言：本期我们做了一个专题：研究国外的创新商业模式溶入体验与互动的特色餐厅，这也是餐饮O2O君关注的热点之一！旨在为你拓宽视野，打开思维！

Pizza Vinoteca可不是一家普通的披萨店。这家座落于纽约市联合广场的餐厅今年3月才刚刚开张营业，它与众不同的地方是利用高科技技术来制作优质披萨饼。这家披萨店里摆着很多iPad，店里还使用了一款能够计算客户等待时间的系统。

餐厅自称有三大特色：披萨、葡萄酒与科技。尤其是他们对科技的应用不仅仅是要看起来很炫，更希望能够通过科技的应用大大提高用户的就餐体验。当然了，这里的披萨也很美味，像虾披萨配上西葫芦和南瓜，或是肉丸披萨配羽衣甘蓝青酱。此外，餐厅使用现代的红外线烧烤披萨，能令面饼非常脆，与传统的意大利披萨相当不同。下面就让餐饮O2O君来带大家感受一下这家高科技披萨饼店的未来便捷吧。

刚一进餐厅，你就能看到一排触摸屏。

餐厅自己开发了一套订餐外卖系统的应用，可以为消费者提供方便快捷的订餐体验。

你可以在触摸屏上自助点餐，操作非常方便，菜单里的每一款食品都配有文字说明和图片。主食披萨分为4类，配备的沙拉、三明治、餐后甜点各不相同。

当然如果你还是更偏好传统的菜单，饭店入口处的墙上挂着一个老式的菜单，这会令某些怀旧的消费者倍感温馨。

作出决定后，你会看到你的名字出现在你所点的食物上方。系统会根据你点的披萨饼的配料自动计算等待时间，还可以显示出同时有多少人跟你点了一样的食物。

当然，系统一旦下单，厨房马上就能在数秒内开始工作，效率极高。

一位厨师可以同时制作多张披萨，一份是由土豆、芝士、干酪和紫苏制成的家常披萨，另一份则是可与辣椒香蒜沙司、芝士、开心果和蜂蜜搭配食用的jowlciale披萨。

这是一份准备送进烤箱的披萨饼。

在这里，所有的披萨饼都是在16柱滚轴烤箱而不是传统的披萨烤箱里烹调而成的。热量从烤箱里的烤架上方发散出来，这样就可以保证披萨饼的香脆和嚼劲。

烤架下方的一个小槽里装着山核桃木碎片，这会令制作出来的披萨饼别有一种更浓郁的烟熏香气。

经过数道表面精加工，最后披萨上再点缀一些香叶就可以上桌了。

厨师正在将其中的一份披萨饼装入外卖盒中。

店里还配备了一台雀巢咖啡机，可以根据顾客需求制作出各种不同口味的咖啡。

鸡尾酒都盛放在经年的橡木桶中。

而且还有很不错的各类本地酿造啤酒。

上到二层是比较正式的就餐区，屋顶上装着大块的透明玻璃，这样就能提供柔和的自然光照明。

餐厅有36款可以单点的葡萄酒，按照颜色分类装在高科技的自动饮酒机中。

葡萄酒售酒机会将每一个杯子保持在合适的温度下，然后用氩气密封保存。Pizza Vinoteca将氩气当做防腐剂来使用，这样就可以更有效地使用酒类商品。

顾客们还可以拿起桌上放的iPad，利用上面预装的一款应用来查询关于各种葡萄酒的更详细资料，包括葡萄酒的产地、酿造时使用的是哪种葡萄、对应的是菜单里的哪些项目。

当然，当你选好了之后就可以利用这个应用直接下单了。

每一个餐桌都有一个iPad槽。

店里一共配备了60台iPad，没有顾客使用时就集中放在这里。

店里的服务人员也可以利用iPad来管理预约和订座情况。顾客们可以利用iPad或iPod touch来为支票签名。

出门的时候，我们注意到这面发光的墙壁。墙壁上的格子里摆着8种葡萄酒。

怎么样，如果国内有这样的纯自助高科技餐厅，你会去体验一下么？

看了这些创新商业模式的餐厅后，你有什么感想？欢迎与餐饮O2O君在线互动哦！

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一种干饭记忆，只要一提起，你的DNA就会开动。

那就是让你扶墙进，又扶墙出的自助餐。

