019年，火锅还是稳居餐饮界前排，不论在哪个城市，你都会会发现，一大批火锅店在街头巷尾崛起，品类丰富形态各异，细分领域也越来越多。然而，投资火锅业就能万无一失，赚的钵盆体满吗？要知道对于投资，经营思路决定店铺的兴衰。今天我们为大家整理了一套开火锅店的经营法则，希望能给即将进军火锅业的人有所帮助。
< class="pgc-img">一、心态决定成败
餐饮在各行各业中是最为公平的一类，因为只有在这个行业你的回报和付出才能成正比，虽说餐饮业利润点高、现金流也好，但同时需要付出的艰辛也远远高于其他行业，一次你想要进军餐饮业的你首先要做好心理准备，准备好起早贪黑、受苦受累，不然还是趁早打消这个念头。
二、关系和生意并不一定成正比
很多的投资者觉得，经营最重要的就是关系和人脉，自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺，然而事实是，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意火爆，在真正的餐饮业生存法则中，只有踏踏实实做产品和服务才是生存的王道，广阔的人脉只会是在经营的过程中锦上添花，却不是你生意中的救命之碳。
< class="pgc-img">三、安全和卫生是两大高压线
不管什么行业，安全一直都是最重要的考量对象，消防安全和食品卫生更是餐饮业的两大高压红线。厨房是一个事故高发地，火、电、气、油都有一定的安全隐患，万万不能大意，一个不小心就可能造成重大灾难事故，财产损失倒是其次，若是出现重大伤亡事件，经营者要面对的就不仅仅是简单的经济纠纷，这时要承担的是刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也是重中之重，所谓病从口入，若是商家不注重食品安全卫生，一旦发生群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。
< class="pgc-img">四、经济跟得上才敢搞扩张
火锅业在火爆的同时也潜伏着很多危机，因为众多的资金都流向了该行业会导致市场竞争异常激烈，仅我们能叫得上名字的各种品牌就够写上好几天，有主打产品的、主打服务的、请个网红做宣传的，这时候经营者要想在夹缝中求生存，除了特色的产品和个性化的服务之外，更需要充足的经济实力做支撑，单店规模在逐渐扩大，小店的生存空间愈发艰难。在这种大环境下，经营者想在市场上争取到一席之地，不但要具备独特的软实力，也要适时加强自身的硬件条件，在准备扩张店铺的时候一定要客观地判断自身的经济实力。
< class="pgc-img">五、店面选址，我们天天都在说
可能在平时我们也会主要到：有些老板在甲地的生意不好门可罗雀，但是在人员变动不大的情况下搬迁到乙地生意就红红火火蒸蒸日上；也有的老板开了一个小店生意特别好，但是因为租房、政策、或者其他原因搬迁到另外一个地方并进行了扩张，一样未变的经营理念和原班人马，扩大后的店面生意却一落千丈大不如前，这都是什么原因呢？选址！选址！选址！一般来说，相对理想的店铺位置都会具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足。
六、装修就是你的名片
在传统的经营思路中，只要味道好生意就好，至于装修风格这些都是花里胡哨的花架子，没有多大实际意义，但是随着消费理念的升级，现在的消费者早已经不局限于讲求菜品和味道，他们变得更注重整个消费环境和用餐体验。一家环境较差的火锅店会影响消费者的心情，从而给消费者留下不太好印象。
< class="pgc-img">七、成事在人，员工配备需当先
餐饮业工作量相对较饱和，加上在服务业里，员工的行为和情绪常常对消费者体验影响很大，因此在开业前必须完成对员工的招聘和培训。
对于一家管理规范、规模较大的火锅店来说，需要配备管理性质的人员有：店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者需要和他们进行详细的沟通交流，针对性安排具体的岗位和人员搭配。
八、定价也是一种营销
餐饮业渐渐进入了薄利阶段，食材成本上涨、人员成本上涨，这一系列的变化都带来成本的上调，但是在服务业成本上涨售价却不能随便上调，一个不好就会造成客人大量流失，因此在单品定价、产品配合以及以那些菜品作为吸客引流的薄利产品这些，都是需要专业人员进行调查研究不断优化的。
< class="pgc-img">九、开源虽好，节流也不容忽视
为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？究其根源，生意好的点口味、服务肯定没有什么问题，那么这个时候店家管理不善，资源浪费便是真凶，开门做生意说直白点就是为了赚钱，成本虚高利润微薄，再强大的心理也支撑不下去。
说了这么多，其实一句话，“不打无准备的仗”，不论是进入餐饮行业还是其他行业，做好前期调研必不可少，对于创业小白来说，尤其要慎重，哪怕是你找一个品牌进行加盟，也要擦亮眼睛，看看他们是否真的专业。
欢迎大家和我私信交流火锅行业经验，等你们哦！
<>锅是中餐里面容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及特色为主的野兽花园火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以供各位将要进入餐饮业的人士参考。
