华社记者柯高阳、韩振
重庆市食药监局日前发出公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查，并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关，针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。
重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背后的暴利有多大？
“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账：1斤火锅底料成本为15－20元，一般情况小锅要用2－3斤火锅底料，大锅用4－5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30－50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
这位业内人士透露，多年以来，那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用100－120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲洗的环节。
记者调查发现，除了直接在店内加工“潲水油”，还有一些火锅店选择将“潲水油”卖给小作坊，由地下市场加工制成“地沟油”。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有2到3吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤10元的收购价卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收，“但如果把‘潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁愿意啊？”他埋怨道。
管住“潲水油”到底有多难？
“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。
有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤，或与合格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，执法取证困难。
1月10日，重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。
据相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法，这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现的可能性就比较小。
此外，消费者维权成本过高，也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家有恃无恐。
火锅“潲水油”如何根治？
“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼，老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？
统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店近3万家，产值达300亿元。专家表示，如此数量众多、规模巨大的产业，若没有科学有效的方式，仅仅是发现一起、查处一起，容易穷于应付，很难监管得过来。
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂，虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。对此专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。
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底捞、呷哺呷哺、九毛九、必胜客等餐饮连锁企业接连财报“预警”，说明了同一个问题：成本结构失衡问题愈加凸显。
当餐饮行业再起波澜，如何真正纾解当前难题？
第 1118 期
文 | 田果
疫情“预警”，三高问题凸显
最近，中国最大的餐饮集团——百胜中国，在其第一季度财报中“诉苦”和“预警”：
“3月份超1700家门店、4月份约3000家门店，暂时停业或只提供外卖和外带；
如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损。”
这不仅仅是百胜中国新一轮疫情下的生存状态，更是整个餐饮业第一季度的缩影。
2022年4月18日，国家统计局公布一季度国民经济数据，虽然仍有经济指标出现上涨，也难掩那一句“部分经济指标出现回落”带来的杀伤力。
在报告的角落中，消费的下探成为压死很多餐饮企业的最后一根稻草：3月份消费同比下降3.5%，是2020年4月以来表现差的月份。
▲图片为品牌方提供
实体餐饮到底难在哪？答案是成本。
疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工成本占比分别占到30%、40%和30%。
这说明：餐饮生意越来越难做，成本结构失衡问题越来越凸显。后疫情时代的餐饮行业，以及更多中小餐饮企业要想活下去，如何降低经营成本是其关键。
只不过，由于种种原因，“房租、员工两座大山”短时间内无法改变情况下，借势食材供应链纾解商家成本压力，成为看起来较为简单的选择。
▲图源网络
它用三招让餐企降本增效
与其抱怨黑暗，不如提灯前行！
餐见君发现，近年来，已有不少火锅企业，通过自建或借势食材供应链，来筑起宽宽的护城河。
细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。
比如，巴奴毛肚火锅不仅投资1.5亿搭建新央厨，还联手王家渡推出低温午餐肉，以及抢占食材原产地打造原创菜品；再比如，呷哺呷哺建立溯源制度，在内蒙古建成第二个锡盟羊产业基地，在青岛平度建立花生基地......
