庆米线的吃法太多了
其实是米线的套路实在是太多太花哨
和吃货妹一起来看看~
走一趟米线的发现之旅
给各位带来top10老店
吃一百碗也不重样
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赵氏四鲜
< class="pgc-img">被种草很久的一家米线，终于去拔草啦。分量满分，口味满分。与往常的传统三线米线不同，加入一味酸菜，摇身一变成了四鲜，配菜用料可以说很丰富了。泡椒味的四鲜米线是店里的特色，很辣爽。
< class="pgc-img">看到很多经常吃的人，推荐辣子鸡米线，那个味道很不错，要是吃得不辣的亲们，就选择吃酸菜的。招牌很小，跟着导航走总没错。
人均：15
地址：九宫庙新工二村（37中对面）
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老字号回头米线
< class="pgc-img">去到大渡口，朋友们推荐吃回头米线，吃货妹就跑去试了试，和老板说了酸菜米线，小姐姐端上来的米线特别的给力，肉和猪肝都给得很多，在这个不太热的季节能吃出一身汗，还是有点辣哟。
< class="pgc-img">泡椒的是那种灯笼椒，会给个盘子拔海椒夹出来，这点店家做得很贴心~分量也是相当的足量，不过吃货妹是吃得完的......这趟还是很值得！
人均：17
地址：跃进路跃进村阳明华庭24号
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関三家私厨米线
吃货妹路过三峡广场都看到这家名字有意思就跑去吃，店面不大，吃饭环境看起来很干净，就是电梯不好等，这家是专门做米线的，米线很细，煮的很软，番茄汤也很好喝，丸子肉很新鲜，老板也很好。他们家虎皮蛋超级赞。
不过吃货妹更适合吃泡椒鸭肠和私房烧鸡公米线，刚上的砂锅很烫，适合最近凉爽的天气吃，没得那么的燥热。他们家的虎皮蛋也不错哟。选择的口味也非常的多。
人均：15
地址：三峡广场时代星空7楼10号
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渝大福米线
在黄桷坪附近读书的娃儿经常光顾的一家老店，吃货妹也去点了一个酸萝卜鸭掌米线，米线里还有半个卤蛋，老板还放了各色小菜，增加了一碗米线的丰富性。
< class="pgc-img">店里还有免费的泡菜提供，这是老板家自己泡的，自制的酸菜和辣椒，老板还很自豪的说很多人专门跑过来吃就是好这口辣。简直要不要这么符合吃货妹的口味，就是真的是好辣呀~~
人均：14
地址：黄桷坪黄桷花园菜市场
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李米线
作为一个米线爱好者，每个月必须打卡的店店，还没进门就在马路边边闻到了香辣的气息，吃货妹最喜欢的是他们家的泡椒系列，就是太太太辣了。
现在的李米线他们家的辣度比起以前要好很多了，据说是改良过的，最爱搭配午餐肉，在他们家加份午餐肉六块钱添八大块梅林午餐肉，煮出来的肉入味惨了。
< class="pgc-img">人均：19
地址:龙溪街道金龙路87号
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唯一老砂锅米线
鸭肠VS脑花
这家店辗转搬迁了好多次，地方不算好找，大招牌下面的小招牌才是唯一哟，可算又让吃货妹吃上了心心念念的米线了，但看价格感觉有点小贵，人家的米线用料真的算是很用心了。
< class="pgc-img">他们家的米线是老板自己每个月去外地拉回来的，和市面上的米线不同，米线口感软糯，吃货妹推荐泡椒脑花，真的不要太好吃，他们家的灵魂就是米线上的浇头，好吃原因现炒现卖特新鲜。
< class="pgc-img">人均：19
地址：中华巷15号附1号2层右边
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大堰酸菜米线