当年冲进自助餐厅的各位，谁还没立下过"吃垮餐厅“的壮志呢。

但最近几年，还没等你多去几次，自助餐厅就开始自己垮了。

从红极一时到无人问津，为什么现在的人都不爱吃自助餐了？

自助餐的“昨天”有多火爆？

在还没有进入餐厅之前，自助餐就已经出现在了拉斯维加斯的各大赌场——赌客们只凭一美元就可以尝遍所有的菜品和饮料。

到了1958年，自助餐才在餐饮业崭露头角。在美国著名西餐连锁品牌时时乐餐厅内，点完一份主餐后，只要再加几美元，就可以无限制享用自助沙拉。

日本人将之翻译为“自助餐”，随后进入改革开放的中国也爱上了这种用餐形式。

为了吃一顿自助餐，需要从三天前就开始对饮食“减负”。

吃的时候更是有讲究：先生鲜后熟鲜，多吃肉少吃菜，水果只吃果中“贵族”，饮料只拿鲜榨、现磨，至于炒饭和披萨，四个字：尽量别吃！

你以为吃垮自助餐只需要敞开肚皮？最重要的还是摆盘的技巧。

在国内第一个推出自助形式的必胜客沙拉吧，虽然限制了每人只能装一盘，但最终还是因抵不住大排长龙的“建模”热，而选择在2009年取消沙拉自助。

自助沙拉吧还是小打小闹，随后的“好伦哥”、“四海一家”自助洋快餐连锁餐厅等扩张，才算是面向平民大众的自助餐在中国遍地开花。

单一主题如自助“川味火锅”、“上井日料”也打下一方市场，规模不同，月营业额从几十万到上千万都有。

在2003年到2013年自助餐的黄金时代，瞄准高档市场的金钱豹自助餐也应运而生。

2010年时，金钱豹的营业额已接近9个亿，年接待顾客接近500万人次，鼎盛时期的金钱豹更是在全国开了26家连锁店。

“今天”的自助餐为何凉了？

大概是人们“吃垮自助”的强烈意愿太过坚定，自助餐厅真的一家家垮掉了。

在陆续对鱼翅鲍鱼限量、取消哈根达斯后，金钱豹的亏损依然没有止步，接连几年2个亿的亏损，让它半年内关门12家分店，并于2017年正式与众人告别。

在美团点评《中国餐饮报告》白皮书中，自助餐2016年营业额11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅。然而到了2017年，全国的自助餐厅数量为 37576 家，相比2016年秋季下滑了18%。

曾经的大众宠儿，今天输在了哪里呢？

2003年前后，海鲜、披萨都是非常稀有的“奢侈品”，能吃上一次就是“有钱”的代表。而在2016年，它们早已走入大众百姓家里，甚至成为家常菜的存在。过去吸引人们走进自助餐厅的“山珍海味”在今天不再特殊。

消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从胜负欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。

《成人健康白皮书》也显示，2017年消费者对食品健康的关注程度为87%，之后仍在逐年递增。

可在饮食健康标准提高的大环境下，自助餐厅却屡屡暴出食品安全问题。

2013年01月8日央视曝光“假鱼翅”事件，金钱豹就在大名单之列。打开点评软件看一看自助餐的评论，也时常能看到“鸡腿是馊的”、“蛤蜊里还有沙”这样的评论。

许多昂贵海鲜，也不过是鱼市场里的臭鱼烂虾，蛤蜊汤底料里，甚至有前一天剩下的大部分食物。

就连饮料也bug频出，研究人员测试了21个不同的自助餐馆里76个柠檬片，发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。

种种自助餐食品安全乱象，令人望而生畏。

此外，传统自助餐厅的运营模式也在一定程度上限制它的发展。

营业一家自助餐厅，进货成本会占到营业收入比例的40%左右。而想要打造一个全国连锁的自助餐品牌，不仅需要在兼顾较大店面面积的同时尽可能减少员工，更需要上千万的资本运营。

