初开业。今年看情况吧，有可能月底歇业。”
小赖毛餐饮的负责人小赖毛说：“以前叫小赖毛虾馆的时候，到了10月份以后，连旺季营业额的三分之一都做不到，最惨的时候，一天一个客人都没有。”
虾互联的负责人赵文生说：“到了冬天，专卖小龙虾的餐厅一天能有夏天20%的人来吃就不错了，一天一个人没有，那也很正常！”
据贾旭介绍，随着小龙虾养殖技术和物流的发展，现在冬季也是有小龙虾货源的。
“南京、武汉、昆明等城市都逐步有了全年繁殖小龙虾的生产基地了，所以，在三年前久如香就已经提出了四季吃好虾的概念了。”贾旭说。
写在招牌上的“小龙虾”，成了把“双刃剑”
对于餐饮行业来说，将主打菜品、食材的名称放入门头和店名，会显得更加专业。但对于小龙虾这种季节性较强的食材来说，却“喜忧参半”。
据贾旭介绍，饭店2012年开业时是夏天，所以直接就把“小龙虾”三个字放在门头里了，这样也会给消费者“我们做小龙虾更专业”的感觉。当贾旭还沉浸在夏天火爆的生意带来的欢喜中时，冬天悄悄地来了。虽然他曾尝试增加扒皮鱼品类，但冬天生意依旧很差。随后，他又尝试牛蛙、羊蝎子，但似乎只要提起久如香，消费者能想起的永远都是小龙虾。
“专业做小龙虾”这句话，成了这些老板有些害怕听到的赞美。
提起“虾馆”二字，小赖毛直呼：“现在是小饭馆！”据小赖毛介绍，自2016年开业以来，第一个冬季尝试在店中增加了羊蝎子火锅，第二个冬季改为美蛙鱼头，第三个冬季改为泉水煮羊肉，第四个冬季又将泉水煮羊肉改为江湖菜，“去年我干脆把门头都改成泉水煮羊肉了，今年我就没再动了，保留夏天新弄的‘小赖毛小饭馆’的门头。”
换门头、改名字成小龙虾店冬季“取暖”秘籍
河南商报记者在走访中发现，换门头、改名字似乎成了小龙虾店老板们冬季“取暖”的主要手段。
今年冬天，贾旭没有像往年一样直接在店中增加新品，而是进行了更加大胆的尝试，将部分小龙虾店直接更名。比如，久如香小龙虾（心怡路店）已被更名为“望蝎门·羊蝎子火锅”，久如香小龙虾（丹尼斯二天地店）已被更名为“谭蛙记·油泼麻辣蛙·金汤酸菜蛙”。
据贾旭介绍，对于仍叫久如香的店面，今年冬天将重新改造升级，将烧烤、时令菜品、小海鲜加进去，让小龙虾带动其他菜品的销售，让久如香变成小海鲜特色餐饮企业。对于已经被更名的店面，将尝试牛蛙、羊蝎子等品类的经营，等到夏天，如果牛蛙店、羊蝎子店的客人有需要，将会再把小龙虾当成一道菜品加进去。“未来，我们的重点是久如香小龙虾这道菜。比如，有人开了一个店，到了夏天想卖小龙虾，那么他可以来我这里学技术，通过考核后，他的店面就可以推出久如香小龙虾这道菜了。”贾旭说道。
对于在郑州主要做小龙虾外卖的赵文生来说，由于主要以微信社群营销、外卖为主，直接更改名字会在粉丝中造成不好的影响，经营成本较低的他选择下架了小龙虾菜品，冬天主卖私房菜，没有对店面的招牌进行改动。
观点
弱化小龙虾的产品标签强化品牌概念
扶摇营销咨询管理的创始人岳远认为，从产品形态上来看，小龙虾在大部分的消费场景里面都是跟烧烤绑定的。但是，北方到了冬季，消费者最想吃的是火锅这种暖和的产品。同时，因为以前物流和养殖技术不发达的时候，内陆地区吃水产品比较困难，所以，在人们的印象里“冬季没有小龙虾”的概念已经根深蒂固了，短时间内很难改变。
从供应链来看，到了冬季活体小龙虾的进价要比夏季高出很多，如果消费客群数量达不到，对于小龙虾店来说，涨价是不被接受的，加上产品损耗成本，冬季卖小龙虾很容易亏本。除此以外，疫情下，小龙虾被打造成了一种新零售产品，降低小龙虾在消费者心中的价格，这种心态会进一步压缩小龙虾餐厅的利润。
未来，如果单纯将店面定义为“小龙虾”店是无法在竞争激烈的市场环境中生存的。若想破局，必须要弱化小龙虾的产品标签，强化品牌概念。
试想，一家挂着“小龙虾店”招牌的餐厅在冬季卖羊蝎子火锅，无论这家店的羊蝎子火锅做得有多好，在消费者心中永远是“不专业”的。可以从改变店名开始，在旺季中推新产品，强化品牌概念，沉淀客户，逐步去掉消费者心中的标签。
来源： 河南商报
家好，我是沂蒙小院炒鸡哥，做餐饮小店七年了，总体来说餐饮业还是可以的，但是今年我感觉就像这季节一样进入了冬眠状态。个人感觉以下几点请朋友们共同指点学习共勉之。
1餐饮业本身就是一个大众行业，入手门槛低，容易被大多数人感觉好做，老话说得好，大旱三年饿不着拌饭的，我感觉很多人误解了这个老话，现在餐饮业不是原来这种理解方式了，随着人们物质生活上越来越丰富多彩，人们的饮食观念也发生了变化，饮食精细化，营养搭配化，比如早餐店饭店要有自己的特色美食，人们已经不再是讲究吃饱喝足而已，而是看中食物的搭配，营养的均衡。
2.今年随着物价的提高，特别是猪肉牛肉的价格提高，餐饮业更是雪上加霜，成本价高了，餐饮业的价格水涨船高，导致了餐饮业的萧条，所以餐饮业今年冬天出现了普遍性的寒冬。
3.随着物价的居高不下，人们生活中会越来越精打细算，也就造成了餐饮业的不景气。当然餐饮业要不断的提高自己的菜品质量，做好精细化合理化搭配。餐饮业将会迎来新的机遇。
最后祝愿餐饮业同行共同努力，大家一起走过这个寒冬，总会迎来春天的花开。（个人观点望大家共勉之谢谢）