< class="pgc-img">基本上在大渡口长大的同学都记得这家店。这家店开了多少年，酸菜米线就卖了多少年。一大碗酸菜米线端上来，大片的酸菜，味道掌握得很好，空口吃上几片超级开胃。
清油VS红油
他们的酸菜米线外观和别家的不一样，虽然他们家的是红汤，和其他家的米线味道相比较真的不一样，个人感觉红汤的米线才是正宗的酸菜米线。
人均：10
地址：大堰一村110号附3号
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巴鑫田姐米线
李家沱菜市场附近的一个巷子里，旁边就是正马路，地方还是很好找，推荐他们家的酸菜米线味道很正，里面的猪肝和肉片很嫩。他家的酸菜味道很正宗，算是吃货妹吃过的酸菜中排得上号了。
< class="pgc-img">以前的巴鑫在最热闹的地方，过往来客众多。现在成为李家沱的中流砥柱。客人点单最多的是酸菜肉片米线，酸鲜脆滑嫩称得上有几把刷子的啦~推荐大家去试试看。
< class="pgc-img">人均：14
地址：李家沱林荫村（301车站旁）
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转角米线
位置在观音桥星天广场3楼美食广场，这边就餐位置很多，就是这个天吃还是有点点热。他们家分量十足，胃口小的女生可能会吃不完的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐鸡杂米线酸萝卜味道相当的好，吃得不辣就吃酸菜口味的，里面的配菜数量多，味道很不错，就是汤有点油。
人均：19
地址:龙溪街道金龙路87号
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绮遇米线
< class="pgc-img">这家店位置算是好找的，石油路地铁2A出口上来就看得到一片吃饭的地方，店铺很小大概就七八张桌子，每次吃货妹想吃米线就溜下来吃。
强烈推荐他们家的泡椒系列，个人感觉不辣，泡椒里面加了番茄，汤底喝着一点都不燥，很难得有店家把泡椒做的不辣还那么的美味，每次都能把汤底喝干，素的砂锅米线才六块，真的是性价比超高了。
人均：10
地址：大坪正街95号2-1-1
线对于云南人的意义就如同兰州人对于牛肉面、武汉人对于热干面，是早餐，也可以是一日三餐。走出云南，南方各省大部分地区都有食用这种用大米制作的类似面条一样食物的习惯，然而这些地方无一例外管这种食物都叫作米粉，或者直接叫粉。只有云南叫做米线，这种奇怪的现象是怎么产生的呢？小壮今天吃饱了闲来无事，试着探究一番。
米线和米粉并没有本质不同
也许有人会说了，米线和米粉根本是两种食物，口感、味道、制作工艺都不一样，当然名称不一样了。但以我多年吃米线和吃粉的经验，云南的米线和其他省份的米粉只是名称不同，没有本质区别。我的理由是，无论米线和米粉都是用大米米浆制作而成，制作工艺大致相同，口感和味道上没有太大差别，所以米粉和米线本质上是同一种食物。各地米粉也有工艺上和口味上的差异，有扁粉有圆粉，有发酵有不发酵的，云南各地方的米线也有诸多不同，有的粗有的细，还有扁的叫米干，有酸浆有干浆，米线内部就没统一，差异性并没有和米粉小。
< class="pgc-img">云南米线
稻米原产中国南方，和小麦相比，稻米中淀粉含量更高，缺少面筋蛋白支撑，所以不能像制作面条的方法一样制作米粉。通常的做法是将大米先制成米浆，经过高温糊化，然后再经挤丝，蒸煮，冷却等步骤制作而成。选用的大米品种也有讲究，必须是籼稻品种才适合制作米粉，因为籼稻中支链淀粉含量更高，更易吸水膨胀，糊化制粉制粉。因此米粉或米线流行的区域其实也是籼稻主要种植区。包括今天湖南、湖北、云贵、两广、江西以及安徽浙江福建部分地区。
从古籍中寻找蛛丝马迹
古籍中关于米粉的记载有多种称谓：米糄、索粉、米缆、粉、米线。。。而且大多发生在上述籼稻种植区。
米粉最早的记载可能是在东汉。钱钟书先生《管锥编》中考证到：高似孙《纬略》卷四：“服虔《通俗》曰：‘煮米为 （米索），江西有所谓‘米缆’，岂此类也。”说到东汉时期已有一种叫（米索）的食物，是用大米煮熟制成。钱钟书先生说这应该类似江西的米缆。
