为“职业经理人”的不职业品牌吃过多大的亏？
加薪聘用升职品牌舍得给钱，但一部分管理者值不值？
心思全部放在了“自己人”身上，无标准导致无法鉴别职业人员！
剥削者与被剥削者？到底谁才是弱势群体？
餐企老板内参 史凯 | 文
餐饮职业经理人很重要
但是很难招
“店长，是一家店做好生意的核心。后疫情时代，一个好店长甚至等于半个老板。”不久前，海底捞新任CEO杨利娟曾如是说。
对于一个门店来说，店长真的很重要。他不仅是店面的直接运营和管理人，还要做人员管理、菜品把关、处理顾客投诉等等一系列工作。餐饮老板们的决策，最终是要靠店长在一线门店落实。店长的素养和能力，对一个门店的经营结果有很大影响。
这可是有惨痛的教训：北京某家连锁餐饮企业的老板因有事休息了两三个月，他所雇佣的经理人盲目地到处开店，由于缺乏责任心，吃灰色收入，在新店选址、施工、工期等方面缺乏能力，导致多门店经营不善，等老板复工后，公司的财务损失已经大于200W。
还有一家知名餐饮企业进行新店开发，由于店长没有鉴别门店效果图的能力，上层联合设计公司赚取额外利润，怎么说他就怎么做，使自己成为了一个纯执行者，但执行之后发现实际效果跟之前预想的效果不一样，导致门店坪效低，效果不满意种种问题。
长期以来，餐饮业普遍存在一个“头重脚轻”“屁股决定脑袋”的现象，很多大型连锁餐饮企业的总部管理者不管是学历还是素养都非常好，但老板带着这些高管制定的经营策略无法能够很好地在门店店长那得到落实，因为门店店长的素养和各方面能力非常欠缺，理解不了上层管理者的想法，导致花费了很多预算的好方案最终换来的是损失惨重的结果。
连锁餐饮品牌开店的数量越多，管理的成本自然就越高。当一个餐饮品牌开店数量达到5到10家以后，老板是不可能每天在各门店运转，将重点都放在了总部的运营管理上，往往不知道门店的实体经营情况怎样，而这就需要门店店长要具备职业经理人的素养和能力，这也是对企业负责。
但现实中往往很多餐饮老板自己都不具备职业经理人的素养，自然也就无法甄别下层管理者有没有这种素养和能力。
餐饮老板们深知职业经理人的重要性，一心想找到合适人选，但苦于不知去哪找，很多餐企费劲儿引进国外餐饮职业经理人，难道在国内真的不好找吗？
“与其说找职业经理人难，不如说是找一个正确的职业经理人难。”北京乐事多教育科技公司CEO张渊铎在接受内餐君采访时说，目前国内餐饮职业经理人认证还处于缺失状态，从业者的基础素质和晋升路径不统一，导致行业人才的素质水平参差不齐。很多企业的中层管理者、餐厅经理等一直是师带徒的模式，店长根本没有受过专业训练，甚至只是初中毕业，这在别的行业中根本是不可能出现的事情。
“当下应该做的是制定标准并普及教育，将餐职标准理解成“九年义务教育”而不只是技能型培训，从业者需理解专业的底层逻辑和基础并形成体系，具备基本的职业能力和道德之后才能进行更高等级的深造。”张渊铎说。
目前国内酒店管理有一套完整的认证和培训体系，而且在整个酒店行业是通用的。比如说星级酒店管理集团的部门经理或岗位级经理是持证上岗的，其过往的从业经历及获得的认证证书在任何酒店都能共享，这就将职业经理人的基础素质拔到了一定层面上。
餐饮业的后厨也就是烹饪师，也是有一二三不同等级的技能鉴定标准，中餐西餐厨师以及调酒师也都有相应的技能鉴定标准，但门店经营管理者还没有标准。这就导致行业出现谁做的好谁就对职业经理人的标准说了算的现象，大家众说纷纭，甚至外行指导内行，但这又怎么可能代表整个行业呢。
餐饮行业一直以来，因为职业经理人鉴定培养体系缺失，导致很多品牌在聘用，晋升，培养方面造成了庞大的损失，招人难，培养人更难的问题一直没有得到解决，该怎么培养？培养后怎么留住？简历漂亮但实际徒有其表的案例层出不穷，甚至因为个人道德欠缺造成的企业财务损失的现象也屡见不鲜。