超大规模自助餐成本极高，损耗和浪费严重，一些餐厅不得不对食材降档，但随之而来就是客流流失，餐厅经营难以维系。

此外，禁止公务宴请以及禁止浪费食物的政策出台，也一定程度让自助餐开始走入下坡。

“明天”的自助餐会如何转型？

金钱豹已经是时代的眼泪，但自助餐饮形式，并没有随着它的停业而消失。消费转型，自助餐也在华丽转身。

从2019年到现在，不同品类的自助餐的门店数仍保持着2.3%-20%的增速。传统多品类的高档自助只是变了个身，成为了生活中无数轻量级的自助餐厅。

既然每种食材价格不一，何不干脆做单一类型的主题自助？

披萨自助、生蚝自助、烤肉自助、饺子自助开始了同台竞技。既精确对标了成本，又避开了与不少同行的竞争。

2021年，经营了20年的比格比萨自助却已开到了200家。

过去誓要彻底扫荡的海鲜区，如今也成为了大大小小海鲜自助餐厅，以三百多元的人均价格保质保量，在大众点评上动辄一两万好评和高分。

而认为胀肚子被舍弃的面包则自成烘焙自助，黑眼圈烘焙48元就可吃到48种面包，让人体会到面粉的可塑魅力。

各家餐厅还积极寻找自己的独特趣味性，比如可以自己动手DIY的奶茶自助、旋转小火锅自助等形式百花齐放。

形式多样了，面对的受众也要大起来。

过去囿于客流量、场地等原因，传统自助餐厅大多开在一线城市，其他热心市民想来还得专程“进京吃饭”。

现如今，更容易经营和连锁的小体量的自助餐厅走进寻常百姓家，几十块钱一顿的自助甚至成了婆婆辈的团建选择。

美团点评研究院的数据显示，一线城市的自助餐厅数量在下滑，拉动整个市场的主力是二线城市，甚至还有一万多家自助餐厅在五线及以下市场也能风生水起。

或许，并不是现在的年轻人不爱吃自助餐了，而是每个人就餐的选择早已多样化，自助餐不再戴着高贵的神秘面纱，而只是我们日常就餐中可以任意选择的一个选项。

吃腻了烤肉自助、海鲜自助、火锅自助之后，自助餐还意味着什么？

一种从容、丰富的生活方式。

只需要几十块钱，不再抱着“吃回本”、“吃垮它”的胜负欲，自助餐一步步回归到它最初的口号，吃你爱吃的，尝试你未见过的。

在比萨自助里享受一场亲子互动，在烘焙自助里尝试不同的小食情景……这或许才是“自助餐自由”吧。

| 红餐智库，作者 | 红餐产业研究院

近年来，下沉市场涌现出了不少“平价自助餐”，如16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉等。与此同时，餐饮市场其他赛道也纷纷引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、饺子自助、小龙虾自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米饭自助等，整个餐饮赛道掀起了一股自助风潮。

为何此前沉寂的自助餐赛道会重新翻红？自助餐赛道还有哪些值得关注的亮点与趋势？消费者对自助餐的态度又如何？

近日，红餐产业研究院特别推出了《自助餐发展报告2024》，带大家一起洞察自助餐赛道的发展新动向。

自助餐“卷土重来”，下沉市场最有潜力

自助餐这一用餐形式起源于欧洲，约20世纪八九年代在我国开始流行。自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的引领下进入爆发期，而后随着大量自助餐门店经营不善而陷入了调整和转型阶段。

近年来，一些聚焦单一品类的新派自助餐品牌兴起，同时部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐赛道焕发出新的生机，并逐渐从一种业态向经营模式转变。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。企业数量方面，近年来自助餐的企业注册量虽波动较大，但企业数量保持着稳中有增的趋势。企查查数据显示，2023年全国自助餐相关企业注册量近6,000家，同比增长32.7%；2024年1—7月，全国自助餐企业注册量为2,600余家。

1.华东地区自助餐门店占比近四成，三线及以下城市自助餐门店数占比过半

从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38.0%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。

具体到省级行政区，江苏、山东、四川的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为9.8%、8.8%和7.5%。

从线级城市分布来看，三线城市的自助餐门店数占比最高，为22.3%。其次是二线城市和新一线城市，门店数占比分别为21.7%和20.3%。值得注意的是，三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，下沉市场分布了较多的自助餐门店。