▲巴奴新央厨
今年3月份，餐见君实地探访了重庆汤嫂食品的超级工厂，印象最深的就是它为餐饮终端的全套赋能体系。
1、因地制宜、因店制宜，个性化定制
汤嫂食品创始人刘元东说，“我们会为客户定制独一无二的底料产品，根据客户需求调配味型，满足客户对味型的个性化需求。做到因地制宜、因店制宜。”
对于产品定制，他们降低起订门槛，让餐饮中小客户也能享受专属产品定制服务，友好的起订量，为客户降低现金流压力。
据了解，汤嫂食品生产规模可实现日均产能100吨以上，年产能达1.2万吨，生产大楼共计6层，设有4大类别生产线。生产效率提升背后，必定是强大的研发力。
创始人刘元东大学主修精细化工，专门从事有机合成、酶解、萃取等方面的研究，他从1998年入行到2007年创业，一直从事着食品鲜香工业相关方向。
科班出身和多年从业经历，让汤嫂食品的研发更具专业性和前瞻性。
▲汤嫂食品研发中心&生产车间
2、升级配送服务，降低仓储运输成本
餐见君了解到，汤嫂食品的超级工厂，不仅有资质过硬的研发团队，还对部分区域客户配备相应配送服务，部分区域客户可代发货，降低其仓储成本及配送压力，提升客户备货效率。
同时，还可为餐饮门店进行团队管理、人员培训、系统化管理流程等培训服务，帮助餐饮商家快速搭建管理体系。
汤嫂食品正在改变传统食材供应链和餐饮店之间买与卖的关系，和餐饮店深度协同，打造一个联手的生态，建立餐饮协作体。
▲汤嫂食品的部分仓储区域
3、打造不老油，解决口味不正宗难题
谈到企业战略，刘元东说，“我们要做解决顾客痛点的供应商，通过洞察客户的真正痛点，给品牌带来更多的附加值。”
为此，基于市场上老油食安问题频发、锅底越煮越淡、口味不正宗等难题，他们花费7年时间，研发出一款火锅功能性红油——不老油，实现“味老油不老”。
传统老火锅之所以好吃，是因为各类食材在锅中反复烫煮，形成了综合香味。
据此，他们模拟火锅老油的形成机理，将各种香辛料按黄金比例配比，辅以高品质牛油，再以传统古法炒制、焖制，结合现代超临界萃取及融合工艺，加上汤嫂独有的专利配方，形成这款“不老油”。
既解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险，目前已与不少连锁火锅企业建立长期合作。
改变思路，才能活下来！
当整个餐饮业面临盈利压力时，可行的选择也许只有两种：
要么改变思路，继续从供应链里拧出利润来；要么一次性涨到位，这种做法通常有被“网暴”的风险。
对于不具备经验、或没有精力的火锅企业来说，与成熟的上游供应商建立紧密合作关系，形成命运共同体，或许是个不错的出路。
据了解，目前，汤嫂食品已服务过10000+家餐饮终端，诸如巴将军火锅、大队长火锅、德庄、江二娃串串、蜀大侠等连锁火锅品牌。未来，他们持续深耕火锅赛道，或将有更多创新性举动面世。
对于餐饮老板而言，也要懂得借势，在这场“拉锯战”中，改变思路，活下来！
华社重庆１月２５日电 题：“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调查
新华社记者柯高阳、韩振
重庆市食药监局日前发出公告，对５家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查，并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关，针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。
重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背后的暴利有多大？
“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意２０多年的业内人士给记者算了一笔账：１斤火锅底料成本为１５－２０元，一般情况小锅要用２－３斤火锅底料，大锅用４－５斤，但大部分火锅店的锅底费仅为３０－５０元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油１．２斤左右，小锅耗油０．８斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待３０桌算，使用“潲水油”可节约成本１０００多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
这位业内人士透露，多年以来，那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用１００－１２０摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲洗的环节。
记者调查发现，除了直接在店内加工“潲水油”，还有一些火锅店选择将“潲水油”卖给小作坊，由地下市场加工制成“地沟油”。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有２到３吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤１０元的收购价卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收，“但如果把‘潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁愿意啊？”他埋怨道。
管住“潲水油”到底有多难？
“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击，但屡禁不绝，不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。
有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤，或与合格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，执法取证困难。
１月１０日，重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有使用过。“在这种情况下，即使店家在后厨直接加工使用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证实。”相关人士说。
据相关人士介绍，目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法，这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市销售、使用，其被发现的可能性就比较小。
此外，消费者维权成本过高，也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家有恃无恐。
火锅“潲水油”如何根治？
“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼，老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？
统计数据显示，截至２０１７年上半年，重庆市辖区内火锅门店近３万家，产值达３００亿元。专家表示，如此数量众多、规模巨大的产业，若没有科学有效的方式，仅仅是发现一起、查处一起，容易穷于应付，很难监管得过来。
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂，虽然不适宜食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。对此专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。
