食仍未大面积开放，外卖竞争惨烈；人员流失严重，解封后很多员工返乡、离职；疫情零星散发，餐饮经营仍充满不确定性……复工后的上海餐饮业，正面临三大挑战。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
“下午3点多下单的一点点奶茶，直至晚上八点多才喝上。”
“星巴克门口也全是人，一杯咖啡要等快30分钟。”
“现在是6月1号0点02分，店外面已经全部坐满啦，再来看看营业额，12798元！”
“咖啡外卖的订单量同比上周上涨了210%，一些咖啡店因供不应求出现‘爆单’现象。”
6月1日，上海解封。经历了2个多月甚至是更长时间漫长等待的上海餐饮人，终于等来了复工复产的好消息。
当日一大早，#爆满！上海小吃店遇连夜报复性消费##上海商圈人潮回归，再现排队#等相关话题，齐齐登上了百度热搜TOP10榜单。“烟火气回归”“美味复苏”“排长队”等关键词，也见诸各大新闻资讯。
< class="pgc-img">从一些公开的新闻报道和市场反馈来看，过去几日，上海餐饮似乎在上演着“报复性消费”。
但这些“报复性消费”，是特例还是普遍现状？解封后，绝大部分上海餐饮门店的真实现状到底是怎样的？近日，红餐网特地连线了十余位上海餐饮老板，一探究竟。
< class="pgc-img">复工的上海餐饮业，仍面临三大挑战
“全市复工复产对于包括餐饮在内的所有行业而言，都是很好的信号。”
大部分受访的上海餐饮人向红餐网坦言，在收到全市复工复产的信息时，自己的心态有了很大的转变，开始全身心投入到餐厅的复工复产工作中。
< class="pgc-img">△图片来源：苏小柳
与此同时，也不止一位餐饮老板直言，上海餐饮业虽然已经迎来了曙光，但市场要真正恢复烟火气，还需要很长一段时间。
知名品牌定位专家王玉刚表示，“所谓‘报复性消费’，无非是大家封闭久了，朋友见面吃个饭，或者是好久没吃一个东西了，去吃一下，这只是消费者自我满足的短暂行为。”
在他们看来，眼下，大部分正在复工的上海餐饮店，普遍面临三个挑战。
首先，堂食仍未开放，外卖竞争惨烈。
截至红餐网发稿，上海除了部分偏远地区，且在复工白名单里面的餐饮企业恢复了堂食以外，大多数餐饮门店仍然以外卖业务为主。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对此，王玉刚表示，外卖只是杯水车薪，只要一天不放开堂食，餐饮业最核心的问题就无法得到解决。
一方面，很多无法经营外卖的餐厅比如强社交、强场景的品类餐厅，堂食一天不放开，餐厅的损失就会一天一天地扩大。
亚马逊餐饮品牌创始人余军飞就告诉红餐网，“亚马逊定位高端自助餐，由于消费场景不同，一直都只做堂食，没有外卖。疫情期间，我们虽然也研发了外卖产品上线了相关平台，但销售效果并不是太理想。”
< class="pgc-img">△图片来源：亚马逊餐饮品牌供图
另一方面，很多能做外卖的餐饮店也正面临激烈的竞争。
全面复工后，越来越多餐饮品牌加入外卖行列，线上流量分流严重，很多门店的外卖销量甚至比不上复工之前。
巡湘记创始人欧阳俊平就告诉红餐网，巡湘记在全市复工复产前已经上线了外卖业务，当时上海做外卖的品牌还不是很多，巡湘记部分上线了外卖业务的门店生意都非常不错，单量能达到疫情前的5-10倍。然而复工后，其门店外卖的销售额就开始骤然下降，销量最好的时候只能和疫情前持平。
其次，上海仍有零零散散的疫情，餐饮经营仍充满不确定性。
小杨生煎创始人杨利朋告诉红餐网记者，自上海宣布全面复工之后，餐饮店开业率一天比一天高，目前小杨生煎的开业率达到了85%左右。
< class="pgc-img">△疫情前小杨生煎生意火爆，红餐网摄
“从餐企的复工速度上看，上海餐饮业的确正在加速复苏。”但同时，她也袒露了自己的担忧，那就是上海目前还有零零散散的疫情，整个经营环境还是充满不确定。
“举个例子，疫情来了，商场的人就少了。一旦有确诊者的活动轨迹涉及到商场，这个商场马上就会被停掉，随即进入到半个月的静默期，员工也要隔离。“
据杨利朋透露，前几天，上海就有三个商场因为有确诊案例而关停，而小杨生煎在上海有将近80%的门店都开在商场内，因此即便复工，压力还是非常大的。