具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三，门店数占比分别为2.9%、2.6%和2.4%。自助餐门店数TOP10城市除了北、上、广、深四个一线城市之外，其他均为新一线城市。

2.部分自助餐品牌冲刺千店，自助模式向其他赛道蔓延

自助餐赛道的参与者众多，除了星级酒店的综合自助餐之外，自助餐赛道各细分领域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火锅自助的围辣小火锅门店数已超过了800家，主打中式烤肉的小猪查理川式市井烤肉门店数突破了500家，主打比萨自助的比格比萨自助门店数也超过了200家。

从这些自助餐品牌的所属品类来看，覆盖了火锅、烤肉、西餐、异国料理等多个品类，赛道参与者愈发多元化。

随着自助餐热度的升温，自助模式也引起了餐饮市场的高度关注，一些其他赛道的品牌也在尝试引入自助模式。诸如甜品自助、面包自助、小龙虾自助、麻辣烫自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同类型的自助餐厅也在不断涌现，自助模式在整个餐饮行业内迅速蔓延。

3.自助餐人均消费跨度较大，人均百元以下的门店占比超六成

由于自助餐涵盖了众多品类，品牌定位也不尽相同，因此，其人均消费呈现出较大的跨度，既有30元以下的亲民价位，也有超过300元的高端选择，可满足不同消费者的需求。

红餐大数据显示，人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%。

值得注意的是，人均消费在50元以下的自助餐门店占比为18.7%，随着近年下沉市场平价自助小火锅的快速崛起，自助餐价格带得到进一步拓宽。

自助模式多元化发展，平价化、下沉化、细分化成趋势

在竞争日益激烈的市场环境下，自助餐品牌从丰富自助模式、聚焦品类、调整价格定位、开拓下沉市场等方面积极谋变，以寻求长远的发展。

总体来看，自助餐赛道主要呈现了以下亮点：

1.自助模式多元化发展，并渗透到多条餐饮赛道

近年来，经历过调整期的自助餐赛道再次升温，同时自助模式也变得更加多元。

从自助模式的类别来看，有全自助模式、半自助模式、分时段自助模式和灵活自助模式。其中，半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式。

正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出适合自身的自助模式。比如海底捞、探鱼、师烤·豆花烤鱼等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，满记甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

2.“平价自助”兴起，自助餐人均消费向百元以下倾斜

随着近年来消费需求和观念的变化，越来越多的消费者希望以更加实惠的价格享受到优质的美食和服务。因此，不少创业者以“平价自助”切入自助餐赛道，如16元的现炒自助快餐、29元的自助小火锅、49元的自助烤肉等。而部分高端星级酒店自助餐为了吸引消费者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活动。

从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

3.品牌瞄准下沉市场扩张，三线及以下城市门店数占比上升

近年来，很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。比如小火锅自助品牌仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅等品牌超7成以上的门店在三线及以下城市，烤肉自助品牌小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比超过了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市场，如上井精致料理陆续进驻了河南洛阳、河南安阳等城市，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。

据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。

4.赛道细分化，自助餐品牌聚焦品类规模化发展

从目前的自助餐品牌及其规模来看，聚焦品类的自助餐品牌拓店速度相对更快。比如，烤肉自助、火锅自助、比萨自助等细分赛道均跑出了数百家门店的品牌，而综合自助品牌少有门店数突破百家。一方面综合自助产品种类多，供应链管理和品控难度较大；另一方面，综合自助的门店模型较重，开店成本和运营成本均较高，拓店难度进一步加大。

聚焦到单一品类的自助餐细分赛道，可通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度。同时，较少的产品种类更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张。

火锅、烤肉类自助餐门店领跑，牛排、海鲜“自立门户”

近年来，自助餐细分化趋势渐显，一批自助餐品牌主打更细分、更聚焦的细分主题自助，比如火锅自助、烤肉自助、牛排海鲜自助、日料放题等，这些细分主题自助逐渐占领自助餐市场。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为17.9%；主打日式放题和比萨自助的自助餐亦有一定的占比，分别为3.7%和1.3%。

