宾饭庄深耕河北区56年，原来是一家国有餐饮企业，后来实行内部股改，王强挺身担当。经过几年发展，已由一家店发展为8家店，其中有5家在河北区，2家为其他品牌，不但拯救和保住了惠宾品牌，而且将其发扬光大。如今，惠宾已经成为深受百姓喜爱的著名津门老字号品牌。
< class="pgc-img">惠宾饭庄（瑞景新苑店）
01 登上“必吃榜”，理所应当
“惠宾中山路总店去年底登上了大众点评必吃榜，您有什么感想，上榜前后有什么变化？”《餐盟》记者第一个问题单刀直入，直指餐饮老板和消费者都非常看重，并且很多餐饮人想花多少钱也得不到的“必吃榜”。
王强直言不讳，我刚知道时，先是很惊喜，但仔细一想，觉得惠宾得必吃榜应该是实至名归，理所应当的事。因为这么多年在河北区，惠宾已经渗入到百姓生活中，传统津鲁菜守正创新，抓住了天津老百姓的“味蕾”，口碑相传甚久。 “如果大众点评在河北区选必吃榜，那我们肯定是第一家。”
王强也坦言，店里以前老年客人多，自从上了必吃榜以后，来了不少年轻人，他们在网上看到惠宾是必吃榜就来打卡，有的还给我们拍短视频段子，帮助传播。“我们惠宾要珍惜这个荣誉，会更用心做好服务。”
02 9000平米“餐饮航母”，逆势启航
2020年12月1日，惠宾饭庄北辰瑞景店正式开张——在天津餐饮圈掀起了不小波澜。因为这个店建筑面积9000平米，原来是天津知名白金五钻企业集贤佰悦酒楼，是天津餐饮业的“津塔”地标。
< class="pgc-img">王强从16岁出道，到现在已经做了32年餐饮，惠宾总店、惠宾酒楼、惠宾千禧、惠宾印象……一路做过来，凭着一股创业激情和不惧艰险的“牛劲”， 在竞争环境不断变化的情况下，将一个个死店“调”活、弱店“调”强、强店“调”旺，成功地打造了一个又一个“惠宾”作品，在传承正宗津鲁菜，缔造健康饮食的同时，积累了丰富运营管理经验和稳定扎实的团队。
能做出像集贤那样能代表天津高度水平的店，一直是王强心底的一个梦。“正好，这次有机会在这儿开店，我想再拼一把……”
< class="pgc-img">这个“再拼一把”四个字，做起来可比说出来要难上千万倍。历经几个月精心装修改造的北辰惠景店刚开业仅两个月，2020年春节遇上了百年不遇的新冠肺炎疫情，整个餐饮业堂食全面停业，接着一年内疫情断断续续，一直到2021年春节……
疫情刚开始时，王强心里预计两个月就能过去，很快就会迎来用餐高峰。因为他刚接手惠宾那年正赶上2003年非典，接着2004年就是禽流感，当时也面临着很大困难，但很快就过去了。
可这次，新冠疫情时间实在是太长了。他还是在迷茫中坚信餐饮业的春天一定会到来，利用这段时间他将总店进行了重新装修，将其他门店能改造升级的全部改造升级了……
03 打造“三去”餐厅，比拼精细化运营
北辰惠景店，一楼大厅预留了绝对的宽大空间，让人感觉好像进了商业综合体一样。迎宾吧台，是绝对五星级宾馆体验。一上二楼，宽敞、明亮、气派的大厅和过道上，机器人和服务员一同穿梭忙碌着。最抢眼的是长达十几米的4 D厨房明档菜品长廊，可算是天津最长的明档了。后厨师傅们每餐根据大数据，提前预做出新鲜的真菜摆盘。师傅们一边忙碌着操作摆台，菜品色泽鲜亮，琳琅满目，让客人们看着就是一种艺术享受。
< class="pgc-img">长长的明档真菜展台，实现了当天全消费和零浪费，事虽小，却见真功夫。要知道有多少企业在明档真菜摆台上因成本浪费太多而探索失败
王强在瑞景店分割出切配中心，将其余各店的菜品统一在此初加工。所有门店都是“去库房、去冷库、去砧板”的“三去餐厅”。实现“三去餐厅”的前提是菜品的标准化。每道菜用多少主料、辅料、调料必须有标准，师傅领多少料，必须出多少道菜，差一点就是有问题。仅此一项，就砍掉员工100多人。
以前做餐饮凭的是一股无所畏惧的冲劲，现在做餐饮比拼的是精细化管理、数字化营销等。
04 守住餐饮人的“本”：君子务本，本立而道生
行文至此，《餐盟》将向您展示一下王强鲜为人知的另一面。移步到北辰瑞景店的三楼，会发现这里藏着一个练功房。一有时间，他就要来这里练练筋骨。防身术、硬气功、各种器械等都练过。
< class="pgc-img">天津惠宾集团董事长 王强
脱掉鞋子，跳上垫子，他和《餐盟》记者做起了擒拿防身术示范。进攻，抓敌要害，闪电出手，一招撂倒。防守，柔中带刚，借力打力。摔倒时，将身体缩成一团，就地一滚，立马站起。铁沙掌、铁肚皮、铁脊背……王强一项一项边讲边练，完全是一个功底很深的“练家子”，根本不是一个餐饮老板的感觉。