餐饮职业经理人
应该具备什么样的素质
一个专业、正规的餐饮职业经理人需要具备哪些素养和能力呢？
一位资深餐饮职业经理人向内参君罗列：需要具备过硬的组织、管理协调能力，较强的宣传、公关、策划能力，有团队意识和抗压能力，深谙餐饮产品的生产、制作、销售等整套流程，具备扎实的经营管理理论知识，了解财务核算等方面的经济学理论等。
简言之，餐饮职业经理人需要具备基础素质、经营能力、管理能力、专业技能、当下热点能力五大方面。
然而当前餐饮业亟需一个科学化、正规化的职业教育体系，这个体系要能做到统一规范标准、科学化知识体系、高标准师资力量，并且要有重视基础能力、学习时效高、成本低的特点。通过“打造行业鉴定标准——出具配套课程——企业融合——上升国家标准——打造认证平台——上游学校培养”的路径来打造专项认证体系。
目前，教育部直属的厅局级单位国家开放大学成立了餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会，同时开发了餐饮业职业经理人资格证书考试，面向社会用于考察应试人员餐饮行业管理知识和能力、进行资格认证的行业考试。
作为国家开放大学餐职项目合作方的乐事多教育联合一众高校MBA经管导师及行业专家联合推出了餐饮职业经理人课程体系，包括基础素质提升、经营能力提升、管理能力提升、专业技能提升四大板块，这也正是餐饮职业经理人中级标准所具备的素质和能力要求。
课程体系之外，国家开放大学培训的优势还在于五位一体方法论、教学质量六有保证体系、3A原则、专业的网校系统、激励制度以及MBA专家团。
未来，随着餐饮业的不断转型发展，餐饮职业经理人会越来越受重视。
近年来“无人餐厅”“智慧餐厅”等餐饮新概念新形态的出现和兴起，表明无人化、智能化正成为今后餐饮行业升级发展的重要方向，行业发展正在向精细化、差异化、智能化等方面进化，未来餐饮业数字化转型无疑将有很大的空间。
与此同时，餐饮业还正在堂食+新零售，线上媒体业务，蜂窝餐饮等细分业态多元发展。而这更需要餐饮职业经理人需要有求变的市场意识，要紧跟形势，熟悉市场法则，准确把握未来餐饮市场的发展趋势，具备一定的前瞻性眼光，在企业的业务拓展、地区市场的开拓等层面具有精准把握的素养和能力。
餐饮职业经理人认证鉴定委员会招募令
在教育部指定的多个单位的支持下，餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会已经成立，餐饮职业经理人的培训教学机制也已启航，制定标准和建立认证体系指日可待。
今后，还需餐饮行业的大佬们，也就是成熟有实力的餐饮用人企业纷纷加入到委员会当中来共同制定餐饮职业经理人的标准，建立一个属于餐饮职业经理人的认证体系，参与职业经理人从中级，也就是餐厅店长到高级的认证。
当然，如果说只有一家门店的餐饮企业，想加入然后来制定标准，那肯定是不现实的，因为这样一家企业代表不了所有的连锁行业。按照餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会的章程要求，门店数在60家以上，并且经营时间超过5年的餐饮企业，才有资格加入到委员会。由行业经营者共同制定标准，教材，管理书籍，并获得教育部指定单位的支持背书，建立属于行业的专属人才库，将标准，认证，教育，人才建设做到真正的闭环。
未来餐饮职业经理人的标准和认证体系，一定将会由加入到委员会的餐饮人自己来指定和建立。