1.自助小火锅发展迅速，以高性价比占领下沉市场

作为自助餐赛道门店数最多的细分领域，火锅类自助餐品牌为了塑造差异化进一步细分。

比如，七掌柜自助火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌主打川渝火锅自助；仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅、农小锅等品牌主打小火锅自助；锦城川喜鱼稻田蛙、重庆何乌鱼、小阿煲牛腩牛杂羊肉自助等品牌主打有料火锅自助。此外，还有部分自助餐品牌主打异国料理火锅，如韩式部队锅、泰式火锅等。

其中，自助小火锅发展最为迅猛。比如，发源于河南的围辣小火锅门店数已突破了800家，仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香、苏小北回转小火锅、农小锅等品牌的门店数也都超过100家。

在人均消费上，自助小火锅品牌的人均消费主要集中在30元左右，主打高性价比。因此，自助小火锅在下沉市场十分受欢迎。

2.烤肉自助发展较快，部分中式烤肉品牌冒头

近年来，自助餐赛道中的烤肉自助发展也较快。不仅有发展较早的韩式烤肉、巴西烤肉，如韩盛·盛江山自助烤肉、汉釜宫、拉蒂娜巴西牛排馆、拉丁餐厅巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒头。如成立于2020年的小猪查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已拥有530余家门店，仅2023年这一年，其新开门店就超过了240家；成立于2022年的集牧自助烤肉营地主打东北烤肉，门店数约30家。

这些烤肉自助品牌的人均消费主要集中在60~100元区间。从烤肉方式来看，韩式烤肉品牌主要采用电烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉则是后厨烤好后再现切给消费者。

此外，诸如韩风源烧烤涮自助餐厅、钱小奴创意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一体锅或者给消费者提供火锅涮煮食材，让消费者可同时体验烤肉自助与火锅自助，以提升就餐体验。

3.牛排、海鲜“自立门户”，品牌多为综合型自助

早期，牛排、海鲜等产品是综合型自助餐吸引消费者的卖点。近年来，牛排、海鲜开始“自立门户”，不少自助餐品牌将牛排或海鲜作为餐厅主打产品，甚至直接在品牌名称或门店名称中加上牛排或海鲜等字眼，开辟出了自助餐的细分赛道。

例如，吉布鲁牛排海鲜自助主打牛排和海鲜，其门店数已超过190家；豪德亨牛排自助餐厅、快乐爱斯米牛排自助、贝拉厨房牛排自助餐厅等品牌主打牛排自助；星伦多自助料理、蚝英雄、Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题等品牌主打海鲜自助，部分品牌甚至通过高端海鲜食材提升品牌档次和客单价。

从这些品牌的主要产品来看，除了主打的牛排和海鲜外，还有比萨、意面、烧烤、烤肉、小火锅、中式菜品、甜品、水果等，保留了综合型自助产品种类多样的特点。

4.星级酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主题自助提升消费者粘性

传统的酒店自助餐在自助餐赛道也占据着重要市场地位。据国家文化和旅游部数据，2023年全国星级酒店总营业收入1,609.0亿元，同比增长36.6%，其中，餐饮收入634.1亿元，占星级酒店总营收的39.4%。

此前，星级酒店的自助餐厅主要面向酒店内部房客提供餐饮服务。之后，众多星级酒店自助餐厅向大众消费者开放，推出了单次自助套餐。但这些星级酒店自助餐的单次人均消费通常高达数百元，对于普通消费者来说价格偏高，因此普通消费者的就餐频率偏低。

为了吸引酒店周边的消费者，一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等优惠活动。此外，为了增强消费者体验，一些星级酒店还不断推出不同主题的自助餐，为消费者带来全新的用餐体验，从而提升其吸引力和消费者粘性。

结语

当前，自助餐赛道的再次翻红，也印证了消费者对于这种高自由度用餐形式的消费热情未减。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”数据显示，五成以上的自助餐消费者每月至少吃一次自助餐。

随着近年来消费者在餐饮消费方面的态度愈加理性和审慎，面向下沉市场的“平价自助”正好契合了当前消费趋势。未来，性价比高、供应链成熟、门店模式轻的小火锅自助与烤肉自助有望跑出千店品牌。