< class="pgc-img">天津惠宾集团董事长 王强
《餐盟》记者在这一招一势之间突然明白了，这可能就是他这么多年屡战屡胜的经营哲学：苦练内功，果断出击，以柔克刚，迅雷制胜，有效防守，最后还有，不让自己受伤。
王强是一位非常爱好学习的老板，深得道家、儒家哲学思想精髓，并在企业内部推行国学文化。
他常说的一句话叫，“君子务本，本立而道生”。置于餐饮经营上，就是怎么样做好每一道菜？怎么样对顾客负责？惠宾呈现给顾客的都是最真实的东西，真实的材料，真实的价格，真实的用心。“顾客是企业的天，员工是企业的地。”这些就是餐饮企业的“本”，守住了“本”就是守住了“道”，道生一，一生二，二生三，三生万物。
05 匠心餐饮人，百年惠宾梦
眼下很多餐饮企业采取收缩战略，品类越来越精，店越来越小。王强偏偏反其道而行，把品类往多做，把店往大了开。他说：“开店和炒股有相通之处。当别人恐慌的时候你要贪婪，当别人疯狂的时候你要谨慎。跟风随大流的企业，死得最快。”
他对《餐盟》记者说：“企业和人一样。人想活百岁，企业想活百年。爱锻炼、懂养生的人一定长寿。被市场淘汰的是没有学习力、没有匠心的‘短命人’。长寿的人心胸开阔、爱锻炼，长寿的企业都是擅于学习、有匠心的。”
< class="pgc-img">天津惠宾集团董事长 王强
王强认为，打造“百年惠宾”的关键无非“匠心”二字。凡有匠心者，更愿于方寸间精益求精。他还结合自己的经历给惠宾总结了“吃苦、吃亏、吃辱”的“三吃精神”，他希望打造一支餐饮铁军，而且管理层要向讲师化发展，首先把惠宾做的事讲明白，还要为餐饮同行贡献智慧。
惠宾饭庄北辰瑞景店开业时，华商书院著名国学大家齐善鸿教授寄语王强：心中有圣贤者为“王”，自胜者为“强”。希望王强能够运用好国学智慧，经营好“惠宾饭庄”，将“惠宾”打造成全国知名企业。
物不再只是果腹的存在，而是一种身份符号、一种社交手段、一种生活方式。撇开所谓“健康膳食方法”是否真的可取，其本身的存在和发展，正是经济条件、社会风气变迁的缩影。
< class="pgc-img">大体上，人类饮食从最早的生食，到学会用火，到演变出焖、烤、煎、炸、红烧等复杂的烹饪方法，到迎合现代生活快节奏、高效率的特点而推出各种快餐、速食、包装食品，算是在手法和技术上达到了一次巅峰。
千帆竞发，方兴未艾
三大推力助推加盟连锁业态发展
（1）需求端：城镇化
单店选址基本集中于社区、商圈/商业综合体、交通枢纽如地铁/高铁/机场三种类型，这些经营点位的增加则与城市化进程相伴相随。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">国内外城镇化经验显示国内加盟连锁业态即将进入快速发展期。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（2）需求端：外卖发展
城市化率扩容了加盟连锁业态的潜在单店数量，外卖行业的发展有效扩大了单体店的售卖半径，对于拉动单店营意义重大。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（3）供给端：冷链冷库等基础设施的发展
冷链物流不仅广泛用于果蔬/农产品/禽肉/水产等初级农产品食材，并且也适用于速冻米面等餐饮业加工食材，对促进连锁餐饮业态发展起支撑作用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮连锁加盟得以发展的供应链逻辑
从加盟连锁业态的商业逻辑来看，传统餐饮供应链的优化，其本质上是通过标准化的理念实现餐饮的工业化，将标准化程度低的餐饮堂食迭代为标准化程度更高的快餐外卖甚至休闲食品（如休闲卤制品）。
（1）传统供应链的迭代与升级
上游农产品零散、中游深加工发展滞后、终端门店成本难降低，导致餐饮企业扩张长期受阻。
从上游环节来看，中国种植业和畜牧业极度零散，使得食材采购环节整体缺乏安全检验、难溯源、品控难，上游价格波动较大。
从中游加工环节来看，中央工厂发展相对偏慢。中式正餐标准化难度天然较高，加之中国消费者对生鲜产品的偏爱，供应商主要以原材料提供为主，而餐饮门店承担对食材进行分拣和加工的工作。
从终端的门店模型来看，成本负担居高难下。根据艾媒研究的报告产地分销/销地分销/终端零售三大大环节加价率估算在 37%/30%35%，致使终端餐饮企业在原材料采购成本方面难以压缩。