随着委员会的规模越来越大，还会根据日料、中餐、西餐等不同的细分赛道建立不同的标准。在专业性的板块上，细分赛道的算法包括营销方式与前期顶层基础的职业竞争标准是不一样的，而这都将取决于今后加入委员会的各类餐饮企业的不断增多。想申请加入委员会，详情见评论区置顶留言
有在早餐店上班的经历吗？你有在早餐店当店长的经历吗？你会和我有这样的感同身受吗？
< class="pgc-img">在早餐店体验了一天当店长，这种感觉让我记忆深刻，同时感慨颇多。
有一种辛苦你不经历永远不知道有多苦，有一种忙碌你不经历永远不知道有多忙！
故事的背景
3个月前，再次失业的哥哥决定自主创业。
经过一番折腾，哥哥得贵人指导在老家临近的一个县城开了一家早餐店，主要以手工小笼包和各种营养粥为主，同时搭配有米线、馄饨和热干面。
< class="pgc-img">开业3个月了，生意还算不错，感觉要比上班强得多！
因为临近年关，侄女学校也放假了，哥哥要回南京去接他们一家，所以就拜托我帮他守一天店。
碍于人情，勉为其难答应帮忙看店！
由于我从来没有过早餐店工作的经历，所以当哥哥突然让我去看店时我竟然有点怂了。
但是这个忙又没法拒绝，毕竟是亲兄弟，如果这点小忙都不帮的话，我的内心是极其过意不去的。
< class="pgc-img">不过我还是说出了心里的担忧，“你让我去看店，我也不懂呀，你让我帮你干点别的活都行。”
结果他说“你就在店里待着就行，啥也不用干，看着他们干就行。”
就这样，我有种赶鸭子上架的感觉，勉为其难的答应了。
担心做不好，提前一天到店里熟悉情况。
为了不影响店里第二天能够正常营业，我决定前一天下午就去哥哥店里提前适应下，一来是能和他做下工作交接，二来也是想着跟他稍微学点东西。
父亲因为之前在哥哥店里开业时去帮过几天忙，所以我就拉着他一道过去，想着哥哥不在期间店里能有人帮忙，同时也是也为了我这个临时店长能当的更有底气。
< class="pgc-img">下午2点30分开车从家出发，走高速25分钟，全程不到40分钟就到了哥哥的店里。
到的时候店门还没开，哥哥还在里边休息，考虑到他早上起的早，想着让他多睡会我就和父亲就在车里坐了会。结果没一会就看到他起来开门了，刚好看到我和父亲坐在车里。
< class="pgc-img">进到店里坐了会，一起说了会话，哥哥就开始忙了，由于不知道从哪里入手，我就在边上看着。
紧接着店里的服务员就陆续来上班了，我也在期初举手无措的状态下慢慢融入到这里的环境中。
晚餐吃包子的人相对较少，服务员们也就不是很忙，主要就是忙着做米线、馄饨，但是晚上的外卖单还挺多，我就帮着看外卖信息。
< class="pgc-img">虽然我大学时也是学计算机的，手机上各种软件APP的操作使用对我来说都是小儿科，但是毕竟第一次使用某团外卖商家版APP，主要是一些专业名词我也不是很懂，所以使用时间还是有点费劲。
不知不觉中时间就到了晚上八点，店里吃饭的人渐渐少了，也到了该打烊的时候。服务员们开始收拾餐具，整理桌凳，清洁地面。
而我把哥哥送到车站回来之后也加入了他们的队伍，帮忙倒倒垃圾，准备第二天早上的食材。
< class="pgc-img">等到差不多将近九点，服务员们都已经走完了，店里就剩下我和老爸两个人。简单洗漱之后，我们就关了水、电、气然后回到小房间准备休息了。
临时店长上线，问题渐渐出现
晚上睡觉前特意定了4点10分的闹钟，虽然哥哥交代过不用起太早，四点半起床就来得及，但我还是想着早点起来不慌张。
老爸先我起床，起来简单洗漱后他就开始熬粥了，因为八宝粥已经提前准备好并且设置了时间，只需要熬小米南瓜粥和胡辣汤就行了。