一、火锅店开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
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二、做好“走出关系误区”的准备
部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。
< class="pgc-img">四、火锅店开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。
目前，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备100万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
五、火锅店店面的选择
< class="pgc-img">如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。
一般来讲，好的商圈具备这样的特征：
1、常住人口和流动人口较多；2、餐饮比较密集；3、停车位充足。
通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。
< class="pgc-img">六、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均50元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。
但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
七、火锅店员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。
员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。
< class="pgc-img">八、火锅店食材采购
行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为， 重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作 好由老板亲力亲为，好处有四——了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
九、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。
十、火锅店成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。
十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的 好平台。
每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
< class="pgc-img">十二、火锅店开业
开业的准备要从以下三个方面着手:
1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日， 好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的 好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。
3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。
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尽管你不是海底捞，但把迎宾、点菜、服务、买单、送客这五方面做好了，生意也可以像海底捞一样红火！
在品质同质化的时代，服务已经越来越成为餐饮业创造竞争优势的有效手段。
有人说：在餐饮业有两家企业把服务做到极致的，北火锅海底捞，南小笼包鼎泰丰。
海底捞毕竟是海底捞，如果我们一味模仿不一定学得来。但在迎宾、点菜、服务、买单、送客 这五方面做好了，同样可以感动顾客。
关键时刻一：迎宾接待
迎宾接待不是简单意义上的把客人引向台位，是指在与客人简短的交流中引领客人感受并消费你的火锅店。
表面情况下，客人进店后要以他们为中心，让他们唱主角。
事实上是服务员在介绍餐厅、介绍菜肴、如何在消费上引领着客人，服务员则成了主动方，类似于旅游团中的导游员。引导客人消费要依情而为。
01 迎宾默念“C”，微笑问好
一些火锅店的迎宾人员手捧菜单就往门口一站什么也不管了，顾客进就进，不进就算了。如果你的迎宾人员是这样的话，那真该好好培训一下了。
迎宾人员站在门口就代表了餐厅的形象，首先迎宾人员要面带微笑，不能像一个冰雕一样在那里一杵。如果不好把握微笑的尺度，可以默念“C”。
其次要问好，中午好、晚上好等，主动跟顾客打招呼。
如果顾客要进来吃饭，迎宾人员要有一个引领的动作，给客人指引方向，这代表了对客人的尊重，也说明我们的迎宾人员是很有专业素养的。
