经随意丢掉的萝卜皮变身食堂的腌咸菜，餐厅大碟、大碗换成了小容量容器，“杜绝餐饮浪费”成为桌签标识……“‘自助’变‘自觉’，‘剩宴’变‘光盘’，如今大家都在行动，做一名文明就餐者。”浙江省绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信说。
这不是一地的变化。如今，厉行节约、反餐饮浪费正从全民共识走向全民行动。
党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央高度重视反食品浪费工作。习近平总书记多次就制止餐饮浪费行为提出明确要求。
2020年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。
党的二十大报告也再次强调，“实施全面节约战略，推进各类资源节约集约利用”“在全社会弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神”。
遏制餐饮浪费，不仅源于对中华民族传统美德勤俭节约的坚守，更源于对粮食安全的重视。
尽管我国粮食生产连年丰收，但我国粮食消费量的增长仍快于产量的提高，粮食生产和消费长期处于“紧平衡”状态。
根据中国科学院地理科学与资源研究所研究员、中国自然资源学会理事长成升魁研究团队的估算，每年我国城市餐饮业消费者餐桌上造成的食物浪费（熟食）约为1700万～1800万吨，相当于3000万～5000万人口一年的食物。
在成升魁看来，开展“光盘行动”、大力整治浪费之风以来，我国餐饮浪费现象已经大有改观。
< class="pgc-img">2020年11月8日，北京西单约饭街的“光盘行动”宣传广告。图/视觉中国
他指出，面对地缘政治冲突不断、极端天气多发频发、农业投入成本上升等问题相互交织，国际粮食安全面临新挑战，“我们必须绷紧节约粮食、反对浪费、保障国家安全这根弦”。
刚性约束立法护航
研究食物浪费现象十多年，成升魁用突破来形容2021年。
这一年的4月29日，第十三届全国人大常委会第二十八次会议审议通过《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称《反食品浪费法》），并自公布之日起施行。
这是我国历史上第一部反食物浪费的法律。我国也成为世界上继法国、意大利和日本之后较早对反食物浪费立法的国家。
《反食品浪费法》对食品浪费的定义、反食品浪费的原则和要求、政府及部门职责、各类主体责任、激励和约束措施、法律责任等作出相关规定。从不能浪费粮食，到不能浪费食品，再到不能浪费食物。食品主体概念拓宽，食品浪费场景更加明确，相关主体的责任得到明晰。
“法律的施行表明，我国反对食物浪费历史性地由道德约束层面上升到国家法律治理层面，反食物浪费治理工作正迈上科学化、系统化的轨道。”成升魁对《中国新闻周刊》说。
随后，中共中央办公厅、国务院办公厅和国家发改委等部门陆续发布政策措施文件，对粮食生产、储存、运输、加工、消费全链条节约减损工作进行整体部署。
2021年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》，对节约粮食、制止浪费提出了明确的战略目标要求，厘清了全产业链节粮减损、制止浪费行动的主要环节、重点任务、关键措施和责任主体。
与此同时，各地结合实际情况，地方人大行使地方立法权，为当地反食品浪费工作注入法治新动能。
《北京市反食品浪费规定》充分利用广受好评的12345市民热线，规定任何单位和个人发现食品生产经营者违反本规定的，都可以拨打热线反映；
《天津市反食品浪费若干规定》要求机关、群团组织、国有企业事业单位发挥表率作用，严格公务用餐管理，严禁公款超标准用餐；
《西安市反餐饮浪费条例》提倡通过打折、积分、停车优惠等多种方式奖励节约用餐的消费者……
中国科学院地理科学与资源研究所副研究员吴良认为，一系列法规条例的出台，不仅标志着中国基本建立了制止食物浪费的法制框架并进入依法治理食物浪费的阶段，也标志着中国食物浪费研究正式从理论研究走向实践应用。
“这对中国的粮食安全保障、生态文明建设和‘碳中和’与‘碳达峰’战略目标实现都有重要意义。”他对《中国新闻周刊》说。
柔性引导绣花治理
反餐饮浪费看似简单，实则事关社会各方面，涉及主体多、环节多。多位受访人士指出，行政执法惩罚并非目的，积极正面的引导、有效的激励才是关键。
从何处切入，才能抓住“牛鼻子”？
在中国科学院地理科学与资源研究所助理研究员张丹看来，食物浪费不仅是一种社会现象，更是一个科学问题，“成因复杂，需要用系统性思维进行综合治理、以绣花功夫精细化治理”。
在浙江，消费环节的“反餐饮浪费”，从系统思谋、整体考量，以刚性制度与柔性引导，让反浪费从公益海报走向餐桌。
“蔬菜类根部理齐后齐根切，切根不切梗，叶菜类剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶”“早餐供应剩余食品当日可继续保留食用”……浙江省于2021年10月实施《机关事业单位食堂餐饮节约管理规范》。这是全国首个规范机关事业单位食堂餐饮节约的省级地方标准，从菜单设计、采购验收、运输储存、粗加工、烹调、售餐、用餐、回收等各环节加以细化。
根据管理规范，浙江机关事业单位设置加米饭窗口，创设“边角料”回收利用奖，鼓励员工利用豆腐渣、芹菜叶、萝卜皮等食材边角料研制创新菜品，并严格执行每日称重、拍照打卡及相关台账记录，每月汇总各食堂回收利用边角料重量，并结合各原材料市场售价，折算成奖金奖励给各食堂。
浙江省机关事务管理局餐务处处长胡伟平对《中国新闻周刊》说，节约工作开展后，省机关食堂每月平均节约食品原材料4.5万余斤，与之前相比，减少食品原材料19.4％。
打造节约型机关，为社会化餐饮反浪费起到良好示范作用。
浙江绍兴咸亨酒店自助餐厅，一位顾客因积极参与“光盘行动”，在服务员处领到一份“天竺筷”奖励。“这是今天的第6桌了，做到‘光盘’的客人，积分越高，奖品越高级。”咸亨酒店总经理林琼告诉《中国新闻周刊》。