以300平米的连锁店单店模型为例，原材料/人工/租金成本占营收比重基本在 70%以上。若再考虑，折摊/水电煤/所得税/总部费用分摊等各项支出，单店净利率基本只能做到 10%左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">目前，火锅品类和西式快餐是国内餐饮行业标准化程度较高的两大细分赛道。
代采服务方面，蜀海提供包括猪牛羊肉、鸡鸭禽蛋、米面粮油、水产冻货、调味干货、蔬菜生鲜等全品类覆盖，SKU 数超过 10000+个。
代加工方面，蜀海通过自建/OEM 工厂的形式覆盖国内外、正餐小吃的成品半成品，同时蜀海储备了 50+人的专职团队可与客户进行联合研发打造特色菜品。
代仓代配方面，截至2019 年蜀海总共有 22 个城市冷链物流中心，冷链仓储总面积约 20万平米。2020年预计新仓投入总面积约 8 万平米。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">得益于精简的品类结构，西式快餐具备高度标准化的属性。麦当劳以全加盟模式发展至今，其供应链体系基本实现了工业化运作。
< class="pgc-img">商流方面，由于麦当劳核心产品基本为预加工产品，SKU 大致稳定在200款左右，所以流转体系高度简化，产地和销地分销两大环节被压缩。
< class="pgc-img">物流方面，为满足麦当劳需求创立的夏晖公司(HAVI)自 1970年代一直与麦当劳保持稳定合作关系。
目前新夏晖（2018 年 8 月顺丰控股夏晖集团）的物流网络在全国 23 个城市共建设 38 个物流中心。
< class="pgc-img">门店管控方面，麦当劳设立严格的管理模式和独特的利益分配方式，确保加盟门店提供的产品和服务与直营门店的一致性。
蜀海和麦当劳供应链组织模式的相同点在于减少优化流通环节，通过集中采购/生产释放规模效应，从而向产业链上游获取更多的剩余价值，以优化终端门店成本结构/提升加盟商资金回报率。
不同点的核心则来源于产品标准化程度的差异，中央厨房的引入虽然能提升核心产品和半成品的标准化，但大量SKU 和新鲜蔬果两大难题使得正餐由央厨迭代至中央工厂的进程相对缓慢。
< class="pgc-img">（2）餐饮食品零售加速融合
事实上，食物的新鲜程度以及销售半径决定了食物到底是以餐饮形态还是以食品形态被消费。加盟模式凭借完善的供应链和严格的加盟管控体系实现快速扩张。
< class="pgc-img">食品零售连锁加盟得以发展的供应链逻辑
相对于堂食餐饮和快餐外卖而言，食品产业的工业化程度更高，因此供应链对食品工业的价值更多体现如何降低自身（及外协工厂）的生产成本，提升终端门店的库存周转，从而提升加盟商的毛利率和库存周转率。
传统食品供应链的特点是产业环节各自为战，供应链缺乏整合。
C2M 柔性供应链以数字化的方式把各个环节统一起来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">C2M 理念赋能良品铺子供应链优化。我们以良品铺子为例，说明C2M 理念对其供应链的优化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">细分领域投资机会
终端连锁品牌
轻餐饮加盟连锁业态在资本加持下快速发展，行业迭代升级已是普遍现象。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">单店模型与门店数量是评价加盟连锁业态全国化能力的观测指标，把握部分品类从“1 到 100”的快速成长阶段。
天眼查专业版数据显示，我国目前有超过5,700家企业名称含“轻食”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业，从地域分布来看，广东省的相关企业数量最多，有659家，占全国相关企业的11.6%。
（1）高效的单店模型是加盟连锁品牌全国化的基础。
< class="pgc-img">（2）门店数量则是衡量盟连锁品牌精益管理能力的重要抓手。
< class="pgc-img">自建供应链能力是加盟连锁品牌进行多元化发展的前提条件。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上游标品生产商
生产环节的标准化进程催生了中央厨房/加工厂企业的快速成长，速冻食品和复合调味料成“弄潮儿”。