东魏《齐民要术》这本书里引用了一本烹饪专著叫做《食次》，里面有这样一段话：“粲，一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。”其中，竹杓为一种粗竹筒，竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过。其中“膏脂”指油脂，煮在这里是炸，古人最早把炸也叫煮。可见“粲”（或“乱积”）应该是油炸食品，并不是现在的米粉，但有可能是米粉的前身。这有点像我小时候常吃的一种小吃叫做馓子，只不过馓子是用面粉做的。
< class="pgc-img">馓子
北宋时米粉称为索粉。索字应该是上文（米索）的简化。黄庭坚收到吉安隆庆寺长老利俨禅师邮寄来的物品中包含佛经、索粉、石耳等。据记载，当时皇宫宴席也要用索粉。而现在有些地方仍然保留索粉这个名称，如浙江东阳仍把米粉叫做索粉。广西湖南等地管吃米粉叫嗦粉。
宋元时期，米粉也被称为“米缆”或“粉”，意指能做得像缆绳一样长。南宋文学家楼钥的《陈表道慧米缆》曰：“江西谁将米作缆，播送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啗……新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧……”根据描述米缆和现在的米粉非常相像了。
南宋饶州鄱阳（今上饶市鄱阳县）人洪迈也记录过官员王季明在宴请客人时，有食客在席上作《粉》词，描述当时人们现场演示烹饪“粉”的过程。可见当时也习惯把米粉称为粉，我猜测可能是索粉的简称，后来在语言演变中把索字变成了动词，指代吃粉的动作。
“米粉”和“米线”何时出现
“米粉”最早见于元至正元年广西桂林灵川县灵田乡江西移民在桂林开店卖米粉，形成“米粉店村”。明嘉靖九年广西学政黄佐在《泰泉乡礼》中列米粉于民间祭祖食谱，翌年又录“粉”于《广西通志》中，为官方最早记录“米粉”一词之始。
林志捷先生总结古籍记载，认为米粉（米线）最早应该出现在江西。米粉这一古老食物随着时代变迁有（米索），索粉，米缆，米粉，米线等多种称谓。随着米粉向籼稻种植区扩散，这种食物的称谓逐渐被“米粉”一词统一，只有个别地区还保留着诸如“索粉”这样的叫法。
< class="pgc-img">南昌拌粉
米线的称谓应该是最晚后出现的。“米线”一词最早见于宋末谢枋得诗《谢人惠米线》。南宋末年，江西人弋阳人谢枋得（1226－1289）隐居于福建建宁时，接到江西家乡朋友邮寄来的米线，作诗《谢人惠米线》，详细描写了“米线”的制作工艺，与后世制作工艺已基本相同。历史文献学家姜亮夫（1902—1995）在《昭通方言疏证》称：“今昭人煮米为（米索），称之曰米线，或称曰索粉，当即此字。 ”
“米线”和“索粉”传入云南
李元阳在《万历云南通志：全省土风》里介绍云南食俗时称：“食有米缆、蓬饵”。《汉族移民入滇史话》：“今称米线，米粉，大米制成之细条食品，我国南方多食之。 此亦见云南米线明代即有之，今则为民间小食。”。讲述昆明生活的《五华童谣》里描写“土菜”和“洋菜”大战的花灯调里有这么一句，莴笋使下连枷棍，索粉扯起绊马绳。菠菜使下了双飘带，杀得木耳战兢兢。可见昆明、昭通等地在以前也是说“索粉”的。
以上可见“米线”这一名称并不是云南地区的发明，是随着米线这种食品一起传入云南，并且是和别的名称一起传入的。只是米粉（索粉）在云南的发展中逐渐形成了自己的地域特色，保留了“米线”这一个称谓，索粉等词逐渐湮没在历史中。云南人用自己的智慧发明了“过桥米线”（本人另文有述）、小锅米线、稀豆粉米线等独居地方特殊的米线食品，开创了“云南米线”这一品牌，并借助“过桥米线”的影响向外扩张。现今北方亦主要以“米线”来称呼。如果一个云南人在东北见到“云南过桥米线”，你可千万别急着进去怀念一家乡味道，因为那是东北小吃，除了名字，也许真和云南的过桥米线没啥关系。
到云南主食，似乎一定会联想到米线和饵块，但在云南人的生活里，除了它俩，卷粉也是必不可少的存在。
01
何为卷粉?