据浙江省商务厅商贸运行处四级调研员佟大行介绍，浙江将制止餐饮浪费置于“浙江有礼·餐有礼”省域文明新实践中，全省16部门协同治理，上下联动。他对《中国新闻周刊》说，“开展反浪费工作以来，社会餐饮企业平均节省各类食材约20％。”
工作体制机制的完善、流程的优化，不仅提升了治理效能，更催生了反浪费各环节的微创新。
比如，倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配”等烹饪理念，推行宴席套餐“N+备餐桌数”法，点餐“N-1”法；督促餐饮服务提供者推出“点单提醒”“小份菜”“半份菜”“免费打包盒”“公勺公筷”“分餐”等服务；重点在机关食堂、学校餐厅推广智慧自助计量点餐模式；立足制止“半瓶水”浪费的“关键小事”，全面开展“光瓶行动”宣传引导。
为了深入推进制止餐饮浪费行为，浙江省文明办会同有关部门委托第三方开展反餐饮浪费测评。在相对集中时间，以明查暗访形式，对11个设区市的三星及以上宾馆酒店，大中小型餐饮店，机关、企事业单位食堂，大中小学校食堂等单位进行实地专项抽查测评。测评内容包括氛围营造、文明就餐引导、“光盘行动”、机制建设、“公筷公勺”配备和使用等八大项目。
作为平台经济大省，浙江还将反外卖餐饮浪费置于网络餐饮外卖治理一环，率先实施餐饮外卖治理“一件事”集成改革，创新打造“浙江外卖在线”数字化治理平台。
“平台实现政府、社会、企业、个人‘四侧打通’，构建‘平台治理、食品安全、交通安全、骑手权益、放心消费、限塑环保、反对浪费’全要素集成的数字化治理场景，全链构建执法闭环，促进网络餐饮治理和骑手权益保障系统协同、整体智治。”浙江省市场监管局网络交易监督管理分局局长金翔介绍说，系统上线以来，浙江省接入阳光厨房13.5万家，覆盖全省90％以上订单商家，观看后厨实况的消费者超2800万人次，真正让消费者“看得透明、吃得放心”。
事件性浪费依然突出
2022年《世界粮食安全和营养状况》报告显示，2021年全球受饥饿影响的人数已达8.28亿，较2020年增加约4600万。
一面是不容乐观的国际粮食安全形势，一面却是大饱口福后的全球性餐饮浪费现象。
“难道食物生产的目的是满足浪费吗？”在成升魁看来，反浪费的本质是不能过度消费食物背后土地资源、林草资源、水资源和能源以及额外带来的环境生态压力。
“在群众反映强烈的公务餐饮浪费得到遏制后，当前，事件性浪费仍是我国餐饮浪费的重灾区。比较典型的如婚宴、生日宴、商务宴、谢师宴等，呈现出频次高、浪费量大的特点。”成升魁说，根据他们团队的调研结果，一般的“事件性”餐饮的食物浪费率平均约1/3，婚宴的食物浪费率部分在一半以上。
“源头止损是关键。”在张丹看来，一端是受饮食文化、面子文化、发展阶段等影响，消费者还未形成绿色消费观的主观因素；另一端是餐饮业供餐方式、发展方式与消费需求不匹配的客观因素。
她说：“这在一定程度上倒逼着餐饮业进行结构性改革，从需求端出发，走高质量发展道路。尽管目前看来餐饮业转型可能面临不少困难，但从长远看，这是一条必须走的改革之路。”
例如，餐饮企业可通过现代化信息手段科学分析预测用餐人数，精准采购；强化管理减少储存和运输环节的食物浪费；通过中央厨房集中初加工、充分利用食材边角料等方式，提高原料出成率等。
11月11日，中国饭店协会向全行业发出《饭店餐饮企业宴会宴席反餐饮浪费指南十八条》倡议，针对宴会宴请特别是婚宴等大型宴会场景，提出十八条具体措施，包括优化菜单设计、改进服务流程，营造节约氛围、开展光盘行动，灵活供餐形式、提供打包服务，提升烹饪技艺、有效利用食材等。
这无疑是饭店餐饮业为减少餐饮浪费再一次自我求变。
中国饭店协会会长陈新华对《中国新闻周刊》说，聚焦宴会宴席服务领域的餐饮浪费问题，饭店餐饮企业要有针对性地制定和完善精细化管理和服务流程，强化菜单设计和服务引领，“但杜绝宴会宴席中的浪费行为，主办方、用餐者和餐饮企业，三方面缺一不可”。
多位受访人士也表示，治理“舌尖上的浪费”是一个长期、动态的过程，非一朝一夕之功，也非一人一部门之事，需要政府主导、行业引导、公众参与，形成强大合力，从采购、加工、仓储、管理、服务、培训、消费等环节进行全链条长效推进，从而把目标变为行动，而相关的学术研究也在同步展开。
成升魁从2010年着手准备反食物浪费的课题项目申报。彼时国内学术界尚不知“食物浪费属于哪个学科、有什么科学问题”，如今“反食物浪费”交叉学科研究方兴未艾，“反食物浪费”社会共建共治的氛围正在形成。不可否认，我国的反食物浪费治理正大步流星，积极融入全球变革食物体系和推动可持续发展的大潮之中。
目前，成升魁团队正在配合相关管理机构积极开展反食品浪费监测和评估指标体系、实施方案、技术方法等方面研究工作，为全国反食品浪费减量评估工作落到实处提供科学支撑。
这些工作的推进，意味着我国从食物浪费研究到应用的全面升级。
在实践中，“制作发布传播暴饮暴食视频”中的“暴饮暴食”如何界定？餐桌上的食物如何判定浪费、如何量化监督？“食育”工作如何更有效？社会组织、公益组织如何更好参与……一系列亟待突破的环节，尚需政府、企业、公众，以及学术界去寻求共识、探索解决方案。
这一切都是人们对于粮食问题、食物系统进行反思并尝试加以改善的起始，而非终点。从制度性层面尝试解决问题，并唤起公众对此的危机意识，依然道阻且长。
发于2022.11.21总第1069期《中国新闻周刊》杂志
杂志标题：以光盘致敬食物：如何治理舌尖上的浪费
记者：程姝
、餐具用具卫生消毒制度
二、粗加工管理制度
三、食堂卫生检查制度
四、配餐制度
五、食品卫生“五四制”
六、食品卫生安全管理制度
七、食品卫生安全保卫制度
八、食品采购、验收、储存、加工制度
九、食品留样制度
十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
十一、食堂从业人员体检培训制度
十二、食堂环境卫生保洁、检查制度
十三、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
十五、食品卫生责任追究制度
十六、食品采购、验收与索证制度
餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、不食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实行“四隔离”：
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
（三）用（食）具实行“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实行“四定”
定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤”
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
食品卫生安全保卫制度
1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。
6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货。
2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。
5、食品经验收合格后，再过磅、收货。
6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。
7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。
食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
从业人员体检、培训制度
1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。
2、应建立从业人员健康与培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
（1）有腹泻、呕吐等症状；
（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。
食堂环境卫生保洁、检查制度
1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。
5、国定长假后，食堂工作人员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。
7、进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。
食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
2、马上向疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家属。
4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
7、必要时报告公安、工商等部门。
食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
2、对病人采取应急处理：
（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；
（2）及时送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理：
（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；
（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。
食品卫生责任追究制度
1、责任制的分工：
（1）领导卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。
（2）食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。
（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。
2、责任制的追究：
（1）对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的相关责任人，按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
食品采购、验收与索证制度
一、采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。
二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。
三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。
四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。
五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。
六、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。
七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。
八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。
餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
?点击回看直播?
< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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