此外，杨利朋还表示，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入购物中心等公共场所，乘坐交通工具，都要72小时内核酸阴性证明。这意味着，即便是shopping mall放开了，72小时内核酸的规定也会浇灭不少消费者逛商场的热情，对于战略部署重心在购物中心里的餐饮品牌而言，打击可想而知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
苏小柳联合创始人周小瑜也向红餐网透露，6月解封后，商场复阳、小区复阳的情况还是偶有发生，消费者的恐慌心理还存在，很大程度上影响了餐饮经营，“宣布复工第一天人流量还好，但是端午期间，大街上、商场里的客流量都有所下降。”
在他看来，6月对于上海餐饮人而言，与3月上海疫情爆发之初一样，都是一场硬仗。
第三，人员流失，解封后很多员工返乡、离职。
不止一位餐饮老板表示，自6月1日上海解封之后，很多员工都提出了返乡的要求，不少人甚至直接提出了离职，要去其它城市发展。
掌柜的店创始人王晓东就遇到了这样的情况，“疫情关停的两个月，大家都没什么收入，即使复工企业经营也有很多不确定性，在轮岗的状态下，员工收入肯定没有之前高，所以解封后，很多基层员工都流露出想辞职回家的想法。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
王晓东很无奈，餐饮本就长期面临着招人难、留人难的困境，在这种节骨眼下员工提出离职，虽然可以理解，但是一旦真正复工，企业也将再次面临重新招人、重新培训上岗等诸多压力。
对此，一位业内人士点评称，遭遇长久的封控之后，不管是创业者还是打工人，都会重新评估城市的价值，短期内人口大量外流是必然的结果。可以预见的是，上海解封后，当地餐饮业或将会爆发一轮“离职潮”。而这，也将对好不容易盼来复工的上海餐饮业造成沉重打击。
< class="pgc-img">收缩门店、寻找新增长曲线
成为餐企下半年的普遍动作
挑战之下，上海餐饮业下半年能力挽狂澜吗？
对此，大部分受访餐饮人坦言，如果疫情一直得不到控制，消费信心回不来，下半年上海餐饮市场的情况不会太乐观。
基于此，很多餐企在下半年的发展和规划上也变得更加谨慎，收缩门店，寻找新增长曲线成为普遍动作。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
王晓东表示，“疫情对餐企的影响非常大，自2020年至今，我们亏了3000万以上，今年上半年预估损失也超过一千多万。现在复工了，我们还面临租金、供应商货款、员工工资等压力。因此下半年，可能会有一些战略性的收缩，对品牌模型进行调整，平衡食材、人力、租金，把净利润调出来。”
巡湘记创始人欧阳俊平则表示，疫情期间，巡湘记试水了预制菜，下半年将会对线上预制菜的销售进行深度思考，针对品牌自身特性，寻求营收增长的第二曲线。
在积极想办法自救复苏之余，多位上海餐饮老板表示，希望商场和政府能在租金、税收减免上出台相关政策，帮助企业渡过难关。
结 语
对于大多数上海餐饮人而言，上半年可以用”白干了”“打水漂”等词语来总结。部分餐厅甚至没有等到复工，就已经倒下。
比如一家位于上海闵行区，名叫“湘宴”的农家菜馆，就在5月份就贴出了转让通知，94平方米的店，老板把转让的租金从1.8万一降再降到1.2万，但依然无人问津。
如今，上海终于迎来了解封和复工，这毋庸置疑是一个好的转折点。对大部分餐企而言，虽然复工后仍面临不少挑战，但起码咱们已经能营业了，一步一步走下去，春天终将到来。
说：上海环球美食市集现场 来源/采访对象提供（下同）
在MERCADO 505体验地道的西班牙地中海风味、在南浦洞肉铺领略地道的韩国街头炭火烤肉、在Allatorre 乐意坊品尝纯手工现场擀制意大利手工披萨、在DELI NYC纽约三明治品尝来自美国纽约的纯正美式简餐……“在上海，品全国，赏全球”！昨晚，2024上海环球美食节·外滩环球美食市集暨开街仪式亮相BFC外滩枫径，全球20多个国家及地区超 90家中外餐饮、美食“天团”集体亮相，带领市民游客沉浸式漫步夏日限定美食街区、感受环球美食无限乐趣。