/ 和米线、饵丝呈三足鼎立之势 /
卷粉，常常出现在早点铺子或大排档夜宵的安静角落。有人是顿顿离不了它的忠实粉丝，也有人是吃腻了米线、饵丝之后的匆匆过客，但不管怎么选择，它都应该在云南主食界有一席之地。
同样都是只用米做成的，米线、饵块和卷粉却是不同的东西。米线成型后是生的，需要现场煮熟吃；饵块是米要先蒸熟，再舂捣成饵料，最后做成各种形状；而卷粉则是米浆直接蒸熟，可以是一张卷粉卷一些菜码，也可以裁切成宽窄不同的形状，吃法和米线类似。这三者的制作过程完全不一样，成品的样子也不一样。
虽然也是卷饼形状，但它是烧饵块 | flickr gao yiya
卷粉与米线，从形状上就能轻易地区别出来。米线为圆柱形线状，而卷粉是扁平状。它可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的一指宽形状；也可以是类似广东肠粉的卷起形状；还可以是很宽的、类似意大利面里千层面的形状。
这种一指宽的米制品就是卷粉中的一种丨图虫创意
卷粉的原料简单，就是云南当地盛产的稻米，稻米经过充分浸泡后磨成米浆，过滤后在抹了油的机器上倒入适量的米浆蒸制而成，蒸熟后取下冷却，再切成需要的形状。
制作卷粉最原始的方式是手工制作，但现在很多店家也会直接购买配好的米粉，用水兑成米浆后再制成卷粉。虽然粉固定，但不同地区水质的区别以及粉水比的略微差异，都会做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蝉翼，温润如滑的卷粉口感，全靠店家的经验。
在云南，除了常见的大米，还有红米、紫米等各种彩色米，因此除了常见的白色卷粉，在墨江等地还有用红米做的红米卷粉等。
红米卷粉丨豆果美食网网友YANZI52
02
真·卷粉
/ 就是那种卷起来的粉 /
既然叫卷粉，那就先来说说真的需要用手卷的卷粉。
- 越南小卷粉
越南小卷粉，在与越南接壤的红河州最为常见，口味也最为正宗，当然在昆明等其他城市也能寻觅到越南小卷粉的踪迹。
越南小卷粉丨haoshanpu
越南小卷粉具体的历史由来难以考证，有的说是滇越铁路运营后，部分越南人民为谋生计，开始在铁路边卖卷粉，传到国内后，就成了越南小卷粉。也有人认为越南小卷粉是从越南河内的清池县传过来的。
其实越南小卷粉并非云南独有，与越南接壤的广西也有越南小卷粉，做法和吃法都与云南的越南小卷粉类似，只不过他们习惯把越南小卷粉称为卷粉筒。
卷粉筒丨豆果美食网网友Li艾雨
对许多人来说，越南小卷粉可能与广东的肠粉看起来很相似。但从做法和口味上来说，它俩都不太一样。肠粉常常是将馅料与肠粉一同放入蒸制肠粉的容器里一起蒸制，而越南小卷粉则是将调配好的米浆蒸熟成卷粉后，用长的竹签取下，再放入馅料，卷成卷粉。
取下蒸好的卷粉丨图虫创意
最适合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一带的米。这类米做出的卷粉透明嫩滑，包裹着最常见的香菇肉沫馅料，再配上柠檬、香菜、小米辣、蒜等调配出来的酱汁，这是属于西南人民特有的味道。
在云南吃到的越南小卷粉丨图虫创意
- 漾濞卷粉
除了越南小卷粉，同样属于滇越铁路产物的还有大理地区漾濞县的漾濞（bì）卷粉。
漾濞卷粉最初与越南小卷粉类似，也是用香菇、豆芽等做馅料。但因为漾濞盛产核桃，因此在馅料里加入了核桃酱，再加上漾濞交通不便，百姓赶集常需要用骡马代步，为骑马赶路，漾濞县衍生出了只用核桃酱、辣椒（可选择加或不加）和自家腌的酸菜（葡菜）组成的更适合当地人生活习惯的漾濞特色卷粉。
与现吃现蒸卷粉的越南小卷粉不同，漾濞卷粉会将配好的米浆放入圆形模具内蒸熟后再成堆放凉，做卷粉时，只需将已经做好的卷粉直接一分为二，再抹上核桃酱（现在也有花生酱）、酸菜和辣椒等卷起，切短筒，直接食用。整个卷粉，吃起来，酱香满鼻。
漾濞卷粉丨dalitravel.cn
02
汤粉
/ 是你想象不到的汤头 /
除了需要用手卷的卷粉，另一种最常见的吃法，就是做成汤粉。
- 豆浆米干
如果说，卷粉在其他地区的小吃摊上可能只是配角，那到了普洱地区，就到了它的主场。名字也从卷粉，变成了米干。
来到普洱地区，特别是普洱市，最出名的一道小吃应该就是豆浆米干，也叫豆汤米干。比起云南常见的米线，豆浆和米干才是一对王炸。
豆浆米干丨豆果美食网网友爱做菜的喻宝Ma咪
