生态环境部门3日介绍，今年以来，北京市生态环境部门以餐饮油烟投诉举报线索为切入点，开展餐饮油烟整治专项行动。截至9月底，全市共检查餐饮单位5.5万家次，查处876起环境违法行为。针对餐饮油烟超标排放、未安装油烟治理设施、油烟治理设施未通电运行和油烟治理设施破损造成油烟直排等四类八起问题进行曝光。
第一类：餐饮油烟超标排放
案例一：5月12日，平谷区生态环境局对中关村科技园区平谷园的北京市平顺大红果餐饮有限公司第三分公司进行执法监测，检测报告显示该单位废气排口排放的油烟超过了北京市《餐饮业大气污染物排放标准》规定的限值。该单位涉嫌违反了《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第一款的规定，平谷区生态环境局已要求该单位立即整改，立案处罚。
案例二：4月14日，丰台区生态环境局对卢沟桥郭庄子村229号的北京怡秀坊餐饮服务有限公司进行执法监测，检测报告显示该单位废气排口排放的颗粒物和非甲烷总烃超过了北京市《餐饮业大气污染物排放标准》规定的限值。该单位涉嫌违反了《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第一款的规定，丰台区生态环境局已要求该单位立即整改，立案处罚。
第二类：未安装油烟治理设施
案例三：5月18日，北京市生态环境保护综合执法总队对密云区密云镇白石岭4号的北京顺祥源益商贸有限公司进行检查，发现该单位未安装油烟治理设施，油烟直排大气环境中。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
案例四：9月2日，北京市生态环境保护综合执法总队对丰台区马家堡东路189号的北京洋桥瑞丽物业管理有限责任公司进行检查，发现该公司内部食堂只安装了排风扇，未安装油烟治理设施，炒菜产生的油烟直排大气环境中。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
第三类：油烟治理设施未通电运行
案例五：5月16日，北京市生态环境保护综合执法总队对石景山区石景山路乙18号院的北京石啖园餐饮有限公司进行检查，发现该单位的净化器未通电运行，产生的油烟未经净化直接外排大气中。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
案例六：7月8日，北京市生态环境保护综合执法总队对北京经济技术开发区荣华南路2号院7号楼的汉堡王（北京）餐饮管理有限公司荣华南路第二分公司进行检查，发现该单位的油烟净化器电源未通电，产生的油烟未经净化设备净化通过管道直接外排大气中，且烟道排口处有大量可视黑色烟雾。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
第四类：油烟治理设施破损造成油烟直排
案例七：4月10日，北京市生态环境保护综合执法总队对东城区珠市口东大街12号的北京湘佳餐饮有限公司进行检查，发现该单位油烟净化器与后厨排烟管道连接处存在裂缝，部分餐饮油烟通过裂缝直接排入大气环境。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
案例八：7月26日，北京市生态环境保护综合执法总队对朝阳区星火西路17号楼的眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司姚家园分公司进行检查，发现该单位建有2座烤鸭炉，对应安装的一套油烟净化装置表面存在破损，油烟未经过净化装置从该破损处直接排入大气环境。该单位涉嫌违反《北京市大气污染防治条例》第五十九条第一款规定，北京市生态环境保护综合执法总队已要求该单位立即整改，立案处罚。
海网7月18日消息（记者 蒙健）近年来，海南省市场监督管理局严格执行《中华人民共和国反食品浪费法》，把制止餐饮浪费作为市场监督管理的重要内容，提升海南公正文明执法水平，推广“简案快办”模式，积极营造“浪费可耻、节约为荣”社会氛围，于18日公布7起典型案例。
4月29日，保亭综合行政执法局接到保亭市场监督管理局移送的《线索移送函》，立即对海南红珊瑚鲜果有限公司开展执法检查，发现当事人在其经营场所内未主动张贴或摆放反食品浪费标识、提示语，未主动引导消费者按需适量点餐。
5月15日，儋州市市场监督管理局执法人员依法对儋州那大家之味餐饮店开展反食品浪费的检查，发现其经营的就餐场所未张贴、摆放反食品浪费标识和提示超量点餐标识，未主动引导消费者适量点餐、取餐。
6月24日，万宁市市场监督管理局联合市综合行政执法局对万宁万城琼品火焰醉鹅店开展反食品浪费专项检查。经查，该店未在店内醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，店内的服务人员也未进行提示说明，未正确引导消费者进行按需适量点餐。
6月27日，白沙市场监督管理局联合综合行政执法局开展“随机查餐厅”执法检查，发现白沙牙叉海沙早餐店未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，未主动引导消费者按需适量点餐。