汇聚“高品质、高流量”环球美食
光明食品集团作为本次活动的联办单位，在美食市集开街仪式上首发“光明好选”集成团购品牌，并与美团联名为此次“光明好选”推出定制款夏日手信套装。同时，还打造了一个集美食娱乐体验于一体的创意展台，消费者既可以品鉴光明的丰富美食，也可以参与互动游戏赢取光明特色礼品。
开放多元，是上海环球美食节最大的特点。在本次活动上，卡夫亨氏旗下IP“亨氏精选”以专业美食品鉴官的角色，精选了13家餐饮品牌共同亮相环球美食市集。消费者可以品尝多达26道由入选“亨氏精选”榜单的菜式。它们均由亨氏西酱系列产品家族中的13种美味酱料烹制搭配而成，满足消费者多元化、个性化的味蕾需求。
外高桥全球汇则带来新鲜出炉的SIWC 2024获奖酒邀请消费者共赴一场美食美酒盛宴;胜卡罗作为智利的四大酒庄之一，也在本次市集为大家带来酒庄旗下多款智利风味美酒产品；还可搭配VALENT巴伦丁迷你塞拉诺火腿，奶酪博士、乐芙娜、恩波露、品渥等奶酪品牌带了的全球风味奶酪；Lavazza拉瓦萨带来了跨界联名意大利汽车品牌兰博基尼汽车最新发布的拉瓦萨“雪克劲摇”系列首发单品——“菠萝海雪克劲摇”。
新茶饮及乳品品牌“营养选择”标识启动试点
2024环球美食节·开街仪式上，霸王茶姬、奈雪的茶、Tims、喜茶、光明乳业等新茶饮及乳品品牌就“营养选择”标识发表倡议。“营养选择”分级标识由上海市疾病预防控制中心制定，参考国内外标准、考虑饮料营养成分分布及人群饮料摄入情况，根据饮料中非乳源性糖、非糖甜味剂、饱和脂肪、反式脂肪的含量对饮料进行综合分级，分级从A到D级，其推荐程度递减。
一般情况下，AB级饮料含有较低的糖和/或脂肪，CD级含量较高，这一分级为消费者根据自身情况选择食物提供参考。卫生健康部门表示，饮料分级试点为期一年，试点期间将充分收集各方建议，努力完善分级标准、设置规范和监管机制等，总结经验和应用模式为上海市和国家相关部门的推广决策提供依据。
活动现场，上海市市场监管局设置“你点我检”专属服务区。市、区、所市场监管部门三级联动，邀请消费者线上线下“点选”希望抽检的食品品种、检验项目、抽样场所等意见建议，开展专家解读、食安科普、快速检测、法治宣传，架起市场监管部门与社会公众之间的沟通桥梁，切实守护“上海味道”。 新民晚报记者 张钰芸
期，陆家嘴管理局联合浦东新区商务委召开重点餐饮企业座谈会。陆家嘴管理局局长肖健、浦东新区商务委市场运行处处长王新悦等出席会议。百胜、桂满陇、翠华、汉舍和新石器烤肉等陆家嘴重点餐饮企业代表受邀参加会议。
会上，王新悦处长介绍了《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》和《上海市加强消费市场创新扩大消费的若干措施》，详细讲解了此次上海市支持餐饮业高质量发展的措施和相关管理办法。企业代表围绕行业发展进行了交流发言，就经营现状和发展规划中面临的问题,在业务拓展、资金支持、降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面提出了具体诉求。
王新悦处长表示，今年市、区对餐饮企业大力扶持，也是上海首次对餐饮企业提供奖励性的资金支持，致力于稳定和扩大餐饮消费，促进餐饮业高质量发展。希望企业抓住机会积极申报，后续将精准辅导有申报意向的企业，围绕政策申请答疑解惑。对于企业提出的诉求，商务委将协调各有关部门尽力争取，针对企业需求提供相应服务。
陆家嘴管理局局长肖健指出，餐饮业是浦东新区、陆家嘴经济发展的重要组成部分,是促消费、惠民生、稳就业的重要领域,希望通过政企双方的共同努力，推动餐饮业稳增长工作，加快推进国际消费中心建设。针对企业提出的诉求和建议，将进一步优化流程，加强各部门协调联动，保障政策和措施切实惠及企业，为企业提供更加有力的支持。
附：(点击查看）
1、【通知】浦东企业看过来！2024年上海市商务高质量发展专项资金（餐饮业）申报指南来了
2、【通知】@浦东企业，上海市商务高质量发展专项资金（2023年度消费市场创新发展奖励项目）申报指南来了！