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02 重复灌输，让顾客记住你
“今年过节不送礼，送礼还送脑白金”，这句广告语大家都很熟悉，并且当你真的想要送礼的时候自然而然的就会想到脑白金，这是为什么呢？
是因为在一个时间段里，这个广告不停的重复，灌输给你这样一个认知，潜移默化地让你记住这个产品。
那我们在引领顾客到餐位上的这段路程，迎宾人员也可以利用这一点来推火锅店的招牌菜或者新品。
客人进门的时候要简单了解一下客人的订餐信息，“先生您好，请问您几位，请问您有预定吗？”。
接下来在带领客人到餐位的这段路上，就可以给客人推荐说，“先生，我们家最好吃的是XX，推荐您品尝”。
他第一次来跟他说，他知道了，第二次来又跟他说，第三次来还跟他说，当他第四次来的时候，不用介绍他就会说，“不用你介绍了，我知道你家最好吃的是XX，给我来一份尝尝吧。”就是这一句话的重复灌输，就会让顾客记住，还印象深刻。
所以以后在迎宾接待的时候把这个碎片时间利用上。重复给顾客灌输我们的认知、品牌、招牌菜等，找到一个点，坚持去灌输就可以了。
关键时刻二：点菜推荐
一个只想吃一顿饱饭的人，你无需进行更多的引导。同样一个吃惯了山珍海味，一心只奔新、奇、怪、土而来的人，你也不必全盘推荐。
在点菜的时候有这么一套流程可以帮助点菜员更好的了解顾客的需求，从而提升顾客的用餐满意度。
01 先了解顾客吃饭目的
没有点菜之前，就要知道这桌客人大概多少人，是干什么的，准备要花多少钱来吃这顿饭。
顾客这顿饭的属性是什么，属性不同，针对的方向也不同。
比如说家庭聚餐，那就要考虑到经济实惠；商务宴请，那就要高端大气上档次，让请客的人有面子；朋友聚会，更多的是需要热闹的氛围，菜品就可以多点一点；情侣约会，菜品要浪漫、炫酷、美观。
02 温馨提示菜点多点少了
有很多服务员会认为，顾客点的菜越多越贵就越好，这也是一个很大的误区。
服务员一定要提示顾客已点菜的数量合不合理，如果请客吃饭的时候菜点的少了，请客的人就会很没面子。如果点多了的话，请客的人就会觉得不值，因为花的钱超过预期。
温馨提示可以避免顾客在用餐的时候满意度下降。
03 一定要重复对单
点完菜品一定要跟顾客对单，最后确认一下，避免上错菜。
前些日子有条新闻说的就是，学生点了14个串烧烤店家看成121个串，结账的时候学生说店家没有对单，店家说学生吃完了结账才说，谁是谁非说不清。
顾客思维就是第一思维，点菜的时候一定要站在顾客的角度来考虑，不能因为营业额盲目给顾客推荐菜品，顾客的用餐满意度才是我们应该追求的。
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关键时刻三：餐中服务
没有留下记忆的服务都是假服务，在做服务的时候要多用心，发现顾客的需求，让顾客感动。
伺候是手段，是职业要求，是一种发自内心的人情化服务。于此，酒店餐厅服务的六宜之首当是要有保姆心态，否则，谈餐厅服务优质只能是一句空话。
01 一分钟互动
服务员再忙也要抽出一点时间来和顾客做一个简短的互动，加深顾客对火锅店的好印象。
北京一家火锅店之前推出了一个服务员和顾客互动的小游戏，如果顾客把服务员身上的名牌撕下来了，就需要完成名牌背面的游戏。比如说是一个石头剪刀布的游戏，如果是顾客赢了，可以送一道菜品，如果顾客输了，就要接受惩罚（服务员轻轻打一下顾客的脑袋）。
就这么一个简单的小游戏，用不了一分钟的时间，就可以加强服务员和顾客之间的联系，提升顾客的用餐满意度。
建议这个互动时间不要超过一分钟，如果时间太长，就变成了打扰。
02 感动服务
超出顾客预期的才叫感动服务。店长、领班等管理人员在巡场的时候要注意观察，要善于发现顾客的需求 。
在一家餐厅，一位顾客手破了，服务员看到之后赶紧递上来创可贴和一张写满了温暖话语的爱心卡片，结果这个顾客很感动，没想到这家餐厅服务能这么贴心，就把这件事发到了朋友圈，给顾客留下了深刻的印象。
这就是感动服务，事情不用太大，一个小细节就足够感动一个人了。
关键时刻四：收银买单
不要问顾客：“哪里让你不满意”
一般顾客用餐结束时，服务员会这样问：先生您好，您看我们哪里做的不好，您今天吃的哪道菜不符合胃口，您给我们提一下建议。
这种消极式思维引导不可取，因为这样问了之后，顾客会想餐厅哪里不好，哪道菜不好吃，哪个服务员态度不好等，顾客会被引导思考一些餐厅不好的地方，这样会加深顾客对餐厅的不满。
可以这样问顾客：先生您觉得我们家哪道菜做得好吃？今天吃的最满意的是哪一道菜？
用积极式思维引导顾客的好处在于，问的是好的方面的问题，顾客就会往好的方面想：刚刚哪个服务员服务很贴心，哪道菜特别喜欢吃等，这样会加深顾客的满意度。
所以大家在顾客结账的时候多用积极式思维引导，让顾客更加满意。
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关键时刻五：欢送顾客
欢送顾客是服务的最后一步。如果送客的时候餐厅干部人员在场，建议干部去送客，这样会凸显出餐厅对顾客的重视和尊重。
服务员送客最好做到门外送客，走一步站在门外说：谢谢光临，请慢走，请带好随身物品，欢迎下次光临。
别看门里门外差一步，但是差别很大的，感动往往就是一步的距离。
今日的离别就是下一次重逢的开始。开餐厅要让顾客这次来，下次吃饭还想着我们。
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