6月27日，琼中综合行政执法局开展制止餐饮浪费专项检查。发现琼中乌石芬姐美食早餐店未在醒目位置张贴、摆放反餐饮浪费标识标牌及提示语，未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。
6月27日，澄迈县市场监督管理局和县综合行政执法局对澄迈鑫福休闲农庄有限公司开展联合执法检查，发现该公司未在经营场所的醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，服务人员未引导消费者按需适量点餐。
7月1日，琼海市综合行政执法局对琼海嘉积罗永羊庄餐饮店进行反食品浪费执法检查，发现该餐厅店未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，服务人员未引导消费者按需适量点餐。
上述七家餐饮单位违反了《中华人民共和国反食品浪费法》的规定，构成了未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒行为，分别被依法责令其改正违法行为，并作出警告的行政处罚。事后，经执法人员回访检查，上述餐饮单位均已张贴反食品浪费宣传海报、标识，并主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，已整改完毕。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">场疫情让餐饮业受到重创，虽然目前各地都开始陆续复工，依然很难恢复疫情前的水平。
不过，即使是在至暗时期，依然有一些餐饮从业者逆势上扬。他们或通过外卖自救，或做社区团购，或经营私域流量，不仅抵挡住了冲击，甚至开创了新的增长点。
内参君搜集整理了这些经典的战“疫”案例。总结经验，是为了更好地出发。待到疫情过去，练就内功的人必能抢占先机。
总第 2351 期
餐饮老板内参 崇膳 | 文
早复工抢占先机，一人食外卖提升30%
谢京城2018年在江西瑞金市开肉蟹煲餐厅，因口味好且擅长选址，这两年扩张很快，一口气开了6家门店，正准备大展拳脚的时候，遭遇了疫情。
那段时间，专家均劝诫餐馆不要马上复工，以免亏得更多，但谢京城熬不起。在政府宣布可以开放堂食的2月22日，就立即恢复2家门店营业。因为率先复工，周围的饭店均没有开门，抢占了先机，营业额反而大增30%。
10天后，同街区的其他饭店纷纷开门，他的餐厅销售额直线下降。这时候，这家主打堂食的肉蟹煲餐厅开始系统做外卖。谢京城研究外卖策略，完善菜单图片，调整消费场景，推出一人食的产品，并升级物料，其外卖的营业额整体提升了30%，门店总体营业额恢复到年前的70%，可以覆盖所有成本。
如今，深谙外卖策略的谢京城准备开一家外卖门店，主打一人食蟹肉煲。他认为，疫情前的一些“餐厅模式都太重了。”像酸菜鱼、大盘鸡等品类，都可以研究一人食、做外卖。
依靠外卖，紧盯家庭用餐和工作用餐
“很多餐企撑过了闭店期，但不一定能熬到餐饮市场恢复正常那一天”，一位餐饮老板告诉内参君，外卖是保证“输血”的最重要一环。
九毛九集团旗下的“太二酸菜鱼”，原本“不外卖”，现在也开始做外卖了。大渝火锅复工后，第一时间恢复了火锅外卖配送。“恢复外卖这几天单店最高销量就到三万两千多元了，门店正常运营时日营业额是五六万元，做些推广活动，营业额恢复到堂食正常的水平应该没问题。”大渝集团董事长杜松林介绍。
疫后恢复期，最早显露餐饮刚需的是工作用餐和家庭用餐两大场景。
为了满足“家庭火锅”需求，大渝筹建“大渝家庭火锅”新项目，以餐饮新零售的形式，重点主攻外卖市场，新项目以社区店为主，2020年计划开200家新门店。
另外，上班族和单人用餐的需求也在显现。小份菜、单人套餐、双人套餐的订单数量逐渐增加。为此，不少知名餐企已经及时做了业务调整，接受团餐预定、销售半成品产品、供应生鲜食材等。
做社区团购，比外卖省10%-20%成本
疫情期间，居民大多宅在家里。这时候，正是社区团购火爆的时期。
社区团购是近些年火爆起来的社交电商模式，社区团购平台依靠社区的“团长”，组群聚集社区顾客，统计顾客需求，然后通过团购平台送货，分发给社区顾客。
“疫情这段时间上涨到了20%。”社区团购小程序“群接龙”的运营总监梁小桥说，除了餐饮个体户，还有各种规模餐饮企业与之合作，售卖的品类以生鲜、半成品为主，也有部分熟食。
吉祥馄饨的半成品馄饨社区团购，覆盖3000个社区，一个社区每天约8-10单左右。犟骨头则以售卖成品菜肴为主，每天每个社区订单量10-15份，勤快的店长中午可以覆盖3个小区，送出40-50份，营收1000多元。
? 图注：吉祥馄饨的社区配送现场
相比外卖，社区团购的客单价更高，而且都是一家人一起点，外卖则是单人份。且社区团购的成本更低，吉祥馄饨因此省下了20%的成本。冷链配送、7-8折的优惠，以及25%的团长抽成，构成了吉祥馄饨社区团购的主要成本。社区团购售卖半成品，还省下了人工、水电费用。