小米南瓜粥里用的南瓜也是提前备好的，所以看老爸操作也不是很难，但是熬胡辣汤的时候，两个人出现了分歧。
< class="pgc-img">身为店长是由着长辈的倔强，还是坚持自己的权利？
关于胡辣汤的配料，哥哥临走前特意交待过我，可是在放料的时候父亲还是坚持他认为的比例。
于是我就给他讲了哥哥临走前的嘱托，让他按比例放，可是他非不听，还说我哥就不懂，不会做饭。
那一刻，我深深体会到了之前哥哥之前对我的抱怨“咱爸太僵了，干活是一点问题都没有，但就是不听劝”。我还屡屡安慰他，劝他多包容下老年人。
< class="pgc-img">看着他执意按自己的想法操作，我就急了。我说“来的路上我怎么给你说的，咱就帮人家一天忙，人家让咱怎么做就怎么做就行了，你咋就不听呢？”
结果老爸就是无动于衷，还是说“你哥他就不会做饭，你按照他做的都赔了。”
我真是有点生气了，就说“人家不会做饭当老板，你会做饭你咋不当老板？”
看着老爸半天不吭声了，我就说“你就听听劝吧，按定好的比例做，不要少放料。”
听我啰嗦了半天，老爸最终算是按照我哥交待的比例放料了，我也算是终于舒了口气。
计划的再好，但还是会有想象不到的情况发生！
因为担心出现突发状况，所以在哥哥临走前我还特意问了问有没有什么特别需要注意的地方，他说“没啥注意的，你在着看着他们干活就行。”
可是我万万没有想到，担心的问题没有发生，不担心的事情反而出现了。
< class="pgc-img">临近10点多的时候突然发现用来封豆浆杯的微电脑全自动封口机上的杯膜快用完了，因为之前从来没有使用过这种机器，所以我连基本操作都不会，更别说换膜了，店里的收银员虽然会操作，但是不会换膜。
看似简单的小事情，但对我这个临时店长来说就像是在行军途中突然遇见了小股子敌军，虽然觉得不是啥大问题，但还是稍微有点慌。
因为担心万一拆下来装不好，影响给杯子封口，所以我就赶紧打电话给哥哥提前说了这个情况。
可是我没想到他比我淡定，说“应该够了，没事，用完再说”，然后电话就匆匆挂了。
< class="pgc-img">我眼睁睁看着机器上最后一点膜越来越薄，甚至有一种病态的想法，在内心里开始期盼外卖单子能少一点，心想着只要能坚持到早餐结束，中午没顾客的时候我可以有大量的时间来研究封口机的换膜问题。
好在这样的担心没有发生，直到早餐结束，封口机还剩下最后几张膜，我悬着的心算是放下了。
明明感觉胸有成竹，感觉胜券在握，但还是出现了意想不到的问题！
吃过午饭，我就开始研究封口机如何换膜。我先是在网上搜了封口机换膜的教程，仔细看了之后又对着封口机拍了张照片留作对比才敢拆旧膜。
拆卸和安装都很顺利，但奇怪的就是安装好新膜之后机器一直卷膜却不会压膜，这简直惊呆我了！
< class="pgc-img">于是我就认真比对，经过几次反复确认，自己装的膜一点问题都没有，就只能怀疑是哪里设置的问题了。
可是看看温度正常，自动设置也正常。真的是奇了怪了，眼看马上该准备晚餐的食材了，我还是没搞定。
老爸在一旁开始数落我，怪我不听劝非得着急换膜。我说“那不趁着没顾客的时候换，等顾客来的时候再换，那时候出现问题岂不是更慌。”
然后老爸就不吭声了，默默看了会我在那拨弄机器，他就去。
经过一番故障排除，唯一让我怀疑的就是问题出在封口机的感应器上，可是看了故障解决办法需要动用螺丝刀，这就有点冒险了，不尝试吧没办法解决故障，试吧又怕万一再弄坏了，就怕“一聋治一哑”。
为了尽快解决封口机的问题，我还是决定大胆的尝试一下，不幸的是我按照自己网上搜的解决办法微调了之后依然不起作用，于是我就只能放弃了。