豆浆米干用的是提前做好的湿米干，虽然不是越南小卷粉那样的现场制作，但想要口感好，也得选用当天现制的新鲜米干。米干的常见宽度与广东炒河粉的宽度相似，但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆浆米干好吃，仅有好的湿米干还不够，豆浆的熬制也同等重要。
选用当地饱满的干豌豆磨成豌豆面粉，再经过三道筛粉后得到类似淀粉的豌豆粉（豌豆粉可直接买包装好的），在锅中煮沸的热水中放入豌豆粉调成糊状的豆浆，调好的豆浆散发出浓烈的豆子清香，等汤一滚，豆浆就熬好了。别看调豆浆的过程简单，火候的掌握，水的温度以及豌豆粉和水的比例，都是技术。
准备好了米干和豆浆，就可以做豆浆米干了。米干可选择要不要过水焯一下，焯过的米干口感更软烂，没焯过的米干相对柔韧，焯与不焯全凭个人喜好。碗里放入米干，再倒入煮开滚烫的豆浆面糊，就进入了个人取向环节。
个人取向放调料，那还真是千人千面。有人喜欢享受原始豆浆的浓郁（吃一碗豆浆米干，就是为了喝那一口豆浆），因此只选择放一点点盐，生怕复杂的调料会打扰豆香的纯净。
原味的豆浆米干丨拍摄 刺猬
也有人天生重口味，不仅要另加一份炒得喷香的猪肉沫码子，还要加上辣椒、酱油、姜蒜水，以及店家自己腌的萝卜条和卷心菜，最好这一碗里，咸、香、酸、辣，各种滋味都占齐了。
加了很多调味料的豆浆米干丨拍摄 刺猬
别看它小，一碗豆汤米干，或浓或淡，就是一个普洱人离家后深深的乡愁。
- 花生汤米干
在昆明等云南其他城市吃卷粉，店家会问你要选择什么“帽子”（“帽子”就是米粉和面里常见的码子），而在普洱地区吃米干，店家则会问你要选择什么汤。
除了上面提到的豆浆米干，另一种常见的特色选择就是花生汤米干。
花生汤米干，其浓烈程度与豆浆米干不相上下，与之不同的是，做汤的原料从豌豆换成了花生。浓郁还是同样的浓郁，清香也是同样的清香，只不过风味的来源变成了花生。
花生的清甜，配上米干的软糯，再放上灵魂舂韭菜根或凉拌韭菜根（可选），极具特色的花生汤米干绝对是普洱人不得不提的命门。
花生汤米干丨拍摄 刺猬
- 醋卷粉
在普洱和西双版纳地区，还存在着一种特色的卷粉吃法，就是醋卷粉。
醋卷粉（也可以是醋米线），一般是醋搭配鲜肉小锅卷粉。在碗里先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和葱，同时在锅里加入鲜肉沫、酱油等将卷粉煮开，接着将煮至滚烫的卷粉连汤带粉倒入事先准备好的碗中。极高的温度迅速将韭菜和葱烫熟，激发出它们特有的清香。
醋卷粉丨拍摄 刺猬
醋卷粉，除了卷粉，特色更在于醋。
醋卷粉旁搭配的那一碗醋，不是一般餐厅常见的米醋或白醋，它在当地被叫做海宝醋，也叫红茶菌，是一种用茶、水、糖和菌种经过发酵后形成的醋，口感类似苹果醋。
嗦一口卷粉，再喝上一口醋，幸福的一天，从它开始。
醋卷粉和一碗醋丨拍摄 刺猬
- 其他汤粉
除了上面那些特色米干，在全云南省内，几乎每个城市都能吃到其他不同口味的带汤卷粉。常见口味选择有牛肉、焖肉、炸酱、叶子（炸猪皮）等等。
小锅卷粉丨豆果美食网网友YANZI52
这些带汤卷粉的汤底除了牛肉卷粉会用牛肉汤底外，其他卷粉都会选用清汤或高汤，在同一汤底的基调上，选择自己喜欢的“帽子”口味，可以是口味单一的叶子卷粉，也可以是焖肉或炸酱的双拼。这类卷粉与米线类似，所有米线可以搭配的“帽子”都可以替换成卷粉。
加了猪肉的卷粉丨flickr / Alpha
03
卷粉的72变
/ 还有其他做法 /
当然，除了越南卷粉和汤粉等卷粉的做法外，其他的卷粉还有很适合夏天的凉卷粉，带有江湖气息、常年混迹于宵夜市场的炒卷粉等。
凉卷粉，一种冷吃的卷粉，灵魂在于凉拌它的调料。酱油、盐和醋只是标配，香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的点缀。要想卷粉好吃，每位店家特调的汤汁酱料才是它的秘诀。多一点这个，少一点那个，各类食材在店家的搭配下达到一种绝妙的平衡。
凉卷粉丨拍摄 刺猬
云南炒卷粉，这位夜宵或大排档的常客，想要好吃，似乎最重要的就是要带着点匪气。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提，配料韭菜更是必不可少，在铁锅上一顿爆炒，猛火带来的镬气，让它色、香、味俱全。
这是没加韭菜的版本丨豆果美食网网友红果果家的棒棒糖
卷粉的吃法之多，说了这么多或许也还有遗漏，毕竟它在许多云南人眼里，是可以和与米线和饵块形成三足鼎立局面的。欢迎大家以后亲自去云南感受~