船歌鱼水饺的社区团购以自提为主，且自建社群，成本更低。主要模式是——团长在群里发优惠券，鼓励消费者到门店自提。
不过需要提醒的是，社区团购模式并不适用于所有餐厅。短暂试水之后，部分售卖成品、生鲜的餐饮企业已经按下了社区团购暂停键，部分做半成品的餐饮企业正计划把它作为长期业务。
重视私域流量，对冲外卖抽佣
疫情让餐饮人都重新认识了私域流量。多个餐饮品牌在谈到疫情之后转型时，都谈到要重视私域流量。
对于大多数餐企来说，公域流量就是美团、饿了么、大众点评、抖音、微博等这些平台上的流量。私域流量是品牌或个人自主拥有的、可以自由控制、免费的、多次利用的流量，通常的呈现形式是个人微信号、微信群、小程序或自主App等。
如今堂食较少，而外卖平台抽佣比例较高，通过私域流量营销显然更为精准、实惠。
成都的豪虾传创始人蒋毅早期在天涯、微博上发创业日记积累了大批粉丝，他把粉丝都加到自己的微信号上，还按粉丝来源建了不少群。现在豪虾传会员有5万多，到他朋友圈的高频会员有2000多。
郑州的曼玉融合餐厅在2013年，创始人老林就把自己的微信二维码贴到每张餐桌上。当餐厅还没开通微信公众号时，他个人号就积累了4万名粉丝。为此还专门成立了曼玉客服组，三个人管理十台PAD，收集反馈，第一时间回复。
屈赫赫在四川三四线小城开了3家名叫“忆字”的茶饮店，从大年初四开始的一周多收益，竟比去年同期更高，外卖订单量相比一周前涨了近6倍。
屈赫赫根据对消费者心理的洞察，从初三初四开始就有人觉得无聊，奶茶的忠实爱好者已经按捺不住了，他们正是理想的黄金客户。上线外卖和外送业务，成为迫切需求。而他过往积累的微信粉丝群，此时正好是激活的时候。
依靠社区店，二月份就逆势盈利
二月份，北京华天二友居公司的17家店整体已经实现了盈亏平衡，40%的门店逆势盈利。
一方面，二友居大多数门店是社区店，在居民不便出门的疫情期间，社区店具有天然的位置优势，成为了消费者更便捷的选择。另一方面，二友居的镇店菜主要是肉饼、包子以及较为平价的京菜，性价比高。
他们是怎么做的呢？
首先，外摆摊位，堂食外置。因为属于社区店，把摊子摆到门外很快就吸引来了街坊邻居，为其带来了30%的收入。
其次，升级外卖门店，菜品更加丰富，加大优惠力度。二友居南草厂店外卖营业额占比达到了30%，而以往只有10%，二友居自建了远程订单模式，消费者线上订餐，既可以选择门店自提，也可以选择配送到家。
第三，签下了周边11个机关单位的团餐。因为服务周到，很多复工的单位都来此订团餐。
二友居针对外摆与外卖，主推半成品和手拿食，贡献了80%的收入。
餐饮直播，营业额增2倍
3月26日，罗永浩试水餐饮品牌直播，奈雪的茶、信良记、钟薛高等餐饮品牌获得数以亿计的销量。
疫情期间开通直播，是餐饮企业营销方式的一种转型，增加与消费者的粘性。接下来，直播带货这种方式，会成为具有零售属性的餐饮品牌的常规操作。
? 乡村基、米鲜米线等品牌线上直播
除网红之外，一些小餐企也通过直播获得较好效果。据浙江日报报道，浙江临海市杜桥镇的嫂子龙虾店2月16日就复工了，“不但多了一个月的营业时间，光3月的营业额达到了93万元，是往期的两倍。
这是因为，该店老板朱东君在半年前创建了自己的抖音号，向网友直播红烧口味小龙虾的烹饪过程，吸引了万名美食爱好者观看。复工后，他试水直播销售，并累积了2.7万的粉丝，一跃成为网红餐饮店，甚至吸引了周边的椒江、路桥、温岭甚至省外的食客慕名“到店拔草”。
发起“重启之战”，内参奉上干货
面对餐饮业的困境，餐饮老板内参率先吹响“餐饮重启之战”的号角，希望发挥平台的作用，助力餐饮业重启。
上述这些案例，无论是自己摸索还是高人指点，都有值得总结和借鉴的地方。为了度过黎明前的黑暗，充实自己练好内功，我们邀请了业界大咖，在线讲述外卖、社区团购、短视频营销等具体操作方法，力求让门店利润倍增。
我们将继续招募大鱼会员，进圈子、学干货、拓资源。推出由内参资深记者“道哥”打造的新栏目——“品牌观察报告与解读”，多维度分析诸如西贝、喜茶等知名品牌背后的运营策略，为餐饮老板们提供独家、精炼、前瞻性的解读。
我们将搭建一个全球范围的平台，涵盖设计咨询、物流冷链、食材供应、数据服务、设备厨杂等10大类别，充分展现各供应链企业的品牌优势、产品实力、服务质量，帮助餐饮商家找到适合自己的供应商和产品。目前，已有艺康集团、信良记、九阳豆浆、厨芯等近百家企业入驻平台。
数据里面有玄机，我们特别准备了《2019中国餐饮报告》《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》《2020中国餐饮大数据榜单报告》等多个数据报告组成的超值套装。
我们还将举办“餐饮新视界”2020中国餐饮创新云峰会，继续邀请业内大佬及资深专家，带你一起看清当下的“餐饮新视界”，共同寻求新增长、新机遇。
疫情，其实也是机会！扛过去，才能看到蓝天。
统筹｜周渔 视觉｜王晶雪
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