但是封口机的问题依旧让我心里忐忑，最后我只能在外卖平台上把豆浆和包含豆浆的套餐都下架了，然后交待服务员告知来店里消费的顾客没法用杯子打包粥。
直到后来哥哥回到店里找了提供封口膜的师傅到店里看了下机器，才发现是膜的问题，重新换了卷新膜故障才解决。
店长的工作看似简单，实则一点都不轻松
一天的时间，在90平方左右的小店里我竟然走了将近2万步，而且感觉时间过的飞快。总结下来，自己也学会了不少技能，比如：
1.外卖商家版APP的使用（包含如何查看订单，如何设置库存和上下架，如何与买家沟通等）；
2.包子上笼和下笼，提示器时间的设置（一开始不懂笨死了，被热蒸汽烫了几次算是长记性了）；
3.微电脑全自动封口机的操作使用以及膜的更换（这应该是我记忆最深的）；
< class="pgc-img">这一天的感悟！
360行，任何一行都不容易，开早餐店的辛苦远比我想象的要苦，除了要每天凌晨四五点就要起来，还有各种大大小小的问题。
不过对老板来说最难的却不是早起的问题，而是开店容易守店难，因为生意好的时候顶多就是忙，这倒没啥，就怕太闲没生意。
可能站在外人的角度，只要店里陆陆续续有顾客，生意已经看着很不错了，可是一算成本，真的是挣得钱全用来奉献给房东和给员工提供就业了。
在此也向那些辛勤的早餐店主致敬，同时也奉劝那些想要开店的朋友，一定要考虑清楚，不要贸然开店，但一旦开了就要努力把它经营好，对得起员工，更应该对得起自己付出的心血。
#精品长文创作季#
月17日，为促进餐饮企业繁荣发展，弘扬中华优秀饮食文化，提升品牌影响力，树立行业标杆，郑州市餐饮与饭店行业协会在黄河迎宾馆召开2024年郑州餐饮行业表彰大会。现场颁发了“2024新生代厨师榜样”、“2024餐饮企业优秀店长”、“2024餐饮文化传播贡献奖”、“2024最佳餐饮合作伙伴”、“2024杰出餐饮企业家”、“2024特色风味餐饮品牌”、“2024爱心公益餐饮企业”、“2024十佳简快餐餐饮品牌”、“2024十佳火锅烧烤品牌”、“2024十佳正餐品牌”、“2024品质餐饮示范店”共计11个奖项。
< class="pgc-img">其中，樊胜武、解忠杰、李志顺、李华、吴军峰、张书安、王伟、韩跃军、张仁平、刘常青、肖存国、王铁庄、赵朋、郝战、顿玉松、方中山、张清立、成国富、韩坤、陈书田、高殿文、邓焱之、卢广利、肖飞、张海童、李军力、王虎荣获“2024杰出餐饮企业家”。王长城、李世杰、谢松刚、王学彬、李文健、秦培、王风杰、王铁朋、朱高鹏、杨超、薛东洋、陈振亚、马允、李为、田栋梁、唐连军、苏玉超、董运通、高利峰、李柱、刘欢、赵海寅荣获“2024新生代厨师榜样”。
须水邓记宴恒苑、阿五黄河大鲤鱼英协路店、二合馆天泽街店、数福、裕丰源豫食雅宴、西郊竹园老一中店、特味村瑞园、煜丰汴京烤鸭福彩路店、阿庄新豫菜通泰路店、广州大酒店、宋风雅宴、知山海、珍味坊荣获“2024品质餐饮示范店”。
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巴奴毛肚火锅、炉小哥烤肉、广顺兴猪肚鸡、森虎虾尾、李军力烧烤、阿田大虾、韩风源、第一部落、功夫怪兽、伍学长羊肉串夹烧饼荣获“2024十佳火锅烧烤品牌”。
郑州报业集团旗下郑州日报、正观新闻等多家媒体荣获“2024餐饮文化传播贡献奖”。
新希望、新机遇、新发展。郑州市餐饮与饭店行业协会负责人表示，该协会将继续坚守餐饮人的信念和创新精神，推动行业健康发展，树立行业先进典范，不断创造新的辉煌，为郑州餐饮行业发展贡献力量。
郑报全媒体记者 成燕 安欣欣 文/图
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