（1）冻品
连锁餐饮业的发展推动速冻食品稳步增长。
< class="pgc-img">火锅品类成长带动速冻调制食品放量。
团餐气势正盛带动餐饮端面米制品成长加速。
疫情加速了预制菜市场从0到 1 的变革。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（2）火锅底料和中式复合调味料
伴随着餐饮业连锁化的进程，标准化程度较高、具备快速复制能力的火锅、酸菜鱼等中式餐饮正处于快速扩张期，餐饮业态的成长加速带动上游调味料市场成长提速。
火锅业态方兴未艾，火锅调料成为直接受益者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">标准化中式餐饮品类带动其他中式复合调味料的成长。
< class="pgc-img">餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者表示，轻食市场潜力巨大，但目前仍处于小众消费阶段，很多消费者吃轻食是为了满足社交及分享需求，并不是养成了轻食的消费习惯，目前市场还处于培育阶段。
注：本文内容主要摘自光大证券研究所研报，中外行业研究整理推送
语：餐饮是人们生存当中永恒的话题，在这个具有超大容量的市场当中，不缺的就是品牌和创新，而近几年的餐饮加盟连锁店越发盛行，餐盟严选深耕餐饮行业多年，对如今市场有自己的看法，在如今餐饮行业具有知名度的品牌大概分为两种，网红餐厅和餐饮加盟连锁店，他们之间有何区别呢？
近几年网红餐厅的崛起让餐饮行业多了不少话题，例如在2018年风靡的答案茶，在短短的两天之内可以说席卷了各大热搜榜单，成为当年的奶茶神话，单日话题度甚至月话题度超过了奶茶行业的众多大牌，喜茶，COCO都可，一点点奶茶，奈雪的茶等都要靠后，一时间风头无两。但很快就成为了过去式，这让众多餐饮公司对于市场不可确定性，以及快速变化性有了更深刻的认识。
< class="pgc-img">网红餐厅
如今年轻人都在追求网红餐厅，餐饮店通过网络包装让店面具有很高的知名度，方式方法基本上都很类似，吸人眼球的特色菜、高颜值、环境具有风格辨识度、甚至是经营者具有不一样的个性，策略等等，再不然就是借助一些知名的平台，比如《舌尖上的中国》、餐饮点评平台的高分评价等，让店面具有人气，这就可以被称为是网红餐厅。
但网红餐厅的寿命有多长呢，如同上文所说地答案茶，还有曾经风靡的雕爷牛肉，赵小姐不等位等，现如今在市场基本没有踪迹。网红餐厅在市场上出现了一批又一批，但是能够长久地在市场上运营是每个网红都很难办到的，往往是热度过去之后，网红餐厅也随之落寞。
为什么网红餐厅会出现如此的境况呢？经过不同案例的分析之后，餐盟严选发现这类品牌往往具有一个通病，那就是故事做得比产品好，在餐饮行业本质是如何做出有特色的好吃的美味，这样才会形成回头客有固定的消费群体，网红餐厅往往吸引的都是有猎奇心理的年轻人，这部分人的特点就是好奇，缺点则是没有长久坚持性，今天可以被你吸引，明天也可以被他吸引了。网红餐厅没有根本支撑度当然会在热度过去之后，逐渐落寞。
< class="pgc-img">餐饮加盟连锁店
在任何行业想发展下去都需要了解行业的本质，提供目标消费群体需要的产品和服务才是长久的运营之道。餐饮加盟连锁店大部分都是如此规划的，从某种意义上来说，餐饮加盟连锁店也是网红餐厅的一种，例如海底捞，马路边边串串香，桂源铺，和气桃桃，擂饭等等也都在网络上话题不断，也有很多消费者是慕名而来，但因其美味选择成为“回头客”，这就是餐饮加盟连锁店和网红餐厅根本的区别，沉淀的美味。
餐饮加盟连锁店在如今的行业当中并不少见，无论是饮品，火锅还是烤肉，在众多细分品类当中都有做得相当不错的品牌，其中无论是加盟还是直营的连锁模式，或者是两者兼顾的连锁开店模式都让这些具有时间沉淀的品牌获得更大的市场发展空间。从市场表现来看，消费者也在朝着乐意相信连锁品牌，进店消费的方向迁移，未来餐饮市场可能会是连锁品牌的天下。
由此可知，对于餐饮行业来说网红餐厅的宣传和效果只是一种手段和营销方式，而不是餐饮行业当中众多品牌追求的目标，餐饮加盟连锁店才是大家应该努力的方向。
< class="pgc-img">结束语：纵观如今市场，餐盟严选认为无论是餐饮加盟连锁店还是网红餐厅，做好行业本质是非常重要的，虽然现在网络宣传是每个品牌必不可少的，德不配位的只能消失在历史当中。
